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Mostrando entradas de enero, 2010

¡Al fin!: Arroces en El Comedor (Menú del 5, 6 y 7 de Febrero, 2010)

Los sábados Héctor Romero suele hacerle una comida especial a los muchachos que trabajan cada semana con nosotros. Muchas de esas veces ha hecho unos arroces que son realmente increíbles, convirtiéndose en uno de los grandes "secretos" de nuestro Comedor (salvo para algunos privilegiados clientes a los que él se los hace por encargo); tenemos tiempo pidiéndole a Héctor que haga un Comedor especial de arroces... ¡Y lo convencimos! Será un Comedor muy especial porqué además será para compartir: La idea es colocar en el centro de la mesa una cantidad de Tapas-Entradas para compartir y así comenzar el festín. Luego habrán tres tipos de arroz que se servirán para dos personas (o más)... ¿Son ustedes seis? ¡Pues pidan los tres arroces y vivan una experiencia distendida como en casa!


ENTRADAS:
(Se servirán todas en el centro de la mesa para compartir)

- Pan con tomate (Pan campesino untado con tomates frescos, ajo y aceite de oliva)

- Ali Oli (Mayonesa con ajo)

- Romesco (Cre…

El círculo de Franz Conde, Edgar Leal, Claudio Nazoa y Sumito Estévez

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Claudio Nazoa, Edgar Leal y Franz Conde le hablan a los alumnos

Franz Conde, Yo y Edgar Leal

Cuando tenía la angustia existencial de dejar la física para ser cocinero, a quien llamé fue a mi tío Claudio Nazoa (uno de los humoristas más conocidos en Venezuela y buen cocinero) y él a su vez me puso en contacto con el Chef Franz Conde (actual Chef del Hilton de Amsterdam), con quien trabajé los dos primeros años hasta llegar a ser su Sous-Chef. Cuando dejamos ese restaurante quien tomó el mando fue el Chef Edgar Leal, quien acaba de regresarse a Venezuela luego de 10 años para montar un restaurante realmente impresionante (Mohedano).

Hoy entrevisté respectivamente a Franz y a Edgar en mi programa de radio (que pueden oir el domingo a las 12 de Venezuela a través de la señal en vivo en http://www.ondalasuperestacion.com) y ambas entrevistas fueron muy hermosas, muy sentidas.

Y por si fuera poco, para cerrar el círculo, luego ambos junto al mismo Claudio Nazoa fueron jurados de una de las prue…

CURUCUTEANDO NEVERAS

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Pertenecemos a la era en donde la posesión de aparatos tecnológicos, cada vez más, es la que determina la valía social de un individuo. Este hecho quedó muy bien reflejado en un comercial en donde un personaje toma una caja de la basura de un vecino y la coloca en la suya, para que el vecindario asuma que es él quien se compró un televisor de última generación. Desde la irrupción de la tecnología, el protagonista de los afectos que determinan la dupla aspiración-consumo que amenaza con engullirnos, ha variado; pasando de el teléfono a la radio o de la olla de presión a la licuadora. Dime que tipo de botón aprietas y te diré quien eres pareciera ser la parodia moderna del clásico refrán. Algunos de esos aparatos llegaron para cambiar nuestra historia y otros no pasaron de ser necesidades creadas, pero uno que no sólo partió nuestra manera de comer en dos sino que pasó a ser fundamental, es la nevera.

Aunque el origen del frío producido artificialmente habría que achacárselo (¡nuevamente…

¡LLEGÓ EL PESCADO!

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Dibujo de Anne-Marie Herrera (Margarita)


¡Definitivamente nuestro Festival en El Comedor éste Jueves será histórico!

Menú del Comedor del 28 al 30 de Enero del 2010

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Tengo un gran amigo llamado Mauricio Della Porta que se ha dedicado a buscar cada madrugada (¡3:00 am!) los pescados que llegan a las costas de la isla de Margarita y los vende en su sitio llamado "Mondeque". Esta semana será imperdible: un menú degustación en seis tiempos dedicado a esa mar que se arroja desde las costas margariteñas.
NOTA IMPORTANTE: Por tratarse de un menú degustación, esta semana El Comedor cobrará 170 BsF por persona.

MONDEQUE Y LA MAR

ATÚN A.A (Atún clase A, abrasado con pimienta, crudité de manzana y sal de Pampatar)

CACUMO (Carpaccio de Bagre Cacumo curado en poncigué)

SALMONETE (Sopa de tomate y cabeza de mero, con salmonete grillado)

CACHUA CON HUEVAS DE LENGUADO (Poché en caldo con hinojo, azafrán, vino y alcachofa)

PALOMETA (A la plancha con chutney de dátiles y cebolla agria)


QUESO DE CABRA (Mousse de chocolate con queso de cabra de Carvis y Amilcar)

POR FAVOR RECUERDE QUE:
* No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * No tenemos punto de venta para TC …

¿Cuánto habrá costado ese libro?

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Estímulo es una palabra bonita. Posee la virtud de contener en si misma la quietud de la observación, la ferocidad de todo lo que se desencadena y sobre todo el poder azaroso de lo sincrónico. Es una palabra con movimiento y trascendencia. Para que un evento pueda considerarse un estímulo, es necesario primero tomarse el tiempo necesario para que sus tentáculos transparentes nos abracen y desencadenen reacciones inesperadas por impredecibles; pero sobre todo es necesario que los tiempos se confabulen para que una mirada, una voz, un llanto, un grito solitario de “ya no más” o un guiño, pescados en medio de un mar infinito de instantes, pasen a ser los segundos que remueven el resto de nuestra existencia hasta conferirles el peso de los “desde entonces” o “para siempre”. Como diría el maestro catalán Serrat; son aquellas pequeñas cosas encerradas en un cajón que nos asaltan por sorpresa.
II
Hacía yo la tesis de grado en la Universidad Central de Venezuela y, como todos los días, caminé h…

Menú del Comedor del 21 al 23 de Enero del 2010

ABREBOCA
Atún Rojo Curado (Con aceite cítrico, mango, aguacate y falso caviar de pimientos asados)


ENTRADAS
Rillete De Conejo (Con pistacho, mayonesa de mostaza, ají chirel, ensalada de lentejas y cebada)
Crema De Auyama Aromatizada Con Naranja (queso de cabra con migas de chorizo carupaneno y casabe)


PRINCIPALES
Lenguado Con Salsa Cremosa De Huevas De Lisa (Compota de ají dulce, espinacas y papas confitadas)
Lomo De cerdo Asado Relleno De Setas Con Aceite De Trufas (Tocineta ahumada, puré de guisantes y encurtido de zanahorias a la pimienta verde)


POSTRE
Piña Caramelizada Con Helado De Jengibre, Avellana, Miel y Vainilla


POR FAVOR RECUERDE QUE:
* No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * No tenemos punto de venta para TC y TD * Precio del menú: 160 BsF. * Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF. * Descorche de vino tinto: 0 BsF. * Telf. +58-212-9922429 * reservacionescomedor@gmail.com

¡Un grado más en ICC!

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Anteayer fue la graduación de dos promociones de nuestra escuela de cocina. ¡Es impresionante, van seis años y no puedo dejar de emocionarme!


El mejor restaurante que he tenido

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En los últimos meses no he parado de cocinar en mi casa. Confieso que ha sido un proceso emocionante porque, luego de un período de sequía de ideas, mi cocina ha terminado por ser una especie de laboratorio no planificado desde donde no han parado de surgir nuevos platos.

Cronograma 2010 del Instituto Culinario de Caracas

Acabamos de ACTUALIZAR la información de cronogramas de cursos de nuestro INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS.
CURSOS REGULARES: Para alumnas y alumnos que deseen formase en el oficio. Deben pasar por tres fases de exámenes de admisión.
CURSOS SABATINOS: Para personas con oficios diferentes a la cocina que desean tener información más especializada, pero no desean ser profesionales de cocina en el día a día. No deben hacer examen de admisión y la inscripción es por orden de llegada,
CURSOS ESPECIALES: ¡Para pasar un rato agradable en vacaciones! La inscripción es por orden de llegada.

MENÚ DEL COMEDOR DEL JUEVES 14 AL SÁBADO 16 DE ENERO 2010

¡ABRIMOS DE NUEVO OPERACIONES EN NUESTRO INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS CON ENERGÍAS REVITALIZADAS PARA SEGUIR COCINANDO PARA USTEDES EN NUESTRO COMEDOR!
¡LOS ESPERO!

ABREBOCA Crouton de casabe con queso de cabra y chutney de mango

ENTRADAS
Ensalada de trigo sobre crema de berro (Pepino, perejil, tomate pintón, cebolla morada, vinagreta de limón)
Crema de ajo porro en tres texturas (Asado, salteado y deshidratado)

PRINCIPALES
Pargo envuelto en crujiente de yuca con sala de vino tinto (Plato emblemático del Chef Laurent Cantineaux)
Medallones de osubuco en su jugo (Con cebolla caramelizada, zanahoria, champiñones y papa)

POSTRE Masa crujiente rellena de chocolate (Con helado de romero)


POR FAVOR RECUERDE QUE:
* No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * No tenemos punto de venta para TC y TD * Precio del menú: 150 BsF. * Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF. * Descorche de vino tinto: 0 BsF. * Telf. +58-212-9922429 * reservacionescomedor@gmail.com

Cali 2009 (EL Amor que resuena en galería Alameda)

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El 29 de Diciembre servimos una cena en Cali (Colombia) que estuvo realmente fabulosa. Un menú de 7 platos para 100 personas en la semana inaugural de uno de los hoteles más hermosos en los que me ha tocado cocinar: El Hotel Now. La cena se sirvió mientras el muy famoso Vladdo pintaba una pared y el DJ Pernett colocaba su música con ritmos del pacífico colombiano.

Uno de los momentos más emocionantes fue la ida al mercado a escoger los ingredientes. Luego de las fotos va el artículo que saldrá publicado en mi columna Diario de un Chef de El Nacional el próximo domingo y luego el menú que servimos.

Parte de la sala del Hotel NOW

¡Sólo 19 habitaciones en donde nada se descuidó!

Vista de la cocina

Dos días intensos de mise en place

El cariño de los caleños es contagioso

Mi socio Héctor Romero dirigiendo la Terrine

Vladdo pintando la pared del hall de entrada

Mi socio Miguel Bravo escogiendo los Chontaduros para el pescado, junto al Chef Alex Nessim

Con la señora que vende "Desamargados" …