CANTO AL PESCADO OLVIDADO

Posiblemente mi origen andino ha hecho que como cocinero tenga una predilección clara por todo lo que viene del mar. Como todo converso esa predilección es obsesiva, casi virulenta y sobre todo frustrante: duro es que el objeto de mis deseos gastronómicos sea impagable y al mismo tiempo poco popular.

Nunca he logrado entender porqué. Siendo Venezuela un país con una costa enorme pródiga de riqueza y variedad, sus habitantes estamos tan de espaldas a ese mar caribe. Haga la prueba un día: pídale a las primeras 100 personas que se tope, que por favor nombren un plato emblemático de Venezuela y descubrirá que ni una sola de ellas nombrará un plato con pescado. Un muestreo estadístico similar, en un lugar con una costa ínfima (por ejemplo San Sebastián, España), no más grande que nuestro margariteño Pampatar, arrojará una preferencia por el mar evidente. Intuyo que las razones de ese desconocimiento de nuestros productos marinos tienen explicación en el plano antropológico y sociológico; no creo que sea casual que islas como Cuba o Grenada exhiban como platos nacionales aquellos que tienen cerdo y granos.

El proceso de desconocimiento es obviamente reversible, fácil inclusive si partimos del hecho de poseer nosotros materia prima y variedad excepcional. Bastaría una década de buena oferta tanto de pescado como de restaurantes especializados y pronto estaríamos a la par de países como Chile o Perú que han trastocado su relación con el mar de tal manera que hoy en día es esa relación la que sustenta en gran medida tanto la fama gastronómica como turística de esos países. Dos grandes escollos se presentan para lograrlo: precios obscenos que hacen que un kilo de pescado cueste 3 y 4 veces más que el pollo o la carne, y resabios nuevos ricos en nuestra manera de comer en los restaurantes, como veremos más adelante.

Las razones para que el pescado en las ciudades venezolanas sea obscenamente costoso son muchas: Recordemos que un pescador artesanal no posee a orilla de playa cavas refrigeradas, por lo tanto cuando logra arrebatarle al mar una presa hermosa, tiene horas para lograr vender ese pescado antes de que se pudra. Nace así una perversa cadena de comercialización en donde el verdadero poder lo posee quien es dueño del frío, del acopio y de la conservación. Por varias manos pasará ese pescado hasta llegar a enormes cavas que engullen toneladas y varias manos irán fijando el precio. La fórmula para solucionar esta distorsión hace rato está inventada: Guarda, transporte y exhibición. Si a los pescadores de costa se les dan facilidades de acopio refrigerado, se generan mecanismos para que puedan transportar la mercancía y se les construyen mercados dignos para exhibirla, otro mero cantaría tanto para sus bolsillos como para los nuestros.

Lo que llamo expresamente “resabios nuevos ricos” de nuestros hábitos gastronómicos al visitar restaurantes caros, se refiere a una característica que compartimos todos: no comemos pescado con espina (eso no es fino), ni frito (eso no es de cocinero serio), ni pisillos (para eso voy a la playa), ni sancochos (ni que estuviera en mi casa), ni sardinas o perlitas (eso es comida de los pobres) y mucho menos croquetas (vaya a saber con que las hicieron). Puesto así, de un mero de 10 Kg. con suerte obtendremos 5 Kg. en churrasquitos perfectos para vender. Si esos 10 Kg. costaron 600 Bs.F (que ya es una grosería), necesariamente ese será el costo de los 5 que quedaron para vender ya que el resto es basura ¡qué maravilla sería poder diluir ese costo vendiendo también sancocho o empanadita de pisillo! La prueba de que se trata de una traba mental se ve claramente si estudiamos nuestros hábitos a la hora de comer salmón. Del importado salmón comemos churrascos y de sus restos, rellenos para pastas, risottos, croquetas, ceviches y tartares. No contentos con ello, agarramos su piel, la tostamos y vendemos sushi con ella … ¡sólo falta vender llaveros con sus espinas!

Cuatro factores (alejamiento cultural, falta de apoyo al artesano, cadenas de comercialización distorsionadas y códigos de etiqueta) que sumados terminan por ser una fórmula perversa que nos aleja cada vez más del mar, al punto de resultar titánico conseguir hoy en día variedad de pescados inclusive en zonas costeras altamente pobladas. ¿Porqué no pensar entonces que así como en Perú un invento moderno como el Tiradito o en Chile el mercado central de pescados son atractivos turísticos poderosos, Venezuela no tiene en sus manos un poder aun no descubierto y altamente mercadeable?

Empanada de cazón, pastel de chucho, tajalí frito, escabeche de carite, siete potencias, intensas ostras, Fosforera, lebranche asado con hoja de plátano … tengo que dejar de escribir ¡la boca la tengo agua!

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