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Mostrando entradas de noviembre, 2005

Gastronomia Molecular

En FORO CULINARIO comenzaron una discusión acerca de Gastronomía Molecular que se perfila bien chevere.

Lechón y pan de jamón

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Ayer la pasamos demasiado bueno haciendo pan de jamón (bueno la verdad es que lo hizo Claudio Nazoa), comiéndonos unos lechones asados por un Uruguayo amigo, oyéndole los cuentos a Virulo y comiéndonos las hallacas de amigos.


Pintada, no vacía ... pintada está mi casa

Hace un año Sylvia y yo nos compramos una casa y desde entonces hemos estado remodelándola poco a poco. Es una casa que en cada esquina posee esbozos mentales de lo que alguna vez haremos con cada espacio. En este momento es una casa “Pintada, no vacía, pintada está mi casa” como el poema de Miguel Hernández. Nuestro baño es de cemento crudo, la cocina son dos hornillas de agencia de festejos, la sala por ventana tiene un plástico y es más que obvio que “en esa esquina va a ir la parrilla” … ¡es simplemente la casa más linda del mundo!.

Hoy fueron unos señores serios y pusieron todo mi apartamento en muchas cajas y mi apartamento sólo tiene camas, tres gatos asustados y una greca para hacer café.

Hoy Sylvia ha estado todo el día limpiando polvo y sacando escombros y no quiere salir de allí porque como ya les dije ,,, es simplemente la casa más linda del mundo.

Yo he pasado toda la mañana dictando un taller de hallacas (¡mis primeras hallacas del 2005!) y la tarde escribiendo mis cosas.

Es…

Cosas que quiero decirle a otros

Vengo bamboleándome entre emociones y ese es para mi quizás el mejor de mis agotamientos. El Miércoles en la noche fue el penúltimo examen final de los muchachos de nivel intermedio y como no resultó muy bueno la discusión se prolongó hasta la medianoche. La idea es que aprendan a tener piel dura y no se imaginan lo duro que es para mi verlos deprimidos ... las expectativas siempre son traicioneras. Lo más grande que tienen los muchachos es que ayer hicieron un examen final magistral y eso implica dos virtudes envidiables: saber reponerse y decidir "si no te gustó, entonces espera a la próxima que allí serás seducido".

El Jueves fue el día final de los alumnos de Nivel III, es decir los que se gradúan. Entraron a esta Escuela el 10 de Enero y un año después nos vemos queriéndonos decir que nos amamos, pero esas cosas no se hacen entre profesor y alumno. El próximo Sábado haré un lechón para ellos y entre y vino y vino y entre y mirada y mirada espero poder decirles que esper…

Santi Santamaria

Santi Santamaria propone degustar 55 obras de la literatura catalana a través de sus recetas

El cocinero presentó ayer Santi Santamaria entre llibres i fogons, en el que une literatura y gastronomía y desde el que defiende la tradición de la cocina catalana frente a la vanguardia

JUSTO BARRANCO - 23/11/2005
BARCELONA

Del Canigó de Jacint Verdaguer han salido fresas y frambuesas con granizado de menta. De Solitud, de Víctor Català, arroz con bacalao. De La Ben Plantada de Xènius, un timbal de dátiles. Y de El quadern gris de Pla, un sofrito. El nuevo libro de Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957), el primer cocinero catalán con tres estrellas en la Guía Michelin, une cultura y fogones de una manera singular: Santi Santamaria entre llibres i fogons (Galerada) recoge 55 textos de obras populares de la literatura catalana que hacen referencia a alimentos o comidas, y a partir de esos textos propone una receta o explica cómo elaboraría la que consumen o cocinan los personajes, en una suerte de …

Esa pasión llamada Trufa

NO CREAN QUE ME VA A DAR POR PONER POSTS EN INGLÉS (SEGUNDO EN UN MES) PERO ME IMPRESIONÓ TANTO QUE UNA TRUFA CUESTE 265 MILLONES DE BOLÍVARES QUE SE LOS PASO.

HONG KONG (CNN) -- The world's most expensive meal.

Not an idle boast but the reality behind a stunning five-course dinner, using more than a kilogram of the world's most expensive foodstuff, that was held in Hong Kong's Toscana restaurant.

Sixty guests representing the cream of wealthy Hong Kong society had paid thousands of euros per head at the fundraiser in aid of the Mother's Choice charity, supporting young disadvantaged mothers.

I was the truly lucky one who garnered the ultimate meal ticket through a very, very generous friend.

The 1 kilogram fungus in question had made headlines of its own recently when it was sold to a mystery buyer for a staggering world record price of 95,000 euros, leaving superchef Marco Pierre White amongst others to look on enviously.

It was then flown from Italy to Hong Kong, accompa…

IV S.I.G

Voy a hacer un comentario de desacuerdo respecto al cierre del Salón Internacional de Gastronomía pero no quiero que la impresión que yo deje sea negativa. Aclaro primero que estoy súper orgulloso (como venezolano) de que exista gente como Ben Amí Fihman organizando cosas como éstas. El crecimiento del Salón es evidente y el bien que le está haciendo al país es más evidente aun.

El caso es que ayer era el Foro acerca de gastronomía molecular con un panel de lujo (Héctor Soucy, Eduardo Moreno, Ma. Isabel Mijares, Armando Scannone, Ben Fihman, José Rafael Lovera, René de Sola, Victor Moreno). La idea es que con el público presente se estableciera una discusión acerca de gastronomía molecular como fenómeno, de hecho el título escogido una maravilla: "Gastronomía Molecular, ¿Pura Espuma?".

Una de las cosas más impresionantes fue el gentío presente (lo que habla muy, muy bien de la madurez en Venezuela en cuanto a gastronomía se refiere), yo medio me pude sentar en el suelo entre q…

Exámenes finales

Quienes han seguido este Blog saben que cada tres meses son los exámenes finales del nivel intermedio de mis alumnos de cocina. La escuela no ha parado de evolucionar y ahora es de 4 trimestres (el cuarto es una dura pasantía) y el examen de Nivel II tampoco es el mismo ya que ahora se compone de un día de "caja ciega" al estilo de los concursos internacionales de cocina, un día de examen teórico y cuatro días en los que los alumnos recrean un restaurante. Yo soy una persona de bastante aguante y muy acostumbrado a presiones fuertes y puedo asegurarles que estas dos semanas de exámenes son muy duras.

En estos exámenes tanto el grupo de la mañana como el de la tarde, convierten la Escuela en un restaurante y se evalúa recibimiento, ambiente, decoración, música, diseño del menú, barman, escogencia de los vinos, uniformes del personal, maitre, mesoneros, servicio de comida, reacción ante imprevistos ... en fin todo lo que sucede en un día cualquiera de restaurante. Siempre somos…

Juramento de cocinero

En el Blog CHEF MAGAZINE hay un juramento que está simpático

Paco Roncero

Ayer estuve junto con Héctor visitando el IV Salón Internacional de Gastronomía. Es emocionante ver como ha crecido el Salón y uno siente que hay "un país gastronómico" (como le encanta decir a los periodistas, signifique lo que signifique). La visita era importante porque sólo ayer eran las presentaciones de las dos estrellas del Salón: Thierry Breton y Paco Roncero.

La primera presentación fue un soberano desastre y cuando ya no aguantaba lo poco aseado del cocinero y lo improvisado de su presentación, simplemente me salí y me puse a caminar por los Stands.

A las 3:30 pm. arrancó PACO RONCERO y fui testigo de dos horas asombrosas de paso dictadas por un cocinero súper simpático y lo menos arrogante del mundo. Cada cosa que hizo era de verdad para dejarlo a uno con la boca abierta.

Eso que dicen los críticos de la decadencia gastronómica de Francia y del nacimiento español, ayer fue dramático.

Carmen Ruscalleda

Muy contento porque acaban de darle la tercera estrella a CARMEN RUSCALLEDA , una de las cocineras que más admiro.

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¡Margarita!

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Esta foto no es cualquier foto. ¡Es la foto del primer bombón que vendimos ayer en la Isla de Margarita!. Por el momento sólo tendremos la fabricación para ventas corporativas y el año que viene comenzaremos con la tienda. No se imaginan la frustración: Héctor, María y Yo tenemos tanto trabajo que no podremos ir hasta Diciembre. Matilde Sánchez inauguró sin sus socios.

Mucho muy bonito

Me han tocado días maravillosos porque me han puesto a pensar y mucho. El Lunes fui a la Universidad Simón Bolívar y les dicté a los alumnos de la Escuela de Hotelería una conferencia acerca de las perspectivas de futuro de la gastronomía en Venezuela. Preparar la charla me obligó a repasar lo que ha sido mi vida de cocinero y lo que espero de ella.

Ayer fue el Bautizo del libro "Cotidiano, Manual de Instrucciones" de Alberto Sato. Él es el Decano de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Andrés Bello de Santiago de Chile y uno de los pensadores que más admiro. Nos fuimos luego junto con mis hermanos y mi socio carlos del restaurante nuevo a cenar y fue embelesarme hablando con alguien que sabe como pocos. La discusión flotó mucho sobre la cocina como evolución y soltó perlas como esta: Si inventan una tecnología para hacer una flor perfecta artificial la gente volverá a las de verdad, no cocinen con estas nuevas tecnologías tratando de hacer platos clásicos pero de ot…

Informe para ciegos

Posdiblemente conozcan esta historia porque ha salido varias veces en Internet, pero aprovecho que me la mandó mi hermana para repetirle.

Actualmente, la ciudad de Berlín cuenta con una población de aproximadamente 22.000 personas con discapacidad visual. Alla y Majid forman parte de esta comunidad. Desde el año 2002 trabajan como camareros en el restaurant “Unsichtbar” (“Bar
invisible”, en alemán) inaugurado ese mismo año, y guían a la gente desde el vestíbulo hacia un salón comedor de 150 cubiertos, que se encuentra en total oscuridad. Sucede que este original local ofrece la sorprendente posibilidad de experimentar el comer y divertirse a oscuras.

Alla es rusa y vive en Alemania desde hace 4 años. Esta delicada mujer de 33 años parece frágil, pero sus movimientos son seguros, tranquilos y serenos. En 1991 el mundo alrededor de ella se volvió negro, cuando en un viaje de vacaciones
por Georgia se vio sorpresivamente involucrada en los disturbios de la guerra. Una bala de fusil penetró e…

Chefs de reyes

Envíado por mi amigo Iván Pérez

Cumbre reúne a principales chefs del mundo
PARIS, (Reuters) -

Cuando los chefs que alimentan a la realeza y a los jefes de Estado celebran su cumbre anual, es como el equivalente gastronómico de las Naciones Unidas. El Club de Chefs de Chefs, uno de las más exclusivos del mundo, se reúne en
París esta semana para intercambiarconocimientos y quizá practicar un poco las relaciones internacionales.

"El lema del club es que si la política divide a los hombres, la buena comida los reúne", dijo el fundador del club, Gilles Bragard. "En este sentido, se tiene una extraordinaria selección de embajadores que hacen todo lo que pueden para garantizar la paz en el mundo", añadió. Sólo los chefs de reyes, reinas y jefes de Estados pueden entrar en este grupo fundado en 1977, y que ahora cuenta con 40 miembros, incluidos los cocineros de la reina Isabel de Inglaterra, el del presidente de Estados Unidos y del sultán de Brunei.

Con los rígidos gorros …

Publicidad para un amigo muy querido

Estimados amigos: Me encuentro actualmente formando mi próxima empresa,que estará constituída por restaurant,compañía de catering y servicios de consultoría culinaria “on line”

Mi plan de negocios propone una serie de exclusivos banquetes con amigos y fieles clientes con el fin de reestablecer lazos después de mis 2 años de fructífero trabajo en Europa.

La segunda cena será este sábado 19 de noviembre.Unas lineas mas abajo les agrego el menú, su costo y la dirección de mi sala de degustación-laboratorio.

Gustosamente aceptaré reservaciones hasta este jueves 17 . No tarden mucho en hacerlo ya que los puestos son muy pocos.

Espero verlos pronto

Afectuosamente,
Alonso Núñez


Menú sábado 19 Nov.2005


Copa de capuccino de ají dulce y pimentón rostizado con Chantilly de estragón ,maní caramelizado con hoisin y gelatina tibia de nata criolla aromatizada con alcaravea

Talkarí de gallina con galleta de arroz salvaje crujiente y tres guarniciones:yogurt con menta,berenjena con sésamo negro y chutney de p…

Etapa 1 de examen

Hoy comenzaron los exámenes finales de los alumnos del nivel intermedio de la escuela. Este trimestre los examenes son completamente diferentes a como se hacían tradicionalmente (de hecho ahora se califican) y se componen de tres etapas: un examen escrito, el de hoy que ya les cuento y cuatro días con simulacros de servicio de restaurante con clientes y todo.

Hoy, ellos llegan y por sorteo sacan el título de un plato (los que están más abajo). Tienen la cocina y neveras a disposición por tres horas y luego deben defender y presentar su creación. Ellos no saben que hemos inventado como plato y cada quien lo hace y presenta como le provoque. estoy por entrar a calificar lo de la noche, pero los del día fueron demuy alto nivel y eso me alegró muchísimo el día.

1. COSTILLA DE CERDO LAQUEADO CON MAPLE, PURÉ DE CELERY Y CHUTNEY DE UVAS FRESCAS, PASAS Y JEREZ CON CRUJIENTE DE HOJA DE CELERY

2. LOMITO RELLENO DE DUXELLE, REDUCCIÓN DE SU JUGO Y OPORTO, ROMERO Y AJOS CONFITADOS ACOMPAÑADO DE RISOT…

Bistronomie

De verdad perdonen que coloque este artículo en Inglés pero así lo conseguí, por cierto en PARIS LINK

Goodbye Gastronomie, Hello Bistronomie
A minor revolution?

French gastronomy has been suffering of late. The exodus of chefs to London hit the capital a few years ago, and innovation à la Heston Blumenthal has been derided by French gastronomic world as "too innovative". Now Michelin itself, for years the standard bearer of quality cuisine, is taking the blows.

Two major chefs have recently sent back their Michelin stars in a firm rebuke to the "red bible". Alain Senderens, an internationally renowned chef from the brasserie of his own name at the Place de la Madeleine, refused to accept his Michelin stars, and has started a minor revolution.

While the prices may be out of reach of most average wage-earners in Paris, Senderens has managed to cut his to almost a quarter of their original values - from 400 to 100 euros. His theory is simple - "keep it simple".…

Lecciones de un niño de 10 años

Yo tengo la política de no tocar temas en este Blog que no tengan nada que ver con gastronomía ... pero ayer mi hijo Pablo de 10 años logró sorprenderme y les cuento.

Le pidieron un cuento con moraleja y escribió el cuento sobre "El monstruo de la naturaleza" y que les resumo:

- Vivía en una cueva e hizo un tornado que mató a los padres del héroe.
- El niño huerfano se hizo un experto espadachín oara poder vengarse.
- Cuando creció buscó al monstruo de la naturaleza y lo mató.
- Cuando murió el monstruo se crearon tornados, terremotos, inundaciones y volacanes que mataron a todos los seres humanos.


Llegado a este punto me austé y dije: ¡Coño tengo que llevar a este psicópata miniatura al psicólogo!. Le pregunté:

- Pablo, ¿y cuál es la moraleja de ese cuento?

Me contestó:

- Sencillo Papi, al que busca venganza le va peor.

Tercer trimestre

La mayoría de las personas ven la cercanía de Diciembre con planes de descanso. Para los cocineros simplemente comienza el trimestre en que se trabaja más que en el resto del año y es bien cómico como pasa a ser el comentario común cada vez que nos encontramos ... ¡ay, se acerca Diciembre! y me imagino que no podré ser tan sistemático con mis cuentos y por eso estos baches de días sin escribir. Ustedes, lectores sin cara, pasan a ser una familia y siento que les monto cuernos si me suceden las cosas y no se las cuento. Les resumo pues mis últimos días:

Sibaris: Nuestro nuevo restaurante va viento en popa y es emocionante (¡y aterrador!) ver como cada día está más listo. Estamos todos bien alborotados y vamos todos los días a verlo y discutimos y soñamos.

Grupo de Barquisimeto: Ayer vino a la Escuela una delegación de 40 alumnos de Turismo de la Universidad Andrés Eloy Blanco de Barquisimeto (ciudad a unos 400 Km. de Caracas) y Héctor y yo les dimos una charla acerca de nuestra visión pr…

Palabras para morder

Lo que les anexo es apenas una partecita de un texto que me mandó Roger Michelena (michelenag@cantv.net) quien por cierto les consigue literalmente cualquier libro.

PALABRAS PARA MORDER ENTRE AMANTES

Llegó ese momento en que los amantes tienen ya los labios adoloridos de comerse uno al otro. Y hasta el viento que los toca enciende de nuevo sus sensaciones.
A esa hora más que a ninguna, las palabras pueden ser bravos detonantes y, en apariencia desde la nada: desde el aire que cabe en sus vocales, pueden avivar una y otra vez el fuego de la sangre.
Porque los amantes son frágiles como papel ante el roce ardiente de ciertas palabras.
Los amantes se miran con los dedos, pero se dibujan y se tocan con la boca.
Los amantes se escuchan incluso a través de sus silencios.
Los amantes se describen, se reinventan, acuñan términos que en sus labios lucen nuevos.
La palabra de un amante es una cosa, un objeto de aire que de pronto se aviva y late a la temperatura y al ritmo del cuerpo.


Por Alberto …

¡PR 18681506!

Héctor y Yo fundamos el Instituto Culinario de Caracas hace dos años y medio y al igual que todas las instituciones de enseñanza privada que emiten títulos no reconocidos como TSU o Universitario (me refiero a Secretariado, computación, cocina. etc.) sólo estábamos registrados en el Ministerio de Eduación por obligación de ley pero soñábamos con estar aprobados por el Ministerio ... lo que es bien difícil.

Es difícil porque aparte de requisitos legales (notariados, permisos de alcaldía, sanitarios, bomberos, etc.), existen evaluaciones exhaustivas de cada profesor (curriculares, psiquiátricas, de locución, médicas, etc.) y hay que entregar el programa de cada materia, clase por clase, especificando: temas, bibliografía, metas, evaluaciones, etc. Al César lo que es del César: jamás nos pidieron dinero y fueron muy serios en éstas revisiones.

Para lograrlo contratamos dos personas que trabajaron en exclusividad por seis meses sin parar dirigidos por Liselote Salinas y Valeria Correa (Dire…

Los congresos de los cocineros

Lo de la cena anoche en el Restaurante de Eduardo Moreno estuvo bastante bien, siento que él cada vez tiene más claro el concepto y ahora que está decantando las cosas se ven muy consistentes. De primero nos comimos un helado de erizo, luego unos tiraditos que técnicamente son muy interesantes porque él usa una enzima para pegar las carnes crudas y entonces sirve un rectángulo compuesto por tres tiras de tres pescados diferentes pero lo impresionante es que están tan pegados que parece un filete sacado de un pescado que nace así.

Luego nos comimos sus ya famosos raviolis de langostino que no dejan de impresionarme aunque sea la tercera vez que me los como. Luego nos comimos un kibbe crudo con una reducción de rosas. Luego vino el que para mi fue el rey de la noche: Una pasta caliente de gelatina (como lo hace aun no lo se) sin carbohidratos y con sabor a oliva + un huevo poché a lo Arzak + gotas de pesto congeladas con nitrógeno + una espuma de parmesano + un polvo de tocineta. ¡Al com…

Eduardo Moreno

Esta noche voy a cenar a Shayará, el restaurante de Eduardo Moreno quien introdujo en Venezuela la Gastronomía Molecular y de hecho la estrella indudable del próximo Salón Internacional de Gastronomía de Caracas nque comienza en dos semanas. Llevo muy buen vino y mañana les cuento los detalles de la comida.

Miro popic

Yo estuve cocinando como Jefe de cocina desde el año 1992 hasta el año 2003 (y arranco de nuevo con mi nuevo restaurante) y en esos 11 años no había mayor ansiedad que cuando salían las críticas gastronómicas o cuando en la última página de Exceso no teníamos el corazón o cuando Miro Popic no nos ponía las tres estrellas en su guía ... es una presión maluca.

La vida da vueltas extrañas y esta tarde entrevisto al mismo Miro Popic para mi programa Diario de un Chef que sale los fines de semana, estén pendiente de él porque estudié muy bien lo que voy a preguntarle