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Mostrando entradas de marzo, 2010

CUANDO EL MAR ARROJA VALORES

La naturaleza de mi oficio me ha llevado a conocer una cantidad importante de productores pecuarios que lo hacen desde una base artesanal y sin el recurso tecnológico que permite una inversión monetaria importante. He sido testigo de excepción de la labor absolutamente agreste, a veces indomable, que deben afrontar para vendernos un kilogramo de carne, leche, huevo o queso. No existe un solo día en el que no deban recoger animales muertos o curar otros. Ni uno solo en el que no asistan a la magia de un alumbramiento o pasen por unas angustias tremendas porque el alimento se ha encarecido, al punto de volver irreal la rentabilidad. Los he visto tener que aprender de técnicas agrícolas para sembrar alimento y perder en un mes todo lo cosechado por plagas o por falta de agua. En algunos casos he visto que pierden 50 animalitos y con ello todas las ganancias que esperaban para ese año. Como pocas personas que conozco, viven diariamente encarando a la vida porque tienen a la muerte siempr…

ANA LLORÓ Y LLORÓ

Luego de tres horas de caminata por trochas en un bosque húmedo digno de los cuentos de dragones, perforando tímidos rayos que se entremezclan con la neblina y bamboleando a ratos las manos para apartar raíces aéreas que como lianas se afanan en buscar el suelo siempre húmedo para besar musgos y líquenes permanentes, aparece un portal vegetal que antecede, apenas metros más allá, a el páramo de El Escorial. Un páramo que no se levanta a más de 50 cm del piso y se eleva hasta el horizonte en una sucesión de frailejones, lagunas, silencio y minúsculas flores amarillas. El lugar existe, se llama El Vallecito y allí pasé años muy importantes de mi infancia. Allí sigue viviendo mi padre y allí nació y se crió la admirada Chef Ana Belén Myerston, protagonista de la hermosa historia que paso a narrarles:

El patio de atrás tanto de mi casa, como el de la Chef Ana (o como el de cualquiera de nuestros vecinos), está forrado de un árbol de tronco sinuoso y descarchado llamado Cínaro que da una …

Gran manifiesto de la UNEY

UN MANIFIESTO IMPECABLE DE LOS COMPAÑEROS DE LA UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL DE YARACUY (UNEY) QUE TODO COCINERO DEBERÍA LEER

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Menú del Comedor para 25, 26 y 27 de Marzo, 2010

ABREBOCA

Atún rojo curado con aceite cítrico, mango, aguacate y falso caviar de pimientos asados


ENTRADAS

Rillete de conejo con pistacho, mayonesa de mostaza y ají chirel, ensalada de lentejas y cebada

Crema de auyama aromatizada con naranja, queso de cabra con migas de chorizo carupaneno y casabe


PRINCIPALES

Pesca blanca del dia con salsa cremosa de huevas de lisa, compota de ají dulce, espinacas y papas confitadas

Lomo de cerdo asado relleno de setas aromatizadas con aceite de trufa negra y envuelto en tocineta ahumada con puré de guisantes



POSTRE

Piña caramelizada con helado de jengibre, avellana, miel y vainilla



POR FAVOR RECUERDE QUE:
* No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * No tenemos punto de venta para TC y TD * Precio del menú: 170 BsF. * Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF. * Descorche de vino tinto: 0 BsF. * Telf. +58-212-9922429 * reservacionescomedor@gmail.com

Héctor Romero en Círculo Restaurante

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Héctor Romero, uno de los cocineros que más admir0 y mi socio en la Escuela y en Comedor, comienza mañana un festival en el Restaurante Círculo de Barquisimeto, del también admirado Francisco Abenante.

PULSE SOBRE LA FOTO PARA VER LOS DETALLES

HAY FIESTA EN MI CALLE

Pocas cosas hablan más de los pueblos que sus fiestas con comida, especialmente las bodas y la comida de puestos de calle. Todo es exagerado, opulento, con varios órdenes de magnitud por arriba de nuestro vivir diario. Tirar la casa por la ventana decimos los venezolanos, con esa capacidad espectacular por la síntesis que le ensartamos a lo que se sale de lo cotidiano. La mesa que se sirve en momentos de lujo o de manada logra mostrarnos que tan cercanas se encuentran las despensas entre pudientes y no de un país, y con ello muestra la madurez a la que ha llegado su cocina.
En Asia, por ejemplo, cuna más antigua del saber hacer gastronómico, continente en donde las técnicas de cocina, el manejo de ingredientes, el diseño de utensilios y el conocimiento sanador de los mismos ha llegado a la más pura depuración; llama muchísimo la atención que el menú de una cena opípara sea prácticamente el mismo en una fiesta adinerada o en una humilde, cambiando únicamente el uso de ingredientes costo…

La familia Zabala del Robledal, Mondeque y ¡El Comedor!

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La vida ha hecho que Héctor y yo vayamos por el mundo conociendo personajes maravillosos en el ámbito gastronómico. Uno de ellos es Mauricio Della Porta, quien montó en Pampartar (Isla de Margarita, Venezuela) la pescadería Mondeque. Se trata de un lugar poético en el que en medio de un ambiente hermosamente decorado, sólo expende filetes de aquellos pescados que él mismo busca en la madrugada. Creo que Mauricio con su empuje hará historia al lograr que entendamos que no todo es salmón importado y mero. Que entendamos que este es un país con una riqueza marina para mostrar al mundo.

Héctor y yo hemos decidido inaugurar en la Isla de Margarita una extensión de nuestro Comedor que igualmente abrirá de Jueves a Sábado en las noches y en donde el menú será una carta de platos fríos de pescados sacados de la mar ese mismo día (Tiraditos, ahumados, ceviches, curados, carpaccios, fosforeras, vuelve a la vida, etc.) y haciendo uso no sólo de técnicas propias del país sino de ingredientes local…

Opera en el Mercado

ESTE REGALO INMENSO PARA LOS LECTORES DE ESTE BLOG

Menú del Comedor para 18 al 20 de Marzo del 2010 (UN MENÚ MATA CALOR)

Ante los calores sin precedentes que se están viviendo en nuestra capital, para esta semana hemos diseñado un menú de platos frescos pensados para ser disfrutados con vino blanco a 5º C... ¡EL MENÚ MATA CALOR!


Abreboca:

•Ostra helada con vodka, limón y hierba buena


Entradas:

•Sopa fría de pepino y labne, con salmón ahumado, manzana verde y masago

•Carpaccio de atún con aderezo de soya y wasabi, aguacate y ensalada de algas wakame


Principales:

•Pulpo a la parrilla, cous cous y pimientos verdes asados con salsa de yogur

Lenguado blanca al vapor con aceite de citricos, cebollin y jengibre acompañado con fideos de soya y vegetales encurtidos


Postre:

• Sorbete de mora con ensalada de fresas, albahaca y vinagre balsámico


POR FAVOR RECUERDE QUE:
* No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * No tenemos punto de venta para TC y TD * Precio del menú: 170 BsF. * Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF. * Descorche de vino tinto: 0 BsF. * Telf. +58-212-9922429 * reservacionescomedor@gmail.com

MANDELA. VIEJITO ¿QUÉ TE HICISTE?

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Aclaratoria para los amigos no venezolanos: Les pido disculpas por tomarme el día de hoy la licencia de colocar en este Blog Gastronómico un caso claramente doméstico. Corren tiempos complejos y a quien dedico este artículo es un personaje en extremo querido en mi país y en particular parte de mis afectos. No podría verme al espejo si no me solidarizo.




MANDELA. VIEJITO ¿QUÉ TE HICISTE?

¡Qué vaina Valentina!, le quitaron la casa a tus viejos y no puedo con la tristeza.

Seguramente la voz de este país, esa que a gritos te apoya y te dice que te lo agradece todo, tanto desprendimiento, tanto amor; logrará que quienes tuvieron la desfachatez de pedirle a los viejos que mediaran con quienes invadieron a fuego su casa, los mismos que con candidez inusitada resumieron una gestión aceptando incompetencia para actuar, medio arreglen el entuerto. Si es que puede arreglar el entuerto un esbirro que dice –“señora vea que hace, trate de hablar con él y hasta amigos se hacen”- cuando uno denuncia que …

INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA QUIENES QUIEREN ESTUDIAR EN MI INSTITUTO

Queridos Amigo (a);

Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro SEGUNDO CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS ,aquí encontraras el cronograma de las pre-inscripciones para dicho curso.

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

Sábado 20 de Marzo de 2010 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM o a las 1:00 PM. La hora para la charla serán asignadas después de que usted reciba este correo y confirme su asistencia a la charla, es muy importante la confirmación de asistencia a través de esta misma vía. DEBE CONFIRMAR A TRAVÉS institutoculinariodecaracas@gmail.com O LLAMANDO AL +58-212-9922429 DE LUNES A VIERNES EN HORAS DE OFICINA.

Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.

La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, Quinta La Guarimba. Urb. Chuao, Telf:0212-9922429/0212-9913008.

Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el …

Miguel Delibes (1920-2010)

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Esto me lo mandó mi amiga Katyna Henriquez Consalvi, dueña de la Librería El Buscón en Caracas.

«Y, de pronto, sucedió lo imprevisto, y como si entre el Azarías y la grajilla se hubiera establecido un fluido, el pájaro se encaramó en la flecha de la veleta y comenzó a graznar alborozadamente.

¡quiá, quiá, quiá!

y en la sombra del sauce se hizo un silencio expectante y, de improviso, el pájaro se lanzó hacia delante, picó, y ante la mirada atónita del grupo, describió tres amplios círculos sobre la corralada, ciñéndose a las tapias y, finalmente, se posó sobre el hombro derecho del Azarías y empezó a picotearle insistentemente el cogote blanco como si le despiojara y Azarías sonreía, sin moverse, volviendo ligeramente la cabeza hacia ella y musitando como una plegaria,

milana bonita, milana bonita».


De Los santos inocentes
Miguel Delibes
(1920-2010)

¡Se inaguró mi asociación con El Club del Ron!

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Investigación + Desarrollo + innovación: Una conferencia para cocineros

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Un evento que tiene cara de imperdible, al punto de que le estamos dando el día libre a los alumnos de mi Instituto que asistan

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Gran artículo del periodista Eli Bravo (¿Te gusta el Sushi?)

Las dos mujeres lucían como turistas recién llegadas a Santa Mónica y ordenaron en The Hump el banquete marino del chef Kiyoshiro Yamamoto. Para hacerlo más especial, la pareja pidió sushi de ballena. La mesonera habló con el chef quien asintió, y en lugar de ir a la nevera, se dirigió al estacionamiento para sacar la délicatesse de la cajuela de un Mercedes Benz. Una vez servido el plato, las mujeres guardaron una muestra en su cartera y pagaron $600 por el festín. La factura detallada muestra que las piezas de ballena costaron $85. Todo quedó registrado en sus cámaras escondidas.

Ahora el chef Yamamoto podría ir un año a la cárcel y The Hump deberá pagar una multa de $200 mil porque la venta de carne de ballena es ilegal en los EEUU. Un científico de la Universidad de Oregon certificó que la carne servida era de Seti, una especie amenazada que se popularizó en los 60´s luego del descenso en poblaciones de otras ballenas. Detrás de la operación encubierta están los productores de “The…

Badan-Lara: Día 3

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Fotos de los platos del evento pueden verlas HACIENDO CLICK AQUÍ


Preparándonos para la batalla




¡¡Batalla!!



Celebración





De regreso a Caracas paramos en "Sortilegio" de Humberto Arrieti

Badan-Lara: Día 2

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Llegando al Restaurante Círculo de Francisco Abenante en Barquisimeto




La increíble comida que nos preparó el Chef


Listos para empezar la Asamblea de Venezuela Gastronómica


La visita al teatro Juarez: ¡Prendiendo los motores para nuestro congreso "Barquisimeto: Capítulo 1" que se hará el 14 de Mayo!




Menú del Comedor del Jueves 11 al Sábado 13 de Marzo del 2010

Por ellas terminaron llegando a estas costas. ¡El menú esta semana en El Comedor sera un homenaje a las especias... ¡Bienvenidos al aroma!


MENÚ

ABREBOCA

Gazpacho y Páprika
(Sopa fría con pincho de pulpo y pimiento dulce español)


ENTRADAS

Terrina blanca de aves, con cardamomo
(Con ensalada fría de lentejas bebé)

Kafta de res con 7 especias árabes
(Brocheta en rama de canela, aderezo de yogurt y yerbabuena, ensalada de trigo)


PRINCIPALES

Cazuela de mariscos en salsa de coco y curry
(Acompañado de arroz Jazmín)

Carré de cerdo asado con perfume de anís estrellado
(Con puré de hinojo-manzanas y confitura de cebollita encurtida)


POSTRE

Pannacotta con Sarrapia
(Con confitura de naranja confitada)



POR FAVOR RECUERDE QUE:
* No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * No tenemos punto de venta para TC y TD * Precio del menú: 170 BsF. * Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF. * Descorche de vino tinto: 0 BsF. * Telf. +58-212-9922429 * reservacionescomedor@gmail.com

Badan-Lara: Día # 1

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El día de hoy ha sido intenso y muy hermoso. Dejo una selección de fotos que hablan bien de lo que ha sido el transcurrir de un día que comenzó temprano en una calurosa Caracas y que no terminará hasta que no hallamos servido la cena pasado mañana:

7:00 AM (Llegada a Antigüa con ingredientes y utensilios)




8:00 AM (Larga y torpe cargada de la Van)



9:00 AM (Viaje a Barquisimeto... van 12 cocineros y un bebé)



2:00 PM (Llegada al Hotel Jirahara, Alonso Núñez que viajó desde Maracaibo nos recibe junto a Francisco Abenante y Pocho Garcés de Barquisimeto)



2:30 PM (Guardada de los ingredientes en las cavas del Hotel)





3:00 PM (Recepción que nos hizo el Comité Organizador en una casa de campo)







... Acabamos de llegar luego de comer chorizos de chivo, queso con mermelada de ají dulce, pata e grillo con caraotas y suero trujillano, mayonesa de bicuye, vino de Pomar...

¡Mañana empieza la fiesta de la cena de Badan-Lara en Barquisimeto!

Mañana temprano un grupo grande de cocineros viajaremos a la ciudad de Barquisimeto para participar en nuestra cita anual de la Cena de Badan-Lara, Fundación dedicada a hacerle la vida más fácil a niños con cáncer.

El próximo Martes cocinaremos para 300 personas, pero sobre todo seguiremos siendo los felices miembros de Venezuela Gastronómica, unos que han convertido su vida en una fiesta apasionada.


...UNA LISTA DE COCINEROS:

Sumito Estevez
Maria Fernanda Di Giacobbe
Alonso Nuñez
Federico Tischeler
Enrique Limardo
David Posner
Ana Belen Myerston
Carlos Garcia
Reison Frioni
Francisco Abenante
Florencia Rondon
Maria Elisa Romer
Pocho Garces
Tomas Fernandez


... UN MENÚ:

PARA PICAR

Tiradito de cachama.

Shot de crema de yuca.

Escabeche de cerdo con bicuyes.


I

*Cacumo curado en sal de Pampatar con pico de gallo y velo de poncigue.


II

*Lomito de carite tibio abrazado en tocineta crocante puré de guisantes tiernos y jugo de verduras.


III

*Picadillo Llanero terrine de Topocho y ñame, con gelatina de ají dulce y chicha…

Panes antiguos de alta cocina

TOMADO DE EL PAÍS DE ESPAÑA

REPORTAJE: CON MUCHO GUSTO

Panes antiguos de alta cocina

Las nuevas panaderías recuperan el estilo de los obradores artesanos

ROSA RIVAS - Madrid - 04/03/2010

El pan es una asignatura pendiente de Madrid. Lo han dicho siempre no sólo los expertos gastronómicos, sino el público que añoraba los sabores de su infancia o de sus regiones de origen. Pero en los últimos tiempos parece que esa asignatura se aprobará. Y con nota. Panaderías de alta cocina, neopanaderías... Como se les quiera etiquetar, los obradores artesanos están resurgiendo en la capital. Unos con remite afrancesado, otros de inspiración internacional y otros más, simplemente madrileños. El sibaritismo también llega a la masa. Los gourmets del siglo XXI bucean en lo tradicional.
Para lograr panes buenos, los panaderos se nutren de la masa madre: la levadura natural, de larga fermentación. Un tesoro recuperado que sucumbió por el uso de las levaduras comerciales para panes rápidos (lo que los profesiona…

Una idea que pudiera ser preciosa en nuestros mercados

TOMADO DEL DIARIO EL PAÍS DE ESPAÑA

Para comer... ¿Quién da la vez?

En la taberna Abastos 2.0 se cocina género recién adquirido en el mercado

ROSA RIVAS 04/03/2010


En la gastronomía actual se busca y se admira la cocina de producto, de mercado. Pues Abastos 2.0 está dentro del mercado de Santiago de Compostela (lo más visitado de la ciudad tras la catedral) y lleva la materia prima a la mesa y la casa. En 26 metros cuadrados (que son realmente seis casetas reformadas), trabajan el taberneiro Iago Pazos (1981) y el cocinero Marcos Cerqueiro (1973), que han recibido un premio del Ayuntamiento de su ciudad "a las nuevas ideas empresariales promovidas por jóvenes".
Sus promotores, dos emprendedores de Santiago, hacen "cocina sin nevera". Hacen "cocina sin nevera", porque no hace falta. La despensa está en el género que expone el mercado. Se sirve a la vista del público lo que hay en el día. ¿Que en la cocina faltan patatas? ¿que se acaban el pulpo o los percebes?…

¡El poder de la energía eólica! ¡Muy hermoso!

Menú del Comedor del 4 al 6 de Marzo 2010. ¡NUEVAMENTE ARROCES PARA COMPARTIR!

Dada su filosofía, prácticamente nunca repetimos los menús semanales de nuestro Comedor... salvo aquellos casos en los que es por aclamación.
Uno de los menús más comentados fue el que hizo Héctor que se hizo a comienzos del mes de Febrero, nos referimos al MENÚ DE ARROCES, que resultó un éxito tremendo debido a que -cito lo que escribí para entonces- "un Comedor muy especial porqué además será para compartir: La idea es colocar en el centro de la mesa una cantidad de Tapas-Entradas para compartir y así comenzar el festín. Luego habrán tres tipos de arroz que se servirán para dos personas (o más)... ¿Son ustedes seis? ¡Pues pidan los tres arroces y vivan una experiencia distendida como en casa!"

ENTRADAS PARA COMPARTIR
Con el pan ( untables )
· Mayonesa de perejil y limón · Picada de aceitunas verdes con ajo y almendras
Platos calientes
· Tortilla de huevos con cebolla y camarones · Papas bravas · Vainitas salteadas con ajo y jamón serrano ) · Pimie…