Ruben Osorio Canales 1

Querido Sumito, toda vez que nos tuviste como invitados a tu programa en un mismo día y dado que en esta presentación Alberto hace algunas reflexiones muy interesantes sobre el arte de la cocina, te estoy enviando copia de las palabras de Soria el 15 de dic de 2006 en el bautizo de las Memoria del del Fogón. Saludos ROC


Memorias del Fogón,
80 platos de la cocina casera de Venezuela
· Alberto Soria


Estoy en desventaja frente a la casi totalidad de este auditorio. Conozco a Rubén Osorio Canales desde hace tres kilos, sólo 20 platos, 12 botellas de vino, y algunas de Single Malt... es decir, desde hace poco. Nada, comparado con la trayectoria que ustedes de él conocen.
Pero me tocó en suerte ser uno de los primeros lectores de su borrador. Después de leerlo, uno siente que el autor se dio a la tarea de recoger en la cocina, trozos de la identidad nacional... De esa identidad nacional que en los momentos de desánimo, a veces se cree perdida, arrebatada, desdibujada, a punto de desaparecer

Este breve libro más que para cocinar, sirve para recordarnos lo fundamental: Lo nacional, lo nuestro; lo que queremos ser y lo que somos, se expresa en los sabores heredados. De allí la importancia de Memorias del Fogón escritas por un poeta cocinero.

80 platos de la cocina familiar venezolana han sido registrados en relatos breves, descriptivos, anecdóticos para que la sociedad conozca cocineras gloriosas y cocineros de alto vuelo, anónimos en la memoria colectiva.

En este libro Osorio Canales rinde homenaje a casas, mesas y personas que él conoce... y lo lleva a uno de invitado. Por eso se convierte en un relato nuevo, novedoso; en el que entre ollas y sartenes, tertulias y saberes, asoma lo que nos gusta y lo que somos.
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En cocina, la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción avanza, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina venezolana es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Como que “esta cocina casera es demasiado sencilla.
La sencillez, la honesta sencillez es un valor que suele estar en los grandes platos en todas las cocinas. Al revés no funciona. Es difícil encontrar sabores de origen en composiciones complejas, confusas, presentadas con más énfasis en el maquillaje que en la autenticidad. La exuberancia técnica en cocina, más que brillantez, suele ser manifestación de torpeza. Es pretender aparentar lo que no se es. Lo que nunca fue. Ese error no lo comete la cocina casera
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Hubo un tiempo en la historia de la cocina que quien creaba un plato, jamás podía firmarlo. El autor era socialmente por desconocido, poco. Esa es la primera diferencia que percibirán los lectores de este libro. Se preguntarán, ya desde las primeras páginas, quién es el Chueco Riera para hacer una salsa de Rabo; Violeta Molina para firmar su polenta; de dónde sacó el “Negro Rodríguez” su mondongo de gallina; Y cómo hicieron los Tapia para hacer famoso su pabón en salsa.

Osorio Canales sale aquí con su relato, a romper una regla típica de los recetarios de la cocina latinoamericana. Esa regla, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de casa; así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda, Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos de los demás.
Anclada con sus apellidos en lo colonial, como en la épica, los personajes son héroes y la sociedad telón de fondo.

Memorias del Fogón rescata eso. Demuestra que aquí hay cocineras y cocineros. Muchos; desconocidos, con platos que trascendiendo el ámbito familiar, se convierten en leyendas regionales.
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Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla. De distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos... que aquí viven y desde hace más de un siglo cocinan, es no cocinar criollo.La cocina nuestra hoy es tan venezolana como la del siglo XVIII.
Ese fenómeno, el de la riqueza de sabores adquirida, no parece ser entendido salvo excepciones en la cocina profesional urbana.
El empeño de reducir lo criollo en cocina a la historia política, es decir a héroes y presidencias, atraganta el gusto, vuelve repetitivo y monótono el placer. A eso se enfrentan estos 80 relatos, y allí está su segundo impacto y razón de ser.

La cocina y el gusto se mueven. Se han movido siempre. Todas avanzan más allá de la cocina de salón hacia la cocina casera. Hacia aquellos platos que los ciudadanos quieren y hacen suyo, hacia lo que los productos permiten...Hacia allá vamos, con las cocineras cotidianas y los cocineros anónimos estirando los bordes de la bandera nacional.

Hoy gracias a esta edición de Alfadil, las ollas familiares, la comida de la casa, adquieren una nueva perspectiva. Eso que comenzó siendo los míos de Rubén Osorio, este auditorio lo convertirá en los nuestros. Y al final, como en toda historia de la cocina... los míos serán los nuestros y también los otros. Es decir Nosotros.

La cocina, que forma parte de las cosas del alma, se hace patria cuando las emociones se describen con palabras que evocan aromas y sabores que viven en la memoria colectiva.
Rubén Osorio Canales hizo eso. Y por eso, los que escribimos con cuchara y tenedor, le agradecemos

Gracias Rubén, Gracias Leonardo, Gracias Carolina por estos 80 platos.

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