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Mostrando entradas de abril, 2007

PREGUNTAS (y 3)

¿Cuál es tu especialidad? Curiosa pregunta, la que enfrentamos con bastante frecuencia los cocineros al salir a la sala para atender a un cliente. Siempre tenemos alguna respuesta a boca de jarro, sabemos que en este negocio los silencios generan desconfianza, pero al escudriñar la ocasión, podemos entender que una respuesta certera es la antítesis misma de la labor del cocinero. En un restaurante la función, en parte, de quien comanda los fogones es hacer un menú, en la práctica es un ejercicio democrático en el que se pretende complacer a la variedad hipotética de clientes que habrán de venir. Inclusive, en aquellos casos en los que la propuesta gastronómica está fuertemente constreñida a conceptos étnicos y a pocos ingredientes, como por ejemplo un restaurante de asados argentinos; los vegetarianos o los carnívoros consumados tienen su espacio y su oferta. Para los primeros el hábil mesonero deberá responder “la especialidad de la casa es la tradicional ensalada verde” y para los …

¡Si Señor!

Pocos ambientes de trabajo se parecen tanto a los cuarteles como las cocinas de los restaurantes. Existen rangos, los nuevos son carne de cañón de bromas pesadas, la disciplina y los códigos internos son casi imposibles de explicar para quienes no los han vivido y sobre todo, sólo dos palabras le son permitidas a los ayudantes de cocina: ¡si señor! Así se le enseñó el oficio a quienes a su vez me lo enseñaron a mi; así ha sido desde siempre ¿Debe ser militar el sistema de trabajo? Para poder explicar las razones de este férreo régimen primero hay que entender la naturaleza del negocio.

La columna vertebral de un restaurante es justamente la capacidad de repetición obsesiva de los platos que se sirven y cuando hablamos de plato, nos referimos a un amplio concepto que abarca desde la preparación en sí, hasta la vajilla misma. Ni siquiera el cliente sabe las razones exactas por las que se engancha a un plato específico de la carta de un restaurante. Obviamente hay un primer acercamiento d…

Cursos cortos

Hola Amig@s,
regresamos con una Programación Interesante de Cursos en ICC, estoy enviando la información de dos cursos:

- CURSO DE COCINA : "La Cocina con WOK"

- CURSO DE GERENCIA: "Elaboración Profesional de Plan de Negocios" información más abajo, (En cuanto a éste último, favor NO CONTESTARME A MI sino a INFOICC@CANTV.NET


Sobre el Curso de Cocina, envio la información correspondiente como siempre, esperando verlos a todos
Saludos
Sylvia


CURSO LA COCINA CON WOK
CHEF: LISELOTTE SALINAS
FECHA: JUEVES 26 DE ABRIL De 5:00 pm a 9:00 pm
LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

INTERESADOS RESPONDER A : SYLVIAS@CANTV.NET

MENU

- SIU MAI (EMPANADITAS AL VAPOR)
- SOPA CLARA DE SETAS, BROTES DE SOYA Y COL CHINA
- …

Un miembro más en la comunidad de Blogs

Los Blogs son un movimiento bastante reciente pero de fuerza creciente. Desde hoy hay uno nuevo ya que nuestro restaurante Sibaris se une a la comunidad con EL BLOG DE SIBARIS

PREGUNTAS (1)

A medida que el oficio de cocinero evoluciona hacia estadios menos empíricos, es natural que surjan momentos de reflexión teórica, que los lleven a cuestionar desde la pertinencia de sus propuestas gastronómicas hasta la misma relación con el cliente. ¿Por qué los hombres siempre preguntan por la especialidad de la casa? ¿El cliente siempre tiene la razón? ¿De verdad tiene que manejarse con mano militar una cocina? ¿Porqué los clientes son tan feroces cuando se sienten mal servidos? Son dudas que asaltan gracias a un día a día que obliga a cuestionar actitudes propias del oficio. De la reflexión y posible respuesta a esas incertidumbres, surgen tanto cuestionamientos a métodos de trabajo históricos como reafirmaciones, pero por sobre todo nace un profundo entendimiento de la razón de ser del negocio y del cliente. Dedicaremos las próximas tres semanas a analizar algunas de ellas, partiendo de la última interrogante: ¿Porqué los clientes son tan feroces cuando se sienten mal servidos?

S…

Las fotos de Asdrubal Briceño

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El fotógrafo Asdrúbal Briceño tiene meses haciendo una serie acerca del día a día de los cocineros. Es muy cómico porque entra a nuestras cocinas y al ratico se nos olvida que está. Entren a su PÁGINA para que vean parte de su dossier.

EN LAS POSADAS SE COCINA ALGO

El sueño recurrente de tener una posada cabalga en los sueños de muchos venezolanos, flotando como la ilusión de una forma de vida llena de sonrisas, paz y calidad de vida. Conozco muchos posaderos y se que en efecto es una forma de vida hermosa, pero también se que semejante estado de felicidad se gana con un contrato de vida que posee letras chiquitas que especifican que para tener una posada exitosa hay que tener una capacidad de trabajo bestial, olvidarse de jerga económica cargada de palabras como retorno de inversión, sentir con el alma frases como forma de vida, una necesidad casi genética por servir a los demás y sobre todo vicio por los fogones. Las posadas son lo más cercano al alter ego de nuestras propias casas, lugares en los que el comensal nos indulta permitiéndonos estofar casero y sobre todo el único reducto en que podemos hablar de una verdadera cocina de mercado. La inercia comercial de un restaurante es tal, que su éxito depende una cuidada filigrana de relaciones …

LOS AMORES Y EL VINO

Revelo un secreto celosamente guardado: Cuando a los cocineros les piden una recomendación de vino, sienten frío. Logran evolucionar con los años pero el miedo subyace; quizás con el mismo grado de aprehensión torpemente disimulada de un adolescente virgen cuando debe recorrer los primeros senderos del cortejo. Incapaces de entender las sutilezas, al comienzo siempre recomendamos el vino más caro, así como llevamos a nuestra pareja al restaurante más costoso que pueda aguantar nuestro bolsillo. Con los años entendemos que es cuestión de entrenarse. El adolescente se ha mantenido atento a la información especializada que lo rodea y cree poder entender las palabras “Kama Sutra”, sin estar del todo seguro si se trata de la capital de un país exótico. El cocinero les dice a sus clientes conceptos difusos y lejanos, de su boca salen en trance palabras como grosella o regaliz, sin tener muy claro de cual de las regiones con Appellation d'Origine Contrôlée de Francia está hablando ¡Divin…