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Mostrando entradas de octubre, 2008

¡Gracias Lima!

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Imágenes tremendamente elocuentes, que muestran el inmenso cariño que me dispensó Perú en estos días.

"La Municipalidad Metropolitana de Lima otorga Diploma de Honor al chef Sumito Estévez en reconocimiento a su aporte en la difusión de la cultura gastronómica"
Luís Castañeda Lossio. Alcalde

El acto de entrega del diploma en la Alcaldía

El Chef Christian Bravo me mostró una hermosa sorpresa: Desde que abrió su restaurante, mi nombre está en la pared de entrada

Impartiendo la clase en donde Héctor y yo cocinamos tres platos

¡1500 alumnos entraron a cada clase!

Adonis Luís no se cree el gentío que rodeaba el autobús al llegar

La gran pregunta que dejó en el aire Gastón Acurio en su ponencia

Lima, día 1

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Llegamos anoche en la madrugada a Lima y hoy la agenda ha sido intensa... Dejo algunas fotos


Wylie Dufresne fue mi jefe cuando hice pasantías en Jean George de NY hace 16 años ahora es el famoso Chef de WD-50

Con Héctor Romero y Llorenç (Sous Chef de Andoni Luis)

Llorenç, Doly Irigoyen, Paco Torreblanca, Gian Gallia, Héctor Romero, Guido Gallia en el mercado de Surquillo

Con Paco Torreblanca en una entrevista que nos hicieron

Héctor Romero con Doly

Foto del grupo con el mítico Guido Gallia

Andoni Luis, Llorenç y Héctor Romero

Guido Gallia homenajea a Alex Atala

PESCADOS VENEZOLANOS EN PERÚ

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Mañana Héctor Romero y yo salimos hacia Perú para participar en
LA CUMBRE INTERNACIONAL D´GASTRONOMÍA

Vamos con una ponencia-demostración sobre pescado en Venezuela desde tres perspectivas: Técnicas históricas (lebranche abierto por arriba para no perder la grasa de la ventresca y asado en hoja de plátano), posibilidades de exportación de valores mediante empaques con "código de barra" (Blinis de maíz con Lau-Lau ahumado) y uso de acervo popular como base fundamental de Alta Cocina (Un fabuloso "Siete Potencias" que hace Héctor con técnicas de la vanguardia española). Mientras esté la exposición tendremos de fondo fotos de nuestras costas, pescadores y pescados, gracias a algunas tomadas por mi y unas increiblemente bellas tomadas por el Chef-Fotógrafo venezolano Paul Launois.

De pana que no entiendo

Confieso que comienzo a sentir que me estoy quedando en otra época, en otra generación. No entenderé la fotografía sin imagen ni la comida sin sabor...

EL PINCHO SIN SABOR

Desaparece la huella como dice el Chef venezolano Héctor Romero y como dice él ¿Dónde quedará la única persistencia de lo efímero?

Como dice el inicio de mi página (www.sumitoestevez.com)

"BIENAVENTURADOS LOS EFÍMEROS PORQUE ELLOS CONTEMPLAN EL MOVIMIENTO DE LOS ETERNO"
José Lezama Lima

La tierra giró para acercarnos

La tierra giró para acercarnos,
giró sobre sí misma y en nosotros,
hasta juntarnos por fin en este sueño,
como fue escrito en el Simposio.
Pasaron noches, nieves y solsticios;
pasó el tiempo en minutos y milenios.
Una carreta que iba para Nínive
llegó a Nebraska.
Un gallo cantó lejos del mundo,
en la previda a menos mil de nuestros padres.
La tierra giró musicalmente
llevándonos a bordo;
no cesó de girar un solo instante,
como si tanto amor, tanto milagro
sólo fuera un adagio hace mucho ya escrito
entre las partituras del Simposio.

E. Montejo

MADUREZ Y ADOLESCENCIA GASTRONÓMICA

Hace 25 años los venezolanos éramos testigos de cómo rápidamente las vidrieras de las librerías eran engalanadas, con lo que a la postre habría de convertirse en una de las referencias documentales fundamentales de nuestra manera de entender a la gastronomía, nos referimos obviamente al libro Mi Cocina de Don Armando Scannone. Un año después un grupo de apasionados intelectuales decidía fundar la Academia Venezolana de Gastronomía, iniciando con ello una labor innegable de 24 años. Desde los cofres de la Academia han salido cenas para mostrar nuevos talentos, hermosos trabajos documentales y más recientemente un premio, El Tenedor de Oro, para honrar a quienes han contribuido en los diferentes frentes necesarios, sumando ladrillos a nuestra identidad culinaria.

Hace 20 años el historiador José Rafael Lovera fundaba el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos), lo que implica que desde hace dos décadas los restaurantes de nuestro país han visto pasar por sus cocinas a graduados, cargados…

LA EMOCIÓN DE VER A MIS NIÑOS CRECER

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Nuestro Instituto Culinario de Caracas tiene casi seis años dedicado a la formación de cocineros, los mismos que inevitablemente llamo “mis niños”. Como en toda institución educativa, por nuestras aulas han pasado alumnos que nunca llegarán a ser cocineros profesionales, así como también desde esta sede hemos graduado alumnos excepcionales que claramente representan una nueva generación arrolladora que con concepción madura, definirán con su labor parte del entramado hermoso que viene construyéndose en nuestro país, en pos de eso que solemos llamar “cultura gastronómica nacional”

Para este Instituto es un honor inconmensurable que las próximas dos semanas, nuestra cocina esté tomada por el concepto gastronómico de dos alumnos brillantes que se graduaron aquí ¡Juzguen ustedes mismo, con “niños” así es inevitable ser optimista!


JUEVES 23 Y VIERNES 24: Cocina Adrián Zambrano

JUEVES 30 Y VIERNES 31: Cocina Yomara Yánez

Pida a través de reservacionescomedor@gmail.com o de infoicc@cantv.net los…

El Mercado Municipal de Sao Paulo

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Son muchísimos los mercados que he visitado y jamás había visto algo como lo que vi hoy en Sao Paulo (¡incluyo Las Boquerías de España y Atwater de Montreal!) Es una inmensa cuadra llena de puestos absolutamente impecables, con todo expuesto de manera soberbia.

Una cuadra para la historia

Desayunando un pastel de Bacalao

Brasil: Mundo de oliva

Brasil: Mundo de especias

Brasil: Mundo de Bacalao

Brasil: Mundo de viandas conservadas en sal

Las impresionantes carnicerías del mercado

Brasil: Mundo de Yuca

Nunca había visto setas rosadas ¡Debemos haber comprado 10 tipos frescos diferentes!

¿Cuando venderemos en Venezuela, empacado y con código de barras, Pomagá, Merey y Semeruco?

Brasil: Mundo de frutas confitadas (Lechoza, Tamarindo chino, manga, etc.)

Brasil: Mundo de olivas

¡Se nos casó el muchacho!

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Miguel Bravo (graduado en mi escuela de cocina y hermano) es quien maneja todo el tema internacional de los eventos gastronómicos de nuestro grupo. El Sábado en la noche se casó y yo era el padrino. La boda terminó a las 2:59 de la mañana y un minuto después pasó el taxi para llevarlo con su esposa al aeropuerto rumbo a Brasil... ¡Eso es amor al arte!

Por suerte mi socio, el Chef venezolano Héctor Romero (otro de los maravillosos tíos putativos que han ganado mis hijos), había viajado el Viernes y nos tenía todo listo para comenzar con una andanada de cuatro cenas que comienza hoy.

Caracas 1:00 am (Domingo). El flamante Miguel con Padres, suegra y esposa


Mercado Municipal, Sao Paulo 9:00 am (Lunes). ¿Cómo hacen para que no se les note el agotamiento a este par de esposos?

Héctor y Miguel con el Chef de Quartir Latin revisando la estrategia de Mise en Place

Sao Paulo

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Mañana salgo para hacer tres cenas en Sao Paulo. Una semana intensa en donde cada minuto de la agenda está copado con visitas a mercados, hacer mise en place, servir comida y conocer restaurantes.

¡Si todo sale bien el 22 de Octubre celebraré mi cumpleaños en ese templo de la cocina mundial que es el DOM del Chef Alex Atala!

¡Bravo por el chef venezolano Tomás Fernández!

La información que sigue la mandó mi amigo Merlin Gessen, profesor de mi Escuela de Cocina y creador de la página Cocina Abierta. Es impresionante todo lo que está logrando últimamente el Chef Tomás Fernández del restaurante Le Gourmet y me parece maravilloso que sea uno de los protagonistas del próximo Salón Internacional de Gastronomía.

Mañana en mi programa Diario de un Chef que se transmite por Unión Radio (Onda 107.9 FM) a las 2 pm los Sábados con repetición a las 12 m. los Domingos (y que puede oirse via web desde su página), entrevisto a Sasha Correa como organizadora del Salón y a los Chefs Ana Belén Myerston y Paul Launois, como muy merecidos anclas/imagen del gran evento gastronómicos de Caracas.


Catas emblemáticas, gastronomía de primera y relax
Le Gourmet protagonista en el SIG

Una participación activa, entregada, creativa y de puertas abiertas es la que ofrece Le Gourmet este año, para disfrutar del Salón Internacional de la Gastronomía más allá de los espacios académicos y d…

¡Casi 20 años cocinando!

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Pulse sobre la foto para agrandar

La muchacha que se ve en primer plano detrás de mi es la Chef pastelera Florencia Rondón. Ayer estábamos un grupo de cocineros celebrando su cumpleaños y recordamos muchos años.

Esta foto nos la tomaron hace 15 años y ocho meses... ¡Parece mentira que en unos meses cumplo 20 años desde que me pagaron mi primer sueldo como cocinero! ¡Parece mentira que muchos de mis alumnos no habían nacido cuando yo ya estaba frente a los fogones!

Un día especial para mis niños

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Mis amigos cocineros Mercedes Oropeza y Alonso Núñez, dos de los cocineros que más saben de cocina venezolana en el país y que han vuelto una bandera colocar nuestros platos en sus restaurantes, visitaron hoy nuestra escuela. Probaron la comida de mis muchachos y luego tuvieron una hermosa charla con ellos... Charla que sinceramente espero los marque.

PERÚ 3 DE 3 (UN MUNDO SEGÚN GASTÓN)

Para aquellos que están intentando entender los de dónde venimos y hacia dónde vamos de la cocina Latinoamérica, Perú ha pasado a ser referente fundamental porque ha logrado ser exitoso en generar un movimiento gastronómico cohesionado desde una realidad socio-económica reconocible, que coloca sus éxitos en la perspectiva de lo posible. No siempre fue así para ellos. Lo que parece un "desde siempre" es en realidad un esfuerzo de dos décadas, que a fuerza de testarudez logró suplantar restaurantes franceses por peruanos en la psiquis de la clientela y logró que los cocineros locales se abocaran a usar e investigar una variedad de papas que desaparecía de anaqueles o proteínas incaicas que sólo comía el pueblo puertas adentro. Novoandino han dado por llamar al movimiento que resume patrimonio, intelecto, gobierno y capital, unidos por un plan común. Dentro de lo que no es adulante llamar (por objetivo) "el fenómeno peruano", un cocinero es claramente protagonista d…

Chgüire: una manera de construir país

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Carlos Rodríguez Matos en el momento de su exposición

Una hermosa foto tomada en el Hato Santa Luisa

Hoy en el Museo de Arte Contempóraneo asistimos a un foro del grupo Gastronomía Ecológica acerca del Chigüire como posibilidad de proteína excepcional, cocida cruda y no necesariamente salada como es nuestra tradición.

Resultó interesantísima esta propuesta que promueven los Chefs venezolanos Irina Pedroso (Café del Museo, quien nos convidó una terrine muy sabrosa), Tomás Fernández (Restaurante Le Gourmet), Nelson Méndez (Restaurante Biarritz) y Reison Frioni (Restaurante Carpaccio)

En Venezuela es mucho lo que se ha adelantado en investigación (como bien lo demostró en el foro el biólogo Saúl Gutierrez), en legislación y protección (explicado ampliamente por el biólogo Ricardo Babarro del Ministerio de Ambiente) y en cría y procesamiento como nos mostró Carlos Rodríguez Matos de la hacienda Santa Luisa.

Si a la labor casi poética de estos hombres le sumamos la intención de los cocineros lo…

¡Franz Conde en Venezuela!

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Franz es el cocinero que me formó por dos años. Después de él lo único que hice fue limar y afinar un esqueleto que le debo por entero.

Viene para cocinar para la cena anual de la Academia Venezolana de Gastronomía en la que se otorgan los Tenedores de Oro. Anexo la nota de prensa que envió la Academia ... PERO LLEGUEN AL FINAL PORQUÉ ESTÁ EL FABULOSO MENÚ QUE ÉL ENVIÓ.

Caracas, 14 de Octubre de 2008

Señores
Miembros
Academia Venezolana de Gastronomía
Ciudad.


Estimados colegas:

La Cena Anual Aniversario de la AVG, se realizara el día 10 de noviembre, a las 8 de la noche en la Quinta Monteverde, de la Urbanización Campo Alegre. Este año contaremos con la presencia de un Chef invitado, el venezolano Franz Conde, quien desde hace más de quince años trabaja a nivel internacional, habiéndose destacado en Inglaterra, tanto en Dartmouth, donde logró que su restaurante “Aragua” apareciera en la Guía Michelin, así como en Londres. Luego pasó al restaurante del Ciragan Palace de Estambul, Turquía y a…

El menú peruano/venezolano de mañana en El Comedor

Como ando "enfiebrado" con la experiencia que viví en Perú, mañana y pasado mañana cocinaré en mi Comedor con esa influencia:

ENTRADAS

Causa Caraqueña
(Timbal de papa horneada emulsionada con
pasta de ají dulce, rellena de pisillo criollo de gallina)

Chupe de quinoa
(Sopa de caldo de gallina con auyama, queso, quínoa y aroma de cilantro,

PRINCIPALES

Salteado de curbina y mariscos
(En salsa de ají amarillo peruano con ratatouille de vegetales)

Costilla de cerdo
(Salsa de ají panca y comino acompañada de papas con huacatay y maní)

POSTRE
Sorbete de maíz morado

Los 100 cocineros que más noticia generan

Entren a

La lista Wip

Para que vean el ranking de los 100 cocineros a nivel mundial que más generan noticia en Internet (Gracias a la periodista Elizabeth Fuentes me enteré que este servidor es el # 41)

La euforia asesina de Wall Street

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Para quienes están eufóricos porque se logró frenar la caida de las bolsas de valores, no está mal leer el artículo:

SE NECESITAN 3000 MILLONES DE EUROS PARA FRENAR EL HAMBRE DEL MUNDO

Del que extraigo:

"... la gente sigue muriendo de hambre: con lo que se ha invertido en apenas unos meses, se podría erradicar el hambre del mundo durante casi un siglo y atender a los niños con desnutrición aguda de todo el mundo casi 500 veces."

El libro de Victor Moreno

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Es impresionante el esfuerzo editorial que está haciendo el grupo de GAL EDITORES (Rafael Guillén, Ricardo Limongi y Francisco Abenante) desde Barquisimeto. Poco a poco van levantando la historia reciente d ela gastronomía de nuestro país. Para no repetir información, entren a:

Blog de Tomás Fernández
Blog de María Luisa Ríos

Para leer una completa reseña del próximo bautizo de nuestro querido cocinero Victor Moreno

ÚLTIMO PERÍODO DE INSCRIPCIONES EN LA ESCUELA DE COCINA

PASOS PARA INSCRIBIRSE EN EL CURSO REGULAR DEL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.
En vista de la cantidad de gente interesada y para que todos puedan venir esta vez hemos pautado dos días: Sábado 01 de Noviembre de 2008 a las 09:00 AM ó a las 11:00 AM
Sábado 08 de Noviembre de 2008 a las 09:00 AM ó a las 11:00 AM
Puede venir a cualquiera de las horas pautadas es indiferente, lo que si es muy importante es la confirmación de asistencia a través de esta misma vía o por teléfono, especificando la hora y el día en que vendrá a la charla.
Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.
La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, quinta La Guarimba. Urb. Chuao.

Tome en cuenta que estos son los únicos días disponibles para este período. La próxima charla será en el mes de Marzo de 2009.
2) Segunda Fase:De la fase anterior quedarán pre-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con cada uno …

PERÚ 2 DE 3 (COMIENDO EN LIMA)

De todas las capitales de Latinoamérica, indudablemente Lima se lleva (de calle como dirían los peruanos) los laureles a la hora de salir a comer, tanto en calidad de las propuestas como en diversidad y relación precio-valor. La capital peruana literalmente es el paraíso de quienes tienen a la gastronomía como principal excusa a la hora de emprender una jornada turística, y basándonos en la media de una semana que suelen emplear los viajantes para conocer una capital importante, podemos asegurar que siete son muy pocos días para disfrutar a plenitud la propuesta que entrega esta ciudad.

Comencemos por la calle, territorio de un día a día de movimiento frenético en donde desde muy temprano vemos todos los locales atestados en una ciudad en donde pareciera que la gente vive para comer. No deje de visitar mercados como El Central o de Surquillo, templos en los que se les rinde honor a la pasión peruana por las vísceras. Allí podrá probar la fabulosa manera de preparar mondongo con algo d…

Caracas, mi ciudad

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Cuando estoy cocinando fuera del país, muchas veces me preguntan como es mi ciudad, Caracas. Me topé con un blog absolutamente urbano que tiene bastante fotos de nuestra capital ¡disfrútenlo!

IMAGENES URBANAS

Puerto Rico

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Desde hoy estaré cocinando en Puerto Rico... Aunque los informes esperarán porque tengo dos de Perú en cola.

PERÚ 1 DE 3 (UN PAÍS)

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La experiencia en Perú ha sido algo que me tendrá pensando por meses. Les anexo algunas fotos (haciendo click en cualquiera se pueden ver más grandes) y lo que será el primero de tres artículos que publicaré en mi columna Diario de un Chef del diario El Nacional:

Invitación para la cena para 450 personas

Una vez terminada la cena

La escuela de cocina de Pachacutec

Afuera de la escuela de cocina de Pachacutec

NOTA: La Escuela de cocina de Pachacutec queda en el medio de uno de los barrios más pobres de Lima, literalmente sobre dunas de arena, y es manejada gracias el esfuerzo de donaciones de empresa privada y voluntarios. Lo que allí vivimos es con seguridad el punto cumbre del evento.

Con Albert Adriá y Marcelo tejedor, escapados en un restaurante Chifa de la calle Capón

Humberto Sato

Toshiro


PERÚ (UN PAÍS)

Un cocinero español arriba al aeropuerto internacional Jorge Chávez de Lima y lo espera un conocido comerciante de la ciudad. Horas después, una cocinera colombiana es recibida con timidez …