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Mostrando entradas de marzo, 2015

EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN DE MONDEQUE

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Mondeque (Isla de Margarita, reservaciones +58-295-2674570 y +58-295-9880859), más que mi restaurante en la isla de Margarita desde hace cinco años, es el espacio que soñé para divertirme. El restaurante en donde cocino como me provoca comer todos los días. Una extensión de esa casa mía que es el alma.
Margarita, más que mi casa desde hace seis años, es el universo de las atmósferas. Aquí, en esta isla, he sido feliz y aquí he vivido momentos importantes.
Necesitaba vivir estos años de diversión, impunidad, alma, universo, atmósferas y felicidad para inventar este menú. Sé que suena increíblemente inmodesto afirmar que es un buen menú, pero lo digo porque me senté a comerlo como cualquier comensal, y recreé todo lo bueno que esta isla me ha dado... que no es poco.

PASO 1 (La mañana en la plaza: Empanadas de cazón)

Es muy temprano en la mañana. Estamos en cualquier plaza y una empanadera nos habla con desfachatez, mientras nos entrega en una bolsa de papel engrasada un par de empanada…

389: AJÍ DULCE: EL OLOR DE MI PAÍS

I. Tocan. Huelen. Aman.

Las madres tocan. Tocan con el revés de la mano la mejilla de sus hijos cuando los despiertan para que vayan al colegio. Tocan con la palma abierta, en arco y usando más bien las puntas de los dedos, para acomodarles la cabellera rebelde. Tocan con el pulgar para borrar las lágrimas de sus muchachos o alguna chispa de comida en la comisura de los labios. Tocan con mano abierta y pesada el pecho del niño enfermo en cama. Tocan cuando sostienen en la concavidad de su mano la quijada de los hijos avergonzados y les levantan el rostro con suavidad para que se miren a los ojos. Tocan con pellizco de pulgar e índice para quitar los mocos. Tocan a palma completa la mitad de la cara cuando acercan a sus hijos para estamparles un beso en la otra mitad. Tocan con dedo ensalivado para limpiar las mejillas. Tocan con los dedos índice y medio, unidos y erectos, los labios de sus hijos para mandarlos a callar con suavidad. Tocan cuando, con la espalda del hijo contra el pech…

388: EL MIRABOLSAS

I. El mirabolsas MERCAL son las siglas con las que se conoce en Venezuela una extensa red de supermercados pequeños que es manejada directamente por el Estado para vender comida con precios muy por debajo del precio de mercado. En muchas ocasiones, incluso el precio está por debajo del costo. Conceptualmente siempre me gustó: me parece absolutamente lógico que un país busque su seguridad alimentaria a través de los mecanismos que considere. Y más lógico tratándose de un país no productivo, dependiente de la renta petrolera, que use parte de esas ganancias para establecer subsidios directos que le aligeren la dura vida a quienes el salario no les alcanza. Por mucho tiempo funcionó bastante bien: un pequeño local abierto, con horario claro, al que podía ir cualquiera. No era normal ver entrar a la gente de clase media por razones que iban desde aversión política hacia el concepto mismo de un Estado importador, porque simplemente era más cómodo ir a un supermercado tradicional, o porque …

387: CHINAMPAS

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I. El Mundo

A mediados del siglo VI, Roma era un imperio venido a menos: había pasado de tener un millón de habitantes en su esplendor a unos menguados 80.000. El emperador era Justiniano I y el profeta Mahoma estaba por nacer. En Europa al concepto de cloaca le faltaban 1.200 años para aparecer. En una ciudad como la sufrida Londres, los transeúntes estaban acostumbrados a esquivar los baldazos inmundos que llovían desde los balcones. Y, además, en aquel viejo continente eran demasiados los que pasaban hambre.

Sin embargo, ninguno de estos datos habría impresionado a una descomunal y ordenada ciudad de casi 300.000 habitantes que florecía a los pies de unas pirámides, con sistemas de disposición de aguas negras en cada una de las viviendas y un sistema de estratificación de labores diseñado en función del bien colectivo. ¡Tan distante de la barbárica Europa! Hablo de Teotihuacán, el impero que se acobijó bajo la sombra de lo que hoy los turistas que van a México llaman la Pirámide de…