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Mostrando entradas de febrero, 2011

RON DE VENEZUELA

Comienzo diciéndolo sin amagos para evitar que la organicidad del teclado termine por diluir con poesía lo que a primera voz quiero expresar: El Libro “Ron de Venezuela” de Rosanna Di Turi (Editorial Arte) es el libro de gastronomía que más me ha emocionado leer en los últimos años. Creo que debería ser de lectura obligatoria en escuelas de cocina.

Quienes soñamos con ver nuestra cultura consolidada en un movimiento con madurez suficiente como para lograr un reconocimiento global que, desde la inmaterialidad de nuestras tradiciones genere las tangibles repercusiones que sólo logra el prestigio universal; sabemos perfectamente que ese largo camino comienza desde el orgullo hacia nuestros valores únicos, traducidos en lo que técnicamente llamamos Terroir (que no es más que la conjunción entre condiciones climáticas únicas, tradiciones y mano de obra especializada), y la consecuencia de detectar esos valores que nos vuelven únicos es lo que llamamos Denominación de Origen Controlada (DOC)…

El Placer de los vinos del nuevo mundo en mi escuela de Margarita

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Belkis Croquer es posiblemente uno de los referentes académicos más respetados que existen en el país en cuanto a conocimiento del mundo del vino y sus clases, aparte de profundamente intuitivas, son fabulosas.

Aprovechando que ella decidió venir a la Isla Margarita por descanso, la hemos "secuestrado" para que dicte sendos talleres en nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) y para completar el rato, yo haré los abrebocas que armonicen con su clase magistral ¡Imperdible!



EL PLACER DEL NUEVO MUNDO DEL VINO.


-Clasificación de los vinos en base al tiempo de envejecimiento.
-Como Leer una Etiqueta.
-Variedades de Cepas.
-Condiciones para la guarda correcta.
-Como debe ser el servicio correcto del vino.
-Como escoger el vino según el Menu.(Armonía)
-El Arte de la Cata Armonizado con Tapas (Degustación)


FECHAS: VIERNES 04 DE MARZO DE 4:00 A 7:00 pm o SÁBADO 06 de MARZO de 4:00 a 7:00 pm (para seleccionar el día)

COSTO: BsF. 400,00 (Cuatrocientos Bolívares Fuertes)

RE…

Menú del Comedor de Caracas (24 a 26 de Febrero 2011)

ABREBOCA

- Tocineta caramelizada, con espuma caliente de parsnip y nabo encurtido



ENTRADAS

- Cojinua o atuncito escabechado, con papas, cebolla, tomate al ajillo, zanahorias bebe y pimiento asado

- Crema de hierbas con auyama gratinada, crujientes de jamón serrano y aceite de trufa



PRINCIPALES

- Lomo de picua con guisantes, cremoso de papa, chorizo y espárragos

- Arroz caldoso de mariscos con romanesco, espinacas, jugo de tomates y cebollas asadas



POSTRE

- Crema de yogur al cardamomo con confitura de naranja y espuma de damascos



Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

El honor de tener a la Chef Ma. Elisa Römer en la Isla

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Los próximos Martes 22 y Jueves 24, nuestro Centro Gastronómico de Isla Margarita (Instituto Culinario y Turístico del Caribe: ICTC) vivirá un momento hermoso, dulcemente esperado. La Chef Ma. Elisa Römer, directora del Instituto Culinario de Caracas y miembro fundadora de Venezuela Gastronómica, dictará sendos talleres de DULCERÍA CRIOLLA. Me consta, repetidas veces, que su técnica y sapiencia es abrumadora.

¡Aquí te estamos esperando, desde esta Isla de horizontes abiertos!

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SI DESEAS PARTICIPAR EN EL TALLER DE LA CHEF MA. ELISA RÖMER POR FAVOR ESCRÍBELE A MI ESPOSA SYLVIA SACCHETTONI A ictcmargarita@gmail.com ...Entiendo (pero no aseguro) que quedan cupos.

Abrazos

Sumito

P/D Las fotos del "Negro en Camisa" y del "Quesillo" fueron tomadas de un curso al que asistí en Caracas de la Chef.


MUNDO ABREBOCA

Independientemente de los evidentes valores subjetivos asociados al gusto -y a la estética de presentación- que hay detrás del acto creador a la hora de cocinar, existen igualmente aspectos técnicos absolutamente objetivos que, de no respetarse, hacen que una buena intención emanada desde una cocina se diluya por falta de experticia. Un gran ejemplo de ello se da a la hora de cocinar abrebocas, canapés o pasapalos, como popularmente los conocemos en Venezuela. Ligeramente, dada la limitada extensión física de esta columna, trataremos de pasearnos por las 7 reglas fundamentales a la hora de cocinar en pequeño formato.

1. En sí mismo el abreboca es un mundo: Es muy importante entender que hacer abrebocas no es cocinar en pequeño lo que ya sabemos hacer. Se trata de un mundo totalmente diferente, tanto como lo puede ser la pastelería; de allí que sea fundamental idearlos con la menor cantidad de preconcepciones posibles y estudiarlos con la misma disciplina que se necesita para entender, …

YO ESPESO CON MAIZINA

Muchas líneas hemos dedicado en esta columna, a lo largo de sus casi cinco años, para tratar los vericuetos del discurso gastronómico desde sus aciertos y desde aquellas carencias que, como consecuencia, lo minimizan. Hemos comentado que a la par del necesario discurso historicista y sociológico que explica nuestra cocina desde sus orígenes precarios, debe agregarse la visión técnica que loa su evolución. Hemos hablado de la necesidad de entender que el concepto de estacionalidad gastronómica no es privilegio de quienes viven las estaciones climáticas, sino que por el contrario, es tarea a documentar en Latinoamérica ante la avasallante profusión de ingredientes estacionales en medio de nuestro concierto barroco. Hemos comentado, que al maravilloso compendio esquemático de lenguaje técnico que nos legaron los franceses para que nos comunicáramos los de la cofradía del fogón, a través de libros texto, es necesario agregar palabras como recado, sancocho y punto de majarete. Hemos comen…

Menú del Comedor del ICC (Caracas) del 10 al 12 de Febrero 2011

ABREBOCA

Chupito de hinojo y espárragos con aire de anis estrellado



ENTRADAS

Carpaccio de res , crutones de pan, crema de parmesano y lechugas bebe

Vieiras y calamares en su tinta, espuma de papa y emulsión de pimientos



PRINCIPALES

Lenguado con arroz cremoso de apio caramelizado y crema de rugula

Costilla de res braceada en su jugo, puré de zanahoria aromatizado con cardamomo y guisantes tiernos



POSTRE

Helado de yogurt, crujientes de vainilla, frutos rojos con albahaca

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Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

¡Dos formas para adquirir mi libro "Diario de un Chef"

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VÍA WEB EN http://www.tecniciencia.com

O A TRAVÉS DE:

Pulse sobre la imagen para verla en detalle

LA POBREZA SATURADA

I

Honestamente no se cual es la situación en el resto del país, pero en esta isla que habito conseguir algún aceite comestible que no sea el costoso e importado oliva, es simplemente imposible. Lo es desde hace un par de meses. A veces se consigue luego de hacer fila en un MERCAL (red gubernamental de distribución de alimentos) y siempre en cantidades inferiores a las necesidades de consumo promedio quincenal de una familia. Otras tantas logramos ser los sortarios dateados con la primicia de un lote de llegada inminente a un supermercado, y logramos asir un par de litros. Las consecuencias de la escasez de aceite comienzan a aflorar.

El fin de semana pasada cumplí con el ritual dominguero de comprar un pescado frito a orilla de la playa Manzanillo. Hermoso, crujiente, oloroso llegó. Pero una vez engullido, la estela de aceite ennegrecido que dejó no fue más que la visual comprobación de lo que el retrogusto amargo ya permitía inferir: El aceite usado para freírlo debió haberse descartad…

Cronograma actualizado de cursos de cocina en Margarita (Febrero-Marzo)

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES

FEBRERO Y MARZO EN ICTC

“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”



FEBRERO

CHEF MARÍA FERNANDA DI GIACOBBE

Curso Interactivo "Trabajo con chocolate y bombonería"  Costo Bs. 500,00 

Viernes 4   (9 am. a 1 pm.)  o    Sábado 5   (10 am. 2 pm)


- PARCHITA -Ganache de Chocolate Blanco con Parchita
- PALLET  DE ORO - Ganache   AMARGA
- CAFÉ CAFÉ - PRALINE SUAVE Y CHISPAS DE CAFÉ SOLUBLE
- VODKA NARANJA - RELLENO BASADO EN COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI    AMARGO, PURÉ DE NARANJA CONFITADA Y VODKA
- PRALINE DE MANI


Conferencia 

"Una manera de hacer negocios; LA EMPRESA FAMILIAR"

Sábado 5 (6 pm. a 8 pm.)  Costo Bs. 150,00




En ella desmitificamos la creencia en la necesidad de grandes inversiones económicas,  e invitamos a apoyarnos en la fuerza del trabajo, la fe interior y la unidad familiar.

Planteamos conceptos como:
Humanismo a través de una especialización
Bienestar a través de un oficio rentable
Creatividad a través de una estructura flexible.

La meta
Arm…

MENÚ DEL COMEDOR DEL ICC DEL 3 AL 5 DE FEBRERO DEL 2011 (¡3er Aniversario!)

El Chef Héctor Romero, mi esposa Sylvia Sacchettoni, la Chef Liselotte Salinas y yo inauguramos hace tres años un espacio gastronómico que llamamos "El Comedor", en los predios de nuestra escuela de cocina. Posteriormente Liselotte tomó otros derroteros y entonces se unió al equipo la Chef María Elisa Römer, Directora Académica de nuestro Instituto Culinario de Caracas.

El Comedor resultó ser el espacio soñado por Héctor y por mi, porque resumía los valores y las creencias de nuestra filosofía gastronómica. Cada Jueves, Viernes y Sábado presentamos un menú para una familia extendida que nos negamos a considerar "comensales". Cada fin de semana plasmamos, pintamos, gozamos.

Actualmente resido en la Isla Margarita dirigiendo mi espacio gastronómico (Instituto Culinario y Tusrístico del Caribe) y "El Comedor del ICC" es cada vez más "El Comedor de Héctor", con un Sumito que de vez en cuando se aparece y toma por asalto su cocina.

Hace tres años inicia…