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Mostrando entradas de febrero, 2009

RECURSO FITOGENÉTICO

Aunque especie omnívora por excelencia, los humanos bien podríamos ser vegetarianos. Por milenios hemos logrado, como raza, detectar y cultivar un caudal asombroso de plantas comestibles que, dependiendo del autor, varían de 15000 hasta 50000 especies vegetales comestibles diferentes. Pero a ese logro inmensurable de domesticación y agricultura, comienza a contraponerse una forma de erosión peor que cualquiera que hayamos enfrentado como raza humana: la erosión genética. Se trata de un problema dramático, grave. Como con todo los casos que tardíamente estamos descubriendo (capa de ozono, derretimiento de casquetes polares, diabetes, etc.), podemos estar en los albores de un desastre apocalíptico, o quizás con el tiempo muy contado para gritar un ¡No! Colectivo y contundente que se oponga a los factores perversos de un mercado que no logra ver más allá de lo que le deja su miopía avariciosa.

Cuando hablamos de erosión, no lo decimos en un plano eufemístico. En apenas los últimos 100 año…

Menú del Comedor para los días 26, 27 y 28 de Feb., 2009

NOTA IMPORTANTE: Por vacaciones mi Escuela de Cocina estará cerrada hasta el día Miércoles. Si usted desea hacer una reservación para El Comedor, por favor llame al 0212-9922429 y deje un mensaje con sus datos en el contestador o llame el Miércoles 25 de Febrero en horas de oficina.

Comedor del ICC:

Tlf. +58-212-9922429
reservacionescomedor@gmail.com
Menú: 100 BsF.
Descorche: 30 Bs.F

Recuerde que no tenemos parquero, que no tenemos punto de venta y que no tenemos expendio de bebidas alcohólicas.

¡Los espero!


LA COCINA DEL RECICLAJE

En mi casa siempre hemos dicho, medio en serio-medio en broma, que es mejor comerse todo lo que sirve mi abuela María, porque si no ¡terminará dándonoslo igual al día siguiente en forma de croquetas! De esa manera resumimos de manera jocosa una de las características más fascinantes de la prolija inventiva gastronómica de las madres de este país: son capaces de reciclar lo que hay en la nevera hasta inventar platos que son verdaderas joyas.

Y aunque salvo el caso del…

COCINA FUSIÓN O ABRAZAR A NUESTROS HERMANOS

Cocina fusión es confusión. Se trata de una frase repetida hasta el cansancio por quienes militan en los bastiones conservadores de la cocina, para, aprovechando el infalible método del juego semántico que llama a la ironía, descalificar al que junto a la nouvelle cuisine, cocina molecular y al construccionismo, es uno de los cuatro movimientos de Alta Cocina surgidos desde la segunda mitad del siglo pasado. La cocina fusión posee un origen y razones históricas muy claras para su aparición. Como todo movimiento, así como tiene cultores que desde un plano muy sólido exponen los lineamientos teóricos que le dan fortaleza ideológica, tiene también una cantidad importante de seguidores-rebaño que por no entenderlos, le dan armas fáciles a quienes adversan este estilo de cocina. Vale la acotación para cualquier movimiento o ideología.

Cocinas de fusión ha habido muchas en la historia, como resultado de la asimilación que han hecho algunas culturas de las costumbres de otros, casi siempre pr…

Menú de El Comedor 19 y 20 de Febrero

“UNA HISTORIA DE 20 AÑOS”

En 1989, el 11 de Junio para ser específicos, gané mi primer sueldo como cocinero. En 1992 obtuve mi primer trabajo de Jefe de Cocina (en la Vinoteca Delfino) y desde entonces he sido el Chef de 6 restaurantes más (Sumito Restaurante, Le Bistrot, Cathay, La Brasserie, Sibaris y El Comedor), siendo éste el lugar que me ha hecho más feliz, sin lugar a dudas.

¡Muchas recetas inventadas en ese tiempo!... muchas recetas que amé y que se fueron quedando en el camino ante el avance de nuevos menús. Esta semana he querido rendirle homenaje a algunas de ellas. A aquellas que quiero volver a comer. A aquellas que me cuentan historias.


Uno se cree, que las mató el tiempo y la ausencia, pero su tren, vendió boleto de ida y vuelta, son aquellas pequeñas cosas que nos dejó un tiempo de rosas en un rincón, en un papel o en un cajón.

Como un ladrón, te acechan detrás de la puerta, te tienen tan a su merced, como a hojas muertas que el viento arrastra, allá o aquí que te sonríen …

Comienzan las inscripciones en el ICC

La presente es para comunicarles el cronograma de las preinscripciones para el Curso Regular de Formación de Cocineros del Instituto Culinario de Caracas.

PARA LOS CURSOS SABATINO Y DE VERANO NO HAY QUE PASAR POR NINGUN EXAMEN, SOLO ESCRIBA AL CORREO PARA MÁS INFORMACIÓN ACERCA DE LAS INSCRIPCIONES

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

Sábado 14 de Marzo de 2009 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM o a las 2 PM.

Puede venir a cualquiera de las horas pautadas es indiferente, lo que si es muy importante es la confirmación de asistencia a través de esta misma vía o por teléfono, especificando la hora en que vendrá a la charla.

Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.

La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, Quinta La Guarimba. Urb. Chuao.

Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el mes de Julio de 2009.

2) Segunda Fase:

De la fase anterior quedarán pre-seleccionados 80 aspirantes, que …

La Ruta del Paladar se extiende a Lara

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Francisco Abenante en su restaurante "Círculo" (Barquisimeto, Venezuela)


La alianza de restaurantes de primera línea que surgió en Mérida en 2002 acaba de incorporar a Círculo, en Barquisimeto, y para celebrarlo hará en el celebrado establecimiento a cargo de Francisco Abenante un Encuentro Gastronómico a finales de marzo próximo

Imagínese un menú en el que pueda probar platos de siete de los mejores restaurantes de Venezuela. Productos escrupulosamente frescos, técnicas de primera, una estudiada combinación de sabores, texturas y efectos. Una comida compuesta por un aperitivo, dos entradas, dos platos principales y un postre, en la que intervinieron los equipos de cocina de siete establecimientos más que consagrados. Es lo que los comensales de Círculo, en Barquisimeto, podrán experimentar los días 26, 27 y 28 de marzo, en los almuerzos o las cenas, durante el próximo Encuentro Gastronómico de la Ruta del Paladar.

Creada en 2002, la Ruta del Paladar es una alianza sin parangón…

Dos Blogs y un texto

He descubierto en la red dos Blogs (realmente: ellos me descubrieron a mi) por los que vale la pena pasear:

CASA DE LOS CUENTOS (http://casadeloscuentos.blogspot.com): Un Blog merideño en donde Jabier Portillo nos mantiene al tanto de la literatura universal y como bien dice él:

Al amanecer,
antes de salir de casa,
leo un cuento.
Luego, dentro de una botella
bien tapada lo lanzo al mar
y así dejo un rastro
para poder regresar.

Otro Blog con el que tropecé es el de mi amiga Paola Pasquali, se llama:

SABOR DE FAMILIA (http://sabordefamilia.com): La idea me pareció genial: se trata de un blog hecho por una familia cuyos miembros se encuentran regados por el mundo, y como ella bien dice:

Son nuestras recetas familiares. Es una manera de mantenernos en contacto a pesar de estar atomizados por el mundo... ¿Que mejor manera que a través de nuestras comidas?


Finalmente quería comentarles acerca de un texto que tuve la suerte de leer hoy: Se trata de un ensayo que escribió Freddy Castillo (Rector …

FRONTERA GASTRONÓMICA

No somos el único animal que bebe hasta emborracharse, ni el único que danza o llora y mucho menos el único que se comunica con sus congéneres a través del lenguaje, pero definitivamente somos el único animal que cocina. Nos dimos el lujo de cruzar en algún momento de nuestra corta historia, la nada fina raya que separa a un infinito viviente que come para vivir, y nos quedamos reinando solitarios como los únicos seres que pueblan la tierra viviendo para comer. Seguramente detrás de este hecho asombroso es que subyace la clara fascinación alrededor del tema gastronómico: comer ha sido de las pocas necesidades vitales que el hombre ha logrado dominar por completo, literalmente, domesticar. Y mediante un giro particularmente irónico de las leyes de Dios, entendimos que los animales no cocinan sino que se cocinan.

Las razones para que se haya dado esta catarsis de goce colectivo, ha tratado de explicarse desde muchos frentes. Hay quienes insisten en verlo desde un punto de vista fisiológi…

Menú de El Comedor para 12, 13 y 14 de Febrero del 2009

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Es curioso como a los venezolanos les gusta la comida con tonos asiáticos, más cuando la inmigración de ese continente es relativamente escasa en nuestro país, si la comparamos con otras etnias.

El caso es que en nuestro Comedor sólo dos veces he tenido que repetir el menú que cambiamos cada semana religiosamente desde hace poco más de un año. La primera vez fue cuando cociné comida de la India (recién llegado yo de allá), y ahora tocará hacerlo de nuevo con el menú de la semana pasada en vista de la cantidad impresionante e inusual de personas que llamaron para reservar y quedaron en lista de espera.

EL MENÚ PUEDEN VERLO EN ESTE MISMO BLOG O EN TALLERES DE COCINA

La verdad es que todos quedamos muy contentos y gozamos mucho con la experiencia, que resultó lúdica en extremo. Ver como cada comensal de El Comedor literalmente tomaba las decisiones finales de sus platos fue bastante divertido.

Preparando los cientos de pocillos con diferentes tipos de encurtidos para que los comensales "…

¡La mejor comida del mundo!

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En Venezuela la llamamos Comida de Personal y cuando trabajé en USA me encantaba el término usado allá de Family Food (Comida de la familia). En 2 horas abre mi Comedor al público (son las 5 pm) y agarré a Marcela Reyes (la del trapo rojo en la cabeza), jefa de nuestra operación, sentada con todos sus muchachos comiendo y relajándose.

Son unas albóndigas hechas con la molienda de tres tipos de carne diferentes que sobraron y un arroz. Creánme: ¡es la mejor comida del mundo!

Los desayunos de Sylvia

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Mi esposa ha hecho que el desayuno en casa sea toda una cultura. No exagero un ápice si digo que no he logrado todavía desayunar en algún lugar que se acerque a lo que es capaz de crear ella. Ayer en la mañana puso en la mesa un huevo en forma de torta con la yema en el medio. La clara estaba mezclada con quínoa, queso parmesano y oliva y en todo el medio la yema cocida pero blanda. Eso sobre una lonja semi tostada de jamón (que a su vez estaba sobre queso frito) y a un lado tocineta. Juro que todavía no se como logró la técnica para lograr semejante obra de arte.

DEL DISCURSO Y SU MÉTODO

Los congresos internacionales de cocineros han ido evolucionando vertiginosamente en la última década, pasando de ser sencillos encuentros en donde era posible ver la pericia manual del expositor a través de recetas; al estatus actual, en el cual, cada expositor presenta características técnicas que puedan servirle a los oyentes para sus caminos individuales de invención y creación.

Es común, oír una exposición en la que el cocinero explica la necesidad de retirar las vísceras de un pescado por el lomo, para garantizar que la grasa de su ventrisca no se pierda y nutra con su sabor la carne; para luego rellenarlo y envolverlo en una hoja especial que garantice jugosidad máxima, aunque se haga la cocción a temperaturas muy altas. Este tipo de información hace que el oyente, más que una receta, aprenda una técnica de fileteado, de envoltura y de cocción que le servirán para muchas horas de inventos.

El plato recién descrito es nuestro muy zuliano "Lebranche Asado", envuelto en ho…

Andoni Luís Aduriz: Un cocinero imprescindible

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Con mi esposa y Andoni en Mugaritz

El Chef Vasco Andoni Luís Aduriz del Restaurante Mugaritz es, aparte de buen amigo, uno de los cocineros que más admiro en la escena actual de la gastronomía global. Lo admiro por su cocina excepcional, lo admiro por su inteligencia, lo admiro por la calidad de persona que es, por sus libros, por frases que le oído al viento y que me han marcado... Pero sobre todo, lo admiro porque es uno de los seres más generosos que he conocido. Él ha pasado su vida pensando, investigando y documentando y como nadie se ha dedicado a entregarle esa información a todo el mundo de manera libre, o tal como él mismo dijo recientemente:

“Que el conocimiento se socialice y llegue al que tiene interés y no solo al que puede pagarlo”

Gracias a un post salido en el blog Milsabores recordé de nuevo la generosidad extrema de este cocinero. Junto a su equipo ha generado una muy impresionante base de datos de consulta acerca del uso de texturas y la ha vuelto pública para que la d…

Menú del Comedor del ICC (5,6 y 7 de Febrero, 2009)

Dentro de las múltiples experiencias que puede legarnos una comida en términos de atmósfera, una de las más agradables es cuando tenemos el derecho de definir por nosotros mismos como será lo que comeremos... es lo que suelo llamar "COCINA INTERACTIVA", y justamente de eso tratará El Comedor ésta semana.

Haremos un menú con influencias asiáticas en donde usted terminará por diseñar los platos. Por ejemplo:

ENTRADA

Usted decide entre tres vinagretas posibles (De Miso, Picante de Soya o Mayonesa de Wasabi) y nosotros le mandamos un plato con mezcla de lechugas Y UN PLATO CENTRAL CON MÚLTIPLES ENCURTIDOS MARINADOS Y CURADOS para que usted arme su ensalada ¡Todos en la mesa comerán diferente!

PLATO PRINCIPAL

Hemos mandado a hacer, con un experto de la comunidad china, tallarines tradicionales. Escoja usted entre tres salsas (Agridulce, Curry o Soya) y entre dos proteinas (Cerdo o Pollo)... ¡Y AL INSTANTE EN WOKS LE SALTEAREMOS SU COMBINACIÓN acompañada de vegetales!

POSTRE

Finalmente, …

¡Curso interactivo de cocina japonesa en ICC!

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Fotos tomadas en anteriores cursos interactivos del ICC


Atendiendo peticiones tendremos un Curso Corto de Comida Japonesa con Héctor Romero, éste si será Interactivo, cocinarán y prepararan las recetas.

Recuerden que éstos Talleres son adecuados para personas con o sin experiencia en cocina, son sencillos pero novedosos

Sólo para 14 personas!!

TALLER: CURSO CORTO INTERACTIVO DE COMIDA JAPONESA BASICA
CHEF: Héctor Romero
COSTO: BsF. 300,00 (Trescientos con 00 Cts.)
FECHA Y HORA: SABADO 07 DE FEBRERO DE 12:00 a 4:00 pm
LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

RESERVA DE CUPO: Contactando a Sylvia Sacchettoni en talleresdecocina@gmail.com o al 0414-3034400

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por internet …