El discurso de Coppelia Focault

El 15 de Febrero pasado fue el grado de la primera generación de cocineros y cocineras que salen de nuestra escuela Instituto Culinario y Turístico del Caribe (Isla de Margarita, Venezuela), y ese día una alumna, Coppelia Foucault, nos sorprendió con el texto que anexo y comparto:

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Hoy terminamos de hornear nuestro primer gran proyecto. 

Todos los años anteriores fuimos escogiendo cuales serían los ingredientes que usaríamos para hacer crecer un gran sueño hecho ofició. una vez escogidos, nada como acertar con la mejor escuela, ICTC. He oído  de varios de nosotros lo que esperaban y seguían a este nuestro precursor que después de tanto recorrer mundo en avión, decide nada más la isla para quedarse, y arrancar su recorrido en bicicleta. Dicen que cuando uno desea con el corazón, el universo conspira para lograrlo. Gracias a Sumito y a Silvia por hacer este inmenso horno, para hoy estar aquí celebrando el haberlo logrado. Aún cuando falta ultimar muchos detalles, pues apenas estamos en el montaje de la mise place, este arranque promete un buen servicio.

Gracias por cada escogencia que hizo de estas paredes las mejores. Escogiendo con el corazón y la razón cada ingrediente hecho persona logrando maestría en el resultado. Gracias por escoger a Krusbery Valerio con la frescura y textura exacta que hace falta para que un ingrediente sea el preciso para usar,  un Alberto Ortega ingrediente indispensable en la nuestra alacena, Edgar Márquez, condimento especial para los buenos resultados, Francisco Briceño, ese ingrediente que si falta, el postre no crece, Ricardo Ferrer la levadura exacta para el crecimiento de un buen pan, Sergio Somov, la fertilidad que da el amor por la tierra, cuando clase y buen gusto debes sumarle María Edith sabe mostrarlo, gracias por cada uno de los que no nombro pero que formaron parte dejando una huella en lo enseñado, marcándole a este oficio un premisa. Vamos a crecer. La calidez que encierra este sitio, por eso tal vez llamarlo horno, o tal vez porque es una de las técnicas de cocción más apegadas a mi corazón, me hacen creer y estar segura, que fue un gran paso, esta llegada, este oficio. esta casa llamada ICTC, un afecto por cada uno de los que las recorrimos, esa manera de darle a cada quien su valor, y mejor aún ayudar a hallarlo. Doy gracias a todos mis compañeros y a todos los que formaron parte de cada uno de nosotros para lograrlo. Nuestros padres, nuestros hijos, esposos, hermanos, quienes hayan contribuido para que cada uno, después de tantos aciertos y desaciertos, le estemos sonriendo hoy al fogón que Sumito Estévez encendió en cada uno de nosotros. 

"Hay mucho que hablar sobre la lealtad de los inferiores hacia sus superiores. La lealtad de arriba hacia abajo es aún más necesaria y mucho menos frecuente. Una de las características más señalada de hombres que han permanecido grandes, es la lealtad a sus subordinados." George Patton.

"Hay grandes hombres que hacen a todos los demás sentirse pequeños. Pero la verdadera grandeza consiste en hacer que todos se sientan grandes." Charles Dickens.

¡Gracias!

359 EL PEREJIL DE PARACELSO

No se con certeza que edad tenía, pero eran menos de 18, cuando el cineasta Alberto Arvelo, tan niño como yo,  me regaló el cuento La Rosa de Paracelso escrito por Jorge Luís Borges. Hace poco más de treinta años no había ni internet ni libros electrónicos, así que Alberto había fotocopiado esos magistrales 7000 caracteres del maestro Borges en una hojas pequeñas equivalentes a un cuarto de pliego tamaño carta, les había puesto unas tapas hechas con carpeta manila marrón cortada a tijera, las había engrapado, y con ese librito artesanal llegó. No se si era mi cumpleaños. No se si era una de las jornadas para cocinar juntos que nos inventábamos. El caso es que con Paracelso llegó, y ese cuento (que usted puede leer en http://www.loscuentos.net/forum/5/12238), vino a caer en mis manos en ese período en el que, irónicamente, sobra el tiempo pero todo se quiere hacer rápido. Leía allí “cada paso que darás es la meta” y leía que a los maestros escogidos no hay que exigirles pruebas de conocimiento, sino estar a su lado mientras puedan decirnos algo, en ese complejo matrimonio entre maestro y aprendiz en donde las decepciones cambian de dirección rítmicamente. El cuento lo he leído decenas de veces en diferentes períodos de mi vida, pero probablemente es ahora en que, irónicamente, no me sobra el tiempo pero quiero tomarme el tempo para vivir las cosas, cuando la contundencia de ese cuento entra armonía con mis ritmos.

Desde hace dos años hago en bicicleta el recorrido de 14 kilómetros desde mi casa al trabajo. Muchas veces lo hago a un ritmo de paseo de 25 kilómetros por hora y en ese andar me pasan los alumnos en sus carros, camino a clases. Hace poco uno de ellos burlonamente me decía que me había visto tirando la toalla de lo lento que iba. ¿Cómo explicarle que la diferencia de ir promedio a 60 o 25 por hora, en esa distancia, son apenas 19 minutos?... pero gracias a esos 19 minutos de atraso tengo amigos en la vía que saludo cada mañana, descubro cuando comienza a dar fruto el jobo y hasta tengo una divertida relación con un perro que se prepara una cuadra antes para salirme al paso, imitando una bravura que no tiene en realidad. Es cierto que a veces es sabroso el vértigo de hacer el camino a 35 o 40 kilómetros por hora, pero son esos 20 por hora, ese pedalear de metrónomo, el que me ha enseñado que en una bicicleta cada metro rodado es la meta.

Puede resultar extraño, pero la reflexión, ese recuerdo perdido del librito de Alberto, me vino mientras veía a mis alumnos cocinar… y quejarse.

Recientemente, en la escuela de cocina que tenemos mi esposa y yo en la Isla de Margarita, abrí un espacio gastronómico para que los alumnos del nivel intermedio hicieran prácticas reales de cocina. Hemos llamado el lugar El Compartir porque es un espacio para 20 personas en donde los comensales se sientan en el puesto libre que hay, haciéndose compañía con desconocidos que al terminar la comida seguramente serán nuevos amigos. El Compartir es un espacio en donde todos ganamos: cobramos la comida a costo, haciéndolo baratísimo para el cliente, pero al mismo tiempo nos garantiza la afluencia de esos 20 comensales que le darán a estos futuros cocineros una experiencia invaluable. Los cocineros se rotan cada semana entre la cocina, lavaplatos, recepción, comida de personal y sala; y en total, a lo largo del trimestre en que viven esta experiencia, planifican el servicio de 20 menús. Son 60 platos para entender desde los humores y las expectativas de un cliente hasta la improvisación estudiada de la carestía. Desde el respeto al lavaplatos hasta la angustia del plato devuelto.

Pero 20 comensales para 18 alumnos es poco trabajo (si entendemos el trabajo como un frenesí empapado de adrenalina en medio de un centenar de apurados y hambrientos comensales), así que a veces mis muchachos se aburren. Pican perejil y se aburren. Recalientan una sopa para servirla y se aburren.

Por un lado me encantaría decirles que aprovechen, porque luego les vendrá una montaña de trabajo descomunal, como habrá de pasarle a todo cocinero que se inicia ante la crudeza real de un restaurante de verdad. Pero son muchachos que lo quieren todo ya (que es lo natural) y no me entenderían. Pero lo que más me gustaría explicarles es que picar perejil es entender que el cambio del color verde que deja la hoja en la tabla habla de filo del cuchillo. Que el olor que emana de cada hoja rasgada nos habla de calidad. Que solo se sabe cuanto aguanta un perejil picado antes de desfallecer, si se le ha visto morir varias veces. Que ese perejil suena y que ese crujir habla de sabor. Que no decorará mientras no lo reverenciemos. Que picar rapidito es un vértigo sabroso cuando los dedos están a dos milímetros, pero que picar lento es bonito para el alma.

Y que una sopa no se entiende hasta que no se ha hecho cien veces.

De vez en cuando la vida

De vez en cuando la vida

nos besa en la boca

y a colores se despliega como un atlas,

nos pasea por las calles en volandas

y nos sentimos en buenas manos.

Serrat

Ayer era domingo. Nuestra escuela de cocina estaba cerrada y yo andaba en mi bicicleta camino a la playa. Era un domingo cualquiera en esta Isla de Margarita.

No. No era un domingo como cualquiera. Un grupo de alumnos de Nivel 1 (los más jóvenes de la escuela) hablaron con Alberto (mi mano derecha, amo y señor de las llaves) y tomaron por asalto la escuela. Yo no lo sabía.

... E hicieron un jardín. Su jardín. Y cocinaron pasta. Y siguieron haciendo un jardín de troncos que desde hoy se poblará de sus voces y las de sus compañeros.

En un año habrán salido de acá y ese jardín estará para siempre. Son muchachos que desean dejar. Legar. Y como dice Serrat, hacen que yo me sienta en buenas manos.

358 DISCIPLINA NO ES VEJACIÓN

Para un restaurante el comensal que viene es importante, pero es aquel que regresa el que termina por ser imprescindible.

Quien regresa a un restaurante -o a un sitio visitado- lo hace siempre desde el velo de la nostalgia. Sabiendo lo que busca. Buscando recuerdos. Y por ello es que las ciudades más visitadas de la tierra cambian con pausa, dejando esquinas intactas para recorrerlas una década después. Por eso es que un restaurante capaz de hacer idénticos cada día los platos de su menú, uno en que la salsa de la pasta sigue siendo aquella salsa, termina siendo exitoso.

Pero cocinar una salsa de tomate idéntica cada día es una verdadera proeza. Quizás pueda controlarse el aceite, y quizás el ajo y la cebolla varían poco de sabor. Quizás hasta logre estandarizarse la pugnacidad del orégano, secándolo. Pero controlar las sutilezas del sofrito, esos 30 segundos de más -o menos- que lo pueden cambiar todo, o controlar la acidez de unos tomates que cada día cambian de sabor a medida que maduran, o inclusive controlar el punto de sal de un cocinero súbitamente enamorado, es tarea semi imposible ¡Y aun así hay cocineros que lo logran!.

En una casa no importa. La gente no está pagando y ese hecho pesa mucho. A nuestras infalibles madres no les queda igual un plato dos veces. A nuestros amables anfitriones no les queda igual dos veces su asado. No nos importa. Se los perdonamos gustosos, y es nuestro cariño el que termina de ajustar cualquier desviación de la nostalgia hacia sabores antiguos. Pero al chef, a la chef, a esos dos si es verdad que no les dejamos pasar una; y está bien que sea así. Si decidieron tomar ese camino, toca que asuman el paquete completo que incluye aplausos y un potencial crítico por cada comensal.

Sólo existe una forma de que una salsa sea igual cada día en un restaurante: a través de una disciplina feroz. Cada quien debe hacer su parte sin inventar y sin inesperadas inspiraciones. Los cocineros de una brigada son contratados para repetir sin chistar lo que se les ordena, y si en algún momento desean hacer la cosas distinto, pues que asuman el riesgo en su propio local y con su propia chequera. Nada es más peligroso para la estandarización de sabores, texturas, formatos y presentaciones de un menú ya decidido por el chef, que un cocinero que decide que las cosas podrían hacerse de otra forma o -¡peor!- que las haga con descuido porque sabe que nadie lo va a reprender.

La naturaleza humana es fácilmente clasificable en dos grupos: aquellos que se sienten cómodos bajo una estructura de mando vertical militar, en donde el ¡si señor! ¡no señor! les es natural; y aquellas personas que se sienten cómodas decidiendo en conjunto, en medio de una estructura de gerencia más horizontal. Ninguno de ambos bandos es bueno o malo, porque ambos son necesarios para que camine una sociedad. El problema se presenta cuando la naturaleza incorrecta pertenece al equipo incorrecto. Así como es imposible que camine un país multicultural cuando es comandado por un militar (autocrático por naturaleza), es imposible que camine la cocina de un restaurante si es manejada por un cocinero conciliador (demócrata por naturaleza), y en ambos casos el conflicto será inevitable y hasta predecible. En pocas palabras, sólo bajo férrea disciplina es posible lograr unas salsa idéntica cada día en un restaurante.

El gran problema es cuando a quien le corresponde ser autocrático, confunde disciplina con agresión. Lo lamentable es que es bastante común en el mundo de los oficios. La vieja imagen de las películas japonesas en donde el maestro samurái le hace la vida imposible al aprendiz, o aquella en donde el chef francés somete a indignidades a su personal, es bastante común en la vida real. Grandes chefs, con grandes restaurantes, con grandes premios y con grandes platos, son famosos por vejar. Pero eso no los convierte en los mejores. Serán grandes, pero jamás mejores.

La ironía es que en cocina la buena disciplina se traduce en silencio. Una cocina es silenciosa en la medida en que sus procesos están controlados. El que hace el trabajo que se le asignó no tiene porque ser reprendido. Y el que debe ser corregido no tiene porque ser gritado. Disciplina no es sinónimo de vejación. Quien así lo entiende, una de dos: o le gusta vejar y lo hará siempre para poder llenar el hueco de sus insanos placeres, o es un mal gerente al que se le están escapando los procesos y en lugar de revisarlos, decide irse por el camino fácil de echarle la culpa al equipo.

La disciplina que en una cocina -y probablemente en la vida- logra un líder (en este caso el chef) gracias a la admiración y el respeto que le tiene su brigada, es un tesoro. Un tesoro que todo chef debe buscar.

Menú del día de los enamorados de mi restaurante en Margarita (Mondeque)

Nuestro equipo de sala y de cocina en Mondeque

¡Enamorados, los espero el viernes en mi restaurante Mondeque de Margarita!

Nuestro espacio tradicionalmente posee un menú de platos para compartir en centro de mesa, pero para ese día tendré una degustación en 4 tiempos para cada quien, como única opción. Son platos que hemos diseñado con mucho cariño y que solo se servirán ese día. Nuestro restaurante es pequeño por lo que es imprescindible reservar ese día, bien sea para el servicio de las 7:30pm o el de las 9:30 pm.

Cuajao de huevas de lenguado con crema de ají dulce margariteño.

Calamares rellenos sobre puré de auyama asada.

Asopado para dos de Scorfano (Cabracho ) y mariscos.

Negro en camisa (mousse de chocolate) sobre crema de rosa.

RESERVACIÓN: 0295-9880859

PRECIO DEL MENÚ: 750 BsF por persona (incluye una copa de espumante)

¡Los espero!

Sumito

357 9:43: CAL Y ARENA DEL DESABASTECIMIENTO

Martes 21, 9 y 43 de la noche. Mi esposa y yo salimos de casa y 3 cuadras más adelante pasamos, como cada día, frente al Mercal de Pampatar. Hay gente. Unas 50 personas haciendo guardia en la puerta. Ya de madrugada, pasamos de nuevo a eso de las 12:30 y el grupo debe llegar al centenar. Cuando a las 6:30 de la mañana iba rumbo a mi escuela de cocina, el alba margariteña arropaba una cantidad verdaderamente impresionante de gente. La escena la vi repetirse tres veces la semana siguiente, y cada día la fila de durmientes callejeros comenzaba más temprano. Nunca supe que esperaban, que vendían, cuantos serían los beneficiarios de esa lotería indigna.

En un país rentista monoproductor, en donde el estado es el dueño de casi todo el dinero de la nación, creo que es lógico que existan formas de distribución de esa renta mediante subsidios, tanto para quienes poseen cierta holgura económica como para quienes pasan trabajo para llegar a fin de mes. Mercados de Alimentos, C.A (más conocido como Mercal) nació con un primer establecimiento en Caricuao (Caracas) en 2003, como una estrategia para evitar que la distribución de alimentos fuese usada como arma política por grupos contrarios al gobierno, y con el tiempo se convirtió en una gigantesca red de casi 20.000 puntos de venta, que vendían alimentos a la población a precios subsidiados.

Hasta hace poco vi con muy buenos ojos el concepto de Mercal y hasta acepté el, no sin intención, piquete de precio justo con que se mercadea este subsidio. El tema es que antes no se hacía fila en Mercal. La gente iba a comprar algunos productos a excelente precio y lo que no se distribuía en la red, se conseguía en cualquier supermercado. Con lo que se vendía en Mercal una familia se alimentaba, y en todo caso lo que había en los supermercados podía considerarse un antojo. Ahora quien hace la fila, lo hace no para lograr mejor precio, sino para ver si a sus manos cae lo que desapareció de anaqueles. Tantos en los de Mercal como en lo de cualquier supermercado. Mal puede llamarse precio justo al precio de algo por lo que hubo que dormir doce horas a la intemperie. Las filas de Mercal son las mismas que las de un supermercado privado, porque en ambas están buscando los mismos productos.

Honestamente no creo ni que la gente hace esas filas por pasividad, ni que se trata de un maquiavélico plan orquestado desde el poder para someter la voluntad de borregos, ambos argumentos de la oposición. Tampoco creo que se trata de guerra económica de factores que buscan un levantamiento popular, o que la población se ha vuelto innecesariamente acaparadora en reacción a los miedos que de manera interesada insufla la prensa de oposición, ambos argumentos del gobierno.

Nada más burgués que decirle a otro que no opine si no es su área de experticia, que las decisiones colectivas hay que dejárselas al que sabe. De allí que el zapatero a su zapato con que suelen atacar hoy en día cuando nos quejamos, me parece una ironía que se devuelve como bumerang dialéctico. Nadie compra un carro para analizarlo, sino para darle a la llave y que ruede. Si no camina, especialmente si no somos mecánicos, bien tenemos el derecho de quejarnos. Allá los mecánicos si saben arreglarlo o son unos incompetentes que dicen que la culpa no es de ellos sino de la humedad. Así que como comprador, como el que quiere que este carro llamado Venezuela ande, tengo todo el derecho de afirmar que simplemente esas filas en los Mercal y en los centros comerciales, son el resultado de un modelo que no funcionó. Uno que claramente colapsó. Allá los economistas y los políticos si quieren ser recordados como unos incompetentes buscadores de excusas, o los que lograron ponerse de acuerdo para que podamos comer sin hacer doce horas de fila a la intemperie, paranoicos porque los hermanos que llegaron horas después puedan quitarnos el puesto. Uno en que los que lleguen tarde a la fila no tengan el terror de sentir que al final del día les digan “para usted no alcanzó, venga mañana más temprano”.

II

He descubierto que una avena caliente sin leche es muy sabrosa. Aprendí a hacer masa de maíz pilado y probablemente sea una costumbre que me quede para siempre. Me sacudí la dictadura del menú y volví a la poesía del menú del día hecho con lo más fresco. Descubrí productores artesanales e ir al mercado se volvió hábito. El mundo esquivo de los vegetales se abrió en su esplendor. Descubrí que comía más mantequilla de lo que es sano y ya no me hace falta. Me hace falta la harina de trigo pero bajé unos kilos testarudos que no querían soltarme. Aprendí que por hábito mantenía paradigmas innecesarios. Descubrí al ron.

No ha sido agradable lo que nos pasa, pero están lejos de derrotarnos.

EL ORGULLO INFINITO DE SER PROFESOR

Los links que coloco a continuación son escritos sobre desarrollo sustentable y ecología en los blog de mis alumnos del Instituto Culinario y Turístico del Caribe. Da muchísimo orgullo saber que se viene encima una generación crítica con ganas de un mundo mejor. Tengo el inmenso honor de aprender de ellos cada día:

TIERRA MODIFICADA
ESENCIA Y NATURALEZA
MONOCULTIVO
EL GRITO DE LA MADRE TIERRA
SEMILLAS EN HERENCIA PARA NUESTROS HIJOS
LA PIÑA DE AGUA

Nunca me había puesto a leer los blogs de mis alumnos. Tocará hacerlo para aprender.

Algunos de mis alumnos en ICTC

356 CODEX RESTAURANT

Hay códigos que no se escriben pero están. Códigos samuráis le decía uno de los chefs que me formó. Son esos códigos que se mueven entre el honor y aquello que signa la reprobación colectiva. Nadie se los enseña a los cocineros o a sus jefes, los dueños de los restaurantes, pero tarde o temprano todos terminamos por entender que están allí. Flotando. Entendemos que ir contra ellos es un hara-kiri.

La cocina es un trabajo duro que se desarrolla la mayor parte del día en medio de un silencio monacal. Están callados esos claustros de aromas, porque cada quien es parte de un enorme engranaje que se arma en el momento en el que el restaurante abre sus puertas al público, y por lo tanto cada quien está concentrado en su parte; de allí que, siendo un trabajo de colectivo, vemos muy mal a quien queda ocioso porque ya terminó su trabajo. En una cocina nadie puede alegar que no tiene nada que hacer, porque en una cocina siempre hay alguien que necesita ayuda.

Las cocinas enseñan a entrenar la tentación del exceso. Es un mundo en que todo está por cantidades. Cien langostas, un saco de azúcar, un pote con piñones, un kilo de huevas secas de lisa. El exceso es tan omnipresente que terminamos por respetar profundamente a quien aprende a domarlo y hace de lo poco un arte. Es fácil cocinar con exceso. Exceso de azafrán, el doble de trufa, decenas de ingredientes en un plato. Pero hay que ser genial, delicado, sensible, para lograr sacar suspiros de un cliente desde lo poco.

Contrario a lo que muchos piensan, es mucho mas halagador un cliente que saborea a uno que engulle. Preferimos mil veces más a alguien que entorna los ojos para imaginar texturas, que el que aplaude mientras da cuenta del plato en rápidos bocados que se suceden unos a otros sin pausa. Con el tiempo nos toca ir entendiendo que el placer está ligado a la mesura. Por ejemplo, entender los perfumes a jazmín de un chocolate, esperar que se vaya derritiendo entre la lengua y el cielo de la boca, ir descubriendo su acidez, evocar; solo es posible desde la calma.

Las cocinas son lugares de mucha tensión emocional, aun así todos los cocineros sabemos que en el momento de estofar la rabia debe tomar vacaciones. Los pragmáticos alegan que quien cocina en medio de arrebatos pierde control técnico y es cuando un plato queda desabrido, grumoso, gratinado sin uniformidad, poco untuoso, y quien sabe cuantos cientos de males mas. Otros, entre los que me incluyo, estamos seguros que quien cocina con rabia le transmite esos sentimientos al comensal con cada cucharada. Muchas veces he visto a cocineros iracundos transformarse en cuestión de segundos en verdaderos yoguis, solo porque les toca revolver una salsa.

El concepto de competencia en el mundo de los restaurantes es muy particular por el hecho de que casi siempre nos asentamos en lugares en donde también hay otros restaurantes. Ello hace que entendamos que el éxito de todos es el que hace posible el éxito individual. Es realmente muy extraño que un dueño de restaurante tenga rivalidades con un vecino. Por ejemplo, si a un restaurante se le acaba un ingrediente es una afrenta mayor que un restaurante vecino no le preste lo necesario en caso de que se lo requieran. Y si un cliente llega al nuestro y no hay mesa para él, lo natural es recomendarle otro de la cuadra. Somos un clan, y así nos vemos.

En todo en la vida es posible engañar con suficiente pericia para no ser atrapado. Ligar un aceite caro con uno barato, llamar a un pescado por el nombre de otro, colocar 90 cuando ofrecimos 100, achacarle un origen exótico a lo nacional, ¡Ay, pero ser así de mezquino es tan ruin, que no tiene ningún sentido hacerlo! No lo afirmo por defender a mi gremio, pero me consta que los engaños para ahorrase céntimos son la excepción de la regla en mi oficio. Quien lo hace jamás lo cuenta. No es justamente una gracia que le traiga vítores. Todo lo contrario, siempre vemos al dueño de restaurante que lo hace como un ser inferior. Un gollum enfermo que solo sabe contar monedas.

En tiempos en que los cocineros se han convertido en figuras públicas, podríamos pensar que cada mañana, cuando abren las puertas de sus restaurantes, lo hacen para recibir la pleitesía de una clientela que va exclusivamente para alabar a estos nuevos genios. No conozco un solo cocinero con esa actitud que haya sobrevivido más de un año abierto. En cambio, conozco muchos chefs famosos a los que le va bien porque hacen lo mismo que los anónimos a los que les va bien: servir y entender que se deben a esos clientes.

Pereza, lujuria, gula, ira, envidia, avaricia y soberbia. Desde siempre nuestros abuelos lo han sabido. El código no escrito de un restaurante… es un código antiguo.