París, capital de Francia, es visitada cada año por la cifra
asombrosa de 40 millones de personas. Es
decir, en los restaurantes de París anualmente se sirven no menos de 120 millones
de comidas a los turistas. Turistas que por cierto, una vez que deciden visitar
el país, tienen a la comida como una de sus principales prioridades.
El “descubrimiento” de un buen lugar para comer o poseer “un
dato”, son siempre valores que le confieren prestigio a quien posee el
“secreto” del lugar que uno no debe dejar de visitar; y todos los que visitamos
París a la hora de comer tenemos en la mente tres fantasías: El Chef se levanta
en la madrugada a hacer mercado él mismo. El Chef cocina con lo que le brinda
la estación. El Chef cocina con sus propias manos lo que nos estamos comiendo,
o al menos una brigada de cocineros supervisados por él.
Salvo muy costosas excepciones, reservadas a quienes tienen
250 euros para pagar una cena, son tres fantasías bonitas, pero son fantasías.
En una ciudad que recibe tal cantidad de turistas es imposible que los chefs
vayan al mercado como si estuvieran viviendo en provincia, obviamente llaman
por teléfono y un proveedor les trae el mercado. Lo de la cocina estacional
también es un fantasía cuando se trata de las capitales, ya que en un mercado
de París hay en cualquier momento vegetales de todas partes del mundo que son
utilizados todo el año. No en vano la mejor comida (o al menos la que respeta
los preceptos de mercado y estación) siempre se consigue en las pequeñas
ciudades de provincia y no en las bulliciosas capitales, ¡Pero que nos digan
que la comida que nos sirven ni siquiera fue hecha en el restaurante ya sería
el colmo!... y llegó también ese momento.
A partir de este verano que corre, usted verá en 70% de las
vidrieras de los restaurantes de París un símbolo que muestra un techito con
chimenea sobre una olla ¿Qué significa?, pues que en ese local la comida que se
sirve se hace allí y por lo tanto no fue comprada congelada, enlatada o al
vacío en otro lugar. Si como lo oye: comida recalentada. Y cuando afirmamos que
se verá en 70% de las vidrieras es porque se calcula que 30% de los
restaurantes de París recalientan la comida que se sirve a los clientes. Si
entendemos que en París hay 40.000 restaurantes, la cifra da vértigo.
II
Esta medida ha puesto el dedo en la llaga de la
industrialización de los procesos históricamente artesanales, pero no deja de
ser polémica. Desde que existe la conservación todos usamos latas. Trate de
hacer una “casera” ensalada con aceitunas y anchoas sin abrir frascos y
hablamos. Trate de hacer una “auténtica” comida china o japonesa sin abrir
potecitos y hablamos. Trate de montar una pizzería sin usar tomate en lata y
hablamos. Confieso inclusive que si un chef compra una lata de foie gras (paté de hígado) y presenta
una maravilla de plato (por ejemplo con una confitura de frutas maceradas por
él y sales sabiamente escogidas), no lo resentiría. Es cierto que puede
alegarse que no es lo mismo abrir una lata, a calentar una comida completa
hecha en otro lado. Esta es una de las partes más complejas del asunto.
Desde los años 70 los franceses comenzaron a usar el método Sous-Vide para cocinar. Consiste en
colocar en una bolsa de vacío la comida (con salsas y hasta guarnición) y
cocinarla en agua en movimiento a temperatura controlada por debajo del punto
de ebullición. Como técnica ha evolucionado a pasos agigantados y Chefs
realmente importantes como son Jordi Roca, Thomas Keller o Heston Blumenthal,
han escrito libros dedicados exclusivamente a las útiles posibilidades que
pueden lograrse con el método. Muchos platos tradicionales (especialmente los
de cocción prolongada) quedan impecables y hoy en día es muy extraño el chef
que no lo use como método. Es una técnica tan común que inclusive comienza a verse
en el plano doméstico ya que han hecho aparatos más pequeños (conocidos como
circuladores térmicos o runners) que
pueden usarse en una olla de casa.
Esta ley en el fondo busca atacar a una industria masiva de
comida sous-vide que está
estandarizando la comida en los restaurantes. Si todo turista va buscado un Boeuf Bourguignon y los restaurantes
saben que esos turistas van a estar en su local una sola vez en su vida, nada
les cuesta a todos esos restaurantes comprarle a un compañía gigante bolsas
congeladas del famoso estofado de carne (lo peor es que suelen ser muy buenos
estofados), aunque vengan de una industria y no de la cocina artesanal de un pequeño
restaurante familiar.
Habrá que ver como evoluciona. O comienza un histeria
colectiva para ver quién es el más purista de los puristas, con hordas
histéricas de comensales atacando a un restaurante porque abrió un frasco de
soya y revisando en la basura para ver si hay bolsas de vacío; o los pequeños
Bistrós que no le pertenecen a una gran corporación (Si, en París mucho
restaurante familiar es parte de una cadena de restaurantes familiares cuyo
dueño de familiar no tiene nada), volverán a tener sus días de gloria entre los
parisinos; y los turistas seremos felices porque aunque sea de lata, en París
todo es divino.
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