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Mostrando entradas de febrero, 2006

Margarita

Ayer llegué luego de 4 días en la Isla de Margarita y lo que parecía que iba a ser una más de mis idas para dictar una conferencia, de alguna manera resultó ser un momento importante.

Fui invitado por FAVE (Familia venezolana) una organización católica dedicada a promover valores familiares. Confieso que por dos razones le tuve alergia a este tipo de organizaciones: Porqué me fastidian las exclusiones y las religiones son por naturaleza excluyentes y porque le tengo alergia a organizaciones, que como decía Susanita (la de Quino), hacen banquetes para comprarle migajas a los pobres … pero esto es diferente.

No soy católico pero conocí a la gente de los Legionarios de Cristo a raíz de una experiencia con un Liceo en un barrio muy pobre de Caracas y desde entonces los ayudo si puedo. Creo que antes de salvar ballenas hay que estar seguros que nuestros hermanos cercanos están bien y si están mal no es porque uno no hizo todo lo que pudo … después chévere, nos ponemos a salvar ballenas o a s…

Ruben Osorio Canales 0

El próximo Sábado 04 de Marzo sale en Radio la entrevista que le hice a Rubén Osorio Canales. Uno de los momentos más hermosos de mi vida y que trajo como consecuencia que nos carteemos. Lo que viene a continuación son tres artículos maravillosos que me envió, siendo el primero el discurso de Alberto Soria cuya entrevista saldrá al aire luego de la de Rubén.

Ruben Osorio Canales 1

Querido Sumito, toda vez que nos tuviste como invitados a tu programa en un mismo día y dado que en esta presentación Alberto hace algunas reflexiones muy interesantes sobre el arte de la cocina, te estoy enviando copia de las palabras de Soria el 15 de dic de 2006 en el bautizo de las Memoria del del Fogón. Saludos ROC


Memorias del Fogón,
80 platos de la cocina casera de Venezuela
· Alberto Soria


Estoy en desventaja frente a la casi totalidad de este auditorio. Conozco a Rubén Osorio Canales desde hace tres kilos, sólo 20 platos, 12 botellas de vino, y algunas de Single Malt... es decir, desde hace poco. Nada, comparado con la trayectoria que ustedes de él conocen.
Pero me tocó en suerte ser uno de los primeros lectores de su borrador. Después de leerlo, uno siente que el autor se dio a la tarea de recoger en la cocina, trozos de la identidad nacional... De esa identidad nacional que en los momentos de desánimo, a veces se cree perdida, arrebatada, desdibujada, a punto de desaparec…

Ruben Osorio Canales 2

LAS CEBOLLAS ITALIANAS
DE ALBERTO ARVELO TORREALBA

RUBÉN OSORIO CANALES

Alberto Arvelo Torrealba es, sin duda alguna, el más grande poeta popular de Venezuela. Abogado, hombre de un conocimiento profundo de las letras, cultor de Garcilazo, traductor insigne de Ungaretti y autor de obras ya metidas en el corazón de la gente de nuestra tierra, como Florentino y el Diablo, Música de Cuatro y Glosas del Cancionero; era un hombre de gran jovialidad y bonhomía.
Con gran sentido del humor, solía hacer bromas serias a sus amigos.
Un día, estando en Roma, hicimos un paseo a una finca de Mario y Annunziata Maldonado, en Sezze Romano, localidad distante a unos 180 km. de Roma. Allí pasamos tres días inolvidables hablando de arte, de gastronomía, de poesía, de política, en fin, hablando del hombre. Yo me dedicaba a escuchar a aquella fuente de sabiduría y de humildad, mientras decía sus criterios mas firmes sobre el trabajo de los creadores. Repetía lo que le escuché desde niño : “El Arte es hasta…

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EL PLATO DEL DOMINGO

RUBÉN OSORIO CANALES


Año 1961, Alicia Ferro y yo vivíamos en Roma y esperábamos la llegada del gran poeta de Barinas Alberto Arvelo Torrealba gran amigo de mi padre y de toda mi familia materna. Se habían venido de los Llanos hacia Caracas a la muerte de Gómez a buscar mejores horizontes. Compartieron unos cuartos en una pensión en San Juan para dar inicio a la aventura en la capital. De allí en adelante la amistad de las dos familias sólo supo crecer y hacerse frondosa.
Yo esperaba con ansiedad la llegada del poeta porque tenía poemas que mostrarle. Se los entregué a las pocas horas de llegar lleno de expectativas. Trabajos de los veinte años con los que, creía yo, había tocado de alguna manera la poesía.
En el paso de los días hablamos mucho, paseamos, descubrimos rutas allí donde el hombre había dejado huellas. El suyo fue siempre el hablar de la reflexión con amor por las cosas.
Mi mente lo escuchaba y mi ansiedad de escritor joven esperaba algún comentario sobre …

Congresos a la americana

Mi amiga (y fiel comentarista de este Blog) María Alecia me mandó el LINK de este artículo (perdonen que no lo traduzca) en donde aparte de el hecho maravilloso de que no paren de haber congresos, da risa que Adriá pasa a ser oficialmente Adri.


BY MADELEINE MARR
mmarr@MiamiHerald.com
You didn't need a lifetime subscription to Gourmet to recognize the names on the chefs' jackets at the South Beach Wine & Food Festival's $600-a-person dinner for Ferran Adri, the Spanish creator of the incredible edible foam:

José Andrés, an Adri protégé whose Washington spots include the white-hot Zaytinya; Parisian pastry whiz Pierre Hermé; Thomas Keller of The French Laundry and Per Se; Gray Kunz of Cafe Gray (formerly Lespinasse); Nobu Matsuhisa, with eponymous sushi shrines from Milan to Miami Beach; Jean-Georges Vongerichten of Jean-Georges, Jo-Jo and Spice Market.

''This is a night that we all work toward -- a once-in-a-lifetime event,'' said Marc Ehrler, executive che…

Moda ... pero mundial

Mi socio Carlos me envió el LINK de este artículo que salió en El País de españa.

LOS ESTUDIOS DE HOSTELERÍA
Sustituir pupitres por sartenes
Las escuelas de hostelería no dan abasto ante la creciente demanda de profesionales

ELISA SILIÓ - Madrid
Los cursos de restauración son un valor seguro. A estas escuelas llegan los empresarios en busca de estudiantes en prácticas, pero no hay suficientes alumnos, a pesar de la fama que los grandes cocineros han ido ganando en los últimos años. Los malos sueldos y dificultosos horarios pueden ser un freno.

Cocina abierta

Mi amigo Merlín Gesen, fanático de la cocina con programas de radio y de paso vendedor de joyas de Libros de Cocina tiene una página web con intenciones de ser el portal para todos nosotros , así que ¡entren a COCINA ABIERTA !

¡Al Fin!

Yo amo la cocina desde que tengo memoria y no es un recurso discursivo. Simplemente estaba metido todo el tiempo en la cocina con mi Mamá y luego con mi Abuela, no me imaginé haciendo otra cosa.

Desde que soy cocinero he conocido sientos de niños así, inclusive tuve casos triste-jocosos como el de un Padre que se me acercó preocupado porque su niño de 10 años quería de navidad cosas de cocina en lugar de juguetes de hombre y quería que yo lo "curara".

No hay semana que no se acerque una Madre o reciba un mail en donde me rueguen un curso de cocina para niños porque no saben como satisfacer las pasiones de esos niños. Nunca me he animado por falta de tiempo y porque no se bien como entrarle al tema.

El caso es que la Chef y amiga Inés Peña y su socia Thamara Pereira almorzaron ayer conmigo y les aseguro que lo que tienen entre manos no es un "cursito más para niños", ¡es lo que yo hubiese soñado para mi cuando era chamito!.

Me atrevo a lanzarles el chisme porque ya INÉ…

... simplemente contentos

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Yo nunca hubiese podido vivir exclusivamente de una empresa de Catering porque el estrés me volvería loco (le dejo eso a gente como INÉS PEÑA o THAMARA que bastante bien lo hacen), pero de vez en cuando toca y es muy divertido.

El Sábado era el lanzamiento de tres productos de Nestlé y el evento incluía anfitriones, show de Taebo, Espectáculo de nado sincronizado y el cantante Yordano. Nosotros hicimos la comida para esas 300 personas. El "movimiento" en algo así es dificil de describir pero les anexo fotos del momento y sobre todo una primera foto tomada a las 3 de la mañana cuando ya habíamos regresado a la escuela para dejar los trastos sucios y estabamos simplemente ... contentos.






Uno mas

Recientemente recomendé el BLOG de un alumno graduado de la Escuela que se fue a España y luego publiqué un ARTÍCULO de periódico acerca de otro alumno que también está en España.

Este alumno es Carlos Peñarrocha y también tiene otro BLOG en donde muestra su experiencia española.

Un Domingo Perfecto

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En mi profesión uno pasa el día a día pensando en cocina, cocinando, planificando, inventado platos ... pero es en las casas de los amigos en donde uno se da los lujos; lujos de cariño.

El Domingo fui a visitar a mi amigo ALFREDO OCTAVIO y en su mesa se abrieron dos Foie Gras trufados y una botella de vino de colección ... ¡un Domingo perfecto!


Memoria Gastronomica

Este Sábado que pasó entrevisté en mi programa de radio "Diario de un Chef" a Inés Peña en una gratísima conversación sobre ella como personaje y su experiencia en Madrid Fusión. El programa -recuerden- se trnasmite en ONDA 107.9 FM de 12:00 a 1:00 pm los Sábados con repetición el Domingo.

Viene ahora una tanda de lujo de 5 semanas con aquellas personalidades que en una medida u otra han sido consciencia gastronómica en este País. Los programas son:

Sábado 18/02/2006: Ben Amí Fihman (Parte 1)
Sábado 25/02/2006: Ben Amí Fihman (Parte 2)
Sábado 04/03/2006: Rubén Osorio Canales
Sábado 11/03/2006: Alberto Soria
Sábado 18/03/2006: Victor Moreno (Padre)

Luego hacer una tanda con colegas cocineros ... por suerte anoche cené en el restaurante Malabar de Carlos García un huevo poché con piñones, trufa negra y espuma de parmesano que fue asombroso.

ICC en Cataluña

Un alumno graduado del ICC (Carlos Peñarrocha) se fue a trabajar a Cataluña y me envía la copia de un artículo de prensa en el que aparece él y ¡nombra al Instituto!

ARTÍCULO EN PERIÓDICO CATALÁN

Mas sobre moda

Luego de dos días de vacaciones con los niños en la playa me llega esta carta. Luego de cada punto lo que coloco entre comillas fueron mis cortas respuestas ... sin duda interesante lo que plantea ella.

Estimado Sr. Estévez:

He visto algunos de sus programas de televisión y me encanta la claridad y forma concisa como presenta su cocina. Lo que me atribula es la presentación de moda actualmente en la TV y restaurantes.:

1. ALTURA: al coronar con un bistec una montaña de capas de puré, sobre un lecho de verduras, encima de otro colchón blando, etc. es imposible cortar la carne sin estripar todo el patuco (plaf) y volver el plato un asco. Desmontarlo es insultar la presentación. Me repugna la comida de revoltillo - y habemos muchos - separo cada cosa y voy combinando a medida que como. Desde luego que hay excepciones.

"No hay una palabra tuya con la que no esté de acuerdo. Muchas veces los que diseñamos un plato cometemos el error de olvidarnos de su evolución al comerse"

2. C…

Blog de un pasante

Erich Eichstetter es un alumno que se graduó en mi Escuela de Cocina y actualmente está´haciendo pasantía en en el Mugaritz. Vale la pena entrar a su BLOG porque lleva un recuento de lo que es la vida de un pasante.

¿Cómo consiguió la pasantía? ... simplemente se animó a escribir y a levantar el teléfono.

Un calvito que a veces cae antipatico

De tanto SUMAR y SUMAR conocí a SUMITO

Un día cualquiera, de una semana cualquiera pero no de un año ni un mes cualquiera ya que fue en enero de 2006 que estaba matando mi tiempo navengando en internet cuando de pronto me pongo a leer la pagina de sumito estevez y me dan ganas de escribirle, de preguntarle que tal era la situación de la gastronomía en vzla.

Yo no esperaba respuesta alguna ni corta ni larga pero para mi sorpresa el carajo, el mismo sumito me responde diciendo que cuadremos una reunión en su escuela para habar mejor porque no tiene tiempo de escribir correos largos…

Por supuesto que me quedo así como que en blanco, verga lo dirá en serio?? Mi mente empezó a recordar los comentarios que me hacían los profesores "ese carajo es un mentiroso, se roba las recetas", algunos compañeros "es mas pedante el carajo"….Cosas así que verga uno lo escucha y se le queda grabado.

Luego de discutirlo con rebeca, con la almohada, conmigo…. Decidí que si, me iría a cara…

... y pasan los dias

A veces uno recibe una carta de un amigo y dice "abro un hnuequito esta semana y le escribo" y no se da el huequito y uno dice "prefiero tener el tiempo para escribir serio a escribirle tres líneas" ... y la carta sigue allí.

Eso exactamente me ha pasado esta semana con el Blog. Cosas muy lindas me están sucediendo: la fundación Nearcus va rápido, Kakao abre dos nuevas tiendas, Héctor ha hecho seis degustaciones de la propuesta para el restaurante nuevo que han sido asombrosas (¡me la puso muy difícil porque voy a hacer las próximas cuatro!), llegamos a un acuerdo con el Gourmet y grabo mi nueva temporada de TV en dos meses desde Caracas, se graduaron mis muchachos de la escuela de cocina ... en fin, cuentos que quisiera compartir con ustedes con la misma intensidad como los vivo y me da rabia no conseguir esos tiempos ... queda pues mi queja.

Madurez en el ICC

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El Sábado que pasó fue el acto de grado de mis alumnos de la escuela de cocina. En vista de que la Escuela dura 4 trimestre y que inscribimos alumnos cada tres meses... también tenemos grado cada tres meses y me impresiona que aguante esa emoción cuatro veces en un año, uno sin querer se va sintiendo familia de los muchachos.

Con este acto sentí una escuela bastante madura y eso me produjo bastante orgullo. Los alumnos estaban bastantes formales y vinieron casi todos con sus padres. Hablaron cada uno de los profesores y hubo palabras de un representante de los alumnos de la mañana y de la tarde. Otra cosa bonita es que un 90 % de los muchachos están o bien trabajando o bien haciendo pasantías.




Musicosofia

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El Domingo que pasó tuvimos una experiencia realmente hermosa. Los del Grupo de la chocolatería Kakao tenemos una Fundación llamada Nearcus con la misión de insertar a muchachos con características especiales, hemos ido lento porque nos estamos financiando exclusivamente con el 25 % de las ganancias de la operación de venta de bombones y queremos hacer las cosas bien (por cierto estamos por abrir dos nuevas tiendas).

Vamos lento y sin parar. Ya poseemos el proyecto completo, una Directora contratada y pronto una sede.

El caso es que el Domingo en mi escuela de cocina (¡no se como abrimos porque la noche anterior fue grado de alumnos hasta la madrugada!) a las 10 de la mañana vivimos una experiencia increíble. Llegaron los muchachos, sus padres y amigos del proyecto. Oscar Aguilar nos dio un taller de Musicosofía ... una técnica para entender la música y curarse el alma. Primero oímos a Mozart y ya. Luego la misma pieza pero diciéndole donde bailaríamos y donde no. Luego la misma pieza p…