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Mostrando entradas de mayo, 2006

Ese intangible llamado afecto

Hace ya varios años cuando yo trabajaba para el Grupo Ara, ese genio de intuición que era mi jefe David Akinin me comentó que el mayor activo que generaba una operación de Restaurante era un intangible. Se refería a que por encima de las mismas ganancias monetarias estaba la cantidad de afectos que generaba ese tipo de operación ya que en una noche se conoce mucha gente y poca gente es más agradecida que una que se ha sentido halagada por un buen servicio.

El cuento viene al caso porque anoche estuvo en Sibaris ORIOL SERRA un Catalán que tiene un año en Venezuela y que con su sapiencia en aceites de oliva y vinos ha logrado seducir rapidamente a buena parte de mis colegas. Hace bastante tiempo quería conocerlo, un personaje increíble que a través de su Blog permite atisbos de lo que debe ser todo un mundo.

Eureka

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Mi Familia

Mi Familia con Sumito Estévez

En el marco de la celebración del primer aniversario de la Fundación Mi Familia, institución sin fines de lucro que ejecuta el Programa de Colocaciones Familiares, modalidad Familias Sustitutas, se realizará un taller de cocina con Sumito Estévez .

Esta actividad, brindará a los participantes la oportunidad de aprender a preparar: Cereal con musli de manzana y leche de soya, Arepas, Chupe con pinceladas picantes de hierbabuena, Milanesa de cerdo con empanado de afrecho, Albóndigas de mentira, Tataki de Atún, Ensalada de habas frescas y Crujiente de casabe con alcachofa y pimentón.

Además de disfrutar de deliciosos platos del reconocido chef, compartir un exquisito refrigerio y participar en la rifa de artículos de cocina; lo más importante ...estarás apoyando una noble causa como es brindar a niñas, niños y adolescentes privados de su familia de origen, la oportunidad de crecer con el amor y la solidaridad de una Familia Sustituta.

Día: Sábado 3 de Junio d…

Como en los viejos tiempos

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Hemos tenido tanto trabajo y las jornadas han sido tan descomunales que me siento como cuando comencé en este oficio ... es decir volví a comer parado y volví a dormir a ratos en donde pueda.

Anteayer en la noche fue el mega evento "La Toma de Caracas" en donde 14 cocineros de los restaurantes de Caracas nos dividimos en dos grupos de siete y tomamos los dos principales Clubs de la Ciudad. En cada uno se le sirvió una cena a 400 personas y quienes pagaron lo hicieron para colaborar con la Fundación Mano Amiga.

Fue emocionante por la magnitud (aunque el número de 400 comensales es medio inmanejable y la gente esperó mucho por los platos) y más emocionante por el ambiente, en el Country Club (donde me tocó) habían no menos de 60 cocineros ayudando y viendo a esa muchachada de blanco sentí como nunca la evolución que ha tenido la profesión en los últimos años.

Ayer me tocó servicio en la mañana en Sibaris, luego en la tarde hacer mi programa de radio y luego la noche Sibaris. Ho…

Y la nave va

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Anteayer Sábado di las dos últimas clases de los grupos que van a estudiar por 16 Sábados a la Escuela. La foto que les anexo es del grupo de la mañana, los de la tarde se fueron al restaurante a comer pero casi no los pude atender porque estaba dentro de la cocina.


Mandado por Roger Michelena

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www.ficcionbrevelibros.com

La fiesta inolvidable

Con la excusa de celebrar el estreno de un ballet experimental producido por Serge Diaghilev, un inglés excéntrico organizó en mayo de 1922 una comida en un hotel parisino con una única idea en la cabeza: sentar a la mesa a los cinco grandes nombres de ese apoteótico modernismo que estaba redefiniendo el siglo. La cosa no salió exactamente como pensaba. Pablo Picasso hizo su entrada mudo como una efigie; Igor Stravinsky, con una notable mala onda; James Joyce, con una alevosa borrachera irlandesa; y Marcel Proust, recién después del postre. Ahora, aquella noche con la que tanto se fantaseó, y en la que se produjo el encuentro más extraño del arte del siglo XX, es reproducida bocado a bocado y copa a copa en el exhaustivo A Night in the Majestic.


Por Rodrigo Fresán
La noche del próximo 18 de mayo se cumplirán 84 años de una de las más célebres y misteriosas fiestas en la historia del arte. Una dinner-party que tuvo lugar en el parisino Hotel…

No todos somos Einstein

Yo siempre estuve fascinado con una historia que se contaba en la Escuela de Física. Se decía que hubo un momento emocionante en el que iba a ser posible probar experimentalmente la muy teórica teoría de la relatividad general de Einstein mediante la medición de cambio de luz de una estrella sometida a la gravedad de un planeta masivo que la iba a eclipsar. Se le dijo a Einstein que viajara para ser testigo y él declinó la invitación diciendo: "Yo siempre he sabido que es verdad, los que no creen son ustedes" ... no se si la historia es real o parte de una leyenda urbana, pero me permite introducir una de mis angustias:

Héctor y yo montamos nuestra Escuela de Cocina (ICC) con el sueño de ir formando muchach@s que de manera humilde y sin creerse "Chefs" quisieran dedicarse a esta profesión. Siempre tuve la duda acerca de nuestra labor, ¿de verdad estamos logrando transmitir esa filosofía?, ¿de verdad están saliendo formados con las herramientas básicas para ser ayuda…

¡Inés Peña es pornográfica!

Como corolario al comentario anterior sobre pornografía, ¡esto ya es increíble!. A la Chef INÉS PEÑA le retiraron su maravilloso Blog aduciendo que había roto las reglas contra pornografía (¡¡¡¡!!!)

Pues entren al Blog de MARÍA LUISA para que vean lo que es su teoría.

Le gané una a la pornografía

Hoy se estrenó en TV mi nuevo programa Sumo Placer. Los nombres de esos programas se escogen en directorio luego de estudiar múltiples opciones y sopesando aspectos técnicos y de mercadeo. Confieso que yo estaba renuente al nombre porque cuando lo coloqué en Google el buscador arrojó 10 páginas pornográficas.

Hoy volví a hacer la búsqueda y de los primeros 10 sitios conseguidos, 9 se refieren al programa.

Marcela Reyes me permitió publicar esta carta

LA VIDA EN UN RESTAURANT… PERO DESDE DENTRO

Son las 2 de la mañana. Esta es la hora en que llego a mi casa después de una pasantita absolutamente voluntaria en el restaurant recién estrenado de Sumito. La verdad es que me ofrecí no solo por el amor que le profeso al Sumo sino porque gran parte de mis compañeros esta ahí. La experiencia que no me daría otra cosa y la meta, por supuesto de seguir aprendiendo en lo que decidí iba a ser mi nueva vocación (ya he pasado por cien vocaciones diferentes… una vez quise ser monja, aunque se rían).

Debo confesar que aun con la experiencia de mi refugio a 2.000 mts en un apartado valle chileno, lleno de misterios y montanas gigantes, colores inimaginables y alemanes borrachos y bullangueros, esta es la primera vez que vivo una cocina de verdad. Mis alemanes eran buenos. Solo esperaban una comida caliente y una cama limpita. Yo me esmere durante tres años en que las camas no fueran solamente limpitas sino impecables y mi comida fuera la que…

Me estremeció la mujer

Hoy estuve en la mañana en el Barrio José Felix Ribas conociendo el proyecto que se está desarrollando de "Casas de la Alimentación" y aparte de emocionado vengo muy impresionado.

En los lugares más deprimidos de los barrios una tríada entre alcaldía, ONGs y Gobierno capta voluntariado. En los ranchos de alguna señora se acondiciona un área, se les traen los insumos una vez a la semana y ellas cocinan cada día para 150 personas. Estas personas son indigentes, niños, embarazadas y viejos que un censo ha determinado que no tienen como auto sostener sus necesidades de alimentación. Van con un envase y se les da la comida. La distancia entre una casa y otra no es grande, así que cubren una población bastante importante.

Estuve un buen rato viendo la operación, comiendo y hablando pistoladas como lo hacía con mi abuela en la cocina. Es maravilloso el orgullo que tienen ellas por su sazón (dicho sea de paso la única cosa que ningún cocinero con un millón de años de trabajo y escuel…

No acepto renuncias

Llegué del viaje a USA el Sábado en la tarde, pasé por la Escuela, luego por mi casa porque mi niña estaba de primera comunión y de una vez para Sibaris. Por cierto esa cocina está dirigida por Héctor, Adrián y Yo y cada uno de nosotros posee virtudes complementarias.

Hice el servicio del Sábado en la noche y el de ayer (día de las madres) y ha sido una verdadera locura de gente y de cosas bonitas. Estoy muy emocionado con el Restaurante, las cosas están cubriendo las expectativas y una vez que logremos diseñar los métodos de trabajo se que tendremos algo grande entre manos.

Todos estamos muy cansados, de hecho al día de hoy no conozco nada más difícil que la operación de apertura de un restaurante ... ¡es un mes en la vida de uno que uno quiere olvidar!. Como comentario jocoso les comento que ayer reuní al personal y les dije "el primer mes no acepto renuncias y se que lo están pensando después de estos cuatro días!

Fundacion Mi Familia

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Esto es un taller que dictaré pro-fondos ésta fundación. La labor de ellos en pro de conseguirles hogar a huérfanos es impresionante.

Un articulo de Eli Bravo

COMER CON LA MENTE

Los hispanos vamos al supermecado tres veces más que el resto de los habitantes de Estados Unidos y gastamos 43% más en la compra de alimentos. Nuestro poder de compra, estimado en $1billón para 2010, tiene a la industria alimenticia salivando y diseñando estrategias que les aseguren un lugar en nuestra mesa y bolsillo. A la vez, los hispanos somos el grupo étnico con mayor incremento en los índices obesidad, especialmente entre mujeres y niños.

“Historicamente, las cocinas nacionales han sido estables y reacias al cambio” escribe Michael Pollan en su libro El Dilema del Omnívoro, “lo cual explica por qué el refrigerador de un inmigrante es el último lugar a revisar para encontrar signos de asimilación”. Pero la gente se adapta a la cultura en donde vive, y con esto cambia su manera de cocinar y comer. ¿Cuántas veces ha escuchado decir: desde que llegué a Estados Unidos crecí dos tallas?. La razón de la gordura no está solamente en los Big Macs, sino en la desaparici…

Miami (Dia 2)

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Gran día, valió la pena esta venida. Edgar Leal me buscó a las 9 de la mañana y nos fuimos al Miami Convention Center que es en donde se está desarrollando esta feria latinoamericana de productos. Bien emocionante ver en la entrada un gran afiche con mi nombre Sumito "Stevez". Como todo en este país, la exposición es descomunalmente grande y el lugar para las presentaciones de los Chefs (somos tres) muy bien montado. de hecho la foto que ven de la exposición equivale a la mitad del lugar y fue tomada cuando no se había abierto al público.

Primero asistí a una clase organizada por la Universidad Johnson & Wales acerca de recepción de productos, manejo de inventarios y manejo de robos. Fue un poco básica para mi ya que son cosas que a fuerza de experiencia conozco pero muy bien la clase para gente que se inicia.

Luego di mi taller: un taller algo especializado acerca de reglas básicas en el diseño de platos para entrar en sintonía con los clientes dependiendo de las realidad…

Miami (Dia 1)

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Ayer llegué a Miami a las 8 de la noche justo al mismo momento que en Caracas se abrían las puertas del restaurante por primera vez al público, ¡simplemente mis nervios no eran normales!. Antes de pasar a narrar la bitácora Norteamericana les comento que la noche fue un éxito con casi un lleno del restaurante y con muy buenos comentarios de la gente. Llamé varias veces, hoy he recibido correos de clientes ... ¡estoy y soy feliz!

Pero como les decía, llegué a las 8 y a las 9 y media estaba en Cacao, el restaurante de mi gran amigo Edgar Leal (el de la foto). Edgar es el Chef venezolano más importante fuera de Venezuela y las críticas que ha recibido en USA son increíbles. Actualmente es el creador del concepto de cocina de un restaurante en Beijing (fascinante oírle los cuentos de como se trabaja allá), llegó hace una semana de cocinar en Turquía y en tres días se va a España por una semana ... de paso es el organizador de la parte gastronómica del Festival al que vine.

La idea es que ll…

Organizacion Nelson Garrido (ONG)

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Cena a beneficio de editorial autogestionada de la ONG este viernes 12

Textos libres para personas libres... Acompáñanos este próximo viernes 12 de mayo, a las 7 y 30 de la noche, a la cena a beneficio de la editorial "La cucaracha ilustrada" de la ONG.

Sitio: Organizaciòn Nelson Garrido
Av. Maria Teresa Toro, Las Acacias, entre calles cuba y centroamerica. residencias carmencita nro. 5.
Colaboración: 15.000 Bs
Después de la cena, habra barra de vino y cervezas (no incluida en el costo).
Mapa de como llegar a la ONG en www.nelsongarrido.com/ong

La toma de Caracas

Fundación SIEMPRE AMIGOS presenta:

Cena de los Grandes Chefs de Venezuela 2006

El martes 23 de Mayo 14 Grandes Chefs ofrecerán una Cena de Degustación a 800 personas simultáneamente en el Caracas Country Club y en la Lagunita Country Club a beneficio de los programas sociales de Siempre Amigos.

En el Caracas Country Club

Sumito Estévez
Héctor Romero
Carlos García
Takeshi Nagahama
David Posner
Mercedes Oropeza
Pascal Cherance
Chef anfitrión, Victor Pérez

En la Lagunita Country Club

Laurent Cantineaux
Victor Moreno
Ana Belen Myerston
Paul Launois
Francisco Abenante
Tomas Fernandez
Florencia Rondon
Chef anfitrión, Nata…

FISPAL

La semana que viene comienza en Miami la segunda Edición de FISPAL. Es una convención dedicada a mostrar productos latinoamericanos en la que hay presentaciones de cocineros, concursos, seminarios de negocio, etc. Mi presentación será el Jueves y el Viernes seré jurado de un concurso de nuevos cocineros. Les anexo la Agenda:


PROGRAMACIÓN DE FISPAL

FADI

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Fadi es una Fundación que tiene muchos años trabajando en pro de darle calidad de vida a pacientes con diabetes, especialmente los niños. Mañana en el Hotel tamanaco a partir de las 10:00 am dictaré una clase para 200 personas con el fin de recoger fondos para la Fundación.

Sin Palabras

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Restaurante Citra

Hace un tiempo me contactó Elías Murcinao Chef del Restaurante Citra en Madrid con la idea de hacer un menú en en el que diferentes cocineros del continente americano quedasen representados con sus recetas. Cada uno de nosotros le mandó una y sus cocineros se encargaron de presentarlas al público.

Lean ESTA RESEÑA en la que se habla del evento.

OTRA RESEÑA

Evento en Valencia

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El Chef Victor Moreno a quien admiro enormemente hará una cena en la ciudad de Valencia para recoger fondos para la Fundación de ayuda del niño con cáncer.



Información:
Cristina Sosa de Roversi
Gerente Región Central
VenAmCham
0241-8222626/8225744
croversi@venamcham.org
www.venamcham.org

Pre estreno de Sumo Placer

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El movimiento en nuestro nuevo restaurante Sibaris ha sido frenético, anoche ya hicimos una prueba con 50 comensales para ir afinando cada detalle de servicio tanto de sala como de cocina.

El martes de la semana que viene la Productora que hizo mi nueva etapa para TV ha invitado a un grupo de personas para que asistan a una presentación en calidad de pre-estreno y haremos abrebocas y al día siguiente ¡abriremos para el público!. Creo que el que más ha dormido lo habrá hecho cinco horas, ¡esto es maravilloso!.

Cursos en el ICC

El Instituto Culinario de Caracas se complace en anunciar 2 nuevos cursos dirigidos a empresarios y entusiastas en el área culinaria y gastronómica. El primero tiene que ver con el fascinante mundo del vino Introducción a la cultura del vino, dictado por Gabriel Maggi, con fecha de inicio el 03 de Junio del 2006.


El otro curso tiene que ver con Elaboración Profesional de Plan de Negocio, a ser dictado por Julio Fernández Este curso se dictará igualmente a partir del 03 de Junio del 2006, cubriéndose los temas de cómo elaborar un plan de negocio de manera profesional en negocios de gastronomía, fundamentos de estados financieros, fundamentos de evaluación de proyectos de inversión, plan de mercadeo, plan financiero, parámetros de diseño de negocios de restauración y costeo de recetas en un menú.


Cualquier información adicional llame al Institituo Culinario de Caracas,

(0212) 992-2429 o escriba un correo solicitando información a infoicc@cantv.net.

Sibaris, día 0

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Como comenté en el comentario anterior, me tomé unos días de descanso. Eso significa que estos días quedó Héctor a cargo de la cocina de Sibaris. Esta mañana estuve en la Escuela poniéndome al día y al mediodía me fui a Sibaris ... ¡casi se me volteó el estómago!.

Ya Sibaris es un restaurante, cuando entré estaba todo el personal de cocina y sala almorzando la comida de personal y luego estuvimos hasta la noche en la coordinación de lo que se está cocinando para poder abrir la semana que viene. Hay que ser de este oficio para entender el trabajo descomunal de días y de personas que se necesita para llenar las cavas y poder abrir al público.

Hoy seguramente me va a costar reconciliarme con el sueño.




Desenchufarse

Venía tan sin parar que si no me desenchufaba en serio iba a ser difícil que hiciese algo decente con todo lo que se viene. Pues eso hice, llego de seis días en los que literalmente no hice sino lo que instintivamente pedía el cuerpo.

Hoy me enfrento a casi 200 correos que iré contestando poco a poco y de paso desde hace un ratico estoy leyendo los comentarios que habían dejado por estos lares, pero con unas ganas enormes de dar clases en la Escuela y de dejar nuestro restaurante Sibaris a tono para su apertura la próxima semana. Ya esta semana tengo una conferencia en la Universidad Metropolitana y un curso para 200 personas el fin de semana para recoger fondos para una Fundación que maneja el fondo para niños con diabetes. La semana que viene inauguraremos el restaurante y al día siguiente viajo a USA para dictar un taller en el marco de FISPAL .... así que cuentos es lo que sobrará.