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VENEZUELA EN LA LISTA DE LOS 50 BEST

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Foto de la sala del restaurante Celele (Cartagena, Colombia) I Como cada año desde hace 23 fue la fiesta en junio, esta vez en Torino, para premiar a los 50 mejores restaurantes del mundo. Quien premia es la compañía que más alimentos procesados produce en el planeta [i] y una de las 4 trasnacionales de alimento que monopolizan 50% del comercio mundial de alimentos [ii] . Las ganancias de Nestlé el año pasado equivalen a la totalidad de ingresos en un año en países como Luxemburgo, Uruguay o Croacia. Así que el conflicto de intereses es evidente, pero independientemente de que se trata de una gran puesta en escena publicitaria con millones de dólares en juego hay al menos dos factores innegables: ninguno de los restaurantes premiados está allí por casualidad ya que solo se logra llegar a esa cúspide siendo extremadamente bueno, y la lista crea tendencias y pone a hablar a la industria de fine dinning. Este año en la lista, Latinoamérica [iii] tuvo un protagonismo enorme con 10 res...
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¿ME RECORDARÁS CUANDO YA NO ESTÉ?

- Ahora que lo pienso, no recuerdo ningún plato de ese restaurante, en cambio de este y aquel otro recuerdo muchos platos. Quien dijo esa frase fue mi esposa y se refería a restaurantes en los que fuí chef, bien como empleado o los que he abierto junto a ella. Ella recordaba con mucha nostalgia platos que hice inclusive 25 años atrás.  Era una conversación informal. De pareja. Estaba mi hija. Ella también recordaba platos, de los mismos restaurantes, algunos hechos cuando mi hija era apenas una niña. Descubrí que hay platos, menús, que son recordados. Y platos, conceptos completos, que son olvidados. ¿De qué dependerá? ¿En que acerté las veces que lo hice? ¿En qué fallé las veces que lo hice? No tengo una respuesta clara (aunque sí una intuición) y ahora que estoy por abrir un nuevo restaurante esta conversación de ayer me golpea como un rayo y me toca pensar mucho. Pero esa conversación, informal, de una pareja que está por tomar café en la mañana, me llevó a pensar en aquellos re...
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La máquina del tiempo es color verde

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  Hoy viví un momento Antón Ego absolutamente conmovedor. La cultura de consumo de hojas verdes en Italia es impresionante. Salvajes, amargas, aromáticas, dulces. Hojas. Hojas. Hojas.  Entre otoño y primavera uno va al mercado de artesanos y la sección de hojas es más grande que la de verduras tradicionales. A veces leo como en la cultura occidental no italiana se pone de moda una hoja "super alimento" como el Kale (Brassica oleracea var. sabellica) y no puedo evitar sonreír ante lo naive de la jugada comercial porque vivo en un país que flota en super alimento. De hecho un primo hermano de ese Kale, el Cavolo Nero ( Brassica oleracea var. palmifolia ), es hiper popular en Toscana de otoño a invierno y no es otra cosa que el hermano liso del rizado Kale. Siempre me he preguntado porque en Latinoamérica le dimos la espalda a las hojas salvajes. Casi como una curiosidad quedan espinaca y acelga, porque hasta las comestibles hojas de brócoli, remolacha o rábano las botamos a la ...
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Ollita a ollita

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¿Cómo hacer un sancocho cruzado de cordero y pollo para 40 porciones con solo tres ollas de 5 litros de casa? (Este escrito comienza con una receta pero no es gastronómico. La segunda parte es el resumen de un gran aprendizaje en una noche en Islandia) I (LA RECETA) En una de las ollas agregue aceite y vaya dorando por cada lado ruedas de ossobuco de cordero (jarrete en España, lagarto con hueso en Venezuela). A medida que doran se retiran y en el mismo aceite se agrega una nueva tanda hasta dorar toda la carne. Se agrega a la olla una taza de agua y se raspa bien el fondo pegado con cuchara de madera o plástico para no rallar la olla. Se pone de vuelta a la olla toda la carne y algo de sal. La carne llega casi hasta arriba. Se agrega agua hasta cubrir y se tapa. Se cocina a fuego medio hasta que la carne ablande. Por ser cordero será una hora a hora y media. En la segunda olla se hace exactamente lo mismo pero con muslo de pollo con piel. Idealmente solo con contramuslo. En la tercera...
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AJÍ EUROPA

Un miembro de una raza al que le toca vivir en un ambiente distinto termina por adaptarse y generar características que hacen que sobreviva más cómodamente en ese ambiente. No somos negros, blancos o achinados por casualidad sino por adaptación. En el mundo vegetal sucede igual y por eso hay tantos ecotipos para una misma especie. Uno suele pensar en el hinojo como “el hinojo” pero en realidad hay muchas variedades (Florencia, Armo, Carmo, Pollux, Genio…) y cada uno surgió porque es el que mejor prospera en las condiciones de suelo, nutrientes, clima y altitud en las que ha nacido. La mano humana influye mucho en este proceso, conocido como la domesticación de semillas. La razón es simple: si nacen dos plantas de una misma especie, una vigorosa y otra débil, lo lógico es guardar las semillas de la que prosperó mejor. Este proceso de selección a la larga culmina con plantas que resultan ideales para un clima, suelo y región específicos.   Este proceso puede verse también a la inver...
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LA MADONNA Y LAS MUJERES (LA MADONNA E LE DONNE)

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Nota: Dopo questa versione in spagnolo, ho inserito la versione in italiano utilizzando il traduttore di ChatGPT.   I (De como dije no y luego si a úna fiesta que no me gusta nada)   Con Mikela Policastro Cuando llegó el correo con la invitación para participar en el evento de La Chinita en Roma fui categórico y le dije a mi esposa que no quería participar. Nunca me ha gustado una fiesta, le tengo alergia a lo concentradamente folklórico, no me gusta la gaita (música bailable tradicional de las navidades de mi país) y cuando hay música y alcohol mi presencia de “figura pública” es agotadora porque muchos se quieren tomar una foto sin ni siquiera saber quién soy, solo porque ven a otros hacerlo y porque algunos ya están medio ebrios. Aclaro algo: el que yo afirme que no me gusta una fiesta folklórica o la gaita no es un juicio de valor. Todo lo contrario, es la afirmación de que estoy consciente que soy aburrido. Se fueron moviendo engranajes y finalmente un día mi esposa ...
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