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Mostrando entradas de marzo, 2005

La Historia de Carlos César

Hace poco más de un año se presentó en mi casa una gran amiga con su estrenado esposo. En esa cena ellos me plantearon que hiciéramos juntos un Restaurante y no les hice mayor caso porqué a Nathalia la conozco desde ahace años pero a él apenas. El caso es que las cenas no pararon y cada vez nos sentíamos más a gusto juntos y se involucró Héctor y mi Esposa y poco a poco íbamos construyendo ese Restaurante sin darnos cuenta, al punto que desde hace una semana comenzamos a tumbar paredes de lo que será nuestro Restaurante.

Hace un rato hablaba del exámen final de mis alumnos y resulta que ante anoche Héctor y Yo tuvimos también nuestro exámen. Se sentaron 10 comensales (Carlos, otros socios, miembros de la agencia de publicidad, etc.) y los atendimos con grandes vinos y con nuestros alumnos fungiendo de Maitres de sala.

Héctor y Yo les presentamos sendas degustaciones de 6 platos para mostrarles el concepto gastronómico que les planteamos y les confieso que me sentí vivo como nunca. Hace …

Examenes finales

Quiénes han seguido por vouyers este diario por largo tiempo, saben que el exámen final de los alumnos de la Escuela es un momento realmente dramático: simplemente deben recrear en la Escuela un Restaurante por dos semanas y demostrale al jurado comensal que son capaces de ser equipo, de gerenciar tanto la cocina como la sala, de crear platos atractivos para nuestra idiosincracia de mercado y sobre todo de aguantar la presión desmedida a la que son sometidos.

El Grupo de la mañana llega a las 8 de la mañana y sirve su menú a las 12, luego viene una evaluación del proceso que nos toma hasta las 4 pm. El Grupo de la tarde llega a las 2 pm y todo el proceso culmina a eso de las 10 de la noche.

Ayer comenzó todo y estoy feliz porqué es uno de los mejores comienzos que hemos tenido, ¡así que para el Viernes de la semana que viene tendremos ya un Restaurante de lujo gerenciado por esos muchachos. !Los estoy conminando a que me manden por mail sus menús, así que espero poder publicar en mi pág…

Entrevistas

Nuestra Escuela de Cocina es pequeña y dado que es de régimen trimestral, cada tres meses abre 24 cupos. En vista de que en Venezuela la demanda por esta carrera cada vez es más creciente, se presentan generalmente unos 100 candidatos a esas entrevistas. Pues mañana Viernes comienzo ese proceso mediante cuatro reuniones con grupos de 15 personas cada uno.

Es un proceso muy bonito porqué me permite verle la cara a quiénes quieren estudiar cocina, conocer sus pasiones y sobre todo colocar en perspectiva obligada lo que es mi proyecto de vida.

Una visita de lujo

En Kakao tenemos varios proyectos ambiciosos, algunos de ellos como son la Fundación Nearcus ya los he compartido con ustedes y otros van naciendo y tomando forma poco a poco. Uno de ellos se podría decir que es el niño mimado de nuestra socia María Fernanda y se trata de una caja de colección que a través del chocolate muestre la grandeza de este País. La caja será diseñada por el artista Ricardo Benaim y contendrá chocolate numerado de colección de la Reserva San Joaquín, chocolates de degustación, una serie de 24 bombones representando a cada Estado del País y un libro con artículos que resuman lo que es esa dupla poderosa de chocolate y Venezuela.

Anteayer se reunió en la Fábrica lo que podría llamarse el Concejo Directivo del proyecto, es decir los socios de Kakao, nuestros diseñadores, los artistas involucrados, Miguel Delgado Estévez (Erudito Director del Orfeon de Venezuela) y los Drs. Armando Scanonne y Nelson Ramírez ... ambos miembros de la Academia Venezolana de Gasronomía …

Pisillo de Pez Espada (un cuento muy venezolano)

Tengo un grupo lindo de amigos dedicados a menesteres diferentes a estos de la cocina. Por casualidades de la vida fuimos contactándonos anteayer y terminé ayer comprando Pescado para hacer una cena acorde con los tiempos religiosos que corren. Uno de ellos es un Cineasta bastante cocnocido en Venezuela, el otro dueño de una Productora, otro Fotógrafo ... en fin un grupo que curiosamente no se conocía entre si salvo por razones profesionales y que terminaron haciendo una velada plagada de arte y vino.

Héctor trajo unos tiraditos de mero con papas a la Huancaína y picante de rocoto. Trajo también una ensalada con trigo hidratado. Yo hice unos churrascos de Pez Espada a la parrilla de carbón con mantequilla de eneldo y una cazuela de mejillones y como no podemos ser tan ortodoxos una amiga Vasca trajo una patitas de cochino con pimiento piquillo ... ¡lo más loco es que nos lo comimos casi todo!.

Digo casi, porqué hoy cuando me levanté mi esposa Sylvia me esperaba con unas arepas rellenas …

Paseando por Venezuela a través de Bombones

En kakao queremos hacer una Edición muy especial de bombones que le haga honor a cada uno de los estados de este País y que llamaremos "Edición Venezuela". Es un proyecto que nos tiene muy emocionados y en dónde se están involucrando artistas, historiadores y demás yerbas.

La pregunta es (piénsenla y verán que se van a poner a pasear de manera sui-géneris por este País):

¿Qué sabor representa cada Estado a la hora de colocarlo en un bombón?.

Les paso lo que hasta ahora es mi lista y que será parte de un gran juego de "Stop", ¿se acuerdan?

LICORES
Falcón: Poncigué (porqué allí es que siempre lo he visto de manera silvestre)
Mérida: Miche Andino o en su defecto, Anís. (Porqué es súper emblemático del estado)
Lara: Cocuy (por razones obvias) o en su defecto Macadamia (por ser el gran productor)

ALMENDRAS, NUECES, ETC.
Sucre: Merey (porqué lo venden en todas partes)
Zulia: Coco (Por ser el lugar en donde se cocina con él)

AROMATIZANTES
Bolívar: Sarrapia (para rescatar el aroma per…

Otra tanda Cursos Cortos

En mi página web www.sumitoestevez.com acabo de publicar los detalles de los nuevos Cursos Cortos de Cocina que se dictarán en la Escuela. Les anexo los títulos de los cursos así como el link directo a la información:

"PANADERÍA INTERACTIVA PARA AFICIONADOS "
Con el Chef Juan Carlos Bruzual

"LATINOAMÉRICA: CONTINENTE INFINITO DE SABORES MESTIZOS "
Con el Chef Alonso Núñez

"SALSA PARA PASTAS "
Con el Chef Sumito Estévez

CURSOS CORTOS DEL I.C.C

Abriendo Caminos

A nivel de gastronomía, cada cierto tiempo en las Ciudades aparecen conceptos que marcan una diferencia notable con respecto a los antecesores. Esos nuevos conceptos, independientemente de que sean exitosos o no, resultan tremendamente importantes porqué consiguen marcar nuevos estándares y eso indudablemente se traduce en un crecimiento necesario para todos los que estamos en el medio. Fue el caso, por ejemplo, del Grupo Ara que indudablemente marcó una nueva manera de hacer Restaurantes en Caracas.

Anoche fui con Héctor y las respectivas al nuevo Restaurante del Chef Eduardo Moreno. El Restaurante se llama Shayará y en él Eduardo lanza por primera vez en Caracas una propuesta que va de la mano de todas las muy revolucionarias tendencias que se están manejando en Alta Cocina, especialmente desde España … y con ello no me refiero a Cocina Española sino a una nueva manera de ver el hecho gastronómico.

Eduardo trajo Baños de María con temperatura altamente controlada, el ya famoso Thermom…

¡Yo cocino venezolano!, ¿Y que?

En mi entrada anterior recibí varios comentarios, uno de ellos lo escribió alguien con un maravilloso Blog y que firma IN THE FLESH. Transcribo su carta para generar una discusión ... lo que sigue a ella es una vieja discusión que he tenido.

CARTA DE "IN THE FLESH"

"(A propósito de la carta de un señor Gamus a un señor Soria)

Es una lástima que algunos no hayan entendido el artículo de Alberto Soria, muy mal respondido por el señor Gamus.

La cocina sí es de la casa. La cocina sí es de las mujeres. La cocina no nació con los restaurantes (no niego otras cocinas,desde luego). El que quiera entender que entienda.

El "refinamiento" de los bollos pelones y de todos los platos tradicionales no se debe a los "chefs" de "academia". Desde hace muchisimos años nuestro pueblo crea y recrea y se vacila con gusto la cocina. La tradición es entrega, herencia, cambio de manos, renovación. La tradición es más innovadora que la pretendida "modernidad&qu…

Descanso de Semana Santa

Todo esto de la Semana Santa hace que (gracias a Dios) se le bajen a uno las revoluciones, lo que implica que he estado flojón para escribir en el Blog. Lo bueno es que es un descanso de la rutina que me ha permitido trabajar bastante en cabos sueltos y que les resumo:

Ayer tuvimos los socios de Kakao una reunión de lo más rica en la que concretamos muchísimas cosas con respecto a la Academia de Bombonería para niños con discapacidades y que es el puntal de nuestra Fundación Nearkus. También avanzamos bastante en lo que se refiere a una exposición sobre el Cacao que dirigiremos en el Museo de Ciencias de Miami. Luego nos fuimos a la fábrica y allí estuvimos jugando a hacer huevos de Pascua y con mi fallido bombón de trufa.

En paralelo, en nuestra cerrada Escuela un grupo de muchach@s dirigidos por Héctor comenzaba las preparaciones de bases para una gran degustación que haremos el próximo Martes de nuestros nuevos platos. Esta degustación es para un grupo de socios que se ha embarcado c…

Otra carta

Hola Sumito!!!, estoy llegando y no queria dejar que se terminara el dia sin antes darte las gracias por el almuerzo y ese momento tan rico que compartimos hoy. Aunque todavia el Nivel II no termina, hoy de alguna forma culmina una etapa importante del curso y por eso no puedo dejar de sentirme un poquito triste. Cuando empece en el ICC en septiembre del 2004, veia demasiado lejos este momento, pero el tiempo pasa demasiado rapido cuando disfrutas y te encanta lo que haces, parece mentira que ya hayan pasado casi tres meses...Tengo casi 6 meses seguidos disfrutando dia a dia de todo lo que hago mientras estoy en en la escuela, no te imaginas como!!!!...por primera vez en la vida soy feliz los domingos en la noche porque se que en pocas horas comienza una nueva semana y las clases de lunes a viernes!!!!

No encuentro palabras para darte las gracias a ti, a Lis , a Hector y a toda la gente del ICC porque llenan mi vida de alegria y porque hacen que nos sintamos como una enorme familia !!!…

Una linda carta y una foto extraña

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Aunque faltan bastantes actividades (exámenes finales, semana de Chefs invitados) y aun falta el Nivel III (Pastelería y Panadería), los alumnos del Nivel II recibieron hoy su última clase formal de cocina. Hicimos los tres platos (Terrine con espuma de pimienta verde, Conejo en hojaldre y mousse de chocolate con quenelle de queso cabra y menta) y nos sentamos todos en la mesa a comer en familia y tomar champaña y vino. Es un momento bastante cargado de emociones.

Una de las alumnas me acaba de mandar esta carta, acompañada de la divertida foto (¡y comprometedora!) que les anexo:


Hola Sumito,

Aquí te envío la foto que Andre te viene prometiendo desde hace tiempo.

Aprovecho para darte las gracias por estos meses tan especiales que pasé en el ICC, no sabes cómo mi vida cambió. Debes estar cansado de escucharlo, ha sido lo máximo conocerlos a todos uds, a mis compañeros, compartir con todos como amigos de toda la vida. El aprendizaje ha ido mucho más allá de unas técnicas de cocina y materia…

Amansando fieras

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Anteayer sucedió en la escuela de Cocina una de esas cosas que suceden una vez en la vida. Uno de los alumnos del NIvel II es además el primer Viloncello de la Orquesta Municipal de Caracas. Cuando terminó la clase Ronald Chirinos sacó su Cello y se puso a tocar ... ¡había que ver la cara de estupefacción de sus compañeros!. Fue de verdad muy hermoso.


Frutos

A VECES ME LLEGAN CARTAS AL BUZÓN DE CORREOS Y A VECES ME GUSTA COMPARTIRLAS CON USTEDES PORQUÉ ME EMOCIONA QUE LA SEMILLA QUE HÉCTOR Y YO SEMBRAMOS DA SUS FRUTOS. NO COLOCO EL NOMBRE DEL REMITENTE POR RESPETO.

"Quiero expresarte mi gran satisfacciòn y orgullo de pertenecer a la Escuela que fundaste junto a Hector !!! lamentablemente no hemos tenido la oprtunidad sentarnos a charlar sobre el mágico mundo de la cocina!!!! .... para mi estudiar en el ICC no es un juego de niña rica, sino una pasiòn y mi vida!!! he aprendido cosas y reafirmado otras tantas que conocía gracias a Liselotte y a Héctor Romero, Liselotte es una chama con mucha fuerza y una educadora numero 1, la favorita del grupo y Héctor es una instituciòn en la cocina y de una creatividad insolita!!! tu sabes que el ùnico problema que él tiene es su timidez, pero si tu tienes una duda el te responde con el mayor de los profesionalismos!!! por mi parte no tengo ni una queja, tengo mil agradecimientos a la familia d…

Un nuevo Blog se une a la comunidad

Daniel Greve, conductor del programa Wine Bar de el canal "Elgourmet.com" ha inaugurado su propio Blog.

BLOG DE DANIEL GREVE

Que otro hable por mi

Ya les he hablado en los últimos días del curso de Panadería, pero tuve la suerte de que el Profesor Juan Carlos Bruzual escribiese lo que les anexo ... ¡así que hoy hable otro por mi!:


"Esta semana fué de examenes del curso de panadería del Instituto Culinario de Caracas. Desde hace algún tiempo me he preguntado algo, si muchas personas comen en sus casas usando el pan como acompañante, por que en los restaurantes no usan mas el pan como parte de la preparación.

Cuando Sumito me hablo de la opción para dictar el curso en el ICC, no tenía claro el programa ni que panes enseñar, ni la teoría, es más no tenía ni una formula en mi computadora, las tenia en papelitos y cuadernos.

Al salir de la reunion con Hector Romero y Sumito lo único que tenía claro es que debía aprovechar esta oportunidad de darle clases a cocineros para integrar un poco la panadería y la cocina.

Han pasado casi 5 meses desde esa reunión y nunca me imaginé que el resultado pudiera ser tan bueno. Este grupo que me ha…

Una Primicia

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La editora de mis libros me va a matar, pero lo que les anexo es una primicia: es la nueva portada del primer libro de cocina que me editaron y que ahora se lanza de nuevo.

Una entrevista virtual

Acaba de salir en el portal Terra una entrevista que me hicieron. haciendo click en el link que les anexo pueden leerla:

LEER LA ENTREVISTA

Finales de Panaderia

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Una de las sorpresas más bonitas este año en el Instituto ha resultado ser el Nivel avanzado (III)en donde los alumnos ven Panadería y pastelería. Sorpresa por el nivel del Profesor Juan carlos Bruzual y sorpresa por lo agradable del ambiente.

Esta semana l@s muchach@s están en exámenes finales de Panadería y les anexo fotos de los exámenes de ayer.



Las fotos prometidas

Bastante le he dedicado los ultimos días a hablarles del evento que hice la semana pasada, amenazándolos con fotos. Por suerte para mi otros las tomaron y las publicaron.

Hagan click en el link que le pongo de sinflash.com que está el recuento completo.

Celos validos

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Mis alumnos de Primer Nivel del Turno de la mañana me reclamaron que su foto no aparecía en mi Blog ... subsano pues ese error imperdonable:

Una semilla que no esperaba (Corregido)

Aprovechando el comentario que hizo Miguel en este Post, agrego al final dos nuevos Blogs que no cocnocía. ¡Crece la familia!

El Instituto Culinario de Caracas es obviamente el proyecto con el que siento que podré dejar una semilla, pero lo que si no me esperaba es que tal vez sean varias las semillas ....

Hace unos dos años me inicié con esto de los Blogs y en general he sido bastante religioso en cuanto a postear (perdonen el anglicismo) se refiere. Pues ya son tres de mis alumnos regulares (que yo sepa) los que han hecho su propio Blog gastronómico después de haber visitado el mio, les dejo sus links:

Blog de Miguel Bravo
Blog de "JJ"
Blog de Carlos Peñarrocha
Blog de Eva Araujo
Blog de Alexsandro
Blog de Karen

Gracias a "Saturno"

Un@ desconocid@ para mi que firma "Saturno" me mandó un correo indicandome como hacer para que se vieran los acentos en cualquier computadora que lea mi Blog. Su página web es www.urbanosophy . Una de las cosas que deben hacer es cambiar en blogger >>settings>>formating>> la opcion Encoding y seleccionar Universal (Unicode UTF-8)

¡¡Defendamos nuestra ñ en Internet!!

Primeras fotos

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Finalmente me llegaron algunas fotos de los eventos. Las que les anexo son del evento que se hizo en Galip�n el d�a Domingo. Subimos con toda la comida en r�sticos en la ma�ana y comenzamos a servir la comida (7 platos por persona) a las 4 de la tarde con la salvedad de que se presentaron 200 personas en lugar de las 120 planificadas, �as� que tuvimos que hacer magia!. Hay una foto en la que nos vemos de "civil" y es en mi escuela la noche anterior agotados de cocinar. En otra se ven a todos en la cocina de la Escuela y las dem�s muestran bien el ambiente que se vivi� en la monta�a. Mi amigo, alumno y futuro socio Miguel Bravo tambi�n ha hecho recuento en su Blog: El Blog sin nombre