Panes antiguos de alta cocina

TOMADO DE EL PAÍS DE ESPAÑA

REPORTAJE: CON MUCHO GUSTO

Panes antiguos de alta cocina

Las nuevas panaderías recuperan el estilo de los obradores artesanos

ROSA RIVAS - Madrid - 04/03/2010

El pan es una asignatura pendiente de Madrid. Lo han dicho siempre no sólo los expertos gastronómicos, sino el público que añoraba los sabores de su infancia o de sus regiones de origen. Pero en los últimos tiempos parece que esa asignatura se aprobará. Y con nota. Panaderías de alta cocina, neopanaderías... Como se les quiera etiquetar, los obradores artesanos están resurgiendo en la capital. Unos con remite afrancesado, otros de inspiración internacional y otros más, simplemente madrileños. El sibaritismo también llega a la masa. Los gourmets del siglo XXI bucean en lo tradicional.
Para lograr panes buenos, los panaderos se nutren de la masa madre: la levadura natural, de larga fermentación. Un tesoro recuperado que sucumbió por el uso de las levaduras comerciales para panes rápidos (lo que los profesionales cuidadosos llaman "barras de gasolinera"). El reposo de la masa durante 30 o 50 horas genera panes que también duran mucho.
"Por lo menos ahora hay pan auténtico. Antes había una mezcla de harina y agua que no se podía llamar pan", dice Carmen Baudín, propietaria de Harina Madrid, establecimiento que abrió en septiembre de 2009. La Comunidad de Madrid lo considera modélico entre los negocios (en su mayoría de hostelería y regentados por mujeres) abiertos con ayudas a emprendedores. Harina está en la plaza de la Independencia, 10, frente a la Puerta de Alcalá. Abre todos los días, de nueve de la mañana a nueve de la noche. La clientela puede ver cómo se hace el pan (todo masa madre) y puede mojarlo en "comida ligera, sana y rápida" o en "desayunos antioxidantes y energéticos".

El concepto de panadería con restaurante informal, donde la clientela come en plan comunal, en mesas y bancos corridos, como en las tabernas europeas, es la bandera de Le Pain Quotidien (www.lepainquotidien.com) que tiene ya cuatro locales en Madrid (tres en la capital y uno en Pozuelo de Alarcón) y dentro de pocos meses abrirá otro en la plaza Mayor. "La masa viene de Bélgica y la horneamos en cada restaurante. Por eso podemos hornear a cualquier hora del día y tenemos croissants y baguettes recién hechos siempre. Pero no hacemos el pan cara al público", aseguran los portavoces de la cadena, que nació en Bruselas en 1990 y cuenta con más de 100 locales repartidos por el mundo. Sirven del desayuno a la cena y presumen de ofrecer "ingredientes sanos y ecológicos" de granjas orgánicas.

"Estamos dando un giro a lo artesano. Desde hace tres años hay un cambio para mejor en el pan", dice Paco Fernández, responsable de Viena La Crem, donde el amor a la masa madre es el motor de un horno "abierto 24 horas". Sirve a la hostelería de alcurnia de toda España y a restaurantes modestos (unos 400 clientes) con el nombre de Viena LaBaguette. Se trata de un negocio familiar, con cinco generaciones de panaderos. "Llevo 25 años peleándome por los panes grandes (de 600 gramos) y las hogazas de antes", dice Fernández, a quien le gustan las harinas alemanas, asturianas y del Bierzo. ¿El precio justo por una hogaza de pan bueno? "De tres a cuatro euros". Lo próximo: un obrador a la vista del público (ahora se puede ver bajo petición en las rutas gastronómicas) en el local de Santa Brígida 6, junto a Fuencarral. Allí se está rehabilitando una cueva donde estaba el antiguo horno. "En tres o cuatro meses estará lista", avanza Fernández, que organizará talleres didácticos: "Quiero que mis clientes hagan pan conmigo".

Cosmen & Keiless, de Kay Hespen y José Suárez (www.cosmenykeiless.com ) ofician asimismo pan artesano. "Nunca precocinamos ni congelamos nuestro pan. Amasamos todas las noches, 365 días al año", dicen. No tienen obrador ante el público, pero en sus tiendas reproducen el encanto de las panaderías-pastelerías de película, como la Magnolia Bakery del Village neoyorquino. Panes de centeno, pasas y nueces conviven con bagels y brioches.

El sabor francés habita en Deli Panific (Hortaleza, 75, www.delipanific.com ): "Elaborados con la mejor mantequilla francesa" (la normanda beurre d'Isigny), hay croissants, tarta de limón, eclairs de café o tarta tatin, además de quiches y de hojaldres salados.

En el terreno hispánico, entre las calles de Arenal y Mayor, el olor guía los pasos hasta un horno de leña situado en la plaza de Herradores, número 9. Allí se cuece pan al estilo gallego (trigo, centeno, maíz...) y se hornea otro emblema de la gastronomía galaica: la empanada (de bonito, bacalao, pulpo o berberechos). El nombre lo dice todo: Museo del Pan Gallego.

Pero hay otro horno de leña en el Madrid histórico, en el renovado Mercado de San Miguel. El equipo de L'Artesa de Gallent quiere que la gente "encuentre el pan de su pueblo", hecho "sin levaduras químicas, con masa madre", y han comprobado que "el público se emociona" viendo salir del fuego las hogazas.

Comentarios

Entradas populares de este blog

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

RESISTIR: MI CARTA A LENA YAU

Mi conferencia en Rimini (Agosto 2017)