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Mostrando entradas de abril, 2005

¡Me gradue!

Durante 10 Sábados estuve estudiando Locución en la Universidad Central de Venezuela, nada menos que 10 horas por día. La nueva ley en mi país establece que sólo pueden obtener el título de Locución aquellas personas que ya hayan obtenido un Título Universitario, por lo que el curso es con profesores de post-grado y de una belleza tremenda tanto en las materias teóricas como en las horas de estudio. Fue cómico esto de volver a presentar trabajos y exámenes de cada materia.

¡Hoy presenté mi exámen final y me gradué con promedio de 18 puntos!. Al regresar de mi conferencia en Miami voy a ir a una Foniatra (para arreglar el cantado de mi tono de voz) por recomendación de un amigo que me ha oído y luego si Dios quiere saldré al aire en Radio junto con Miguel Bravo.

Muy personal ... perdonen los presentes.

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Hace un poquitín más de dos años Héctor vino a mi casa y me planteó que hiciéramos juntos una Escuela de Cocina ya que por razones muy personales ambos queríamos sentir que teníamos algo propio, así fuera una "taguarita". El 11 de Mayo inauguramos la Escuela en un Apartamento mínimo con sólo 24 alumnos y 4 materias teoricas: Él daba una, yo otra, dos profesores daban las otras dos materias teóricas y Hector y yo éramos los unicos dando cocina. Nuestras esposas hacían de secretarias, jefas de compras, gerentes y lo que viniera. ¡Trabajabamos como animales, pero era nuestra taguarita!.

Hoy La Escuela casi se parece a lo que ambos soñamos en noches de vino y sueños a realizar, es una Escuela que crece poco a poco y que cada vez me ha demostrado de manera renovada que no habrá nada que me de más satisfacciones que este proyecto. Ahora somos 19 empleados en esta familia y 85 alumnos y lo hermoso es que un día vimos que para ser serios tendríamos que tener una estructura de gastos …

Final de Pasteleria

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L@s muchach@s más avanzados de la Escuela han estado en exámenes finales del Nivel de Pastelería y ha sido muy injusto de mi parte, más cuando hoy terminaron y mañana en la noche es su Fiesta de Grado. Este es un nivel en el que ven la Pastelería no a nivel de postre servido en mesa sino de tortas a todo dar. Lo que les anexo es una carta que me llegó del Profesor de Panadería (Juan Carlos Bruzual) que decidió tomar como alumno el curso.

Quiero felicitar a María Luisa Flores y a Miguel Hernandez quienes son los verdaderos artifices de esa rica torta que vieron en el mail anterior. "Simplemente" cuando nuestra miss Colombia le tomo la foto a la torta, yo de asomado salí en el espejo que usaron Miguel y María Luisa para presentar la torta. Aproveche esta "casualidad" provocada para apropiarme por un par de horas de esa torta.

Pero todo el credito es para ellos.

La verdad es que esta semana ha sido de examens de pastelería en el ICC.

Quiero felicitar a Wendoly Lopez conoc…

Cocina Venezolana

Tengo un colega cocinero llamado Alonso Núñez a quien admiro mucho y quien además fue junto con el Dr. José Rafael Lovera (Presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía) fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (C.E.G.A) como primer Chef Ejecutivo de la Institución.

Él va a dictar un curso de cocina venezolana n mi Escuela que creo que puede llegar a ser algo realmente hermoso, les dejo el link para que vean el programa de los cuatro días.

CURSO DE COCINA VENEZOLA DE ALONSO NUÑEZ

¿Porqué hay pocas mujeres comandando cocinas? (II)

Me encanta haber leído todo lo de ustedes así que les cuento mi experiencia, pero es importante que noten que me estoy limitando estrictamente al plano Profesional de empresas de servicio ya que el negocio de las madres amorosas que han decidido cocinar para su familia (y gracias a ello pasar a ser las garantes de las tradiciones de un país), es otro negocio.

En estos casi 16 años de experiencia profesional obviamente he tenido muchísimas veces como compañeras de cocina a grandes cocineras y en muchos de esos casos las veía con la poco sana envidia que le profesaba Salieri a Mozart: es decir envidiándoles el inusitado talento que poseían algunas de ellas ...de todas ellas sólo puedo hablar de unas cinco que continuaron profesionalmente hablando.

Por un lado está el hecho de que la cocina con su rígida estructura militar sigue siendo un medio bastante misógino. De hecho me contó alguna vez la Chef Ana Belén Myerston (¡ella comanda solita a un tropel de 200 empleados!) que cuando ella tra…

¡Mano amiga!

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El 31 de Mayo habrá en el principal salón de fiestas de Caracas, una gala en la que diferentes cocineros recrearemos restaurantes para 500 personas para recoger fondos para una organización que hace escuelas en zonas económicamente deprimidas.

Siempre le tengo un poco de alergia eso porque me recuerda la caricatura de Mafalda (Quino) en la que Susanita habla justamente de hacer banquetes suntuosos para recoger dinero para "comprar pastas y porquerías de esas que comen los pobres".

Hoy nos invitaron al grupo de cocineros a visitar una Escuela y dictarles una charla. La Escuela queda en una zona de barrios increíblemente pobres y atiende 1200 niñ@s desde la Preparatoria hasta el Bachillerato en medio de la operación más digna que se puedan imaginar. Allí a nadie se le recuerda que es pobre, allí se ve que es posible. Estoy llegando muy emocionado.


¿Porqué hay pocas mujeres comandando cocinas?

Fisiológicamente y antropológicamente las mujeres poseen de manera natural todas las condiciones para ser mil veces mejores Cocineras que los hombres. Debido a que en los primero estadios de la evolución las hembras debían reconocer a sus crías, poseen olfato y gusto mucho más desarrolados que los hombres, si a eso le sumamos que también por razones evolutivas aguantan jornadas más duras de trabajo, aguantan más el dolor y son un millón de veces más disciplinadas ... surge la pregunta natural:

¿Porqué hay pocas mujeres comandando cocinas de empresas de servicio como Restaurantes, Caterings, Barcos, etc.?.

Yo tengo mi teoría particular, pero antes de soltarla me encantaría oír sus teorías.

Impresionado

La verdad es que usando términos de librería que provocan escozor a los que si saben leer el post anterior resultó un best-seller, creo que desde que inicié el Blog no había tenido tal cantidad de comentarios y mucho menos tan largos y argumentados. En vista de ello les comento (menos bien escrito y mucho menos largo) lo que es mi simplista versión al respecto:

1. Exámen Final del I.C.C: He aprendido un montón de sus comentarios. Es verdad como dice uno de ustedes que al escribir el Post hice incapié en palabras que mostraban sadismo. ¡Eso está mal! y allí si me jugó una mala pasada mi Ego. Creo que debo redefinir algunos aspectos de la evaluación ... yo no quiero que l@s muchach@s sufran sino que atisben lo que es un Restaurante ya que lamentablemente no puedo brindarles esa experiencia. No niego que me produjo muchísima satisfacción que buena parte de los comentarios vinieron justamente de es@s alumn@s, inclusive de parte de Andreína y Ma. Eugenia que si pueden decir con derecho que …

Dense una paseadita

Dense una paseadita por el post que hice ya hace un tiempo y que se llamó "EXÁMENES FINALES DEL ICC" ya que en los comentarios comenzó un intercambio entre un lector y yo. Confiezo que al comienzo me molestó un poco por el tono levemente ofensivo de los comentarios, pero la cosa ha degenerado (para bien) en lo que podría ser una discusión bonita en dos aspectos en los que se ha creado polémica y en los que siempre puedo parecer "petulante" como ya dijo una de las lectores:

1. ¿Cuál debería ser el método de enseñanza de ideal en cocina?
2. ¿Es de verdad petulante hablar de nuevas tendencias de cocina?, ¿Es malo salir en TV como cocinero?, ¿Debe a juro ser la cocina una dfensa a ultranza de lo tradicional?

Me encantaría oir sus comentarios y conste que si hablan mal de mi en el proceso ... aprendo igual mucho.

Sumo

Preparandome para la guerra

La semana que viene no es normal. Mañana nos reuniremos para comenzar la coordinación del evento de lanzamiento de temporada de Giovani Scutaro (un diseñador de ropa muy famoso en mi Pais), allí Héctor y Yo haremos una cena de Gala para 400 personas con cuatro platos y abrebocas. Para ello Liselotte tendrá que comenzar la coordinación masiva de personal y compras en el lugar donde se realizará el evento dentro de tres semanas.

Esta semana que viene también debo grabar el video institucional de una Fundación que construye Colegios para ser presentado en el marco de una Gala Benéfica el 31 de Mayo en la que los principales Cocineros de Caracas e interior de Venezuela cocinaremos. Esta semana Miguel Bravo y Yo grabaremos el Piloto de nuestro futuro programa de Radio y de paso tengo que dictar 3 cursos de cocina para 40 personas (de 4 horas cada uno), tendremos los socios de Kakao que dirigir una cata de chocolate y tenemos un Catering el Jueves ... no exagero si les digo que hoy me estoy …

¿Se podia comer en Caracas hace dos noches?

El Viernes en la noche fue la boda de mi gran amigo Victor Moreno, Chef del Centro de estudios Gastronómicos (C.E.G.A) la Escuela de Cocina creada por el Dr. José Rafael Lovera y que ha hecho historia en este País al dedicarse como Fundación sin Fines de Lucro a formar cocineros enamorados de los sabores y las técnicas de cocción de esta tierra.

Fue una belelza de boda y la excusa perfecta para que nos reunieramos el grueso de coineros de esta Ciudad, no les miento si les digo que estábamos 15. ¡El Viernes en la noche, los restaurantes de Caracas quedaron en manos de nuestros Sous-Chefs!

Uno de los creadores de Gastronomia Molecular se consolida

Londres. Un restaurante británico (El Fat Duck, en Berkshire) emergió como el mejor del mundo en una lista anual que revela que Gran Bretaña _país que siempre ha recibido mofas por su mala comida_ posee ahora algunas de las mejores, más refinadas y más innovadoras mesas de este planeta. El Fat Duck, en Berkshire, al oeste de Londres, ganó el codiciado título, ubicándose en el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurants en 2005.

Elaborada por más de 500 chefs y expertos en gastronomía para la revista Restaurant, la lista _que fue anunciada el lunes por la noche_ incluy También otros 13 restaurantes en Gran Bretaña, lo que algunos críticos consideran que no es un buen reflejo de la gastronomía mundial. En segundo lugar se ubicó el legendario El Bulli, cerca de Barcelona, del chef español Ferrán Adriá, quien es uno de los creadores de la "gastronomía molecular", que convierte a las cocinas en verdaderos laboratorios, utilizando métodos científicos para sorprender el …

Voy saliendo

En unos minutos voy saliendo hacia La Clínica Metropolitana porqué en el marco de los eventos culturales que se organizan para los Médicos en la Clínica me pidieron que dictara una conferencia. Pienso tratar el tema de “Cocina y Tecnología” que tanto me apasiona. Esto de hablarle a un público tan distinto a lo que hago va a ser divertido

Fispal Latino

En Miami va a haber del 04 al 06 de Mayo una Feria Gastronómica Latinoamericana que se llamará “FISPAL LATINO, Food Fair & Forum” que se realizará en el Miami Convention Center. En el marco del evento hemos sido invitados doce Cocineros latinoamericanos para hacer demostraciones de nuestro acervo y dictar charlas para grupos de3 200 personas. Yo hablaré el Miércoles 04 a las 12 del mediodía y presentaré mi versión del emblemático Tarkarí de Chivo.

Pienso llevarme la computadora, ¡así que desde allá les iré contando!

Una Carta que llega

Hola!
No sé como accedí a su blog. ¡Ah si!. A través del de Daniel Greve. Lo cierto es que clico cada día para saber que nos cuenta hoy. Hace tiempo que estoy dando vueltas a crear una escuela de cocina, algo parecido a lo suyo. Por ahora doy clase para la administración, a personas en paro o con riesgo de exclusión social. Me parece que su manera de entender la docencia y la cocina coincide en gran manera con la que puedo tener yo. Me atrevo a decir esto por lo que "filtro" de su blog y la relación que usted establece con sus alumnos.

No es muy normal coincidir con cocineros del otro lado del océano. Si se hace es en restaurantes como el Bulli, donde coincidí con Edgar Leal, compatriota suyo. Un tipo sensacional. Sobre todo es enriquecedor que , aunque de tierras distintas con un mismo idioma, el entendimiento es posible y los intereses son comunes. No sé si alguna vez iré a Venezuela, me gustaría, pero mientras esto sucede le envío mi blog, un diario en el que cuento "c…

Cada vez me gusta mas

Aunque soy viejito en esto de los Blogs cada vez me gusta esta comunidad dcemocrática en que cada quién de verdad tiene derecho a crecer con sus congeneres y decir (por ejemplo los que me dicen) que algo no te gusta sin miedo. Les anexo el Blog mi alumno Germán y uno nuevo que me llegó por correo

La Margarita se agita
Blog de Germán

Sigue creciendo la comunidad

Un nuevo Blog gastronómico, ¡la comunidad crece!

BLOG DE INÉS PEÑA

La Visita

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Profesionalmente he tenido que hacer muchas cosas satisfactorias pero lo de Kakao ya es exagerado. La semana pasada mi socia Ma. Fernanda organizó una visista de niñ@s de un Colegio a la Fábrica y aunque yo no estuve, ¡este par de fotos hablan por si sólas!


FINALMENTE

No me había dado cuenta que esto de escribir en el Blog es un trabajo hasta que me tocó fijar en mi agenda un espacio que dijera “Blog”. Estas dos semanas han traído más trabajo del que me gustaría con cosas de la Escuela, nuevos proyectos, etc. Aquí pues amig@s tienen para leer un rato … ¡Bienvenid@s de nuevo!.

NUEVAS GENERACIONES

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Tengo una buena amiga llamada Paola Pasquali que de paso tiene la suerte de ser la hija de una de las personas que más admiro gastronómicamente, como lo es el Dr. Pasquali … miembro de la Academia Nacional de Gastronomía y Maestro Chocolatero. La nombro porque me mandó esta belleza:


“Hola Sumito

Te envío la foto de mi sobrino, quien te entrevistó para su trabajo sobre la profesión de chef. Fue el único del colegio que presentó esta profesión y la gente (incluyendo su maestra) quedó encantada con su presentación.”

UNA PÁGINA WEB MEJOR

Muchas veces he recibido críticas porque mi página web (y este Blog) no son profesionales en cuanto a diseño gráfico, software y tratamiento comunicacional. A veces recibo inclusive ofertas muy lindas en las que me dicen que merezco algo mejor y que la cosa es sin compromiso.

El caso es que la página y el Blog son hechos por mi y hace tiempo decidí que se quedara la cosa así (con sus errores múltiples) porqué quiero que ustedes sepan que la hago yo para ustedes como una manera de acercarme. En lo que un profesional le meta mano ya no será la página de Sumito sino la página de"SUMITO".

Entrevistas

No contento con la presión tremenda de los exámenes finales, también la semana pasada fueron las charlas a aquellos candidatos que quieren optar por los 48 cupos de la Escuela (Alumnos de todo el año y Sabatino). Es una charla muy cómica (fueron 8 grupos de 15 personas) porqué en unas dos horas de verdad verdad trato de convencerlos que esto es muy duro y que no tiene sentido estudiarlo, con eso consigo la armonía que hemos logrado, teniendo alumn@s que vienen a trabajar y más nada.

Históricamente después de hablar con esas 120 personas costosamente consigo 48 que se quieran inscribir … ¡pues resulta que esta vez muchos de ellos querían! Y se me volvió espantosa la cosa teniendo por primera vez que decirle a muchas personas que no había cupo … lo que es peor fue muy injusto porque no hubo ningún criterio para llamar primero a unos que otros y entonces quedaron por fuera personas de las ultimas entrevistas que tenían mucho tiempo tratando de entrar a la Escuela.

El caso es que a los reza…

EXAMENES FINALES DEL ICC

Los exámenes finales del I.C.C de los alumnos avanzados fueron diseñados para generar en los alumnos una presión tremenda. Las premisas del examen son simples: Héctor y Yo acabamos de invertir mucho dinero en un nuevo Restaurante y hemos contratado a un Chef que dice poder gerenciar la operación tanto de cocina como de servicio … obviamente no vamos a abrir el restaurante hasta que sintamos que eso es así. El examen dura seis días y en cada uno de ellos, una pareja de cocineros funge como Chef encargándose de inventar los platos, hacer las compras, dirigir a su brigada de cocineros, poner a tono la Sala incluyendo hasta la impresión de los menús, generar el ambiente musical, entrenar a los mesoneros, generar los manuales de operación, etc. Cada día de examen se rotan los cargos y entonces quien ya fue Chef le sede el mando a otra pareja de cocineros que presentan su propuesta.

En este restaurante virtual se sientan a las mesas de 6 a 10 personas distribuidas de manera diferente cada dí…

No puedo escribir

Estoy en medio de los exámenes finales de los alumnos del Instituto ... eso es increiblemente duro para ellos y más o menos duro para nosotros, por ello no he podido escribir. Entren a la blog de uno de mis alumnos para que vayan leyendo ... luego les hago un recuento completo.

BLOG DE CARLOS