Una idea que pudiera ser preciosa en nuestros mercados

TOMADO DEL DIARIO EL PAÍS DE ESPAÑA

Para comer... ¿Quién da la vez?

En la taberna Abastos 2.0 se cocina género recién adquirido en el mercado

ROSA RIVAS 04/03/2010


En la gastronomía actual se busca y se admira la cocina de producto, de mercado. Pues Abastos 2.0 está dentro del mercado de Santiago de Compostela (lo más visitado de la ciudad tras la catedral) y lleva la materia prima a la mesa y la casa. En 26 metros cuadrados (que son realmente seis casetas reformadas), trabajan el taberneiro Iago Pazos (1981) y el cocinero Marcos Cerqueiro (1973), que han recibido un premio del Ayuntamiento de su ciudad "a las nuevas ideas empresariales promovidas por jóvenes".
Sus promotores, dos emprendedores de Santiago, hacen "cocina sin nevera". Hacen "cocina sin nevera", porque no hace falta. La despensa está en el género que expone el mercado. Se sirve a la vista del público lo que hay en el día. ¿Que en la cocina faltan patatas? ¿que se acaban el pulpo o los percebes? Se pilla en el puesto de al lado. Y no hace falta que el plato rebose, el bocado y la ración bastan para relamerse. Un ejemplo: croquetas redondas que al morderlas se traga la síntesis del pote gallego. "Lo nuestro es cociña míuda (cocina menuda), es una taberna reinventada, con comida, música y vino en una barra efímera con horario flexible", dicen los dos gastroempresarios, que se conocieron en la Escuela de Hostelería de Santiago.

Apuestan por "el localismo, la tradición y la calidad", pasada por el tamiz de las técnicas modernas y el diseño vanguardista. El róner y el sifón de Adrià conviven con la tabla de madera donde el pulpo y el cerdo reposan antes de ser convertidos en tapitas. Tazones de ribeiro y cubiertos de marisco (cuchara y tenedor a la vez) forman parte de la utillería.

Poseen una única mesa con encimera de cristal, que encierra vidrios rotos de botellas que brillan como diamantes en sus veladas nocturnas. Lo llaman "cocina cerrada (pechada)" y presentan un menú a ciegas para una docena de personas como máximo. "Los clientes no saben lo que comerán, sólo lo que pagarán", dicen los chicos de Abastos. Y la clientela (que también advierte si tiene alguna intolerancia alimentaria) manda a la hora de rascarse el bolsillo. La premisa es: ¿cuánto estás dispuesto a gastarte?

Es lo mismo que mantienen en su otra línea de negocio, que empezó como supervivencia antes de abrir el local, con una familia de trabajadores con hijos preocupados por la comida saludable. Es el servicio privado, como la cocinera de toda la vida. "Te hago la compra y te organizo el menú de la semana, tú pones la nevera y las fiambreras" es el trato.

Los días que cierra el mercado (domingos y lunes más sábado por la noche) los reservan para organizar eventos a la medida. Y otra salida más: en una séptima caseta montarán una tienda de conservas con Ramón Peña.

Todo en Abastos 2.0 es de su tierra. Tienen las cinco denominaciones de origen de vino de Galicia y las aguas y la cerveza son locales. Hasta el nuevo aceite Olei, de arbequina mediterránea transplantada al suelo galaico, forma parte de su oferta de terruño universal. En la página de Facebook y en el blog de los cociñeiros (www.abastosdouspuntocero.es ) pueden seguirse la evolución de su oferta y las aportaciones de su clientela.