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Mostrando entradas de 2005

Cena de Año Nuevo

El 24 fue bastante agradable y familiar. Me encargué de la cena (éramos unos 15) y serví pernil con su salsa, hallacas, una ensalada, papas horneadas y un pan de jamón comprado y que por cierto salió bien malo.

He llegado a Caracas para tomarme un descanso del descanso … de apenas dos días. Como comenté, me fui con Sylvia y los tres niños a la playa el 26 temprano y llegamos a Caracas hace unas 5 horas fundamentalmente por la fiesta de Año Nuevo … el 02 de Enero volveremos a la playa hasta el 07.

Muy necesario este tiempo de familia en los que nuestra única dieta eran cosillas para picar y pescado muy frito a orilla de playa, quizás uno que otro yogurt mañanero para mitigar la culpa.

Apenas llegué a Caracas me fui al Supermercado para hacer las compras de lo que cocinaré para mañana (seremos como 20). Por el momento el menú será: Lentejas con jamón ahumado, salteado de guisantes con espárragos, ensalada de gallina, muslos horneados de pavo con salsa de ciruelas frescas, lomo de cerdo con…

Circulos

Hace quince años cuando comencé en cocina quien me cobijó bajo el manto de su sapiencia y de su genio fue el Chef Franz Conde. Trabajábamos como unos bestias y algunos Sábados a las 12 de la noche nos íbamos manejando para Cata (a casi 4 horas), llegábamos el Domingo en la madrugada y nos quedábamos en el mar. A veces hacíamos algo a la brasa (recuerdo un fabuloso cerdo con chilpotle y tamarindo) y nos veníamos a trabajar en la madrugada del Lunes.

Para mi ha sido casi un círculo cerrado pasar estos días en esa misma playa por primera vez desde entonces y llegar a Caracas y tener una carta de Franz (es Chef en Turquía) que entre cosas dice:

“ … Como experiencia gastronómica y de vida, vale mucho la pena... El sabor de las baklavas frescas, de las granadas maduras, del caviar fresco recien llegado de contrabando, de los bonitos del mar negro, o del te negro de la frontera con armenia....”

Un abrazo,

Franz

Tune Out

Con esa frase (Tune Out) se dice en los países anglosajones para decir "desenchufarse del todo". Pero eso es casi imposible para mi porque por mucha vacación que tenga, Internet y sus mails son un vicio que me mantienen trabajando.

Eso voy a hacer desde hoy hasta el 30 ... me voy sin celular y sin computadora a ver el mar. Al regreso prometo contarles de mi cena de navidad y de los regalitos ..... zzzzz.

Radio con niños

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Ayer grabé el programa especial de navidad para la radio. Será transmitido mañana 23 a las 12 del mediodía y lo que hicimos fue meter conmigo a 7 niños (los tres mios, dos sobrinos y dos amigas) en el estudio y la cosa resultó de verdad de lo más hermoso.

Recuerden, mañana a las 12 en la FM 107.9 en Caracas





No pienso parar

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... de hacer hallacas.

Anoche la fiesta de Navidad de SOMA Café, KAKAO e ICC que se hizo en mi Escuela fue fabulosa y yo fui el parrillero oficila que se encargó de alimentar a esa multitud. Yo me escapé temprano pero se que estuvieron hasta las 4 de la madrugada.

Hoy desde temprano he estado con las niñas, Liselotte, Adrián, Katty e Hilda haciendo hallacas, bollos, pernil y pavo para nuestras cenas navideñas.

De aquí salgo para el estreno de la película Los Sabores de la Vida que yo patrocino... una bellísima película griega de cocina.





Victor Moreno

Mi buen amigo Victor Moreno, Chef del CEGA posee una página web WWW.VICTORCOCINERO.COM

Hallacas con la Abuela

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Un día muy hermoso el de ayer. Mi Abuela MamáMaría tiene 84 años y ayer nos reúnimos en su casa hijos, nietos, bisnietos y familia política para hacer como siempre las hallacas.

De paso, recuerden que el próximo 24 de Diciembre en mi Programa de Radio "Diario de un Chef" que se trasmite en Onda 107.9 FM (Caracas) a las 12 del mediodía, la entrevistada es ella.






¡¡1 AÑO DE KAKAO!!

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Dias de Fiesta

Ahora si está clarito que se nos viniendo Diciembre, tengo tres días sin parar de fiestar. El Viernes fue el cumpleaños de mi socio Héctor y le hicimos una fiesta en mi casa (Casa de Herrero, cuchillo de palo: compramos la comida) ... me acosté a las 4 am.

El Sábado en la noche fue la fiesta de navidad en casa de mis socios Ramón Díaz y Laila y lo que cocino ella fuen una bacanal de platillos Libaneses, cordero,conejo relleno, hallaca, etc. Me acosté a las 2 am pero sigo relamiéndome.

Ayer nos dedicamos a hacer las hallacas con mi Abuela.

Hoy estámos frenéticos preparando de todo porque es la fiesta de primer año de nuestra bombonería Kakao y la vamos a sumar con la fiesta de Navidad de SOMA Café que es de mi socia María Fernanda. Vamos a ser unos 60-80 y pensamos comer hasta hartarnos.

Los olvidados

Por autorización de quién escribió les anexo un intercambio de correspondencia que espero genere una discusión acerca de algo que es muy cierto: Aquí se levantó un boom con los cocineros a raíz de que simplemente se puso de moda la profesión y por lo novel del fenómeno quedaron por fuera de los homenajes y festivales los maestros nuestros y precursores de la cocina como oficio en nuestro País.

¿Quiénes son según usted esos olvidados?, ¿Cómo subsanamos el silencio?


Hola Sumito.

Soy un consecuente fan de tu cocina y de tus circunstancias públicas. Me aprovecho de la época, convocante de afectos, desencuentros y reflexiones, para comentarte el sentimiento de frustración y amargura que me produce que la efervescencia actual por todo lo gastronómico no incorpore en sus burbujas a tantos personajes que lo dieron todo para que los venezolanos pudieramos conocer, aprender y disfrutar. Son muchísimos, por ejemplo, los cocineros y emprendedores gastronómicos que, al margen del legítimo interés eco…

Carta que me autorizan a publicar

Hola Chef!

Nunca te había escrito, pero hoy lo hago para contarte de una experiencia hermosa q tuve. Realmente después de mi "fatal" examen final, no te voy a negar q quedé muy abatida, sinceramente fue un golpe bien duro, pero por suerte ese sentimiento me duró muy poco y pude levantarme. Este sábado pasado fue la boda de una tía, y como soy la única de la familia q estudia cocina, adivina a quién le encargaron parte de la comida del evento??? No te imaginas los nervios q tenía, y no voy a negarlo, mucha inseguridad... pero tomé aire y me dije a mi misma: "tu puedes hacerlo", y así fue... Todo fue un éxito! todo quedó riquisimo, lo mejor fueron los comentarios de los invitados, todos estaban fascinados y como locos preguntaban las recetas y que quién era el encargado de los pasapalos; y q bien fue ver a mi papá llenándose la boca con un orgullo inmenso (q sólo había visto en el cuando recibí mi título en la universidad) diciendo: "mi hija los hizo todos",…

Elias Murciano

La periodista Jacqueline Goldberg me remitió ESTE ARTÍCULO acerca de un chef venezolano que está cosechando éxitos en Madrid.

Apertura en N.Y

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Mi amigo el Chef argentino Fernando Trocca abre su restaurante en Tribeca

Monogram

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Ayer me instalaron todos los aparatos de mi cocina que en su totalidad es de la línea MONOGRAM DE GE y les juro que parecía un niño con juguete nuevo tocando cada uno de los botoncitos y leyendo manuales. Les dejo una foto de mi cocina, la que ayer se extrenó con un pasticho para los niños.

Vinos perdidos

Mi amigo ALFREDO OCTAVIO publica en su Blog este artículo de como se perdieron millones de dólares en vino a raíz del huracán Katrina por algo tan estúpido como es no tener electricidad ... como bien dice él, ¡hasta las computadoras importantes tienen energía de emergencia!

NEW ORLEANS, Dec. 10 -- In the dark recesses of what was once one of the great wine cellars of the world, the fabled bottles sit. The 1870 Lafite Rothschild, the Chateau Moutons, Chateau Margaux -- fine wines with enormous price tags, or at least they were.

The wine cellar at Brennan's Restaurant, winner since 1983 of Wine Spectator magazine's Grand Award as one of the 85 top cellars in the world, has 35,000 bottles that since Hurricane Katrina have turned from vintage to vinegar.

"They may be drinkable, but they're probably better for salads," said Ted Brennan, whose brother Jimmy spent 35 years building the collection.

The Brennan's wine cellar covers two floors in what was once the carria…

Papa y Vino

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Acaba de salir una revista gastronómica en Maracaibo y tiene una entrevista mía. La revista se llama PAPA Y VINO

De todo un poco

Acabo de entrar al Blog y me doy cuenta que ya voy para una semana sin escribir ... y me imagino que voy a seguir así de espaciado. Por un lado estoy con lo de la casa nueva y eso de retomar rutinas es como que más laborioso con los años, por otro lado esto ha sido un evento tras otro.

El Sábado estuvo súper agradable porque decidimos tomarnos un corte en el frenesí y en la tarde hicimos un lechón entero en la caja china con ensalada, chorizos, morcillas, yucas, salsas y mucho vino. La excusa fue que quería agasajar a los alumnos salientes (Nivel III), al final estábamos entre profesores y alumnos unos 20, no hay nada que incite más a una buena conversación que una mesa larga llena de copas y de comida, cada quien sirviéndose como le provoca.

Hoy pasé todo el día en plan de dar una clase navideña en donde enseño a hacer un sólo plato pero técnicamente muy completo: Un lomo de cerdo, marinado y cocido en horno que se baña con una salsa hecha con sus huesos y emulsionada con mantequilla h…

Gastronomia Molecular

En FORO CULINARIO comenzaron una discusión acerca de Gastronomía Molecular que se perfila bien chevere.

Lechón y pan de jamón

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Ayer la pasamos demasiado bueno haciendo pan de jamón (bueno la verdad es que lo hizo Claudio Nazoa), comiéndonos unos lechones asados por un Uruguayo amigo, oyéndole los cuentos a Virulo y comiéndonos las hallacas de amigos.


Pintada, no vacía ... pintada está mi casa

Hace un año Sylvia y yo nos compramos una casa y desde entonces hemos estado remodelándola poco a poco. Es una casa que en cada esquina posee esbozos mentales de lo que alguna vez haremos con cada espacio. En este momento es una casa “Pintada, no vacía, pintada está mi casa” como el poema de Miguel Hernández. Nuestro baño es de cemento crudo, la cocina son dos hornillas de agencia de festejos, la sala por ventana tiene un plástico y es más que obvio que “en esa esquina va a ir la parrilla” … ¡es simplemente la casa más linda del mundo!.

Hoy fueron unos señores serios y pusieron todo mi apartamento en muchas cajas y mi apartamento sólo tiene camas, tres gatos asustados y una greca para hacer café.

Hoy Sylvia ha estado todo el día limpiando polvo y sacando escombros y no quiere salir de allí porque como ya les dije ,,, es simplemente la casa más linda del mundo.

Yo he pasado toda la mañana dictando un taller de hallacas (¡mis primeras hallacas del 2005!) y la tarde escribiendo mis cosas.

Es…

Cosas que quiero decirle a otros

Vengo bamboleándome entre emociones y ese es para mi quizás el mejor de mis agotamientos. El Miércoles en la noche fue el penúltimo examen final de los muchachos de nivel intermedio y como no resultó muy bueno la discusión se prolongó hasta la medianoche. La idea es que aprendan a tener piel dura y no se imaginan lo duro que es para mi verlos deprimidos ... las expectativas siempre son traicioneras. Lo más grande que tienen los muchachos es que ayer hicieron un examen final magistral y eso implica dos virtudes envidiables: saber reponerse y decidir "si no te gustó, entonces espera a la próxima que allí serás seducido".

El Jueves fue el día final de los alumnos de Nivel III, es decir los que se gradúan. Entraron a esta Escuela el 10 de Enero y un año después nos vemos queriéndonos decir que nos amamos, pero esas cosas no se hacen entre profesor y alumno. El próximo Sábado haré un lechón para ellos y entre y vino y vino y entre y mirada y mirada espero poder decirles que esper…

Santi Santamaria

Santi Santamaria propone degustar 55 obras de la literatura catalana a través de sus recetas

El cocinero presentó ayer Santi Santamaria entre llibres i fogons, en el que une literatura y gastronomía y desde el que defiende la tradición de la cocina catalana frente a la vanguardia

JUSTO BARRANCO - 23/11/2005
BARCELONA

Del Canigó de Jacint Verdaguer han salido fresas y frambuesas con granizado de menta. De Solitud, de Víctor Català, arroz con bacalao. De La Ben Plantada de Xènius, un timbal de dátiles. Y de El quadern gris de Pla, un sofrito. El nuevo libro de Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957), el primer cocinero catalán con tres estrellas en la Guía Michelin, une cultura y fogones de una manera singular: Santi Santamaria entre llibres i fogons (Galerada) recoge 55 textos de obras populares de la literatura catalana que hacen referencia a alimentos o comidas, y a partir de esos textos propone una receta o explica cómo elaboraría la que consumen o cocinan los personajes, en una suerte de …

Esa pasión llamada Trufa

NO CREAN QUE ME VA A DAR POR PONER POSTS EN INGLÉS (SEGUNDO EN UN MES) PERO ME IMPRESIONÓ TANTO QUE UNA TRUFA CUESTE 265 MILLONES DE BOLÍVARES QUE SE LOS PASO.

HONG KONG (CNN) -- The world's most expensive meal.

Not an idle boast but the reality behind a stunning five-course dinner, using more than a kilogram of the world's most expensive foodstuff, that was held in Hong Kong's Toscana restaurant.

Sixty guests representing the cream of wealthy Hong Kong society had paid thousands of euros per head at the fundraiser in aid of the Mother's Choice charity, supporting young disadvantaged mothers.

I was the truly lucky one who garnered the ultimate meal ticket through a very, very generous friend.

The 1 kilogram fungus in question had made headlines of its own recently when it was sold to a mystery buyer for a staggering world record price of 95,000 euros, leaving superchef Marco Pierre White amongst others to look on enviously.

It was then flown from Italy to Hong Kong, accompa…

IV S.I.G

Voy a hacer un comentario de desacuerdo respecto al cierre del Salón Internacional de Gastronomía pero no quiero que la impresión que yo deje sea negativa. Aclaro primero que estoy súper orgulloso (como venezolano) de que exista gente como Ben Amí Fihman organizando cosas como éstas. El crecimiento del Salón es evidente y el bien que le está haciendo al país es más evidente aun.

El caso es que ayer era el Foro acerca de gastronomía molecular con un panel de lujo (Héctor Soucy, Eduardo Moreno, Ma. Isabel Mijares, Armando Scannone, Ben Fihman, José Rafael Lovera, René de Sola, Victor Moreno). La idea es que con el público presente se estableciera una discusión acerca de gastronomía molecular como fenómeno, de hecho el título escogido una maravilla: "Gastronomía Molecular, ¿Pura Espuma?".

Una de las cosas más impresionantes fue el gentío presente (lo que habla muy, muy bien de la madurez en Venezuela en cuanto a gastronomía se refiere), yo medio me pude sentar en el suelo entre q…

Exámenes finales

Quienes han seguido este Blog saben que cada tres meses son los exámenes finales del nivel intermedio de mis alumnos de cocina. La escuela no ha parado de evolucionar y ahora es de 4 trimestres (el cuarto es una dura pasantía) y el examen de Nivel II tampoco es el mismo ya que ahora se compone de un día de "caja ciega" al estilo de los concursos internacionales de cocina, un día de examen teórico y cuatro días en los que los alumnos recrean un restaurante. Yo soy una persona de bastante aguante y muy acostumbrado a presiones fuertes y puedo asegurarles que estas dos semanas de exámenes son muy duras.

En estos exámenes tanto el grupo de la mañana como el de la tarde, convierten la Escuela en un restaurante y se evalúa recibimiento, ambiente, decoración, música, diseño del menú, barman, escogencia de los vinos, uniformes del personal, maitre, mesoneros, servicio de comida, reacción ante imprevistos ... en fin todo lo que sucede en un día cualquiera de restaurante. Siempre somos…

Juramento de cocinero

En el Blog CHEF MAGAZINE hay un juramento que está simpático

Paco Roncero

Ayer estuve junto con Héctor visitando el IV Salón Internacional de Gastronomía. Es emocionante ver como ha crecido el Salón y uno siente que hay "un país gastronómico" (como le encanta decir a los periodistas, signifique lo que signifique). La visita era importante porque sólo ayer eran las presentaciones de las dos estrellas del Salón: Thierry Breton y Paco Roncero.

La primera presentación fue un soberano desastre y cuando ya no aguantaba lo poco aseado del cocinero y lo improvisado de su presentación, simplemente me salí y me puse a caminar por los Stands.

A las 3:30 pm. arrancó PACO RONCERO y fui testigo de dos horas asombrosas de paso dictadas por un cocinero súper simpático y lo menos arrogante del mundo. Cada cosa que hizo era de verdad para dejarlo a uno con la boca abierta.

Eso que dicen los críticos de la decadencia gastronómica de Francia y del nacimiento español, ayer fue dramático.

Carmen Ruscalleda

Muy contento porque acaban de darle la tercera estrella a CARMEN RUSCALLEDA , una de las cocineras que más admiro.

LEER ARTÍCULO

¡Margarita!

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Esta foto no es cualquier foto. ¡Es la foto del primer bombón que vendimos ayer en la Isla de Margarita!. Por el momento sólo tendremos la fabricación para ventas corporativas y el año que viene comenzaremos con la tienda. No se imaginan la frustración: Héctor, María y Yo tenemos tanto trabajo que no podremos ir hasta Diciembre. Matilde Sánchez inauguró sin sus socios.

Mucho muy bonito

Me han tocado días maravillosos porque me han puesto a pensar y mucho. El Lunes fui a la Universidad Simón Bolívar y les dicté a los alumnos de la Escuela de Hotelería una conferencia acerca de las perspectivas de futuro de la gastronomía en Venezuela. Preparar la charla me obligó a repasar lo que ha sido mi vida de cocinero y lo que espero de ella.

Ayer fue el Bautizo del libro "Cotidiano, Manual de Instrucciones" de Alberto Sato. Él es el Decano de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Andrés Bello de Santiago de Chile y uno de los pensadores que más admiro. Nos fuimos luego junto con mis hermanos y mi socio carlos del restaurante nuevo a cenar y fue embelesarme hablando con alguien que sabe como pocos. La discusión flotó mucho sobre la cocina como evolución y soltó perlas como esta: Si inventan una tecnología para hacer una flor perfecta artificial la gente volverá a las de verdad, no cocinen con estas nuevas tecnologías tratando de hacer platos clásicos pero de ot…

Informe para ciegos

Posdiblemente conozcan esta historia porque ha salido varias veces en Internet, pero aprovecho que me la mandó mi hermana para repetirle.

Actualmente, la ciudad de Berlín cuenta con una población de aproximadamente 22.000 personas con discapacidad visual. Alla y Majid forman parte de esta comunidad. Desde el año 2002 trabajan como camareros en el restaurant “Unsichtbar” (“Bar
invisible”, en alemán) inaugurado ese mismo año, y guían a la gente desde el vestíbulo hacia un salón comedor de 150 cubiertos, que se encuentra en total oscuridad. Sucede que este original local ofrece la sorprendente posibilidad de experimentar el comer y divertirse a oscuras.

Alla es rusa y vive en Alemania desde hace 4 años. Esta delicada mujer de 33 años parece frágil, pero sus movimientos son seguros, tranquilos y serenos. En 1991 el mundo alrededor de ella se volvió negro, cuando en un viaje de vacaciones
por Georgia se vio sorpresivamente involucrada en los disturbios de la guerra. Una bala de fusil penetró e…

Chefs de reyes

Envíado por mi amigo Iván Pérez

Cumbre reúne a principales chefs del mundo
PARIS, (Reuters) -

Cuando los chefs que alimentan a la realeza y a los jefes de Estado celebran su cumbre anual, es como el equivalente gastronómico de las Naciones Unidas. El Club de Chefs de Chefs, uno de las más exclusivos del mundo, se reúne en
París esta semana para intercambiarconocimientos y quizá practicar un poco las relaciones internacionales.

"El lema del club es que si la política divide a los hombres, la buena comida los reúne", dijo el fundador del club, Gilles Bragard. "En este sentido, se tiene una extraordinaria selección de embajadores que hacen todo lo que pueden para garantizar la paz en el mundo", añadió. Sólo los chefs de reyes, reinas y jefes de Estados pueden entrar en este grupo fundado en 1977, y que ahora cuenta con 40 miembros, incluidos los cocineros de la reina Isabel de Inglaterra, el del presidente de Estados Unidos y del sultán de Brunei.

Con los rígidos gorros …

Publicidad para un amigo muy querido

Estimados amigos: Me encuentro actualmente formando mi próxima empresa,que estará constituída por restaurant,compañía de catering y servicios de consultoría culinaria “on line”

Mi plan de negocios propone una serie de exclusivos banquetes con amigos y fieles clientes con el fin de reestablecer lazos después de mis 2 años de fructífero trabajo en Europa.

La segunda cena será este sábado 19 de noviembre.Unas lineas mas abajo les agrego el menú, su costo y la dirección de mi sala de degustación-laboratorio.

Gustosamente aceptaré reservaciones hasta este jueves 17 . No tarden mucho en hacerlo ya que los puestos son muy pocos.

Espero verlos pronto

Afectuosamente,
Alonso Núñez


Menú sábado 19 Nov.2005


Copa de capuccino de ají dulce y pimentón rostizado con Chantilly de estragón ,maní caramelizado con hoisin y gelatina tibia de nata criolla aromatizada con alcaravea

Talkarí de gallina con galleta de arroz salvaje crujiente y tres guarniciones:yogurt con menta,berenjena con sésamo negro y chutney de p…

Etapa 1 de examen

Hoy comenzaron los exámenes finales de los alumnos del nivel intermedio de la escuela. Este trimestre los examenes son completamente diferentes a como se hacían tradicionalmente (de hecho ahora se califican) y se componen de tres etapas: un examen escrito, el de hoy que ya les cuento y cuatro días con simulacros de servicio de restaurante con clientes y todo.

Hoy, ellos llegan y por sorteo sacan el título de un plato (los que están más abajo). Tienen la cocina y neveras a disposición por tres horas y luego deben defender y presentar su creación. Ellos no saben que hemos inventado como plato y cada quien lo hace y presenta como le provoque. estoy por entrar a calificar lo de la noche, pero los del día fueron demuy alto nivel y eso me alegró muchísimo el día.

1. COSTILLA DE CERDO LAQUEADO CON MAPLE, PURÉ DE CELERY Y CHUTNEY DE UVAS FRESCAS, PASAS Y JEREZ CON CRUJIENTE DE HOJA DE CELERY

2. LOMITO RELLENO DE DUXELLE, REDUCCIÓN DE SU JUGO Y OPORTO, ROMERO Y AJOS CONFITADOS ACOMPAÑADO DE RISOT…

Bistronomie

De verdad perdonen que coloque este artículo en Inglés pero así lo conseguí, por cierto en PARIS LINK

Goodbye Gastronomie, Hello Bistronomie
A minor revolution?

French gastronomy has been suffering of late. The exodus of chefs to London hit the capital a few years ago, and innovation à la Heston Blumenthal has been derided by French gastronomic world as "too innovative". Now Michelin itself, for years the standard bearer of quality cuisine, is taking the blows.

Two major chefs have recently sent back their Michelin stars in a firm rebuke to the "red bible". Alain Senderens, an internationally renowned chef from the brasserie of his own name at the Place de la Madeleine, refused to accept his Michelin stars, and has started a minor revolution.

While the prices may be out of reach of most average wage-earners in Paris, Senderens has managed to cut his to almost a quarter of their original values - from 400 to 100 euros. His theory is simple - "keep it simple".…

Lecciones de un niño de 10 años

Yo tengo la política de no tocar temas en este Blog que no tengan nada que ver con gastronomía ... pero ayer mi hijo Pablo de 10 años logró sorprenderme y les cuento.

Le pidieron un cuento con moraleja y escribió el cuento sobre "El monstruo de la naturaleza" y que les resumo:

- Vivía en una cueva e hizo un tornado que mató a los padres del héroe.
- El niño huerfano se hizo un experto espadachín oara poder vengarse.
- Cuando creció buscó al monstruo de la naturaleza y lo mató.
- Cuando murió el monstruo se crearon tornados, terremotos, inundaciones y volacanes que mataron a todos los seres humanos.


Llegado a este punto me austé y dije: ¡Coño tengo que llevar a este psicópata miniatura al psicólogo!. Le pregunté:

- Pablo, ¿y cuál es la moraleja de ese cuento?

Me contestó:

- Sencillo Papi, al que busca venganza le va peor.

Tercer trimestre

La mayoría de las personas ven la cercanía de Diciembre con planes de descanso. Para los cocineros simplemente comienza el trimestre en que se trabaja más que en el resto del año y es bien cómico como pasa a ser el comentario común cada vez que nos encontramos ... ¡ay, se acerca Diciembre! y me imagino que no podré ser tan sistemático con mis cuentos y por eso estos baches de días sin escribir. Ustedes, lectores sin cara, pasan a ser una familia y siento que les monto cuernos si me suceden las cosas y no se las cuento. Les resumo pues mis últimos días:

Sibaris: Nuestro nuevo restaurante va viento en popa y es emocionante (¡y aterrador!) ver como cada día está más listo. Estamos todos bien alborotados y vamos todos los días a verlo y discutimos y soñamos.

Grupo de Barquisimeto: Ayer vino a la Escuela una delegación de 40 alumnos de Turismo de la Universidad Andrés Eloy Blanco de Barquisimeto (ciudad a unos 400 Km. de Caracas) y Héctor y yo les dimos una charla acerca de nuestra visión pr…

Palabras para morder

Lo que les anexo es apenas una partecita de un texto que me mandó Roger Michelena (michelenag@cantv.net) quien por cierto les consigue literalmente cualquier libro.

PALABRAS PARA MORDER ENTRE AMANTES

Llegó ese momento en que los amantes tienen ya los labios adoloridos de comerse uno al otro. Y hasta el viento que los toca enciende de nuevo sus sensaciones.
A esa hora más que a ninguna, las palabras pueden ser bravos detonantes y, en apariencia desde la nada: desde el aire que cabe en sus vocales, pueden avivar una y otra vez el fuego de la sangre.
Porque los amantes son frágiles como papel ante el roce ardiente de ciertas palabras.
Los amantes se miran con los dedos, pero se dibujan y se tocan con la boca.
Los amantes se escuchan incluso a través de sus silencios.
Los amantes se describen, se reinventan, acuñan términos que en sus labios lucen nuevos.
La palabra de un amante es una cosa, un objeto de aire que de pronto se aviva y late a la temperatura y al ritmo del cuerpo.


Por Alberto …

¡PR 18681506!

Héctor y Yo fundamos el Instituto Culinario de Caracas hace dos años y medio y al igual que todas las instituciones de enseñanza privada que emiten títulos no reconocidos como TSU o Universitario (me refiero a Secretariado, computación, cocina. etc.) sólo estábamos registrados en el Ministerio de Eduación por obligación de ley pero soñábamos con estar aprobados por el Ministerio ... lo que es bien difícil.

Es difícil porque aparte de requisitos legales (notariados, permisos de alcaldía, sanitarios, bomberos, etc.), existen evaluaciones exhaustivas de cada profesor (curriculares, psiquiátricas, de locución, médicas, etc.) y hay que entregar el programa de cada materia, clase por clase, especificando: temas, bibliografía, metas, evaluaciones, etc. Al César lo que es del César: jamás nos pidieron dinero y fueron muy serios en éstas revisiones.

Para lograrlo contratamos dos personas que trabajaron en exclusividad por seis meses sin parar dirigidos por Liselote Salinas y Valeria Correa (Dire…

Los congresos de los cocineros

Lo de la cena anoche en el Restaurante de Eduardo Moreno estuvo bastante bien, siento que él cada vez tiene más claro el concepto y ahora que está decantando las cosas se ven muy consistentes. De primero nos comimos un helado de erizo, luego unos tiraditos que técnicamente son muy interesantes porque él usa una enzima para pegar las carnes crudas y entonces sirve un rectángulo compuesto por tres tiras de tres pescados diferentes pero lo impresionante es que están tan pegados que parece un filete sacado de un pescado que nace así.

Luego nos comimos sus ya famosos raviolis de langostino que no dejan de impresionarme aunque sea la tercera vez que me los como. Luego nos comimos un kibbe crudo con una reducción de rosas. Luego vino el que para mi fue el rey de la noche: Una pasta caliente de gelatina (como lo hace aun no lo se) sin carbohidratos y con sabor a oliva + un huevo poché a lo Arzak + gotas de pesto congeladas con nitrógeno + una espuma de parmesano + un polvo de tocineta. ¡Al com…

Eduardo Moreno

Esta noche voy a cenar a Shayará, el restaurante de Eduardo Moreno quien introdujo en Venezuela la Gastronomía Molecular y de hecho la estrella indudable del próximo Salón Internacional de Gastronomía de Caracas nque comienza en dos semanas. Llevo muy buen vino y mañana les cuento los detalles de la comida.

Miro popic

Yo estuve cocinando como Jefe de cocina desde el año 1992 hasta el año 2003 (y arranco de nuevo con mi nuevo restaurante) y en esos 11 años no había mayor ansiedad que cuando salían las críticas gastronómicas o cuando en la última página de Exceso no teníamos el corazón o cuando Miro Popic no nos ponía las tres estrellas en su guía ... es una presión maluca.

La vida da vueltas extrañas y esta tarde entrevisto al mismo Miro Popic para mi programa Diario de un Chef que sale los fines de semana, estén pendiente de él porque estudié muy bien lo que voy a preguntarle

Esa generación que nos va a arrullar y a arrollar

HOLA!!!!! Sumito

Mi nombre es Sofía y tengo 14 años de edad, me en canta cocinar y adoro la forma en que tu cocinas, estudio en el Colegio Humboldt (aleman). Ya se que empesaste a cocinar mas o menos a mi edad ( bueno a lo mejor mucho mas pero tu me entiendes).

No me pelo uno solo de tus programas en el gourmet ( PURO SUMO) y tengo 2 libros tuyos. Me siento orgullosa de que hayan chefs como tu en Venezuela.

Mi mama deja que me adueñe de la cocina por un rato he cocinado varias de tus recetas, y a veces ella me ayuda para que todo quede mejor ya que a ella tambien le encanta cocinar y tambien es fan tuya. Gracias a ti tengo una maquina de hacer pasta( y me encanta) he hecho los tortelinis de chocolate (muy rico) ademas de inventar otras pastas, he hecho la sopa de cebolla (trabajosa pero vale la pena), la crema de tomate ( muy buena o como tu dices ¨buenisimo¨) el postre short cake ( de restaurante) y me muero por seguir haciendo tus platos. Mañana vamos a desayunar a la francesa con l…

De entrevistas y otras cosas

Anteayer fuimos mi socio Luís Alejandro Aguilar y yo a dirigir una cata de chocolate en el marco de una exposición de empresarios. ¡El poder del chocolate es evidente! al cabo de una hora todas esas corbatas estaban relajadas y entrando en los sopores sensuales de las endorfinas que produce el producto de dioses ... muy hermoso.

Al salir de eso tuve una entrevista en vivo con una radio de Buenos Aires y pensé tanto en como ha cambiado este mundo: me entrevistaban gracias a mi celular a miles de kilómetros de distancia y ellos ni se imaginaban que al mismo tiempo Luís estaba fajado frente a mi auxiliando su carro porque la batería había muerto.

Ayer al mediodía tuvimos un almuerzo de negocio y servimos platos muy tradicionales de Venezuela, de paso puse un maravilloso disco de música venezolana tocada nada menos que por John Williams en guitarra ... esos estados de euforia que pueden generarse gracias a nuestras manos y gracias a nuestras etnicidades son (creo) lo que termina conformando…

Regalos

Un cumpleaños precioso con todas las características que soñaba, les cuento los regalos:

Una caja con 6 botellas de vino Don Melchor, cada uno de un años estrella diferente
Un Jerez que parece que es la tapa del frasco y un vino español (como los dejé en casa no me acuerdo los nombres)
Páprika traída de Hungría y una mermelada de grosellas
Moldes para hacer bombones navideños y gadgets para servir vino
Un Moet Brut imperial Rosé
Un trozo maravilloso de Regianno
Una torta melosa (la que comía Bolívar)
Una torta de chocolate con Macadamias
Cualquier cantidad de dulces árabes hechos por la amiga de quien me los regaló
Una cesta con cualquier exquisitez imaginable

¡40 años!

Mañana cumplo 40 años y para mi es una fecha importante porque hace mucho he dicho que es una década que disfrutaré mucho y todo parece indicar que así será ... no sé, cada vez tengo menos bobadas en la cabeza y más ansias de placer y eso creo se percola a mi entorno y a mi manera de encarar las cosas ... soy un hombre feliz y por eso doy gracias a Dios.

Mi esposa Sylvia ha organizado una fiesta en la construcción de la casa que nos estamos haciendo y será divertido ver a la gente pasearse entre escombros.

Oficialmente pongo en reposo este Blog hasta el Lunes pero recuerden mañana Sábado y el Domingo mi programa de Radio en la 107.9 FM de Caracas y no se en que diales de otras ciudades.

¡Feliz Cumpleaños Sumo!

Misticismo erótico

Lo del evento de anoche es de las cosas más bonitas que me han pasado. Estoy en una etapa de mi vida en la que no quiero inventar grandes platos por que ya no quiero demostrar nada y sólo quiero dedicarme a generar sensaciones y si está en mis manos, placer.

A las 9 de la noche estaban las 130 personas copando los sofás a la luz de las velas en ese majestuoso lugar que es el Oratorio de la Escuela de Enfermería. Fue emocionante verlos taparse los ojos y comer, ví algunos besarse vendados todos hicieron silencio para oír cuando masticaban las cosas crujientes, todos lanzaron hierbas y especias a los bowls con agua caliente y la cúpula entera olía a anís estrellado, todos se chuparon los dedos y a algunos los ví lamer los platos. Fue una experiencia místico-erótica que saborearé por mucho tiempo y en donde agradeceré que el público me haya seguido sin miramientos en mi experimento.

Legué a mi casa a la 1 de la mañana agotado pero necesité una hora más para poder drenar la excitación que m…

Cata de vino de Pomar

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Amo la sinergia que se da en mi Escuela de Cocina. Ayer Gabriel Maggi el profesor de Apreciación del Vino se llevó a los 24 alumnos del Nivel Intermedio a la sede Bodegas POMAR y allí tuvieronn una cata de los vinos que se hacen en Veneezuela, de paso ellos llevaron abrebocas que estuvieron cocinando en la Escuela. Lo que sigue es una carta que el profesor envió hoy.



Muchachos, no pude evitar la necesidad de escribirles para manifestarles lo contento que me siento con la participación y el interés que todos han mostrado con el tema del vino. Ayer me agradó muchísimo ver que absolutamente TODO EL GRUPO asistió a la extraordinaria experiencia que pudimos vivir de la mano de "Goyo". Que bueno que el vino comience a significar para todos ustedes lo que es para mi. Ayer se pudo demostrar con el ejercicio de maridaje la importancia del vino como elemento fundamental para realzar u opacar un plato. El vino está alli para ser aliado de todos ustedes que se inician como cocineros y co…

Una carta que llega

Esta noche, aprovechando los panes de mi encantadora clase, decidi traer amigos a cenar. Los amigos de siempre... los que no tienen idea de cocina, pero disfrutan el vino y los platos como criticos del Michelin. La verdad es que no solo me prepare tarde... como siempre, traje a los que estaban sin hacer un conio en sus casas y se les puede llamar a ultima hora para decirles... hey... te gustaria probar el pan del icc, un buen vino (en eso soy totalemente sibarita... si es vino, debe ser bueno... a menos que este en la baja financiera como siempre y aun asi me preocupo de comprar el menos malo de acuerdo a mi desgastado bolsillo de sibarita pobre). Debo reconocer que me fusile sin miramientos ni aditivos las recetas del icc. Que carajo, al fin y al cabo ha sido mi casa por el ultimo anio y ya me siento como parte de la familia... con derecho a... Tambien debo reconocer que me fusile las recetas mas faciles... nada de ponerme a inventar ! a ultima hora con el unico pretexto de fest…

Días

Esto es literalmente una escapadita para escribir (¡que vicio esto de los Blogs!) porque esta semana ha sido una locura. Desde ayer estamos cocinando como locos para un evento para 130 personas que tengo mañana y del que les anexo menú al final de este post. De paso están filmando todo el proceso y eso ha hecho que la escuela sea un pandemonio.

Hoy (como todos los Miércoles) me fui a la radio a grabar mi programa de los fines de semana y para honor mio el entrevistado que tuve fue el Dr. Antonio Pasquali que aparte de ser Padre de la Comunicación Social en Venezuela es un gran chocolatero ... ¡una belleza de entrevista! que pueden oír en Caracas en la 107.9 de 12 a 1 pm. y se que en otros horarios en varias ciudades del País.

No creo que pueda publicar algo nuevo hasta pasado mañana. ¡Buenas noches querid@s amig@s!

COCINA ITINERANTE (SUMITO ESTÉVEZ)

El caribe, más que un compendio de recetas con influencias y fusiones, es para mi una explosión sensual que siempre logra avivar mis sentid…

Curso navideño

¡9 DÍAS DEDICADOS A LA NAVIDAD!

El instituto Culinario de Caracas, la Escuela de cocina de Héctor Romero y Sumito Estévez organiza dos veces al año talleres de nueve días para amantes de la cocina no profesionales.

En estas navidades nos pasearán por las técnicas y las recetas imprescindibles para tener servida la mesa navideña perfecta.

INFORMACIÓN: Valeria Correa, 0212-9922429 e infoicc@cantv.net

HORARIO: Usted escoge uno de dos horarios. 8:00 am a 12:00 m o 2:00 pm a 6:00 pm

CUPO: Solamente 12 cupos por turno

INSCRIPCIÓN: Bs. 400.000 de Inscripción más un pago adicional de Bs. 600.000 el día Lunes 28 de Noviembre.

INCLUYE: Delantal, gorro, Cd. con todas las recetas vino y todos los ingredientes necesarios.


PROGRAMA

1ra. Clase (Lunes 28 de Noviembre)
La Hallaca (Confección completa)

2da. Clase (Miércoles 30 de Noviembre)
Marinado y horneado de pernil de cerdo
Deshuesado y marinado de pavo entero

3ra. Clase (Viernes 02 de Diciembre)
Ensalada de gallina confitada con pato
Horneado de pavo relleno y s…

¿Que se necesita para ser Chef?

En el post anterior (Poema de Gabriel Reig) hubo un comentario que podría generar una discusión bonita acerca de los factores que pesan a la hora de decidir quien va a ser o no Chef de un Restaurante.

Por una experiencia pasada no quiero que mi Blog se vuelva el vehículo para dilucidarlo pero para suerte nuestra está:

http://www.foroculinario.blogspot.com

Así que entren a FORO CULINARIO (desde la columna de recomendados de ésta página) y comencemos la discusión en el tema ¿Trabajo duro?, ¿Talento?

Un poema de Gabriel Reig

La mesa (la reunión de los amigos)


Habrá comensales a la mesa.

Las esposas con la calma de la tarde
en torno.

Caminaremos alrededor y hablaremos
al filo de la hoja que nos corta la voz:

habrá alas en la boca
adornos,
un tejo en el rocío de la casa
marcará los juegos en el aire,
estará el gato arrullado
insondable
y las hojas más altas de estos árboles
en el centro de la mesa,
los labios pegados
las lunas que miramos
entre los vidrios por donde queremos huir.

Acomodaremos algunas cosas escritas,
alguna irreverencia que nos guste afinar,
lagunas en el humo de la casa
que nos devuelva la memoria.

Colgamos las palmeras en los respaldares
e intentamos sentarnos en silencio,
sólo queda un sol memorioso en la mirada
donde nos reconocemos.

Alguien acaricia un corazón,
talla un nombre muerto en mayo,
alguien lee poemas,
da som…

Un pedacito de Venezuela

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Obviamente he dedicado mi vida a lo que otros llaman "Alta Cocina" debido a mi profesión pero siempre he dicho que mi retiro cuando ya esté cansado de trabajar, será un lugar frente al mar en donde tenga una enorme grilla alimentada sin parar con carbón y en la que coloque lo que me provoque con mis uñas ennegrecidas. Los clientes llegarán y preguntarán cuál es el menú y yo les diré que lo que en ese momento está listo.

Muchas veces invito a amigos a mi casa los Domingos para que coman lo que me provoca colocar en la brasa. Hoy estaban Héctor y María (mis socios de vida y de la chocolatería), mi hermano/manager Laureano que de paso cumplía años hoy, Adrián mi alumno graduado y futuro primer cocinero de nuestro restaurante Sibaris, Sylvia mi esposa, Patricia la madre de mi hijo Pablo (que no paraba de practicar piano) y Donato mi compañero del canal Gourmet.

Hice a la brasa tres puntas que Héctor y yo habíamos traído de Brasil, unas mollejas de res que nos habían traído de Arge…

Blog con "Gadgets" de cocina

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Entre a este Blog que vale la pena

GADGETRYBLOG





Roger Michelena- Librero
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58 212 484 8719
0412 5923579
michelenag@cantv.net

Donato

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Hoy estuvo Donato De Santis (cocinero del canal de cocina Gourmet) visitando la Escuela y luego almorzamos juntos muy en familia ¡De verdad que no es más agradable porque no puede!.

Les anexo la publicidad que salió del nuevo capítulo de Cocina Itinerante que será la próxima semana conmigo.

Retozar, Libar, Engullir

Me encantan a veces mis días por que resultan muy variados en lo que a producción gastronómica se refieren y si hay dos días que resumen lo que les digo fueron ayer y hoy:

Ayer en la mañana di clases a los alumnos del primer nivel y es una clase que me encanta porque en ella se ven cosas muy fundamentales: deshuesado de un pavo entero, confit de pato, hacer un jugo con los huesos del pavo, hacer un caldo con los huesos dorados de pato para ser clarificado ... en fin una clase súper técnica.

Terminado eso me reuní con los Jefes de Panadería y Pastelería de la Escuela para planificar la temporada decembrina.

Luego llegó un cliente de una marca de jamón para comenzar la sesión de fotografía de seis platos para una campaña de Diciembre (seis platos toman unas seis horas para fotografiar). Dejé al equipo de cocineros comandados por Adrián para hacer esto y me fui a la radio.

Grabé en la radio mi programa Diario de un Chef que se emite los fines de semana y mi entrevistado fue Donato de Santis,…

Una carta que llega

Hola Sumito..
He hecho esta receta ya 3 veces, una vez hice los farfalle tal cual ... ñumi :-D

Otra dia los hice con oregano seco... para esos hice un pesto de oregano, albahaca y almendras, con parmesano y aceite de oliva por supuesto... el pesto lo rebaje con crema de leche, con esa salsa mezclé en sartén mis preciosos farfalle de oregano... el crocante: galletas de parmesano...

Hoy estoy haciendo unos de tomate seco... a ellos les voy a preparar tu salsa pero en vez de champaña de vino blanco, en vez de fontina, parmesano (como amo yo al parmesano) y en lugar de hongos salteados con echalotes... cebollas rehogadas y los tomates casi crudos como al fileto, perejil por supuesto.. y la albahaca frita, no le voy a poner las galletas de jamón... la masa de los farafalle que está reposando quedo de un rojo oscuro precioso y tengo unos platos amarillos donde se van a ver preciosos.

Cada vez que puedo te sigo en el gourmet... he hecho algunas de tus recetas: el carpaccio, el sampler de abreboc…

Esto me lo mando el Librero Roger Michelena

Jeanette Winterson
(Gran Bretaña, 1959)

Escrito en el cuerpo

" Cómo deseé ser aquella inocente pieza de acero inoxidable cuando se llevó la cucharada de sopa a los labios. Habría cambiado toda la sangre de mi cuerpo por medio litro de caldo vegetal. Déjame ser un taco de zanahoria o un fideo para que me metas en tu boca. Tuve envidia del panecillo. La miré partir y untar cada trocito con mantequilla, empaparlo lentamente en el tazón, dejar que se volviera grueso y grávido, que se hundiese bajo el peso rojo oscuro y que resucitara al glorioso placer de sus dientes.
(...)

Las patatas, el apio, los tomates, todo había pasado por sus manos. Cuando me tomé la sopa la filtré para saborear su piel. Había estado allí, debía quedar algo de ella. La encontraría en el aceite y las cebollas, la detectaría a través del ajo. Sabía que había escupido en la sartén para ver si el aceite estaba a punto. Es un viejo truco, todos los chefs lo hacen, o lo hacían. Y supe, cuando le pregunté qué había en la…

Ecléctico

Mañana a las 12 del mediodía es mi programa de radio “Diario de un Chef” que se trasmite en ONDA FM 107.9 y el entrevistado que tendré es Don Armando Scannone.

A las 6 de la tarde estaré en el Excelsior Gama de Santa Fe firmando mis libros de cocina.

En este momento la Escuela huele a Pernil de cerdo porqué ese es el regalo que mañana le daré a mi hermano que se gradúa de Ingeniero.

Max

Anoche tuvimos un evento realmente increíble. Se trataba del lanzamiento en Venezuela de los vinos Trío y Toro y para ello vino la Plana Mayor de la Casa Concha y Toro encabezados por Max, enólogo chileno creador de la línea.

Max resultó un personaje de una cultura tremenda y pasamos con él tres días muy bonitos. El Martes en la noche nos reunimos en el restaurante Malabar a comer y hablar de este continente que nos apasiona. El Miércoles en la noche vinieron a la escuela y le hicimos una cena venezolana (crema de caraotas, polvorosa de pollo, asado negro y sopa fría de coco), luego nos lo llevamos al Trasnocho Cultural (donde tengo la chocolatería) porque eran los 4 años del lugar nada menos que con la presentación del catálogo de Miralda ... ver a este artista catalán en persona fue emocionante.

Pero como les decía, el clímax fue anoche. Ante 150 invitados y con una decoración realmente impresionante, max comenzó una cata dirigida de cada uno de los tres vinos. Terminado esto, se le …

Laboratorio creativo

Estoy esta semana muy emocionado con lo que comienza a consolidarse en mi escuela de cocina. Ya no es sólo el espacio físico para enseñanza sino literalmente nuestro laboratorio creativo.

Acá estoy escribiendo mis dos libros de cocina, acá nos sentamos largos ratos Héctor y Yo a discutir y experimentar nuevos platos, acá surgen las ideas conceptuales para mis catering/show.

Esta semana Liselotte (Directora de la escuela) hizo una presentación de platos con ahumados que fue realmente fabulosa. Ayer Adrián (nuestro Jefe de compras graduado de la escuela y futuro chef de nuestro restaurante) dirigió toda la tarde la toma de seis fotos de platos para un cliente ... de paso él y yo habíamos pasado la semana pasada discutiendo cada cm. de esos platos.

En un ratito voy saliendo a la Radio para grabar mi programa que sale los Sábados y Domingos y estoy más que emocionado porque mi entrevistado será Armando Scannone ... así que estoy terminando de darle los retoques al guión del programa y a…

Azúcar

... 146 razones:

AZÚCAR

Cata virtual de chocolates

En MIL SABORES comienza hoy una cata virtual de chocolate que puede llegar a ser muy divertida

Ballet y Cocina

Hace tres días fui a ver bailar a Julio Bocca y a raíz de ello surgió una discusión interesantísima con mi Esposa (que fue Bailarina profesional de Ballet Clásico) que terminó en conclusiones gastronómicas.

Julio Bocca bailó primero la prueba de fuego de todo bailarín de ballet clásico como lo es el Pas de deux de Don Quijote y luego dedicó el resto del programa a bailar coreografías de Danza Contemporánea.

Me dijo Sylvia entonces, "Sólo con las reglas estrictas del Ballet Clásico es que se puede saber si un Bailarín es de máximo nivel porque si comete una falla ... esta falta se hace evidente. En Ballet las reglas son tan claras que un fueté mal hecho por una bailarina no se puede disimular de ninguna manera. En cambio en Danza Contemporánea si das mal un giro basta con mover un poco más las manos y hacer tres rodadas por el suelo para que parezca parte de la coreografía". Lo inteligente en Julio Bocca es que inicialmente brindó 5 minutos de virtuosismo para dejar a todo el m…