www.sumitoestevez.com

El Cochayuyo. Alga conocida en inglés como New Zeland bull kelp y de nombre científico Durvillaea antárctica, sólo se consigue en Chile y en Nueva Zelanda, pero es en Chile en donde es consumida.
Es el clásico sabor aprendido de los pueblos que está ligado al adn gustativo desde pequeños, pero que no necesariamente le gusta a los extranjeros. Algo así como que a un extranjero le guste a la primera un casabe (torta de yuca amarga) venezolano con catara (picante de hormigas)… es decir: sabores que nos confieren identidad desde la repulsa a otros, como tantas veces ha planteado el psicólogo Paul Rozin.
A mí me encanta, pero me tomó un tiempo entenderlo. He hecho varios platos que van a medio camino entre lo tradicional y el gusto no chileno, y he desarrollado varios nuevos que apuntan más hacia sabores asiáticos.
Hoy hice un ceviche (aquí se hace mucho, pero esta es mi versión “occidentalizada”), les cuento por si se animan.
Foto 1: Limpian bien el cochayuyo (lo secan en playas o pisos, lo t…

Yo cocino desde que tengo memoria. Los recuerdos memorables de mi infancia están ligados a algo que estaba aprendiendo a cocinar. En casa era como esos niños que saben tocar piano y los ponen a tocar cuando llega visita, solo que en mi caso me ponían a hacer sopa de puerro y leche o exotisismos por el estilo. Cuando, ya graduado de físico, le dije a la familia que quería ser cocinero a nadie le pareció tan raro. Total, la cocina era de lo que más hablaba.

La primera receta que dominé del todo fue hervir una lata de leche condensada. Esa alquimia secreta que se daba dentro de la lata me fascinaba. El poder del fuego y de una técnica de cocina actuando. Aprehender el tiempo hasta domarlo y saber en que momento detener para lograr la textura y color que me gustaba. Resistir el impulso y abrirla sin quemarme. Mejorar mi técnica y dominarla también con olla de presión. Detectar las sutiles diferencias de sabor entre una marca u otra. Asombrar a mis hermanitos y regodearme en la alegría de…

Me he casado dos veces. Con Patri primero, con Sylvia después.

Cuando Patri y yo estábamos casados yo le hacía la comida que se llevaba al trabajo y le anexaba las instrucciones de como se lo iba a calentar/servir/comer. Una verdadera lástima que no haya quedado registro de eso.

Patri vive en Argentina y de vez en cuando me escribe cosas como "Sumi tengo una comida en casa y quiero cocinar xxx, ¿Qué me sugieres?"... así que Patri y yo seguimos carteándonos.

Hace tres días le escribí la que anexo y me pareció tan simpática, especialmente porque le sugiere estilo venezolano a alguien que vive fuera de Venezuela, que la copio aquí por si un día les provoca cocinar.

Ya ven, las cartas de los cocineros... son raras :-)

I
Lomo al estilo del prensaso caroreño

Compra l1/2 kg de lomo de cerdo. Lo embadurnas con una mezcla en partes iguales de sal y azúcar mezclados con comino, clavo de olor y orégano. Pones el lomo dentro de una bolsa de plástico y esa bolsa en una bandeja. Arriba le…

(Obra Símbolos naturales de Venezuela pintada por Oscar Olivares)
"26 de Junio
Amor es casi mediodía de este lunes solitario. Demasiado para mi gusto. Te escribo con mi jarrita de té. Me acompaña escribirte, siento que te tengo al lado. Me levanté temprano (tipo 6 am) y desayuné una arepa operada que me traje (¡Tu idea de ponerle tajada es MARAVILLOSA!)..."
(Parte de una carta que le mandé a mi esposa en junio de 2017)
_______________________
"ANTECEDENTES: El proceso migratorio reciente en Venezuela ha terminado por conformar comunidades venezolanas en otros países, en algunos casos de varios cientos de miles de personas.
Como proceso es históricamente inédito, por lo que la construcción de formas culturales, de integración y empresariales de esas comunidades es todavía un proceso en construcción, lo que abre una oportunidad importante de acompañamiento desde el mismo nacimiento de un proceso que, como ha sucedido con muchas otras comunidades a lo largo de la historia, termi…

Hoy fue el lanzamiento oficial, digamos que el bautizo, de uno de los proyectos en los que más he trabajado este año: un MOOC (Massive Open Online Course) de Heladería. Hoy nació este bebé que venía gestando dentro de las labores que hago como Subdirector de Desarrollo de @CigInacap y estoy muy contento.
Técnicamente hacer helados es de una complejidad tremenda. Entender lo que hay detrás de ellos es una belleza. Antes de iniciar este trabajo no sabía nada de helados, así que tomar talleres, leer libros y entrevistar expertos fue un camino fascinante.
Para poder tomar este curso es necesario entrar a https://welcu.com/es y en el buscador escribir heladería. Aparecerá la leyenda “CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA INACAP Heladería Módulo Online GRATUITO (Sin horario)”. Se hace click y en la siguiente página se hace click en “agregar ticket” y luego en “registrarse ahora”. Se hace el registro y en un lapso de una semana les llegará por correo un link para tener acceso al aula.
Se puede hace…

Esta carta del fotógrafo chileno Sergio Larraín a su sobrino es demasiado bella. Vale para cualquier oficio: "No le creas más que a tu gusto": la carta en donde Sergio Larraín ensaya cómo empezar a ser fotógrafo Lo primero de todo es tener una máquina que a uno le guste, la que más le guste a uno, porque se trata de estar contento con el cuerpo, con lo que uno tiene en las manos. El instrumento es clave para el que hace un oficio, y que sea el mínimo, lo indispensable y nada más. Segundo, tener una ampliadora a su gusto, la más rica y simple posible (en 35mm. la más chica que fabrica Leitz es la mejor, te dura para toda la vida). El juego es partir a la aventura, como un velero, soltar velas. Ir a Valparaíso, o a Chiloé, por las calles todo el día, vagar y vagar por partes desconocidas, y sentarse cuando uno está cansado bajo un árbol, comprar un plátano o unos panes y así tomar un tren, ir a una parte que a uno le tinque y mirar, dibujar también y mirar. Salirse del mundo con…