¡Lavanda!

Soy un fanático redomado de los gatos y he tenido muchos desde mi infancia. Acabo de buscar a Lavanda en casa de un amigo.

¡¡GOURMET INDIA!!

Meses de trabajo salen este Jueves a la pantalla. Asumo que los horarios son de Argentina ... es decir habrá que restar hora y media en Venezuela.

12 de Mayo 2008: 5 años de felicidad pura

A mediados del año 2002, Héctor Romero y yo teníamos un par de años llevando las riendas gastronómicas del complejo Cuadra Gastronómica. En ese momento, con 13 años como profesional, sentí que debía encontrar mi camino y montar junto a mi esposa Sylvia mi propia “taguarita” como decimos en Venezuela, y no seguir de empleado-asociado de proyectos de otros. Rafael Rodríguez, dueño del complejo y quien tenía mucho que perder, me entendió y acordamos que en Diciembre me iba. Así se lo informé a Héctor y quedó en el aire que él quedara al mando del complejo.

Llegó el desquiciado paro petrolero de Diciembre 2002 y Rafael (él no vive en Venezuela) decidió cerrar temporalmente la Cuadra, para alquilar por separado los diferentes locales del complejo, una vez que se aclarara el panorama político; lo que resultó muy atinado porque hoy en día es un referente gastronómico de la noche caraqueña con sus diferentes restaurantes. De hecho, el cierre oficial lo hicimos sin saberlo el Sábado 30 de Noviembre con la fiesta de mi boda y su banquete de comida de la India que hice… dos días después estallaba el paro y nuestra Brasserie no volvería a abrir con ese nombre.

En Enero del 2003 Héctor y yo estábamos desempleados y el proyecto de mi taguarita engavetado. El 21 de Enero cumplió años Sylvia e hicimos una reunión de amigos en casa en donde cociné cositas para picar. Esa noche le dije a mi esposa “es la primera noche en dos meses que me siento tranquilo, me hacía falta cocinar”.

Al día siguiente Sylvia me dijo “estaremos sin trabajo pero sabemos cocinar”. Llamó a amigos y les dijo que yo iba a dar un curso de “Cocina Antiestrés”. Rafael me prestó el estudio de la Cuadra gastronómica y allí lo dimos. Éramos ella y yo. Con lo que nos quedaba de efectivo de cada curso volvíamos a hacer compras, yo cocinaba en casa, ella imprimía y apilaba recetas. Sólo de eso vivíamos.

A mediados de Marzo del 2003 vino Héctor a mi casa y mi dijo que un familiar tenía un apartamento en Bello Monte en donde quiso poner una escuela de cocina que no arrancó y que nos lo podía alquilar. Me dijo “¿Porqué no ponemos una escuela de cocina?” El apartamento era de 100 metros y él y yo nos pusimos de obreros porqué todo estaba a medio hacer.

El Lunes 12 de Mayo del 2003 abrimos el Instituto Culinario de Caracas con 12 alumnos, habiendo invertido 8 millones de bolívares cada uno gracias a la familia, sin registro del nombre, sin saber como se hacía un depósito. Cuando se iban los alumnos nos quedábamos planificando la clase del día siguiente y nos íbamos a comprar al supermercado de al lado. Éramos nosotros dos y dos empleados. Seguimos en los años probando la fórmula empleado-asociado en proyectos de otros para poder vivir de algo y un día nos dimos cuenta que así comiéramos cable, el refugio para siempre era éste lugar de paz y coherencia.

Hoy, cinco años después me asombra que uno pueda ser tan feliz. Todo lo que soy hoy como profesional nació con ésta escuela, con el valor que me dio. Somos hoy un local grande, los papelitos manuscritos que hicimos Héctor y yo se convirtieron en manuales, muchos alumnos, mucho movimiento; pero los cuatro empleados del primer día seguimos aquí y desde las entrañas de este concepto modelé mi filosofía y descubrí lo que quería de la vida.

Gracias mi compañera de vida Sylvia Sacchettoni. Gracias mi compañero de vida Héctor Romero. Gracias mi hermano de vida Rafael Rodríguez. Gracias cada segundo de cinco años de felicidad. Gracias cada uno de los amores incondicionales que se han sumado a mi vida por culpa de este ICC.

COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA

El Miércoles que pasó la Universidad Monteávila (Caracas, Venezuela) organizó el Primer Foro de Comunicación Gastronómica; deuda hasta ese día postergada y fundamental para la construcción de una identidad gastronómica venezolana que trascienda fronteras. En tiempos en que los principales países y ciudades del mundo han convertido sus nombres y gentilicios en marcas que se mercadean como cualquier producto comercial, el valor de una política de comunicación de las características culturales de los países, ha comenzado a entenderse como camino para posicionar individualidades cada vez más tangibles en medio del mar global. Comunicar ayuda a valorar y a preservar. Comunicar implica poder, por ello debe estar en manos de quienes se entrenaron para ello, sean periodistas o no.

Una política concertada de comunicación gastronómica se sustenta en tres actores fundamentales que deben entender que está en ellos y en su capacidad de aunar, la posibilidad de literalmente vender a Venezuela. Nos referimos a críticos gastronómicos, periodistas especializados en la fuente y cocineros. Se trata de tres oficios en extremo difíciles, que ameritan claramente que sus protagonistas entiendan la necesidad de especializarse en sus respectivas funciones. Es por ello que salvo muy contadas excepciones, suele ser un desastre cuando un periodista gastronómico se erige en crítico, un cocinero pretende ser periodista o un crítico gastronómico comienza creer que sabe cocinar ¡Zapatero a su zapato!

En este artículo nos detendremos en el periodista como actor que evidentemente posee el mayor poder ( y por ende la mayor responsabilidad); aprovechando el legado que dejaron sendas conferencias dictadas en el marco del Foro: una del periodista Miro Popic y otra magistral de la periodista Rosanna Di Turi, ésta última Directora de la revista Todo en Domingo de este diario.

Labor muy difícil la del periodista gastronómico. Entender un mundo sin dogmatismos en donde reina el gusto como proceso adquirido y al mismo tiempo lograr trascender el propio gusto a la hora de escribir, es labor que debe dejarse en manos de gente experta y responsable. Es la tarea titánica de lograr credibilidad, independencia y sobre todo lograr ser un orientador. Insistimos, labor en extremo complicada. El periodista que opta por la gastronomía como fuente de alto potencial e infinitas posibilidades, debe entender que se encuentra ante una fuente como cualquier otra y por lo tanto debe ser tratada con las herramientas y el rigor periodístico que es usado en cualquiera de las tradicionales. Independientemente de la fuente, siempre habrá buen y mal periodismo; por ello es tan importante arroparse con la academia … la misma que desde sus bastiones universitarios exige rigor investigativo y sobre todo un tremendo respeto por el lector y por la fuente.

La pesadilla de todo periodista son los adjetivos. No es diferente con el ejemplo que nos concierne. Cada vez que un periodista usa palabras como malo, desagradable o feo, para referirse a un restaurante a un cocinero o a un plato, incurre en tres errores profesionales muy peligrosos: Asume posición de crítico teniendo como herramientas sus propios fantasmas y no las herramientas técnicas que posee un crítico gastronómico profesional, deja de entender que sus actos pueden hacer un daño tremendo y con su lenguaje básico de buenos y malos se aleja de su posición social fundamental de orientador.

El sólo hecho de nombrar ya implica una posición, por ello es que es muy importante aprender a manejar con humildad y de manera responsable la influencia de lo que se escribe. Un poder que posee, por muchas asepsia que pretenda quien escribe, la capacidad de destruir … o puede ser usado para construir.

Comentó en la conferencia la periodista Rosanna Di Turi que ella y su equipo eran los encargados de decidir el contenido gastronómico de 52 revistas anuales. A sus escritorios llegan decenas de correos con propuestas para una nota y por semana son muchos los lugares visitados por el equipo. A la hora de decidir a quien mostrar han optado por la opción de la construcción. Sin adjetivos que exalten en vano o discriminen. Mostrar al chico nuevo que tiene sueños, el productor sin voz ni maquinaria, al que se ganó las canas de la constancia, al que cree en el país.

Cualquiera de los panelistas de éste primer foro de comunicación gastronómica sabe que posee el poder descomunal de destruir si asume posición. Han asumido una posición diferente: decidieron hacer país. Cada crítico que optó por orientar porqué sabía que las cosas tenían potencial y cada periodista que le contó al mundo lo que somos, tiene mi enorme agradecimiento no por cocinero sino por venezolano.

Curso de cocina India

Hoy terminan en mi comedor 4 días dedicados a servirle a mis amigos la comida de la India ... pero comienzan los cursos y el 20 de este mes se estrena el programa que grabé para el Gourmet. El curso de mañana esta full pero entren a:

TALLERES DE COCINA

Para información de los próximos

ANTOJO

Amo las palabras intraducibles. Aquellas que únicamente poseen sentido desde el lenguaje mismo y desde pasados cargados de vivencia. Son las palabras que con sus sutilezas e inflexiones lo resumen todo en un instante. Buscamos en un diccionario Inglés-Español la palabra Quest y encontramos como traducción a un desnudo Búsqueda que en ningún momento es capaz de reflejar la inmensa carga de aventura, conquista y logro que posee la palabra en inglés. Por eso Quest es tanto Shangrilá como mujer; y a veces conocimiento.

Dicen quienes tienen la suerte de entender a Saramago y al amado Jorge en su idioma natal, que la portuguesa Saudade es la madre de las intraducibles. Debe serlo porque en inglés es un Miss que habla de posesión y pérdida y en español es un Nostalgia deslastrado de lo posesivo y cargado de melancolía y más cercanamente de añoranza. Me dan envidia portugueses y brasileños, a través de esa palabra son capaces de asir un permanente deseo por lo inexistente.
Cada idioma las tiene. El idioma nace de nuestras melancolías y de los rezos que nos unen. Sueños tan intraducibles como el alma misma. Intraducibles como la palabra antojo.

-¿Me consigues un granizado de níspero?, demanda ella sobándose la barriga. Con su petición absurda de dos de la mañana dispara desde cada costado de su ser a la palabra Antojo. Quizás por eso es que en inglés apenas consiguen traducirla como Whim para, con simpleza y pragmatismo anglosajón, resumir el acto irracional de esa muchacha como un simple capricho. Es cierto que antojo es capricho, pero esa es apenas la acepción más burda de una de las palabras gastronómicas más complejas del idioma español. El antojo de esa embarazada es un antojo “porqué si”, apenas uno de los tantos que hay.

No todo antojo es caprichoso. Muchos ocultan aéreamente vicios escondidos. Lo mejor que tiene un antojo vicioso es que garantiza la aprobación consentidora del oyente ¡Me muero por un chocolate!, dice él. El antojo vicioso es solitario, al expresarlo informamos. En ese momento ni se esperan cómplices ni manos salvadoras. Es un antojo que poco tiene que ver con otro: el antojo culposo.

Hoy no es un Domingo cualquiera. Es un Domingo en que no habrá que trabajar. No hay que cumplir y mucho menos entretener. Domingo de cama ganada y película. Vamos a la tienda de alquiler y con la película va una paquetico de cotufas para microondas “full mantequilla”. Sabemos que posee el abecedario completo de colores cancerígenos ¡No importa!, hoy tengo antojo. Mañana me preocuparé de la culpa. Culpa y vicio: palabras terribles que sólo en la atmósfera de los antojos son capaces de deslastrarse de la espantosa adicción.

Hay antojos divertidos por irracionales. Mil veces nos hemos comido una torta como gran final de una buena comida, y justo al momento de guardar los sobrantes nos topamos con el trozo de chicharrón que demostró su perfección en la mañana. Asaltamos un trozo sublimemente crujiente embriagados por su olor, ante la cara horrorizada de nuestros acompañantes de mesa. Describir éste acto como gula o insatisfacción sería una manera en extremo simple de retratar a un antojo. No amerita explicación lo que vibra con el cuerpo.

Somos un pueblo descrito por los publicistas como aspiracional; nuestros antojos no escapan a ese hecho. Cómpralo mi amor dice la esposa comprensiva cuando nota que su marido se ha paseado no menos tres veces frente al whisky de añada prohibitiva. Desde el amor ambos regatean la pertinencia hasta que gana ella. Esa noche, ella regaló algo enorme e impalpable: regaló un antojo.
Todos tenemos antojos favoritos; los míos son los ganados y los diminutivos. Los primeros, de hecho, son típicos de los cocineros. Cada vez que un cocinero termina su servicio después de una noche brutal, para sentarse luego en solitario a comer un trozo del plato prohibido que hace el Chef, se ha ganado su antojo. Cada vez alguien se levanta con la apremiante necesidad de comer algo específico ¡y se lo cocina!, toca también el umbral del antojo ganado. Es un antojo solitario, macerado. Un antojo para degustar.

Antojos muchos, pero posiblemente ninguno como el diminutivo: el antojito. Con el llegamos al cenit de las palabras inexplicables ¿Cómo explicar que alguien maneje kilómetros para comer de nuevo la comida que ella le hacía de niño? ¿Lo llamamos Quest, (búsqueda) lo describimos como Saudade (nostalgia)? ¡No! … es un simple antojo.

Una gran carta de Jorge Schussheim

Mi recientemente adquirido Amigo, el cocinero argentino Jorge Shussheim, escribió en el CUERPO DE CRISTO esta carta excepcional una vez leída la carta hipotética a Ferrán Adriá que publiqué el Domingo pasado en el diario El Nacional y en este Blog y que ellos replicaron en su página ... copio y demás está decir que secundo cada centímetro de la carta de Jorge:

Mi querido amigo: usted, como buen lector de ECDC, me habrá leido despotricando contra la cocina de Ferrán Adriá.

No tengo nada en contra de la alta cocina. Por el contrario, tuve la suerte de haber disfrutado de ella en bastantes ocasiones, comiendo en los restaurantes de Alain Chapel, de Raymond Olivier, de Fernand Point y de Paul Bocuse, entre otros. Comidas memorables, por cierto, con platos muchas veces simples, pero tantas otras complicados y de dificilisima elaboración.

Desde Careme, la alta cocina ha sido complicada, laboriosa, exigente de largas y minuciosas preparaciones. La cocina de Adriá lo es: necesita de una aparatología muy especial para obtener los resultados de los que mucha gente habla maravillas. Mi crítica fundamental hacia él no es la posible/probable excelencia de su cocina, sino el endiosamiento que se ha hecho de ellá y de su creador.

Pareciera que en este caso tambien la culpa no es del chancho sino de quién le da de comer: los críticos gastronómicos y sus lectores. El peligroso resultado de estos panegíricos, de los múltiples premios nombrando año tras año a El Bulli como el mejor restaurante del mundo, no hace más que inducir a los jóvenes e inexpertos cocineros a considerar esas técnicas como "el camino a seguir". El modelo se expande como reguero de pólvora y el resultado de la loca carrera por la innovación lleva a que se confunda cocina con experimentación.

Estoy a favor de todo lo que signifique progreso en todos los campos del conocimiento. Bendigo al Señor por la invención de la procesadora de alimentos, del horno a microondas, de las sartenes de teflón y no abjuro de ninguno de ellos, sino que los incorporo a mi cocina cotidiana como usted ha incorporado el sifón recargable. Pero aún la alta cocina puede hacerse perfectamente con los trastos viejos: la mano del cocinero_como usted la tiene_supera a cualquier desarrollo tecnológico. Intuyo que el Sr. Adriá, despojado de su carísima batería de aparatos, no sería más que un cocinero correcto, quizá muy bueno, pero no el mejor del mundo. Hay ahí una fascinación por la tramoya que debe esconder la verdadera calidad (o su falta) de sus platos.

A finales de la década del '60 llegó a la Argentina Sir Cecil Beaton, uno de los más grandes fotógrafos de la historia, dispuesto a documentar la región de Bariloche para una prestigiosa publicación británica. Durante la conferencia de prensa, un colega, munido de la ya afamada Nikkon (último grito de la moda) con gran angular, tele, zoom y todos los lentes existentes (menos el normal de 50 mm., claro está) le preguntó si utilizaría Hasselblad, Linnhoff, Nikkon, o Leica para el trabajo. Sir Cecil extrajo de su bolsillo una Kodak Brownie de bakelita con un lentecito minúsculo y le replicó que no deseaba distraerse con todas las complicaciones que le causarían usar equipos sofisticados y que iba a fotografiar todo su viaje con esa camarita de u$ 4,99.

Huelga decir que las fotos fueron extraordinarias, aunque lamentablemente he regalado mi ejemplar hace mucho tiempo.

Y así como no hay equipo que suplante a la mirada del artista, tampoco lo hay para reemplazar la mano del artesano de los fogones.