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Mostrando entradas de 2008

¡MACANAO!

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Macanao es el lugar de Venezuela que amo sin discusión. Lo conocí hace veinte años y desde entonces mantengo la promesa incumplida de que aquí viviré. Para quienes no conocen mi país: se trata de un lugar tan impresionante, que las fotos que anexo (pulsando sobre cada una se pueden ver en grande) fueron tomadas con la peor de las cámaras.




RITO (10 AÑOS DESPUÉS)

Mis niños queridos:

Aquí estoy de nuevo frente a esta mar (¡niña ella, como debe ser!), igual que aquel Diciembre del 2008. El clima está bastante parecido y confieso que desde entonces, este olor a de guiso de hallaca que flota mezclado con algas, sólo logra aumentar la nostalgia hacia ustedes. Hicimos hallacas siempre, cada año, pero son aquellas del 2008 las que terminaron por marcarnos. Tatuados quedamos. Nos estábamos volviendo grandes y no lo sabíamos.

¿Recuerdan como bajaba solo, muy temprano en la mañana, y me ponía a hacer el guiso? ¡Debe haber sido el guiso más largo de hacer, con aquella manía mía de entonces, de grabar con la filmadora el paso a paso de mi receta! (¿Alguno de ustedes guardará ese DVD? ¡Me encantaría verlo!). Los dos primeros días hice el caldo de gallina, precociné el cochino, saqué la grasa de tocino e hice el guiso completo. El onoto se había acabado en la bodega del pueblo y fue poco lo que conseguí. Este año, mis niños, estoy seguro que la masa me va a q…

VENEZUELA: COMIDA EXÓTICA

En la literatura gastronómica es bastante común ver el término “comida exótica”, referido generalmente a todos aquellos platos que teóricamente no debe conocer bien el lector; bien sea porque se trata de preparaciones que hacen uso de ingredientes poco comunes o porque se trata de platos de una cultura alejada a la nuestra. El caso más obvio es el de la cocina asiática, con su caudal infinito de nombres altisonantes que costosamente podemos pronunciar. Irónicamente, en donde más se ha popularizado el término es con el muy vasto índice de frutas tropicales. Frutas que evidentemente poseen una carga fascinante de exotismo para los europeos, haciendo que por inercia a los latinoamericanos nos haya dado por llamar exótica a nuestra omnipresente parchita cuando la presentamos en los bufets de los desayunos de Hotel.

Indudablemente la línea cultural que une a dos pueblos desde el plano de lo exótico posee doble lectura: así como para un Francés tiene que ser extremadamente exótico un suspi…

CARTA A HUIDOBRO

Gonzalo Rojas (Antártida, 1993)


1. Poca confianza en el XXI, en todo caso algo pasará.
Morirán otra vez los hombres, nacerá alguno
del que nadie sabe, otra física
en materia de soltura hará más próxima la imantación de la Tierra
de suerte que el ojo ganará en prodigio y el viaje mismo será vuelo
mental, no habrá estaciones, con sólo abrir
la llave del verano por ejemplo nos bañaremos
en el sol, las muchachas
perdurarán bellísimas esos nueve meses por obra y gracia
de las galaxias y otros nueve
por añadidura después del parto merced
al crecimiento de los alerces de antes del Mundo, así
las mareas estremecidas bailarán airosas otro
plazo, otro ritmo sanguíneo más fresco, lo que por contradanza hará
que el hombre entre en su humus de una vez y sea
más humilde, más
terrestre.

2. Ah, y otra cosa, sin vaticinio, poco a poco envejecerán
las máquinas de la Realidad, no habrá drogas
ni películas míseras ni periódicos arcaicos ni
disi…

ME HABRÉ GRADUADO

Soy cocinero. Lo se porque no se hacer otra cosa. Para decirlo con la perspectiva correcta, quizás sería más justo decir que no he sabido hacer otra cosa. Con cuchillos que tienen historias y pasados, he llevado a casa eso que llamamos quince y último. Cuando la gente me ve en la calle me dice cosas como –¡Hola cocinero!– Que es la misma palabra que escribo en la planilla de inmigración cuando me preguntan por mi profesión. Si los demás lo sienten y yo lo siento, debe ser verdad. Entonces soy cocinero.

Nunca estudié para ser cocinero. Cuando la gente me ve en la calle me dices cosas como –¡Hola autodidacta! – Que es la misma palabra que uso a veces yo. Me imagino que soy entonces un autodidacta. Bueno, digamos un autodidacta cocinero. Aunque he de confesar que a ratos esa palabra me parece injusta. Con su carga parece afirmar que aprendí solito encerrado en una cocina y eso no es así. Están Franz, Pierre, Wolfang, Jean, Edgar y Héctor. Ellos me enseñaron. Ninguno de ellos estudió ¡Mir…

Menú de mañana en mi Comedor (COCINA DE CARRETERA)

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Una más de Biscuter

En muchas ocasione he expresado mi admiración por el Blog DUELOS Y QUEBRANTOS En su último Post (Diciembre 01, 2008: La Universidad Y La Cocina), vale la pena leer en él el comentario que hizo Tecnorrante (del Blog FIGURADURAS) y la respuesta de Biscuter

Ajíes en Paloqueamo

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Fotos tomadas en el mercado Paloqueamo de Bogotá en un puesto maravilloso en el que dos señoras son la Biblia del ají

¿Qué es un Chef? (El caso de Andrés Carne de Res)

Dios Santo, éste es el Chef que debería estar en Madrid Fusión. Es un Maestro! (Palabras oídas al consagrado chef de una estrella Marcelo Tejedor (Galicia, España), al ver la operación del restaurante colombiano Andrés Carne de Res).

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¿Qué es un Chef de cocina? ¿Qué o quién lo titula? ¿Cuántas horas de experiencia ha de tener para considerarse tal? Preguntas complicadas de responder, salvo intentado un análisis relativamente objetivo acerca de la diferencia entre chef de cocina y aquellos que cocinan bien. Partamos de un principio simple y universalmente aprobado, como es decir, que todo aquel que comanda (o se jubiló luego de hacerlo) la operación gastronómica de un lugar que expenda o produzca comida para terceros, luego de haberse entrenado para ello, es un chef. Inclusive éste concepto es amplio, limitemos entonces nuestro análisis a aquellos que lo hacen en un restaurante: es decir a todo aquel que vive y alimenta a su familia gracias al hecho de ser el jefe de la cocina de un res…

¿QUIERES CONTAR MIS ESTRELLAS?

Aunque antipáticas para quienes nos movemos en el ámbito gastronómico, las guías que clasifican a los restaurantes mediante escalas de valores (puntos, caritas felices, gorritos, estrellas, etc.) son un mal necesario. En un mundo profundamente competido como el de la Alta Cocina, basada en las propuestas, filosofías e investigaciones de sus autores, el retorno financiero de restaurantes que necesitaron inversiones importantes para preservar los estándares y expectativas que exige la dinámica del mercado de la cocina de excelencia, no puede supeditarse exclusivamente al histórico y lento fenómeno de mercadeo por "boca a boca"; ese tipo de restaurantes invariablemente necesita atraer a un público que desde el principio entienda el tipo de cocina a la que se va enfrentar y es allí en donde las guías cobran una importancia tremenda. Obviamente no se trata de un fenómeno exclusivo de la restauración ya que la simbiosis, a veces incómoda, entre empresario y crítico se repite en el…

Bogotá: Gastronomía 2008

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Pasado mañana arranca la FERIA GASTRONOMÍA 2008 en Bogotá, sin duda una de las ferias gastronómicas anuales del continente más importantes, gracias a tres años en donde se ha consolidado como referencia para quienes estamos en este medio. Allí estaré con tres presentaciones.

Mi menú y mis amigos cocineros de México

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Quedamos muy contentos con el menú que se inventó en México:

Ceviche curado en jugo de xoconostle con granada y nopal
Sopa de jitomate ahumado con chipotle, con hebras de queso de Oaxaca
Cerdo en mixiote con souflé de elote y cuitlacoche
Ganache de xocolatl con leche de avellana
La experiencia de México resultó muy rica, especialmente porque allá tengo un buen grupo de amigos cocineros y eso hace que cada ida se convierta en una tanda de camaradería y juerga.

Como siempre, algunas fotos que hablan mejor por mi... Debo unas fotos de otro evento que hice para el Festival Gourmet de Puerto Vallarta en donde conocí al Chef Paulino Cruz, con quien pasé ayer un día fabuloso gracias al conocimiento enciclopédico que tiene de la gastronomía mexicana.

Al centro el Chef Pablo Von Bertrab (del Rest. L´Artichaut) con el muy profesional equipo de cocineros que nos ayudó en los eventos

Mikel Alonso (Chef de Biko junto con Bruno Oteyza), dos de los cocineros más importantes del continente y artífices de un …

YO VOTO, TU VOTAS, NOSOTROS VOTAMOS

Provengo de una familia en donde la ideología política ha flotado de manera omnipresente por varias generaciones con coherencia asombrosa e imperturbable, hasta constituir un complejo entramado de códigos gregarios, que nos definen de manera impermeable en cada conversación de sobremesa. Quien eventualmente es testigo de esas tertulias, de no conocernos bien, no podría entender porque gritamos con semejante vehemencia si es evidente que estamos de acuerdo en todo. Y es verdad, estamos de acuerdo en todo. Los matices micrométricos que podamos esgrimir para ponerle sazón a nuestras conversaciones, jamás llegan a ser lo suficientemente dramáticos como para sacrificar los principios con que nos han amamantado.

Voté por primera vez a los 18 años y desde entonces no le he fallado a 5 elecciones presidenciales ni a todas las regionales o refrendarias. Cada vez que me siento a cenar con los míos, al igual que a ellos, nos acompaña el enorme poder moral que da la coherencia. En 25 años siempre …

MEXICO: Nunca será suficiente

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Tomada desde mi habitación

Nunca me cansaré de regresar a México, una ciudad en la que tengo afectos importantes. Llegué a la 1 de la tarde y del aeropuerto me fui directo al mercado San Juan (mañana está todo cerrado aquí), en donde me esperaban Miguel Bravo y el Chef mexicano Pablo von Bertrab. Mañana será un día de cocinar desde temprano y luego vendrán dos cenas en el D.F y un taller en Puerto Vallarta.

Pulse la foto y vea todas las maravillas que carga esta camioneta

Está terminando la temporada de colmenilla fresca, ¡todo un lujo!

Luego del mercado comiendo en Panchos, un restaurante con 62 años. El Chef Pablo en primer plano

El mítico Cuitlacoche. Mañana haré unas pruebas con él y si me salen les cuento

En San Juan esté señor mostrabá con orgullo el Salsifí que siembra

Este Sr. se llama José Juárez y su conocimiento sobre quesos es enciclopédico. Estuvimos como media hora recibiendo una clase magistral. Llevo queso de Oaxaca para hacer pruebas mañana.

MERCADEANDO UN SUEÑO

Todo profesional tarde o temprano establece condiciones ideales para que su labor no tenga sobresaltos. Seguramente para un piloto de aviación es el día que no hubo turbulencia, los pasajeros fueron amables, la comida buena y todo resultó puntual. Los cocineros tal vez digan que ese día de manual es aquel en que la casa está llena, la cocina silenciosa, la comida impecable en su totalidad, la espera ínfima, las arcas llenas y el último cliente en dejar el restaurante lo hizo temprano.

No conozco la naturaleza real del trabajo de aquellas personas cuya misión en la vida es volver atractivo un producto para su mercadeo, pero puedo intuir que jugando nuevamente con las utopías, los creativos de las agencias de publicidad deben soñar con que un cliente les presente una marca que cumpla con cinco requisitos: Generar orgullo a quien lo nombra a la hora de venderlo, conceptualmente no tener detractores, ser inclusivo por pertenecerle a todas las clases sociales, poseer bondades muy fáciles de…

Festival de Cacao en Maracaibo

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Esta nota de prensa me llegó, está chevere la cantidad de cosas que se han hecho este años en Venezuela en el plano gastronómico.

"De nuestras tierras nace el mejor cacao del mundo y ahora el pastelero mexicano del canal Gourmet José Ramón Castillo vendrá a demostrarnos las maravillas que se pueden hacer con él.

Es una grata noticia saber que estará en Maracaibo este joven quien después de trabajar en varios restaurantes de Europa, decidió regresar a su país natal México, para introducir, através de su chocolatería Que Bo! y su programa de TV Xocolatl nuevas tendencias en la elaboración de bombones y así resaltar las propiedades que este dócil producto posee.

El evento que se realizará en el Aula Magna de la Universidad Rafael Urdaneta, el 29 de noviembre desde las 10:30 am, será una buena oportunidad para conocer un poco más de tendencias en decoración de Pasteles, Repostería Light, Manejo del Chocolate y Preparación de Bombones, entre otros temas que serán tratados en el Festival …

Una noche de siempre y una sorpresa de Tomás Fernández

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Las reuniones de los cocineros son muy tarde porque suceden cuando cerramos nuestro sitios. Anoche terminamos actividades a eso de las 11:30 pm y media hora después fueron llegando a nuestro ICC: Franz Conde (Hilton Amsterdam), Lucho Carrión (Escuela Iriza de España), Edgar Leal (Cacao de Miami), Ana B. Myerston (Mokambo), Miguel Bravo (Dumel), Paul Launois (Antigua), Reison Frioni (Carpaccio), Carlos García (Alto), Felicia (Hajillos), Tomás Fernández (Gourmet), Héctor Romero (ICC), Victor Moreno (CEGA) ... y los que se me olvidan. Lo mejor es que no había razón para hacerlo más allá del cariño que nos tenemos... Las reuniones de los cocineros terminan al amanecer.



A eso de las 3 de la mañana, Tomás Fernández nos tenía una sorpresa bonita a Edgar Leal, Franz Conde y a mi: En representación de la Asociación de Chefs de Venezuela nos confirió el título de Miembros destacados ... ¡Destacado Tomás que anteayer recibió el Tenedor de Oro, nuestro premio gastronómico más prestigioso.

Mundo de restaurantes por un día

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Invitación de los alumnos Adriana Quintero, Betzabeth Toledo y Christian París; quienes mañana mostrarán su concepto Greco-Italiano en su "Restaurante Terra"

Hoy comienzan los exámenes finales de los alumnos de nuestra escuela de cocina. Los muchachos realmente se "fajan" para recrear un restaurante virtual en donde deben no sólo generar el concepto, sino hacer y diseñar papelería, escribir los manuales de operación, lograr acuerdos con casas licoreras, entrenar a sus compañeros, entregar hojas de costo y de requisición, decorar el salón ... En fin, inventar por una noche un restaurante y lograr lo que casi siempre es una atmósfera festiva de consentimiento puro.

¡Suerte Andrés Arocena, Marynest Atacho y Susana Girardi! quienes comienzan hoy con su "Restaurante Varadero" de comida cubana y a quienes les tomé estas fotos

¡Gracias Quito!

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Quito fue en extremo generosa conmigo. Por un lado el Rector Carlos Larreátegui Nardi de la Universidad de las América me confirió el título de Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía.

Y también la Asociación de Chefs del Ecuador me nombró Miembro Honorario en un acto.

El maravilloso equipo del Restaurante Alkimia en donde cociné las cenas

Acto de entrega del título como Miembro Honorario de la Asociación de Chefs del Ecuador. En la foto Carlos Gallardo (Presidente) y Edgar León, Chef de Humanizarte, quien hizo el almuerzo en mi honor

Título de Miembro Honorario de la Asociación de Chefs del Ecuador

Acto de entrega en la UDLA del título de Chef Honorario de la Universidad

Título como Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la UDLA

QUITO GASTRONÓMICA: DOS MERCADOS

Apenas se cruza el umbral de los mercados de Iñaquito o de Santa Clara en la capital ecuatoriana, el aroma fascinante de la flor de la canela lo perfuma todo, vendida en cada puesto con su nombre quechua de Ishpingo. Se trata un sombrero pequeño, duro como la madera y con intenso aroma a canela, que cubre el fruto de un árbol del amazonas y que desde tiempos precolombinos ha sido el aromatizante de la colada morada, un atole caliente hecho de maíz morado. Es el perfume que ha de anteceder la mejor recomendación que podemos hacer para conocer la inmensa cocina ecuatoriana: unirse a los cientos de personas que cada mañana se sientan en los puestos del mercado a desayunar. Allí podrá pedir una sopa de papa hecha en caldo de pata y adornada con aguacate y morcilla desmenuzada, que con su nombre Yahuarlocro es prácticamente un emblema nacional. Las raciones son descomunales, por lo que lo ideal es ir en grupo y pedir varios platos entre todos. Otra sopa imprescindible es el Encebollado. S…

¡Felicitaciones Ignacio Recabarren!

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Ignacio Rebarrén es uno de los enólogos de la casa de vinos Concha y Toro y una de las leyendas de Chile en su medio. Con él me une amistad que atesoro dada la inteligencia y la pasión de este genio


Los vinos TRIO son su creación. De hecho, en este momento me encuentro en Quito haciendo cuatro cenas pensadas para armonizar con ellos.



Ayer la prestigiosa página del enólogo Robert Parker le dió la asombrosa calificación de 90 puntos a sus vinos, así que desde aquí hemos estado celebrando.

¡Merecidísimo Ignacio!

Una sorpresa llamada Quito

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Tenemos muchísimo trabajo porque hay que cocinar para unas 130 personas, pero les dejo fotos de un día asombroso ayer en los dos mercados. Luego con más calma le coloco títulos a las fotos, en especial a los fabulosos platos que "desayunamos" ayer a eso de las 8 de la mañana. Quito ha resultado mi sorpresa del año: una ciudad espectacular, con una gastronomía que envuelve, súper ordenada y limpia, con un buen sistema de transporte y con un centro colonial como pocos he visto no sólo popr su belleza histórica, sino por lo logrado en seis años en los que pasó de ser una zona deteriorada y violenta, a ser un ejemplo mundial de lo que puede hacerse cuando una Alcaldía decide hacer política ciudadana y no proselitismo nacional.

Puestos para comer en el mercado de Santa Clara

Mercado de Santa Clara

Batido de alfalfa, huevo y naranjilla (lulo) en el mercado de Iñaquito

Comiéndome un Hornado de cerdo en Iñaquito

Barquillas de clara de huevo batida con azúcar

Abombadas y crujientes empanas…