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LA HISTORIA DE UN MORRAL

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Hoy fui a hacer una diligencia en la embajada de mi país en Chile. Cuando tocó mi turno de entrar el funcionario de la puerta me informó que no podía hacerlo con morral (debí haberlo pensado porque es así en muchas embajadas). Había bastante gente y en mi caso era el segundo día que lo intentaba, así que debo haber puesto cara de niño desvalido con seguridad. Una señora a mi espalda me dijo: Déjeme el morral. Yo se lo cuido. Yo no puedo entrar porque hoy no atienden para lo que yo necesito. Yo lo espero aquí. Aquí es la calle.
Es increíble, pero le di el morral y estoy 100% seguro que para ese momento ella no sabía que yo era “Sumito, el cocinero venezolano”. Adentro me di cuenta que en ese morral había quedado mi cartera, incluyendo el dinero que debía pagar en la embajada. Hablé con el funcionario. Me dejó asomarme a la puerta y ella estaba allí en medio de no menos 50 personas agolpadas. Abrí el morral y saqué la cartera y de la cartera mi tarjeta de presentación. Se la entregué y l…

2019, EL AÑO EN QUE TODO CAMBIÓ

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A Dumel. Mi más grande amor.
NOTA: Este escrito fue ampliamente discutido entre Dumel, su Mamá y su Papá. Los tres acordamos que se publicara. Más allá de la intención confesional y de búsqueda de sensibilización ante un escenario complejo, publicarlo es una decisión muy meditada.
I Cuando leí el comentario de Juan en su propio Facebook me asusté. Sentí un escalofrío que me impulsó a cerrar el programa. Al rato volví abrirlo, releí y lo desactivé como mi amigo de Facebook. No tanto por rabia hacia él, sino más bien con desazón. Juan es una persona bastante inteligente, alguien que aprecio. Aun así, ese día escribió “a esas mierdas habría que matarlas”. Una de esas “mierdas” es mi hija. Mi Dumel.
Dumel fue bautizado Pablo hace 24 años. Ahora nos pide que no le digamos más Pablo. Nos pide que le digamos ella.
Ha sido dificilísimo para su madre y para mí. Pero este escrito no es sobre mí. Yo, su orgulloso padre, yo el que la ama con absoluta parcialidad, yo que la admiro mucho, yo soy simplem…

ARMANDO SCANNONE EN TRES TIEMPOS

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Hoy en Papel Literario salió un escrito mío sobre la importancia del método documental que legó Armando Scannone como modelo para preservar acervo patrimonial: https://www.elnacional.com/…/armando-scannone-en-tres-tiem…/ Copio palabras de Nelson Rivera sobre esta edición de Papel Literario: "Nuestra edición de cierre del 2019, abre con un homenaje a Don Armando Scannone, autor imprescindible de la cultura gastronómica venezolana. En las páginas 1 y 2 publicamos un fragmento cedido por German Carrera Damas, que pertenece a su libro Historia: metodología e historiografía. A continuación, Sumito Estévez añade una visión de peculiar interés: la receta como “acto documental”, para que “la creación humana sea replicable y no se vaya desdibujando con el paso del tiempo”. El texto de Estévez está en la página 3".
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ARMANDO SCANNONE EN TRES TIEMPOS
Cuando en 1955 Glenn Gould grabó las variaciones Goldberg de Bach poco podría imaginar que ese disco iba a co…

¿POR QUÉ UN CANAL DE YOUTUBE LLAMADO RECETAS DE SUMITO?

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Una vez le pregunté a mi madre, cocinera y anfitriona excepcional, ¿Quién te enseñó a cocinar? Honestamente pretendía ser una pregunta retórica que trajera adosada como respuesta a la clásica abuela bonachona encerrada en su cocina. La respuesta de mi madre es preciosa: Fueron ustedes mis hijos. Ustedes me enseñaron a cocinar. Pienso en los millones de padres y madres de Venezuela que han emigrado y han llegado a otros países con sus bebés agarrados de la mano. Pienso en los otros miles que los han tenido en otras fronteras. Y es inevitable recordar aquella frase de mi madre. Esos niños y niñas están haciendo que sus padres cocinen. Sé que algunos de los que emigraron no volverán. Sé que otros volverán. Sé que otros montarán operación en ambos lados. Otros regresarán, pero sus hijos se quedarán en el nuevo país. Otros verán crecer a sus hijos y traer amigos del colegio. Otros harán grandes amigos con sus nuevos vecinos y querrán agasajarlos. Para cada uno de esos casos necesitaremos …

UN CUENTO MARINADO

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Recientemente la productora 202 Producciones (Chile) nos propuso a la periodista Valentina Quintero y a mi que hiciéramos un evento que llamaron "CUENTOS MARINADOS". Anexo lo que fue el esquema conceptual gastronómico que propuse. Es apenas una parte de un manual que solemos hacer los cocineros que incluye listados de compras, división de las preparaciones por equipos de trabajo, carta Gantt de días previos y del evento, etc. Lo anexo porque pocas veces los cocineros mostramos en que consiste nuestro proceso y puede ser divertido verlo:


PROPUESTA CONCEPTUAL PARA CUENTOS MARINADOS CON VALENTINA QUINTERO

CONCEPTO: Viaje circular por la geografía comestible de Venezuela a través de una Rosa De Los Vientos que parte en Oriente y termina en el centro del país (ver siguiente página).
Serán 8 tiempos repartidos en 8 abrebocas medianos. No se hace un menú con el orden tradicional (abreboca, entrada fría, entrada caliente, principal y postre), sino que cada bocado es una excusa par que …

CEVICHE DE COCHAYUYO

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El Cochayuyo. Alga conocida en inglés como New Zeland bull kelp y de nombre científico Durvillaea antárctica, sólo se consigue en Chile y en Nueva Zelanda, pero es en Chile en donde es consumida.
Es el clásico sabor aprendido de los pueblos que está ligado al adn gustativo desde pequeños, pero que no necesariamente le gusta a los extranjeros. Algo así como que a un extranjero le guste a la primera un casabe (torta de yuca amarga) venezolano con catara (picante de hormigas)… es decir: sabores que nos confieren identidad desde la repulsa a otros, como tantas veces ha planteado el psicólogo Paul Rozin.
A mí me encanta, pero me tomó un tiempo entenderlo. He hecho varios platos que van a medio camino entre lo tradicional y el gusto no chileno, y he desarrollado varios nuevos que apuntan más hacia sabores asiáticos.
Hoy hice un ceviche (aquí se hace mucho, pero esta es mi versión “occidentalizada”), les cuento por si se animan.
Foto 1: Limpian bien el cochayuyo (lo secan en playas o pisos, lo t…

MI PRIMERA RECETA

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Yo cocino desde que tengo memoria. Los recuerdos memorables de mi infancia están ligados a algo que estaba aprendiendo a cocinar. En casa era como esos niños que saben tocar piano y los ponen a tocar cuando llega visita, solo que en mi caso me ponían a hacer sopa de puerro y leche o exotisismos por el estilo. Cuando, ya graduado de físico, le dije a la familia que quería ser cocinero a nadie le pareció tan raro. Total, la cocina era de lo que más hablaba.

La primera receta que dominé del todo fue hervir una lata de leche condensada. Esa alquimia secreta que se daba dentro de la lata me fascinaba. El poder del fuego y de una técnica de cocina actuando. Aprehender el tiempo hasta domarlo y saber en que momento detener para lograr la textura y color que me gustaba. Resistir el impulso y abrirla sin quemarme. Mejorar mi técnica y dominarla también con olla de presión. Detectar las sutiles diferencias de sabor entre una marca u otra. Asombrar a mis hermanitos y regodearme en la alegría de…