Brunoise. Mirepoix. Cocción húmeda. Cinco salsas madres. Marinar. Nombres que desde el primer día ejercieron en mi una fascinación teológica, cuando a mis manos amateurs de quien soñaba con ser cocinero algún día, llegó el libro de cocina de la escuela La Varenne Pratique, escrito por Anne Williams. Ese libro sin recetas marcó mi vida por su rigurosidad. Era un libro de cocina en donde para poder leer la página quince, necesariamente había que haber engullido con fruición las catorce precedentes. Ese libro es el más fiel representante de una de las grandes virtudes de los franceses: haberle conferido un lenguaje a las veleidades del corazón. Lograron sistematizar de manera impecable la oralidad de las Bellas Artes. Antes de los franceses se bailaba, después de ellos se escribían coreografías para la posteridad. Antes de los franceses, la recreación de una receta estaba sometida a las subjetivas interpretaciones de quien las leía, que más bien parecían bitácoras en un diario escrito en segunda persona imperativa. Después de los franceses, juliana, fondo oscuro o cucharada dejaron de ser interpretaciones, para pasar a ser dogmas a seguir sin chistar. Evidentemente la nomenclatura inicial de ese lenguaje, reflejaba la esquematización de la oralidad popular francesa. La virtud de los galos fue convertir en universal ese lenguaje.
Ambos libros, eran libros de estudio; por lo tanto comenzaban por donde había que hacerlo: por las bases. Son ellas las que eviten que tengamos que repetir o regresar mil veces sobre los mismos conceptos, a medida que se avanza en el conocimiento. Son las que permiten establecer atajos gracias al mundo sobreentendido que terminan por asir los profesionales. Son, como bien está implícito en la palabra misma, el sostén de cualquier andamiaje que decidamos construir para el futuro.
II
Así como en los oficios existen bases universales que, a modo de esperanto, diluyen las barreras comunicacionales entre expertos, y que suelen ser el reflejo fiel del lenguaje de quienes se tomaron por primera vez el trabajo de escribirlas; también están las bases propias de cada región. Un libro de cocina venezolana debería rendirle culto a las bases universales, pero necesariamente, también, tendría que mostrar nuestra evolución gastronómica, reflejada en técnicas únicas desarrolladas por nosotros.
Un libro de cocina venezolana, habrá de tener, como cualquier otro, un primer capítulo dedicado a cortes. Veremos allí escritas palabras como tajada, picadito, tostón o ese invento maravilloso de la cocina venezolana que es el de los vegetales rallados por el lado grueso del rallo, que como bien sabemos, es la diferencia entre una buena salsa de asado negro y una sublime.
Se trata de un libro que luego pasaría a dedicarle un capítulo a la factura y conservación de las grasas bases de nuestra cocina. Allí estaría explicado al detalle la manera de onotar un aceite vegetal, la explicación cuidadosa de cómo obtener leche de coco rallado para luego sacar aceite de coco y la escogencia del tocino correcto para poder hacer la grasa de tocino (ni rancia, ni tostada) fundamental en tantas recetas.
Una vez que nuestro lector, gracias a la lectura y la práctica, hubiese dominado éstas primeras técnicas básicas; habría que adentrarlo en las complejidades aromáticas representadas en el sofrito criollo, el adobo y nuestro muy especial bouquet garni: el compuesto. Se sucederían capítulos en los cuales aprender la diferencia entre picantes fermentados, macerados, envejecidos o frescos; y seguramente habría otro dedicado a conceptos básicos de salsa y sancochos.
Entradas
