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LA HAMBURGUESA DE RENÉ

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Cualquier expresión de excelencia es crucial. Sea en los deportes, en las artes o en la gastronomía. Eso que llaman “fine dining” no es sólo el capricho de un chef, con inversores por detrás, que quiere hacer alta cocina. Para mí un saltador de garrocha como Armand Duplantis o un cocinero como René Redzepi son dioses de un olimpo con varios dioses. Quien acomete ese esfuerzo arriesga demasiado y somos los demás, lo mortales, quienes nos beneficiamos. Se benefician los países con prestigio, se beneficia hasta el más pequeño de los chiringuitos descubriendo que está pidiendo el mercado, se beneficia el oficio con nuevas técnicas. Se benefician los críticos gastronómicos teniendo de qué escribir. Se beneficia la humanidad cada vez que se supera. Nos beneficiamos todos ante el asombro de nuevos movimientos culturales.
Y pocas veces les damos las gracias. Si pierden la competencia o su restaurante se incendia, pasamos la página y ya.
La pandemia ha sido el desafío más terrible que han tenido…

ESCUELA DE COMUNIDAD

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El del medio soy yo en la cárcel de Padua en donde miembros del movimiento tienen un proyecto de pastelería. En la pared de un área de descanso de la cárcel dice en portugués "del amor nadie huye".
El encuentro con Jesús siempre surge de alguna forma de epifanía. Es profundamente repentino. Profundamente inesperado. Da igual la edad que tengas. Puedes tener cuatro años, como puedes tener cincuenta. Puedes ir todos los domingos a misa por inercia cultural y descubrir un domingo cualquiera que sucede, como puede ser que jamás hayas ido a misa y una tarde cualquiera sucede.
Es un acontecimiento. Es un encuentro. Uno particularmente perturbador porque no depende de uno.
La humanidad tiene decenas de milenios de años mirado hacia el cielo, pero hubo una vez que el cielo vino a nosotros. Desde entonces no miramos hacia las estrellas sino hacia dentro de nosotros y hacia el interior del alma de todo ser vivo. Cuando el acontecimiento sucede, es un golpe de amor tan distinto que amanec…

LA HISTORIA DE UN MORRAL

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Hoy fui a hacer una diligencia en la embajada de mi país en Chile. Cuando tocó mi turno de entrar el funcionario de la puerta me informó que no podía hacerlo con morral (debí haberlo pensado porque es así en muchas embajadas). Había bastante gente y en mi caso era el segundo día que lo intentaba, así que debo haber puesto cara de niño desvalido con seguridad. Una señora a mi espalda me dijo: Déjeme el morral. Yo se lo cuido. Yo no puedo entrar porque hoy no atienden para lo que yo necesito. Yo lo espero aquí. Aquí es la calle.
Es increíble, pero le di el morral y estoy 100% seguro que para ese momento ella no sabía que yo era “Sumito, el cocinero venezolano”. Adentro me di cuenta que en ese morral había quedado mi cartera, incluyendo el dinero que debía pagar en la embajada. Hablé con el funcionario. Me dejó asomarme a la puerta y ella estaba allí en medio de no menos 50 personas agolpadas. Abrí el morral y saqué la cartera y de la cartera mi tarjeta de presentación. Se la entregué y l…

2019, EL AÑO EN QUE TODO CAMBIÓ

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A Dumel. Mi más grande amor.
NOTA: Este escrito fue ampliamente discutido entre Dumel, su Mamá y su Papá. Los tres acordamos que se publicara. Más allá de la intención confesional y de búsqueda de sensibilización ante un escenario complejo, publicarlo es una decisión muy meditada.
I Cuando leí el comentario de Juan en su propio Facebook me asusté. Sentí un escalofrío que me impulsó a cerrar el programa. Al rato volví abrirlo, releí y lo desactivé como mi amigo de Facebook. No tanto por rabia hacia él, sino más bien con desazón. Juan es una persona bastante inteligente, alguien que aprecio. Aun así, ese día escribió “a esas mierdas habría que matarlas”. Una de esas “mierdas” es mi hija. Mi Dumel.
Dumel fue bautizado Pablo hace 24 años. Ahora nos pide que no le digamos más Pablo. Nos pide que le digamos ella.
Ha sido dificilísimo para su madre y para mí. Pero este escrito no es sobre mí. Yo, su orgulloso padre, yo el que la ama con absoluta parcialidad, yo que la admiro mucho, yo soy simplem…

ARMANDO SCANNONE EN TRES TIEMPOS

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Hoy en Papel Literario salió un escrito mío sobre la importancia del método documental que legó Armando Scannone como modelo para preservar acervo patrimonial: https://www.elnacional.com/…/armando-scannone-en-tres-tiem…/ Copio palabras de Nelson Rivera sobre esta edición de Papel Literario: "Nuestra edición de cierre del 2019, abre con un homenaje a Don Armando Scannone, autor imprescindible de la cultura gastronómica venezolana. En las páginas 1 y 2 publicamos un fragmento cedido por German Carrera Damas, que pertenece a su libro Historia: metodología e historiografía. A continuación, Sumito Estévez añade una visión de peculiar interés: la receta como “acto documental”, para que “la creación humana sea replicable y no se vaya desdibujando con el paso del tiempo”. El texto de Estévez está en la página 3".
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ARMANDO SCANNONE EN TRES TIEMPOS
Cuando en 1955 Glenn Gould grabó las variaciones Goldberg de Bach poco podría imaginar que ese disco iba a co…

¿POR QUÉ UN CANAL DE YOUTUBE LLAMADO RECETAS DE SUMITO?

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Una vez le pregunté a mi madre, cocinera y anfitriona excepcional, ¿Quién te enseñó a cocinar? Honestamente pretendía ser una pregunta retórica que trajera adosada como respuesta a la clásica abuela bonachona encerrada en su cocina. La respuesta de mi madre es preciosa: Fueron ustedes mis hijos. Ustedes me enseñaron a cocinar. Pienso en los millones de padres y madres de Venezuela que han emigrado y han llegado a otros países con sus bebés agarrados de la mano. Pienso en los otros miles que los han tenido en otras fronteras. Y es inevitable recordar aquella frase de mi madre. Esos niños y niñas están haciendo que sus padres cocinen. Sé que algunos de los que emigraron no volverán. Sé que otros volverán. Sé que otros montarán operación en ambos lados. Otros regresarán, pero sus hijos se quedarán en el nuevo país. Otros verán crecer a sus hijos y traer amigos del colegio. Otros harán grandes amigos con sus nuevos vecinos y querrán agasajarlos. Para cada uno de esos casos necesitaremos …

UN CUENTO MARINADO

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Recientemente la productora 202 Producciones (Chile) nos propuso a la periodista Valentina Quintero y a mi que hiciéramos un evento que llamaron "CUENTOS MARINADOS". Anexo lo que fue el esquema conceptual gastronómico que propuse. Es apenas una parte de un manual que solemos hacer los cocineros que incluye listados de compras, división de las preparaciones por equipos de trabajo, carta Gantt de días previos y del evento, etc. Lo anexo porque pocas veces los cocineros mostramos en que consiste nuestro proceso y puede ser divertido verlo:


PROPUESTA CONCEPTUAL PARA CUENTOS MARINADOS CON VALENTINA QUINTERO

CONCEPTO: Viaje circular por la geografía comestible de Venezuela a través de una Rosa De Los Vientos que parte en Oriente y termina en el centro del país (ver siguiente página).
Serán 8 tiempos repartidos en 8 abrebocas medianos. No se hace un menú con el orden tradicional (abreboca, entrada fría, entrada caliente, principal y postre), sino que cada bocado es una excusa par que …