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Dado mi oficio, es común que los chilenos me pregunten que valoro de la cocina chilena. Lo que escribiré obviamente es la opinión que tiene un extranjero con poco menos de un año viviendo en Chile. Una opinión cargada de la ignorancia de quien obviamente le toca ver desde la barrera y sólo el tiempo dirá si con disposición de integrarse, pero eso sí: viviéndola con la intensidad de la novedad cotidiana, del asombro del encuentro y de la supresión de la expectativa para llegar lo más virginal posible a entender.
Algo muy parecido me sucedió cuando me mudé a la isla de Margarita, en mi natal Venezuela. Soy de los Andes, me formé profesionalmente en Caracas, la capital, y llegué a la madurez gastronómica y empresarial en una isla que era la antípoda cultural de mis montañas de infancia. Aunque de carácter andino, gastronómicamente soy isleño. Ese encuentro y ese acto de asimilación de alguna forma me formaron para encarar lo que ahora vivo en Chile. En ésta otra isla.
Chile tiene un ancho …

LA ELECCIÓN PRESIDENCIAL Y LA OBSERVACIÓN ELECTORAL Raúl. Estévez, 20/03/2018
Amigos,
1. La mejor opción que seguimos teniendo para un cambio político en el corto plazo es la electoral, a través de un proceso constitucional, democrático y libre, apuntalado por la presión internacional con sanciones institucionales y personales, que obliguen a una negociación entre las partes con el objeto de producir un consenso mínimo. Otras alternativas de cambio menos deseables, por lo incierto de sus resultados, podrían provenir de una implosión en el ejército o gobierno, o de una intervención militar externa, justificada por la desestabilización que Venezuela está ocasionando en el continente y la amenaza creciente que representa para la seguridad regional.
2. El apoyo al proceso electoral no es incondicional y está sujeto a que en todo momento se respete el carácter constitucional y democrático de este proceso, de allí que en cualquier negociación que se establezca con el gobierno o el ejército se d…

I (Cereales y granos: Los grandes perdedores)
Cuando vemos desde la distancia un evento de Alta Costura sabemos que el público general difícilmente vestiría un modelo de pasarela (por precio y muchas veces gusto), pero intuimos igualmente que desde esas pasarelas se van moldeando las tendencias y los discursos colectivos. Hay muchísimo dinero involucrado en la textura de las telas, los colores o posiciones éticas de protección animal, por nombrar tres aristas de muchas, como para subestimar lo que diga quien establece su oficio desde valores de excelencia en cada aspecto.
Igual sucede con la Alta Cocina en donde solemos igualmente creer que las posiciones que emanan de los restaurantes laureados son de influencia limitada, prácticamente circunscrita al círculo de conocedores y afectos. Un mundo reservado para quienes anotan los restaurantes que aparecen en listados especializados y coleccionan esas visitas, y para quienes persiguen celebridades de la Alta Cocina en congresos.
No es a…

Estoy en Manta. Ecuador. Hago un festival en un restaurante. En la cocina hay venezolanos. Uno de los anfitriones es venezolano. El señor que cuida los carros no es empleado pero le dan almuerzo y vive de lo que le den. En el camino un semáforo rojo es la oportunidad que espera un andino, infiero por su acento educado, para limpiar el vidrio del auto. Un andino como de mi edad, ya entrado en la década de los cincuenta. Ahora que lo medito el que cuida los autos, el anfitrión, el limpiavidrios, ya no son tan jóvenes. La gente no tan joven suele tener una vida hecha. Tenían.
Estoy en la habitación. Suena los nudillos de alguien contra la madera. Entra Fredy a asearla. También es un hombre como de mi edad. Es raro que un hombre limpie la habitación de un hotel. Ahora que lo pienso, no recuerdo si antes me había pasado.
Voy a contar la historia de Fredy. No sé si Fredy se escribe con una o con dos des. Hablé mucho rato con él. Usaré el recurso de la primera persona para intentar ponerlos en…

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Veníamos por la autopista entre Valparaíso y Santiago de Chile cuando noté como los carros en dirección contraria a la nuestra nos hacían cambio de luces. Asumí como es lógico que nos estaban avisando de un desperfecto en el carro o en la vía. Quizás un caucho desinflado. Quizás un choque que nos esperaba más adelante con su atasco. Algo nos están avisando le comenté a mi hermana, y ella de lo más divertida me explicó una costumbre chilena: Le avisan a todo el mundo que más adelante está la policía chequeando con radar la velocidad. En un país en donde el delito de exceso de velocidad se paga con un juicio y un tiempo importante de confiscación de la licencia, semejante aviso se agradece.
Tiempo después de esta anécdota me encontraba en un almuerzo y en la mesa estaba sentado Bernhard Scholz, presidente de la Compañía de las Obras. Antes de continuar con esta historia en donde Scholz es protagonista, permítanme resumir brevemente qué es la Compañía de las Obras.
La Compañ…

EL ESCAPULARIO AJENO Cuando se abren los micrófonos en congresos y entrevistas mucho estamos hablando los cocineros de la necesidad de impulsar formas de producción de alimentos que sean sanos, sustentables y de bajo impacto ambiental. En el primer caso hablamos de la necesidad de eliminar agroquímicos de toxicidad comprobada, en el segundo caso hablamos de que los productores puedan vivir de su oficio, y en el tercer caso hablamos de equilibrios agroecológicos. Cada una de estas tres columnas conceptuales a su vez genera decenas de conceptos que cada vez son más, aprovechando un término gastronómico, masticados por los cocineros. De hecho “ética” es la palabra de moda en nuestros foros. Pero me voy a permitir ser crítico (sin desmerecer el fundamental esfuerzo de sensibilizar a otros que han asumido los cocineros), porque en el fondo estamos en una posición cómoda en donde unos hacen el esfuerzo y nosotros nos llevamos el aplauso. Unos arriesgan acometiendo formas de producción distinta…