¡La Sommelier Belkys Croquer dará un taller de espumantes en Margarita!

 

Fotos de la sommelier Bekys Croquer en un taller previo en nuestro Instituto

Respondiendo a múltiples peticiones,  estamos aprovechando la visita a la Isla de la muy reconocida  Sommelier Belkys Croquer, para hacer éste Taller de Espumantes:


RESERVA DE CUPO:

Escribe a cursoscortosictc@gmail.com indicando tu interés en asistir para reservar el cupo  y se te enviarán los datos para el pago (depósito o transferencia)

- Extra Brut
- Brut
- Rosé
- Demi -Sec


FECHA:  SABADO 25 DE MAYO 2013

HORA:  4:00 pm a 8:00 pm

LUGAR: Instituto Culinario y Turistico del Caribe - ICTC -

DIRECCIÓN: Final Calle Larez, Qta. ICTC La Asunción, Isla de Margarita. Tel 0295-2420680

COSTO: Bs. 800,00 por persona

RESERVA DE CUPO:

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INCLUYE: Certificación de Asistencia - Degustación y Maridaje

326 BÚSQUEDA PATRIMONIAL DE LA FRIJOLADA MARGARITEÑA

La Asunción, capital del Estado Nueva Esparta, y por lo tanto de nuestra Isla de Margarita, posee una tradición religiosa profundamente arraigada en la psiquis del calendario cultural de sus habitantes. En esa hermosa ciudad enclavada al pié del cerro Copey se construyó la segunda Catedral del país en 1571 (la primera es la de Coro, 1527), y desde ese cerro Copey bajan los palmeros con sus atados de palma para ser bendecidas en acto público cada Domingo de Ramos. La Semana Santa de la Asunción es impresionante. Todos los días del calendario religioso mayor del cristianismo son celebrados con reverencia en actos masivos de calle, culminando con el Viernes del Santo Sepulcro, cuando unos treinta hombres acompañados por el sonido vivo de trompetas, cargan a paso fúnebre por cinco horas, alrededor de la capital, una enorme urna de cristal con Jesús muerto adentro, hasta que a las 3 en punto de la tarde (hora de la muerte de Cristo según la tradición popular. Ver Marcos 15:25) introducen el santo sepulcro a la catedral en medio de una misa apoteósica. Terminada la misa, estos mismos cargadores se van a la sede de la Asociación de Cargadores y Palmeros Asuntinos y le sirven una frijolada margariteña a 200 personas. Se trata de una tradición que se inició hace ya casi tres décadas, como recurso para reponer fuerzas luego del titánico esfuerzo de cargar por cinco horas. Hoy es un acto de comunión en donde esos mismos hombres cargadores hacen desde la madrugada la frijolada, y horas después se la dan gratis a cualquiera que les toque la puerta. Ser testigo de ello, probablemente es de los momentos gastronómicos más profundos que he vivido.

II

Tac tac tac, suena rítmicamente en el silencio de la calle Independencia de La Asunción a las 4 am. Tac tac tac es lo que único que acompaña a los gallos. Tac tac tac desde la casa 11-96, sede de los Cargadores y Palmeros Asuntinos. Adentro unos 10 hombres, cuyas edades van de los 30 a los 70, ya tienen dos ollas hirviendo hace rato. En una se cocinan con orégano cubos de cerdo salado y ahumado. En la otra hierven los frijolitos blancos. En silencio, los hombres van cortando sobre las tablas monte, ají dulce, ajo, cebolla y maíz. Tac tac tac sobre esas tablas suena el aliño, que luego colocarán a hervir en una tercera olla. Un muchacho le lleva a uno de los viejo un trozo de carne para que apruebe la textura, otro va quitando pacientemente la espuma que brota de los granos. Unen las carnes coladas con el aliño y ante el visto bueno cuelan los granos al dente, reservando el liquido para alimentar a los cerdos. Vemos ahora una olla descomunal que tiene granos con aliño y carne. Unen todo con cubos de batata (chaco, como se dice acá) y auyama con su concha. Para espesar le agregan una masa hecha con granos reservados previamente. Agregan onoto, tac tac tac, agregan quimbombó y ruedas de plátano pintón, tac tac tac, agregan unas masitas de maíz en forma de cuchara, tac tac tac, hasta lograr uno de los platos más complejos técnicamente que fogón de cocinero pueda concebir.

Desde el día anterior también han cortado, secado y limpiado 200 taparas para servir la frijolada en ellas a modo de plato. En unas horas serán el recuerdo que se lleven los 200 privilegiados que comerán.

Son las 8 de la mañana, los hombres dejan la olla en reposo y se van a bañar.

Ahora son las 10 de la mañana. Una multitud los ve cargar el Santo Sepulcro. Casi ninguno de ellos se imagina que esos mismos cargadores ya tienen 7 horas de cocina encima para ese momento. Suenan las trompetas anunciando la entrada del santo Sepulcro a La Catedral de nuestra señora de La Asunción. Se van los hombres a casa. Los vecinos que saben de la tradición comienzan a hacer paciente fila en el 11-96 de la calle Independencia. Suena la diana del alma ¡Sírvase la frijolada Asuntina!

III

Tenemos una Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural que nos permite declarar de utilidad pública “todas las obras creadas por el hombre que por su contenido cultural constituyan elementos fundamentales de nuestra identidad nacional”. Actualmente nos encontramos terminando de editar un video que hicimos de esos hombres garantes de tradición y sabiduría, y lo usaremos de material para hacer una petición formal ante el Estado Nueva Esparta para que le de carácter patrimonial a la Frijolada Margariteña; no por bonita, sino para que quede sellado el pacto entre aquello que nos identifica y aquello que somos. Darle estructura documental a tradiciones gastronómicas populares pasa por un sistema metodológico. Uno que cocineros debemos aprender.

325 EL CUAJAO DE ISABEL

Un plato realmente maravilloso de la cocina oriental venezolana es el cuajao, que apelando al viejo truco gastronómico de las referencias por comparación (los españoles compararon al aguacate con peras, para hacerse entender), sería como nuestra versión de tortilla española de papa, con la diferencia de que se le coloca sofrito y algún producto marino. He probado cuajaos de camarón, de pescado, de erizo, y el rey indiscutido: de chucho (mantaraya) salado. Todo venezolano que se respeta le coloca dulce a la comida, así que el momento genial de esa invención popular fue agregarle tajadas de plátano frito a la mezcla de huevo. De hecho, ese plato nuestro, moderno y emblemático, como es el Pastel de Chucho (con bechamel o no, con queso amarillo o no, con chucho salado o fresco), tiene claramente su origen en nuestro cuajao oriental. Tanto nos representa en términos de memoria gustativa, que probablemente el pastel de Chucho es el plato más versionado por aquellos que están construyendo el actual movimiento de Alta Cocina Venezolana.

Amo el cuajao y suelo hacerlo. La primera vez que lo probé fue en el restaurante Friomar de mi amiga Isabel Marín (“La Negra”) en Boca del Río (península de Macanao), en la isla de Margarita. Por entrenamiento de oficio tengo buena memoria gustativa, de allí que no me fue difícil replicar la receta en casa. Con el tiempo le fui dando mi toque personal. Cada vez que hacía la receta tenía claro que en algo importante estaba fallando. Podía entender las variaciones de sabor de los ingredientes distintos que yo había introducido, pero esta falta que hacía que mi cuajao no fuera como el de Isabel, era algo más complejo. Estaba mas allá de los ingredientes. Finalmente logré descubrir el truco de Isabel, pero de eso les cuento un poco más adelante.

Para hacer mi cuajao, comienzo con un sofrito criollo de ají dulce y cebollín en aceite pintado con onoto. Agrego luego alcaparras picaditas y uvas pasas enteras, y cuando se han dormido un poco, le agrego cuadritos de tajada bien fritica de plátano maduro (la receta tradicional es con la tajada entera). Logrado este sofrito base, bato huevo entero y lo mezclo con un pisillo de cualquier pescado (cazón, robalo, etc.) que haya hervido en un caldo corto con cilantro, cebolla y ají dulce. Dependiendo del humor, a veces le agrego al huevo ruedas de papa hervida, de ½ centímetro de ancho. Pero en todo caso, lo importante es que no sea mucho huevo, tal como en el caso de la tortilla española de papa. A esta mezcla de huevo, pescado, y papa; le agrego el sofrito (no muy caliente para que no cocine el huevo), mezclo bien y en una sartén hago la tortilla. Basta cambiar el pescado por erizo, pescado salado, huevas y hasta mariscos, para tener variaciones de esta maravilla de nuestro acervo oriental.

Pero como bien comentaba antes. La de Isabel es mejor.

Un día pasé, como tantas veces, por el restaurante de Isabel en Macanao, y con la desfachatez que siempre he exhibido cuando me toca visitarla, entré de lleno a su cocina. Esta vez fui directo. No estaba para rodeos: “Isabel sírveme un cuajao, pero muéstrame como lo haces que quiero aprender”. Un imperativo disfrazado con la voz melosa de quien sabe que está a punto de robar un secreto.

Sofrió. Igual que yo. Agregó tajadas. Igual que yo. Reservó el pisillo de pescado. Igual que yo. Comenzó a batir el huevo… ¡Allí estaba el secreto! Isabel batió y batió y batió ese huevo hasta que era una espuma aérea que había quintuplicado su volumen inicial. El gran secreto de Isabel no era un secreto de sabor. Era un secreto de textura.

II

Quienes nos hemos dedicado a la cocina, como negocio y en plano profesional, solemos creer que el recetario popular es la base desde donde nos edificamos, pero que las técnicas están en nuestras cocinas. Vamos a la fuente popular en busca de sazón y de historia, pero rara vez nos metemos en las cocinas populares a aprender codo a codo como hacen un plato. Por eso, cuando le preguntamos a una Isabel (papel en mano) por la receta, su respuesta será la que tiene que ser: “Bata bastante el huevo”. Pero ese bata bastante el huevo escrito está muy lejos de lo que esa persona puede enseñarnos si estamos a su lado ayudándola. Lo peor, es que esta actitud displicente hacia los saberes populares ha tendido a empeorar a medida que se popularizan los chef con laboratorio de investigación, lo que es de una arrogancia tremenda porque estamos hablando de cientos de años (miles en algunos casos como Asia) de decantación de pruebas y error.

Amigo cocinero. Amiga cocinera. La próxima vez que desee aprender como se hace un plato popular, entre a la cocina. La experiencia adquirida así, es infinita.

324 ¡MÉRIDA GASTRONÓMICA!

Venezuela Gastronómica (http://www.venezuelagastronomica.net), organización a la que pertenezco, es un colectivo que desde hace varios años viene organizando eventos gastronómicos en diferentes zonas del país. Lo hizo previamente en Caracas, Barquisimeto, Isla de Margarita y en Maracaibo; siempre con la intención de unir en un solo foco a las voces de productores, cocineros, periodistas e investigadores, para consolidar un mapa gastronómico del país desde ese rompecabezas fabuloso que es el conocimiento de nuestras diferentes regiones. Ese proceso de enfrentarnos a nuestras carencias y valencias gastronómicas en un mismo lugar, de soñar futuro, de hacer rondas de ideas en foros, de escucharnos y buscar focos comunes, es fundamental a la hora de documentar y establecer las estrategias para apuntalar las bases de una marca-país Venezuela íntimamente ligada a los saberes (y sabores) que nos identifican. Como colectivo creemos que desde la base del estudio de nuestra gastronomía como vector para la gerencia cultural, se pueden lograr profundas transformaciones sociales.

Nuestra próxima cita será en la ciudad de Mérida, con la diferencia que esta vez no se trata de una jornada de conferencias en un mismo día (tal como fue en los siete eventos anteriores), sino una toma cultural de múltiples espacios de la ciudad a lo largo de 10 días. Del 02 al 12 de Mayo, ¡Mérida será la capital gastronómica del país!

Ya una vez, en el 2006, escribí en esta columna un artículo titulado “Mérida: una lección” (http://bit.ly/100aM5y) acerca de la capacidad asombrosa que poseen los merideños para unirse desinteresadamente en pro de logros comunes. Esa actitud colectiva en lugar de amilanar pareciera crecer cada día, y es la misma que ha hecho que nuestro colectivo de cocineros se ponga los pantalones largos para estar a la altura de la capacidad de organización que han mostrado a raíz de la propuesta que les hicimos de hacer el congreso allá. Esta jornada magnífica de eventos se inaugurará el día 2 con una exposición fotográfica y conversatorio sobre el pan y el trigo en los Andes venezolanos, y a partir de ella iniciará un programa de actividades extenso.

Muchas cosas pasarán en Mérida esos 10 días, pero probablemente una de las más emocionantes, es que la ciudad será vitrina para mostrar el trabajo que está haciendo la talentosa nueva generación de cocineros venezolanos. Cuatro posadas de la ciudad han prestado sus espacios para sendas cenas en donde se verá la propuesta de 16 cocineros de diferentes partes del país (los días 3, 4, 5 y 9) a través de menús de cinco platos con su visión de los que es una cocina de autor nacida desde las entrañas de lo que somos, creemos y producimos. Igualmente habrá una cena (el día 10) en un quinto espacio, con la propuesta de los miembros de nuestro colectivo, inspirados en la riqueza gastronómica y cultural de los andes.

Los días 4 y 11, en la sede del Hotel Escuela de los Andes Venezolanos habrán dos días de conferencias (20 en total) en donde no habrá tema que no se toque: Ecología, reciclaje, amenazas genéticas, cocina campesina, inclusión de discapacidades, transferencia tecnológica, dulcería, cursos de cocina… hasta música asociada a gastronomía habrá en las conferencias.

El domingo 5 en la sede del parque temático “La Venezuela de Antier” habrá una feria de productores a quienes se les han cedido los espacios del parque para mostrar la inmensa cartera de productos artesanales merideños, que a la larga han pasado a ser puntal de promoción turística del estado.

Del 6 al 10 habrán, en muchos lugares distintos de la ciudad, exposiciones fotográficas, talleres de cocina (panadería, costos, cacao, embutidos, etc.), catas (vino, café, licores merideños) y foros que irán desde cine hasta la documentación vista desde la óptica de los cronistas.

Finalmente el día 12, habrá una reunión de trabajo (no abierta al público) en donde las personas involucradas en lograr el evento (posaderos, cocineros de nueva generación, organizadores, operadores turísticos, escuelas de cocina, productores, empresarios e investigadores), discutiremos acerca de nuestra visión para hacer un plan concreto de cara al futuro que nos permita internacionalizar a Venezuela desde el plano gastronómico, y que, sobre todo, permita generar un calendario anual desde las regiones. Al igual que el caso de Margarita Gastronómica (que repite el próximo mes de junio), la idea es que Mérida gastronómica pase a ser un evento magno anual que atraiga turismo gastronómico a la región.

Del 02 al 12 de Mayo Mérida tendrá 48 eventos gastronómicos ¡Los esperamos para que juntos construyamos una Venezuela de olores y fogones!

323 SAL, LA PLAGA SILENCIOSA

Un plato maravilloso de la cocina tradicional francesa es el Coq Au Vin (gallo al vino), y quienes han tenido el privilegio de hacer esta receta de cocción prolongada saben que, una vez que la salsa ha espesado, apenas necesita sal. Esa receta es la mejor manera de entender que la sal está presente en todas partes. En el vino usado para la salsa. En los vegetales usados para el sofrito. En la musculatura de ese gallo. Salsa que reducida tiene en si, la sal concentrada de todos esos ingredientes. Es fundamental para la vida, pero la sal es una daga de doble filo que también esconde a la muerte.

De acuerdo a las cifras oficiales de la Organización Mundial de la Salud, la primera causa de muerte en el mundo son las enfermedades cardiovasculares (http://bit.ly/10sfycZ) y el gran ángel de la muerte viene en un caballo llamado hipertensión. Aunque como enfermedad es considerada de carácter idiopático (de causa desconocida), muchos estudios sugieren que hasta un tercio de los casos de hipertensión son debidos al exceso de consumo de sodio. Lo que es aun peor, recientes estudios (http://bbc.in/YQSlzI) sugieren que el exceso de su consumo hace que el cuerpo reaccione contra si mismo, en una especie de rebelión inmune que se traduce en enfermedades terribles como cáncer o esclerosis múltiple. En palabras llanas y que todos podemos entender: más de 5 grs. de sal al día matan, y lo hacen rápido.

Casualmente escribiendo este artículo, mi hija llevó a casa un paquete grande de lonjas de papa crujiente. Al leer la etiqueta me encontré con que el total de sal que contenía era de 6 gramos, ¡20% más de lo máximo que ella debería comer en un día! Es cierto que la etiqueta con información nutricional del paquete en cuestión dice que es para 19 raciones, pero con angustia vi como ella y su novio se lo comían completo viendo televisión. No hicieron nada diferente a lo que hace cualquier joven. Aunque las saladísimas y gigantes palomitas de maíz que compramos para ir al cine dijeran que son para 6 personas, nos las comeríamos completas. Nada más eufemístico e inútil que la etiqueta nutricional de la comida chatarra.

Una de las ironía tremendas detrás de esta plaga silenciosa que está matando a tantos, es que la humanidad había logrado bajar considerablemente el consumo de sal en el siglo XX. Antes de la masificación del transporte de alimentos y de la aparición del frío barato, como conservante, la sal y la deshidratación eran nuestros principales aliados para poder conservar alimentos a largo plazo. La dieta cotidiana de alguien en el siglo XIX de hecho era increíblemente salada. El problema es que la sal crea adicción e incita a consumir más, y eso lo sabe hace bastante tiempo la industria alimenticia. Una vez que desde jóvenes nos entrenamos para un umbral alto de sal en los platos, es muy difícil retroceder porque todo comienza a sabernos desabrido. Por suerte, así como nos podemos acostumbrar rápido a ella, no es largo el proceso de desintoxicación del vicio. Quien se acostumbra a comer menos sal, en efecto siente que lo que come “no sabe a nada” por un tiempo, pero muy pronto comienza a descubrir sabores que hasta entonces le habían sido esquivos.

La solución a nivel doméstico pasa por dos caminos obvios: entender que por culpa del consumo de sal la vida pude ser un infierno; y decidir consumirla menos, lo que que al principio es tan difícil como salir de cualquier vicio. Gastronómicamente existen trucos para bajar el consumo de sal, como por ejemplo usar más hierbas aromáticas en la comida, reducir las salsas antes de agregar sal, comprar empaques pequeños de comida chatarra, o bajar el uso de conservas (quesos, aceitunas, tocino, anchoas, etc.) como ingrediente principal de una receta; pero indudablemente la solución a largo plazo está en manos de los gobiernos. El ejemplo más sonado es Finlandia (http://bit.ly/12851Gr) que viene sosteniendo una campaña de educación ininterrumpida desde 1970, logrando con ello una reducción promedio de 22% en hombres y de 43% en mujeres al cabo de apenas una generación. Otro caso interesante es el de Buenos Aires (http://bbc.in/l3baAI), en donde se prohibió colocar saleros en las mesas de los restaurantes de la capital argentina. Medida bastante inteligente ya que es bien sabido que las personas adictas a la sal suelen, de tener un salero a mano, agregarle sal a la comida inclusive antes de haberse metido el primer bocado.

Una casa con cinco miembros no debería consumir, en total, más de 750 gramos de sal al mes (cifra que incluye quesos, embutidos, conservas, etc.). Si en la suya están comprando mensualmente más que eso, pues sin medias tintas puedo afirmar que su expectativa de vida se está acortando. Por suerte, la solución es simple… y menos desabrida de lo que parece.

CURSO DE COCINA: ¿QUE COCINO PARA MI BEBÉ?

PARA INSCRIBIRSE ESCRIBIR A cursoscortosictc@gmail.com Y POR CORREO LE MANDAN LOS DATOS PARA EL DEPÓSITO E INSCRIPCIÓN

Con la Chef de Cocina (y Mamá de un Bebé de meses): Bat-el Lancry

MI BEBÉ HA CUMPLIDO 6 MESES, ¿QUÉ LE DOY DE COMER DE AHORA EN ADELANTE?

 La Alimentación Complementaria comprende todos los alimentos distintos de la leche materna o fórmula que integra la dieta del niño habitualmente  desde los 6 meses de vida, tales como cereales, frutas, verduras, carnes, etc. hasta el 1er año.

Este es un Curso para darte pautas de cómo introducir éstos alimentos,  el orden y los tiempos para hacerlo, cómo conservarlos y cómo lograr una dieta variada y creativa para que ni tu ni tu bebé se aburran…!

Está divido en 4 Clases, 4 Sábados seguidos en un horario cómodo para que no  tengas que dejar a tu bebé mucho tiempo y puedas compartir con otras mamás éste magnífico  Taller que te simplificará la vida y te quitará tus temores

Fecha de Inicio: Sábado 06 de Abril hasta el Sábado 27 de Abril

Horario: de 10:00 am a 12:00 m

Costo: Bs. 1.200,00

Lugar: Instituto culinario y Turistico del Caribe

Dirección: Calle Larez, Qta. ICTC, La Asunción

CRONOGRAMA:

INTRODUCCION DE LOS ALIMENTOS UNO A UNO

Sábado 06 -  Taller I  – Las Frutas

·      Cómo Introducir las Frutas

·      Cuándo Introducir cada Fruta

·      Cómo debe ser la Primera Papilla

·      Baby-led Weaning o “Destete dirigido por le Bebé”

·      Que beneficios aporta la Fruta

Sábado 13  -  Taller II– Las Verduras, los Cereales sin Gluten, los Cereales con Gluten

·      ¿Qué Verduras son apropiadas para empezar?

·      ¿Qué aportan las verduras y hortalizas?

·      ¿Cómo hacer la primera papilla de verdura?

·      ¿Qué podemos hacer para aprovechar al máximo las vitaminas y minerales y evitar que se formen nitritos?

·      Cereales con y  sin Gluten, cómo introducirlos y su aporte nutricional

Sábado 20 - Taller III– Huevos y Carnes

·      Cómo introducir el Huevos en los bebés, cómo y cuando hacer la primera papilla al  huevo

·      ¿Qué les aporta el Huevo?

·      Alergia al Huevo

·      Cómo introducir la Carne, que carnes podemos utilizar, cómo debe ser la primera Papilla y que les aporta la Carne

·      ¿Qué carnes debemos dejar para más adelante?

Sábado 27 – Taller IV – Pescados y Legumbres

·      Cómo y Cuándo introducir el Pescado

·      Pescado Azul

·      Mariscos

·      ¿Cómo debe ser el primer puré de pescado  blanco?

·      Legumbre y Cómo introducirlas

·      Que legumbre son apropiadas para empezar y Cómo introducirlas

OTROS CURSOS QUE SE ESTARÁN DICTANDO PRÓXIMAMENTE EN NUESTRO INSTITUTO DE MARGARITA:

• Viernes 05 de Abril: CHARLA PARA CANDIDATOS A ESTUDIAR EN NUESTRA ESCUELA (MARGARITA)

• Sábado 06 de Abril: CURSO DE COCINA JAPONESA CON HÉCTOR ROMERO

• Viernes 03 de Mayo: CURSO INTENSIVO DE REPOSTERÍA PROFESIONAL

322 CORDERO, HIERBAS AMARGAS Y PAN.

Hay un punto lejano en donde tanto judíos, como cristianos y musulmanes, convergen. Se trata de ese instante dramático en el que dos hermanos, Moisés y Aarón, se enfrentan al faraón de Egipto hasta lograr la liberación de un pueblo esclavo y sometido. A partir de ese momento de definición es que los judíos inician el primer día de su historia y la celebran cada año con los rituales del Pesaj. Para celebrar ese momento entró Jesús a Jerusalén respetando una tradición que le enseñaron sus padres, y en esa semana se desencadenaron todos los hechos que habrían de marcar la historia del cristianismo. Y es Moisés (conocido como Musa para los musulmanes), el profeta más nombrado en el Sagrado Corán. Patriarca común, profeta respetado.

De las diez plagas que cayeron sobre Egipto, fue la décima la que logró vencer al faraón. Lo que no lograron sangre, ranas, mosquitos, insectos, pestilencia, úlceras, granizo, langostas y oscuridad; lo logró una terrible enfermedad que acabó con los primogénitos de todos, salvo los de los esclavos. Cruento como es este momento, es también uno de los eventos bíblicos mas signados por referencias gastronómicas. Tanto las escritas en el viejo testamento y torah; como para material de especulación histórica, como se verá más adelante.

Esa noche, la de la décima plaga, el pueblo esclavo sacrificó corderos y los asó y se comió absolutamente todo. Eran corderitos de un año de edad. Si las familias eran pequeñas se reunían con los vecinos para compartir. Cordero asado con hierbas amargas y acompañado con un pan hecho a la carrera (sin levadura) porque no sobraba el tiempo para esperar. Las referencias son tan específicas, que inclusive indican que no podía comerse ni hervido ni crudo el cordero. Parte de la sangre derramada luego del sacrificio del animal debía regarse sobre los postes y dinteles de las precarias casuchas que habitaban. Esa sangre era la señal que los mantendría a salvo de la muerte que se avecinaba.

Se necesita mucha valentía para hacer lo que hicieron esa noche los esclavos. Pónganse en los zapatos, o mejor dicho, en los pies descalzos de un pueblo sometido y vejado. En esas condiciones decidir sacrificar lo que probablemente era el único animal de la familia, no era justamente una decisión fácil. Por otra parte, marcar con una señal tu propia casa para que quede claro cual es tu ideología, era un acto de mucho riesgo si las cosas no salían como lo predecía el líder emancipador. De no haber habido muerte de primogénitos, todos los que tenían pintados el dintel o los postes con sangre, la iban a pasar peor de lo que ya lo estaban pasando.

Esa noche olía a cordero en los suburbios empobrecidos de Egipto. A cordero asado. A sangre de cordero. No ha habido una sola vez en la que yo haya comido cordero asado, sin que cierre los ojos y por un instante me imagine aterrado en una choza de barro a medio caer, sabiendo que me como la última reserva de alimentos de la familia. Cordero oloroso que marcó el inicio del camino de un pueblo valiente que se atrevió a mostrarse en rebeldía.

II

Todo pueblo esclavo come migajas. No iba a ser diferente con los esclavos del imperio egipcio. En esas condiciones infames un pan mohoso no se deshecha. Es más, seguramente el pan que se enmohecía en las casas de los poderosos, iba a parar a la despensa de sus hambrientos sirvientes. Seguramente si había un lado oscuro y húmedo en la casa, iba a ser el destinado para que vivieran los pobres. El lugar en donde el cuero se pone verde. El lugar que huele todo el tiempo a hongos. Lo curioso es que a veces el moho puede ser bendito. Existen bastantes referencias del uso de pan enmohecido en la antigüedad como desinfectante para sanar heridas. Del moho Fleming obtuvo penicilina cuando por causalidad vio que éste mataba patógenos sin afectar a las células sanas.

Muchas especulaciones se han hecho para conferirle posibilidades históricas al Éxodo. Desde un volcán que al hacer erupción liberó CO2 y mató a los que vivían en las partes altas (los ricos), hasta una que siempre me ha resultado atractiva por su carácter gastronómico. Tal vez, solo tal vez, los pobres comían antibiótico sin saberlo. En cada bocado resentido de pan verde, iban inoculando a su cuerpo con la salvación. Y un día cayó una enfermedad terrible, una peste arrasadora e implacable. El ángel de la muerte signando la suerte de todo al que tocara con su dedo de virus y bacterias… y unos humildes comedores de pan, sin saberlo, estaban salvos. El resto es historia. Historia de cordero, hierbas amargas y pan.