387: CHINAMPAS

I. El Mundo

A mediados del siglo VI, Roma era un imperio venido a menos: había pasado de tener un millón de habitantes en su esplendor a unos menguados 80.000. El emperador era Justiniano I y el profeta Mahoma estaba por nacer. En Europa al concepto de cloaca le faltaban 1.200 años para aparecer. En una ciudad como la sufrida Londres, los transeúntes estaban acostumbrados a esquivar los baldazos inmundos que llovían desde los balcones. Y, además, en aquel viejo continente eran demasiados los que pasaban hambre.

Sin embargo, ninguno de estos datos habría impresionado a una descomunal y ordenada ciudad de casi 300.000 habitantes que florecía a los pies de unas pirámides, con sistemas de disposición de aguas negras en cada una de las viviendas y un sistema de estratificación de labores diseñado en función del bien colectivo. ¡Tan distante de la barbárica Europa!

Hablo de Teotihuacán, el impero que se acobijó bajo la sombra de lo que hoy los turistas que van a México llaman la Pirámide del Sol.

Alimentar a 300.000 personas todos los días no es juego. Y mucho menos en el año 600 d.C.. El crecimiento (y la decadencia) de una civilización depende íntimamente de su capacidad para alimentarse. Conseguir esos alimentos bien puede darse por capacidad de compra, gracias a los ingresos comerciales de otros bienes, bien por fijar impuestos a pueblos esclavizados, o bien por el desarrollo autónomo de formas de agricultura.

Lograr 500 gramos de vegetales y cereales cocidos, que es el promedio de consumo diario de los humanos, implica procesar dos kilos de ingredientes (recordemos que los tallos, las raíces, las pieles y las hojas también pesan). Es la nada despreciable cifra de 18 mil toneladas de vegetales por mes. En una ciudad a la que diariamente tenía que entrar tal cantidad de comida (no había refrigeración para entonces), es fácil intuir el frenesí que flotaba sobre esta megalópolis: el comercio, el transporte, las cocinas, además de la disposición de residuos de los comedores bulliciosos.

¿Cómo lo lograron? ¿Cómo pudieron alimentar a tantos, antes de que las guerras y las sequías arrodillaran al imperio?

Lo lograron porque estaban más avanzados en metodologías de producción agrícola de lo que jamás soñó la humanidad en cualquier otro sitio del orbe.

II. Las Chinampas

Buena parte de lo que es el actual territorio de la capital de México fue una enorme zona inundada por un sistema de lagos conocido como Texcoco. Aunque todos esos lagos fueron alimentados por el deshielo circundante, muchos de ellos eran salobres (hasta el punto de haber sido fuentes de sal) por los minerales arrastrados. Otros eran de aguas poco potables por los sedimentos orgánicos que había en ellas, pero esos eran ideales para la agricultura. Uno de estos cuerpos acuíferos no salobres es el lago de Xochimilco, un espacio de canales e islas muy popular entre los turistas porque allí se toman unas barcas coloridas en las que se puede comer y oír música popular y mariachis mientras se pasea.

Esa zona es justamente la cuna de los Toltecas, quienes desarrollaron el método de chinampas para sembrar.

Aunque el apogeo del método se sitúa ya cuando el imperio de Teotihuacán estaba en su fase de decadencia, la historia del método  de chinampas permite entender, por una parte, la importancia como despensa que tenía la zona de los lagos y, por otra, el grado impresionante de perfección técnica que desarrollaron quienes habitaban esas riberas: literalmente construyeron un México flotante lleno de vida. Un México perdido que, como les voy a contar un poco más adelante, cuenta con un ejercito de resistencia que intenta retomar esta herencia como la solución ante la estupidez humana que durante siglos nos llevó a sembrar incorrectamente.

Tramo a tramo, con paciencia, terminaron por hacer un entramado de canales, una Venecia verde, un paraíso en la tierra donde todavía hoy hacen vida personas que van al trabajo o al colegio en sus botes, en su cotidianidad.

Lo primero era colocar unas estacas que sobresalen desde el fondo del lago, y que servirán de borde a las futuras islas. Luego comenzaban a rellenar con material orgánico, tanto del fondo de la laguna como de tierra firme, hasta lograr islas que iban desde algunos metros cuadrados hasta varias hectáreas. Entonces allí sembraban sauces, para que las raíces fijaran las islas flotantes hasta convertirlas en espacio ganados territorialmente.

Ya logradas las islas, empezaba la magia: se hacía en la tierra un rectángulo ahuecado de uno 3 metros de ancho por 10 de largo y eso se rellenaba con el fondo orgánico de la laguna. Justo antes de que ese barro se endureciera, se cuadriculaba hasta lograr un enorme tablero con terrones cuadrados de dos centímetros por lado. A cada terrón se le hacía con el dedo un hueco en el medio y allí se colocaba la semilla para que germinara: ¡era un almácigo reciclable de 30 metros cuadrados!

Mientras germinaban las semillas, se abrían los canales de siembra en la tierra y se rellenaban con un compost hecho con fondo de la laguna, cenizas volcánicas y material orgánico descompuesto controladamente. Luego del tiempo debido, cada semilla germinada se agarraba con su terroncito y se pasaba al lugar preparado para su crecimiento. Al final se cubre con pastura seca a modo de colchón, para evitar que las salpicadas de la lluvia en la tierra salobre afectara el crecimiento de las plantas.

No había necesidad de agroquímicos, ese invento infernal de la modernidad, porque todavía no había aparecido ese jinete del apocalipsis que es el monocultivo. Plantas en crecimiento, acompañadas estratégicamente por otras que se coadyuvaban a la hora de controlar plagas. Y, en caso de que fuese necesario controlar alguna, se rociaban con cocciones de ajíes (chiles) y ceniza, como todavía hacen y yo mismo pude verlo: media hectárea con mucha comida y en un lago con muchas hectáreas ganadas, capaz de alimentar a poblaciones circundantes que sumaban la población de cualquier capital actual.

Por la naturaleza de mi oficio, he estudiado muchas metodologías de siembra. Me apasiona entender cómo fue el proceso de domesticación de la semilla, quizás el más grande logro de la humanidad, porque fue eso lo que nos dio el tiempo para pensar y amar. Y nunca, en ningún lugar del mundo, he visto un método de ingeniería agrícola más depurado que el de las chinampas.

Es el ciclo perfecto de la vida, sin llevarse a la vida por los cachos en el intento.

III. En el pasado está el secreto del futuro

A los campesinos de Xochimilco los fue engullendo el sistema actual, si es que puede llamarse sistema a algo tan dañino.

La mayoría vive de llevar turistas en botes por los canales contaminados de la laguna y así ganar un mísero salario que apenas da lo suficiente para comprar esos alimentos que dejaron de sembrar. Otros siembran flores y la verdura que necesite el mercado por encargo para las grandes cadenas, con un precio que ha sido pre-fijado desde muy arriba. Vemos así grandes viveros cubiertos de plástico con coloridas flores que hacen que los turistas digamos cada diez remadas “¡Qué bonito!” o llenos únicamente de la lechuguita perfecta que pedimos los amos desde la ciudad, en nuestro dictatorial ciclo de la estética que deshecha cualquier vegetal feo.

Es necesario que sepamos que la única forma de tener lechugas o tomates sin sembrarles otro vegetal al lado que funja de control (y fuera de su estación natural de crecimiento) es llenando esos bonitos viveros de mucho veneno. Con tal de tener todo el año los mismos vegetales, preferimos comerlos envenenados. Así somos. Pero allí, en ese lago, a apenas unos metros del monocultivo y el veneno, también crece un movimiento de resistencia.

Estos grupos agroecológicos que están sembrando mediante el viejo método tolteca, están tratando de hacerles entender que quien siembra con semillas obtenidas de las mejores plantas y siembra aquello que pide la estación climática, uniendo cultivos para no comprar agroquímicos y usando composturas con el material orgánico del entorno, puede dejar de ser pobre porque no depende de comprarle a otro para vivir.

No es fácil. En Xochimilco pasa como cuando un vecino fumiga y todas las cucarachas huyen a nuestra casa. Ese vecino empeñado en sembrar flores en una tierra que no se ganó para eso sino para alimentos lo logra gracias a mucho veneno, así que sus plagas migran a los lugares donde no lo hay. Pero es muy interesante ver cómo el esfuerzo de estos grupos está puesto en combatir un entorno que cambió para mal (más contaminado, con plagas nuevas, más caliente) usando un método tradicional como el de las chinampas y desarrollando nuevas tecnologías naturales adaptadas a estos tiempos.

Ya no podremos volver al pasado, pero el futuro no pinta bien. Y parece que unir los métodos tradicionales con nuevas biotecnologías es la cantera de la solución. Pero depende de usted y de mí que funcione, porque la sociedad actual debe romper con uno de sus más grandes paradigmas alimentarios: tenemos que volver a comer aquello que hay y no lo que queremos.

No es tan malo que a veces no haya tomate porque no es temporada. Al contrario: es divertido saber qué es lo mejor que nos dará la tierra e inventar con el producto perfecto.