Entradas

Mostrando entradas de octubre, 2019

UN CUENTO MARINADO

Imagen
Recientemente la productora 202 Producciones (Chile) nos propuso a la periodista Valentina Quintero y a mi que hiciéramos un evento que llamaron "CUENTOS MARINADOS". Anexo lo que fue el esquema conceptual gastronómico que propuse. Es apenas una parte de un manual que solemos hacer los cocineros que incluye listados de compras, división de las preparaciones por equipos de trabajo, carta Gantt de días previos y del evento, etc. Lo anexo porque pocas veces los cocineros mostramos en que consiste nuestro proceso y puede ser divertido verlo:


PROPUESTA CONCEPTUAL PARA CUENTOS MARINADOS CON VALENTINA QUINTERO

CONCEPTO: Viaje circular por la geografía comestible de Venezuela a través de una Rosa De Los Vientos que parte en Oriente y termina en el centro del país (ver siguiente página).
Serán 8 tiempos repartidos en 8 abrebocas medianos. No se hace un menú con el orden tradicional (abreboca, entrada fría, entrada caliente, principal y postre), sino que cada bocado es una excusa par que …

CEVICHE DE COCHAYUYO

Imagen
El Cochayuyo. Alga conocida en inglés como New Zeland bull kelp y de nombre científico Durvillaea antárctica, sólo se consigue en Chile y en Nueva Zelanda, pero es en Chile en donde es consumida.
Es el clásico sabor aprendido de los pueblos que está ligado al adn gustativo desde pequeños, pero que no necesariamente le gusta a los extranjeros. Algo así como que a un extranjero le guste a la primera un casabe (torta de yuca amarga) venezolano con catara (picante de hormigas)… es decir: sabores que nos confieren identidad desde la repulsa a otros, como tantas veces ha planteado el psicólogo Paul Rozin.
A mí me encanta, pero me tomó un tiempo entenderlo. He hecho varios platos que van a medio camino entre lo tradicional y el gusto no chileno, y he desarrollado varios nuevos que apuntan más hacia sabores asiáticos.
Hoy hice un ceviche (aquí se hace mucho, pero esta es mi versión “occidentalizada”), les cuento por si se animan.
Foto 1: Limpian bien el cochayuyo (lo secan en playas o pisos, lo t…

MI PRIMERA RECETA

Imagen
Yo cocino desde que tengo memoria. Los recuerdos memorables de mi infancia están ligados a algo que estaba aprendiendo a cocinar. En casa era como esos niños que saben tocar piano y los ponen a tocar cuando llega visita, solo que en mi caso me ponían a hacer sopa de puerro y leche o exotisismos por el estilo. Cuando, ya graduado de físico, le dije a la familia que quería ser cocinero a nadie le pareció tan raro. Total, la cocina era de lo que más hablaba.

La primera receta que dominé del todo fue hervir una lata de leche condensada. Esa alquimia secreta que se daba dentro de la lata me fascinaba. El poder del fuego y de una técnica de cocina actuando. Aprehender el tiempo hasta domarlo y saber en que momento detener para lograr la textura y color que me gustaba. Resistir el impulso y abrirla sin quemarme. Mejorar mi técnica y dominarla también con olla de presión. Detectar las sutiles diferencias de sabor entre una marca u otra. Asombrar a mis hermanitos y regodearme en la alegría de…