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Mostrando entradas de junio, 2008

Menú del Comedor (3 y 4 de Julio, 2008)

Menú del Comedor (3 y 4 de Julio, 2008)

Cocinando con el Mercado Chino del Bosque
(Sumito Estévez)


ABREBOCA

RILLETE DE CONEJO, PERFUMADA CON CINCO ESPECIAS


ENTRADAS (PARA ESCOGER UNA DE LAS DOS)

SOPA ASIÁTICA PERFUMADA CON MANÍ

Notas de cocina: Caldo tradicional de huesos de pollo horneados, pero perfumado con jengibre y cebolla asadas. Al momento, agregar salteado de jengibre, pollo en tiritas, hongos chinos, cebollín, mantequilla de maní, leche de coco, picante chino, vegetales chinos blanqueados y aceite de ajonjolí.

ENSALADA DE ROAST BEEF CON VINAGRETA DE HOISIN

Notas de cocina: Marinar Roast-Beef con mezcla de Hosin. Hornearlo pero que quede bastante crudo. Al momento grillar lonjas de carne y mezclar con lechugas, repollo morado rallado, zanahoria rallada, rábano rallado, cebollín en juliana fina y vinagreta de hoisin.


PRINCIPAL (PARA ESCOGER UNO DE LOS DOS)

SALMÓN TAU-SI

Notas de cocina: Roullade de salmón sobre salsa a base de caldo, ajo-tausi salteados, salsa de ostras, soya oscura china…

MIS DOS MERCADOS

El lunes 01 de Junio de 1987, el aire húmedo y cargado de humo no vaticinaba nada bueno para quienes nos aprestábamos a iniciar nuestra semana en Mérida. Durante la noche nos arrancaron una parte del alma sin que lo supiéramos, fue la noche en que nos quemaron el mercado. Para entonces, estaba prácticamente lista la estructura que con reticencia se erigía, con el fin de mudar al mercado que por 101 años había visto pasear entre sus pasillos a varias generaciones. Por allí pasamos a desayunar al menos una vez en nuestra vida los merideños y era el lugar clásico para que por poco, o casi nada, comieran los estudiantes. Desde el segundo piso, la vista asombrosa de flores y verduras era embriagante y la certeza de caras conocidas era lo más parecido a las reuniones de plaza y coche que uno podía ver en las películas del romanticismo. Allí nos reuníamos los merideños. Era nuestro mercado.

Confieso que para entonces no entendía bien porqué mi papá, una vez que se enteró que iban a mudar nues…

Espárragos marcianos

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SEMBRANDO ESPÁRRAGOS EN MARTE

Para que vean en Inglés cual podría ser la primera siembra fuera de la tierra.

Poco a poco una siembra

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En Mayo comencé con un HUERTO EN MI CASA. Ha sido casi un mes de aprendizaje con menos aciertos que éxitos. Descubrí que los pajaritos se comen las semillas, que mi perro arranca lo que puede, que no se siembra tan pegado, que no se trasplanta muy joven, que un "palo" de agua mata los retoños, etc.

En este momento la cosa va encaminada, así que con fotos les muestro el progreso.




Mi perro pisotea las flores de calabaza


El semillero. Aquí vemos rúcula, cicoria, dos tipo de rábano y albahaca


Dos líneas de Rucula que van muy bien


Zanahoria roja de la India. Va a ser muy bonito comerme un pedacito de algo que me traje de allá.

Recogiendo brotes de rúcula para una ensalada en mi Comedor ¡Es impresionante a la velocidad que crece!

QUINTA CRESPO

Estoy llegando del Mercado Quinta Crespo que estaba mas espectacular que nunca. Compré lo que iba viendo y en función de ello decidí lo que va a ser el menú de nuestro Comedor para el próximo Jueves ... se los anexo junto a lo que son mis notas para saber como voy a cocinar.

MENÚ DEL COMEDOR (26 Y 27 DE JUNIO, 2008)

COCINANDO CON QTA. CRESPO: SUMITO ESTÉVEZ


ENTRADAS

SOPA DE RABO CON CARAOTA PAISAS Y TUBÉRCULOS DE ESTACIÓN

Nota para cocina: Clásica sopa criolla de rabo (sin el hueso), hierbabuena, cilantro, con caraotas rojas colombianas, mirepoix de tubérculos (ocumo, ñame, apio, ocumo chino y yuca), mirepoix de auyama y ruedas finas de ají dulce rojo.


ENSALADA CON VARIACIONES DEL MUNDO VERDE

Nota para cocina: Chayota marinada en vinagreta de remolacha, brócoli criollo blanqueado, hoja frita de brócoli criollo, vinagreta de parte verde de ajo porro, puré de parte blanca de ajo porro, “antipasto” de repollo portugués y crema de aguacate.


PRINCIPALES

PIMENTÓN ASADO RELLENO SOBRE CREMA DE PEREJIL

CANTO AL PESCADO OLVIDADO

Posiblemente mi origen andino ha hecho que como cocinero tenga una predilección clara por todo lo que viene del mar. Como todo converso esa predilección es obsesiva, casi virulenta y sobre todo frustrante: duro es que el objeto de mis deseos gastronómicos sea impagable y al mismo tiempo poco popular.

Nunca he logrado entender porqué. Siendo Venezuela un país con una costa enorme pródiga de riqueza y variedad, sus habitantes estamos tan de espaldas a ese mar caribe. Haga la prueba un día: pídale a las primeras 100 personas que se tope, que por favor nombren un plato emblemático de Venezuela y descubrirá que ni una sola de ellas nombrará un plato con pescado. Un muestreo estadístico similar, en un lugar con una costa ínfima (por ejemplo San Sebastián, España), no más grande que nuestro margariteño Pampatar, arrojará una preferencia por el mar evidente. Intuyo que las razones de ese desconocimiento de nuestros productos marinos tienen explicación en el plano antropológico y sociológico…

MENÚ DEL COMEDOR (19/06/2008)

AUTORES QUE VISITARÁN LA COCINA DEL COMEDOR

La última década en Venezuela ha dado paso a un fenómeno de madurez gastronómica enorme, liderada por personajes que con nombre y apellido le confieren su marca personal a creaciones culinarias. Hoy seremos testigos del estilo inconfundible y maravilloso de mi socio Héctor Romero, excusa perfecta para anunciarles que EL COMEDOR tendrá grandes invitados en las venideras semanas. Por ejemplo los días Viernes 11 y Sábado 12 de Julio los fogones serán dirigidos por el Chef Paul Launois (Restaurante Antigua, Caracas) y los días Viernes 18 y Sábado 19 dirigirá la cocina el panadero Juan Carlos Bruzual (IEPAN, Caracas) con una propuesta gastronómica basada en el trigo.

Estamos “cuadrando” las fechas para que la cocina sea tomada por Oriol Serra (cocina catalana) y por Liselote Salinas, directora por cuatro años de este Instituto y a quien le celebraremos su retirada con una gran fiesta de fogones.

EL COMEDOR DEL ICC
(COCINA DE AUTOR: HÉCTOR ROMERO)


ABR…

Inscripciones en ICC (Período Septiembre 2008)

Buenos Dias,

La presente es para comunicarle el cronograma de las preinscripciones para el Curso Regular de Formación de Cocineros del Instituto Culinario de Caracas.

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

El día pautado es el Sábado 05 de Julio de 2008 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM ó a las 02:00 PM

Puede venir a cualquiera de las horas pautadas es indiferente, lo que si es muy importante es la confirmación de asistencia a través de esta misma vía o por teléfono, especificando la hora en que vendrá a la charla.

Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.

La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, quinta La Guarimba. Urb. Chuao.

Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el mes de Noviembre de 2008.

2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán pre-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con cada uno de los chef del Instituto.

Esto se llevará a cabo entre los…

SOBERANÍA ALIMENTARIA

“La lactancia materna representa la soberanía alimentaria”
Nadya Vásquez
(Representante de UNICEF en Venezuela)

Sintió que el mundo encajaba con armonía de fuegos artificiales a medida que se acercaba al seno. El olor de esa piel que reconocía con los ojos cerrados (como de hecho los tenía en ese instante) era capaz de disparar en él una sensación que combinaba paz y ansiedad. Con cada encuentro esperaba que se repitiera aquel sabor increíble que la vida le había permitido una única vez, cuando apenas contaba con media hora de nacido. Ni la textura espesa, ni el indescriptible sabor de esa primera vez habían vuelto a aparecer, pero todo lo olvidaba cuando sentía las primeras gotas dulces. A medida que succionaba iba sintiendo claramente como el sabor de la leche cambiaba de un líquido goloso que le robaba la sed y rellenaba de energía, hasta convertirse en uno más espeso, y sobre todo sensualmente untuoso, que le dejaba el paladar y la comisura de los labios enmantequillados. Cuando se t…

¡SUMITO Y SU PAPÁ!

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Súper orgulloso de ver una entrevista a mi Papá Físico ... ¡Un largo camino recorrido desde que dejó éstas tierras para estudiar en Moscú!

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Menú: Denominación de origen venzolano

El Comedor que llevamos Sylvia, Laureano, Héctor y yo es de las cosas que más alegrías me traen en la semana. Sólo abrimos Jueves y Viernes en la noche para 50 personas cada día. Los menús los decidimos el Domingo de acuerdo a lo que veamos Héctor y Yo en el mercado ... salvo éste que se dió porque ésta semana nos regalaron o maletearon cosas de todo el país.

MENÚ DEL COMEDOR DEL ICC, 12 Y 13 DE JUNIO DE 2008

"DENOMINACIÓN DE ORIGEN VENEZOLANO"


ABREBOCAS PA´TODO EL MUNDO

TOSTONES CON QUESO DE TELITA
(Tostones de la huerta de Sumito y queso comprado por su Papá en la carretera del Llano)


ENTRADA, PARA ESCOGER UNA DE DOS

ENSALADA FRÍA DE PASTA CORTA
(Con huevas de lisa de Cumaná, escalonias de Trujillo, ajo Chilote, aceitunas verdes y brotes de rúcula de la huerta de Sumito)

CREMA DE AJÍ DULCE
(Ají dulce margariteño, servido con Ensalada de quigüa carupanera y cilantro)


PRINCIPAL, PARA ESCOGER UNO DE DOS

ARROZ CREMOSO DE JOJOTO
(Con queso Guayanés y huevas de trucha seca de Trujillo)

DORAD…

Juan Carlos Bruzual: Un panadero de los de antes

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Al Panadero venezolano Juan Carlos Bruzual lo admiro por múltiples razones .. una de ellas es que de los mejores panaderos que conozco.



El Instituto Europeo del Pan no sólo es una escuela de panadería, también vendemos panes, y estamos ofreciendo un menú especial de panes rellenos, para celebrar el Día del Padre, con panes que saben a Venezuela. Los panes estarán a la venta el día viernes 13 y sábado 14 de junio.

PANES RELLENOS QUE SABEN A VENEZUELA

Pan de jojoto relleno con carne desmechada y queso gouda.
Masa suave y esponjosa con sabor a cachapa, relleno con carne desmechada refrita y tostada, con queso gouda holandés y mojito de cilantro y ají dulce. Bs. 50,00

Pan de plátano y chucho.
Masa suave de plátano frito, con un toque de canela, relleno con chucho o cazón guisado y queso blanco criollo. Bs. 46,00


Pan brioche con pollo.
Masa muy esponjosa y aromática, con toping de pimienta negra y rellena con el guiso clásico de nuestra polvorosa de pollo.
Bs. 46,00

Pan de cambur y chocolate con reg…

LOCOS BAJITOS

… que decidan por ellos, que se equivoquen, que crezcan y que un día nos digan adiós.
J. M Serrat

En silencio dos hermanos, uno de 10 la otra de 11, se van apoderando de la cocina de la casa. Tienen que asegurarse de que la celada cuidadosamente planificada, no vaya a delatarse con el ruido de trastos y licuadoras. Sobre una sartén de teflón colocan queso parmesano rallado hasta lograr una crujiente galleta tostada. La retiran y en la misma ponen una lonja de pan con un hueco grande en el medio. Dentro del hueco dejan caer un huevo sin batir y con delicadeza levantan un poco el pan para que la clara escape un poco, mojándolo por debajo. Sobre el pan colocan la galleta de parmesano para que se pegue al conjunto y esconda la yema sorpresa. Ella se monta en un banquito para poder ver bien y él le pasa el pimentero. Es apenas uno de los elementos que irán colocando sobre una bandeja arreglada con esmero. Minutos después un sonoro ¡Feliz día Mamá! antecede a ojos estrujados e incredulidad.…

¡HAY QUE APOYAR A EUREKA!

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ORIOL SERRA

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Las mejores comidas que he tenido en mi vida se han dado sin planificarlas. El Sábado me conseguí a Oriol Serra, uno de mis amigos más queridos, y le dije vente a mi casa el Domingo e inventamos. Siempre tengo cosas guardadas en mi despensa y él buenos licores. Lo que terminó pasando sería impagable para nuestros bolsillos ... Primero nos comimos un Foie fresco que había traído de España. Lo salteamos y acompañamos con una confitura de manzana y mango. Luego hicimos la pasta con huevas de lisa que les describo más abajo paso a paso y para mi orgullo el ají picante, perejil y tomates usados son de mi huerto.

Un gran amigo

Dos grandes vinos

Dos rones excepcionales

Los dos que acompañaron al Foie

Paso 1: Mucho aceite de oliva, escalonias, ajo en lonjas, picante fresco y semillas de auyama

Paso 2: Aceitunas verdes y tomate pelado en cuadritos

Paso 3: Perejil

Paso 4: Rúgula

Paso 5: Huevas secas de lisa ralladas

Paso 6: ¡LA PASTA!