La máquina del tiempo es color verde

 

Hoy viví un momento Antón Ego absolutamente conmovedor.

La cultura de consumo de hojas verdes en Italia es impresionante. Salvajes, amargas, aromáticas, dulces. Hojas. Hojas. Hojas. 

Entre otoño y primavera uno va al mercado de artesanos y a veces la sección de hojas es más grande que la de verduras tradicionales.

A veces leo como en la cultura occidental no italiana se pone de moda una hoja "super alimento" como el Kale (Brassica oleracea var. sabellica) y no puedo evitar sonreír ante lo naive de la jugada comercial porque vivo en un país que flota en super alimento. De hecho un primo hermano de ese Kale, el Cavolo Nero (Brassica oleracea var. palmifolia), es hiper popular en Toscana de otoño a invierno y no es otra cosa que el hermano liso del rizado Kale.

Siempre me he preguntado porque en Latinoamérica le dimos la espalda a las hojas salvajes. Casi como una curiosidad quedan espinaca y acelga, porque hasta las comestibles hojas de brócoli, remolacha o rábano las botamos a la basura... Y claro también queda el Kale si te crees el cuento de que vivirás hasta los 100 años por comerlo en un batido verde 😉.

Dicen que en Italia se come tanta variedad de hoja porque pasaron hambre, pero si a eso vamos en Latinoamérica también se ha pasado mucha hambre, así que para mí es un misterio el porqué de nuestro rechazo a las hojas. Inclusive una hoja verde popular entre los indígenas como era la Pira o "hierba Caracas" (Amaranthus dubius) casi es desconocida y recientemente cuando mi amiga Karen Brewer-Carías sugirió su consumo, fue atacada en redes porque estaba incitando a comer monte para normalizar la crisis de hambre en Venezuela... ¡Así vemos a las hojas! Como monte que solo comería un muerto de hambre.

Una de esas hojas es la Cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris), nombre que traducido es literalmente "parte alta del nabo" y es el bouquet verde que sostengo en la foto. Siendo yo tan curioso es extraño pero no la había probado, aún sabiendo su inmensa popularidad en el sur de Italia. En particular en Puglia, a 900 km de mi casa y tierra de mi querido amigo Donato de Santis, la pasta orecchiette con cime di rapa es casi una religión. Seguramente no la había comprado porque en dos años que tengo en Liguria aún sigo aprendiendo la cultura de la zona en donde vivo y no me ha quedado tiempo para entender otras ¡En Italia se necesitan dos vidas para poder entender toda su cultura gastronómica!

Compré la Cima di rapa y pasé por el ritual de preguntarle a le vendedora una receta.. Llegué a la casa y probé en crudo un pedazo de una hoja... Y fue como la mítica escena del crítico Antón Ego en la película Ratatouille. Se me aguaron los ojos y salí disparado a la montaña en la que crecí.

¡Dios, era hoja de Saní! ¡A eso sabía, a Saní!

De repente me vi adolescente caminando en montañas a 2500 metros sobre el nivel del mar en campos llenos de minúsculas flores amarillas, mordisqueando sus hojas.

Para mi el Saní es un misterio. Es la semilla de la planta del nabo (Brassica rapa subsp. rapa) que llevaron los españoles junto al trigo a América. En mi tierra casi nadie come nabo y mucho menos sus flores y sus hojas. Pocas personas lo siembran y si lo hacen es para hacer un condimento con las semillas tostadas que le agregan a las papas. No entiendo como una planta alimenticia en fruto y hojas terminó por ser popular solo por sus semillas, pero es así en mi tierra.

Yo solía mordisquear la hoja porque era sabrosa y me sabía a hoja de mostaza. Así que al morder la muy italiana Cima di rapa sentí que me atravesaba un rayo... ¡Dios ahora quiero ir a mi tierra y hacer una pasta con esas hojas que botan a la basura!

RECETA DE ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA LEVEMENTE VERSIONADA POR SUMITO... O CON HOJAS DE SANÍ.

Las hojas grande y los tallos de la cima di rapa son muy fibrosos así que suelen usarse para darle sabor al caldo pero no para comer. Pero yo no boto comida. Así que en la Thermomix molí los tallos y hojas grandes y las llevé a hervor con agua por 10 minutos. Luego licué muy bien y pasé por colador muy fino. Obtuve una sopa de color verde y aroma intensos. Tan rica que mi esposa me robó la mitad, le puso sal y mantequilla y se la tomó en una taza.

En una olla puse el caldo de descartes de cima y sal. En ese líquido cociné la pasta.

Mientras tanto en una sartén con aceite de oliva doré ajo finamente picado con anchoas saladas y ají picante seco (peperoncino). En Italia es usual agregar el ajo entero (in camicia) para que ceda aroma al aceite, y luego se bota. Pero yo vengo de una cultura española en donde el ajo es fundamental y por eso lo agrego picadito y lo dejo. Agregué las hojas más tiernas de la cima di rapa y dejé que se sofrieran. 

Agregué a la sartén la pasta (orecchiette) cocida y algo del agua verde de cocción y batí vigorosamente para que el almidón de esta agua de cocción ayudara a hacer una emulsión espesa (técnica conocida como mantecatura en Italia). Y listo, ¡A servir con un poco de queso!

Un diente de ajo, unas cucharadas de aceite, un pedacito de ají picante, 200 gramos de pasta casera y hojas del campo. Imposible algo más simple... Y más perfecto.