www.sumitoestevez.com

Por cientos de miles de años el acto de cocinar estuvo signado por una premisa fundamental: cuándo detenerse.
Podría pensarse que la sapiencia de quien asumía los fogones como forma de vida venía dada por la experiencia acumulada a la hora de entender la alquimia de las combinaciones, sus proporciones, el orden de los ingredientes y las temperaturas aproximadas involucradas. Pero no, había un factor mucho más complejo de asir, como era aprender cuándo estaba listo un plato.
Se cocina una torta hasta que salga seco un palito que se le introduzca. Se guisa una carne hasta que está blandita. Se coloca en la grilla un trozo de carne hasta que tiene el término de cocción que nos gusta. Se hierve el huevo hasta que su yema tiene la textura que deseamos.
¡Ese hasta que es el gran factor que diferenciaba a un cocinero bueno de uno excepcional! Ese hasta que era la medida que daba cuenta que quien cocinaba sabía detenerse en el momento preciso.
Podía haber tiempos referenciales pero imposible…

Vivo en el extranjero, así que muchos me preguntan ¿Cómo es eso que tienen dos presidentes en tu país? ¿Se puede autojuramentar un presidente?
Escribo esto lo más conciso y sencillo posible, para que se entienda que lo que sucede en este momento es absolutamente legal y democrático:
2013. Nicolás Maduro gana la presidencia en una elección en donde supera por 1,5 % a Henrique Capriles. Esa cifra ínfima, y ampliamente discutida dado los ventajismos y presiones documentadas por parte del aparato estatal, genera un malestar obvio.
A partir de ese momento en cada elección de alcaldes o gobernadores (mi país es federal) en donde ganaba alguien de la oposición, Nicolás Maduro nombra un “protector” (protector del estado en caso de gobernadores, o de la ciudad en caso de alcaldes), que es una figura que no existe en nuestra constitución, y transfiere los recursos a este miembro de su partido político. De facto elimina los cargos de gobernador y alcalde elegidos popularmente.
2015. Se dan las …

NOTA: Ayer nos visitó en el Centro de Innovación Gastronómica, la productora Roxana Gardilcic (productora de aceitunas y aceites del Valle de Azapa, Región de Arica y Parinacota); y Sara Dicenta, presidente del panel catador de Chile del Consejo Oleico Internacional. Lo que continua es la transcripción libre de mis notas de cata y de la conversación con ellas. _________________________________
El aceite de oliva es el único producto en el mundo que requiere un análisis sensorial para que se certifique su calidad mediante parámetros universales. No es poca cosa afirmar eso.
En muchos casos la calidad de un producto se certifica mediante el apego a prácticas acordadas como, por ejemplo, en el caso del ron en donde se parametriza que el alcohol debe ser de caña, las barricas de roble usado para whisky, ser hecho por solera, con un porcentaje máximo de aditamentos como caramelo y con una evaporación en barrica mínima de 15%. Todos son parámetros medibles y no es el análisis en boca de un…

En julio 2017 vine a Chile, como muchas veces antes, para una reunión familiar. Aproveché para tener contactos gastronómicos con antiguos afectos y realizar algunas actividades. A algunos les comenté que estaba agotado del día a día en Venezuela y que estaba viendo como tomarme un trimestre sabático para despejarme y recargar fuerzas. Hacia finales de septiembre volví a Chile. Mi comentario había dado frutos y los directores del Centro de Innovación Gastronómica de la Universidad Tecnológica de Chile Inacap me invitaron a realizar un material educativo por tres meses.
Dejé mi país por tres meses. En diciembre 2017 entregué el trabajo por el que me habían contratado y recibí una oferta para ser subdirector del área de educación continua del centro. De aceptar yo, implicaba algo que no me había planteado – o, mejor dicho: evitaba plantearme- y era emigrar. Y emigré. Este 2018 ha sido un carrusel emocional. Uno que no tenía planificado – yo, que todo lo mido- a estas alturas de mi vida,…

Una maravilla este catálogo de semillas en Chile: https://www.terram.cl/…/catalogo-semillas-tradicionales-de-… Ojalá tengan la paciencia y lean esto que escribí hace tiempo a propósito de las manos guardadoras de semillas:
ME VAN A PERDONAR, PERO ESTO YA ES DE LOCOS Ponga en remojo, cubriendo completamente con agua por 24 horas, medio kilo de cualquier grano que desee cocinar, de esos que uno compra en cualquier supermercado. Pasadas 24 horas elimine el agua y cubra las hinchadas semillas con un papel absorbente humedecido en un lugar fresco y aireado; y dependiendo de la semilla, entre 24 horas y cuatro días después, de cada semilla comenzará a brotar un germen poderoso cargado de proteínas. Cada semilla de esas podrá ser una planta en el futuro, o podrá ser un puchero nutritivo si decide cocinarlas. ¿De donde han sacado esas semillas la energía para que brote, de la nada, vida? ¿Cómo es posible semejante prodigio si esas semillas no están tomando nutrientes de la tierra?
La semilla n…

Esta historia tiene un año, pero siempre la quise contar por divertida.

Buscábamos en donde vivir y que estuviese amoblado. Sylvia estaba haciendo una diligencia en la embajada italiana y ve por la zona un letrero de se alquila. Pregunta a alguien que casualmente está saliendo y esa persona, venezolana por casualidad, le dice que son apartamentos sin amoblar pero que el dueño tiene otros en un lugar cercano. Sylvia llama al dueño y él le dice que casualmente está cerca y que pueden encontrarse. Se encuentran en el nuevo lugar y el dueño llega en bicicleta. Sylvia ama el apartamento, así que el viernes voy yo en la tarde a verlo con ella. Nuevamente nos lo muestra el dueño, que llega en bicicleta.

Hacemos negocio y quedamos en vernos la semana siguiente en una notaría que él nos indica.

Vamos a la notaria. No tenemos cuenta bancaria porque nuestro estatus es de turistas. Vamos con el dinero en efectivo. El mes adelantado, la garantía y la comisión. En efectivo.

Llegamos a la notaría y…