Entradas

Mostrando entradas de julio, 2009

ALTA COCINA: UN CONCEPTO ÉTNICO

Difícil definir eso que gastrónomos y críticos llaman Alta Cocina. Posiblemente la dificultad estribe en el poder de la palabra, ya que, al igual que en el infeliz caso del uso del término Cocina Molecular, pareciera que nuevamente el empleo de una palabra mal escogida (en este caso Alta) ha atentado contra el entendimiento correcto de lo que se pretende expresar con esos conceptos. En el primer caso, ha resultado inevitable que el gran público asocie de manera errónea, y muy injustamente, la palabra molecular con química y locura; en el segundo, ha resultado igualmente inevitable que se asocie la palabra Alta con distanciamiento y jactancias desmedidas, quizás porque hemos permitido que se simplifiquen groseramente los conceptos, debido al vicio muy extendido entre los críticos gastronómicos de hacer uso fácil de la ironía como recurso de transmisión de las ideas: ¡Nada le ha hecho más daño al término Alta Cocina, que el uso de la triada malo-poquito-caro!, lo que es equivalente a d…

Menú comedor 30, 31 de Julio y 1 de Agosto

ABREBOCA

• Consome de tomate con verduras y aceite de albahaca


ENTRADA

• Cazuela de setas con chistorras y manzana verde

• Terrina de berenjenas, pimientos asados, tomates confitados, olivas negras y aderezo de yogur


PRINCIPALES

• Punta trasera asada con cebollas glaseadas con su crema, mojo picante y pimiento de padrón

• Lomo de atún a termino con arroz cremoso al perejil y ali olí de azafrán


POSTRE

• Dulce de membrillo con cremoso de queso manchego



POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 140 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.

La patagonia y el silencio

Imagen
Mi hijo

Vapor, aliento, neblina, nube, rocío, garúa, escarcha, granizo, hielo. Somos agua y por ello nunca existirán los nombres suficientes para que logremos describir el hechizo detrás de nuestro soplo vital.

Somos vacío también, de allí que el silencio termina siendo la forma más depurada que hemos encontrado para expresarnos, una vez que comprendemos que la ausencia es lo único que logra ponerle límites al infinito; pero hay un momento único en el que silencio y agua se unen hasta hacernos sentir tan pequeños, que pasamos a ser uno sólo: cuando nieva. Hoy nieva en Bariloche. Silencio perfecto. El sur de la Argentina es tan hermoso, que a ratos pareciera que somos unos testigos que oteamos la fina frontera entre una vista que podemos certificar con una cámara y la portada cursi de la caja de un rompecabezas.

Los venezolanos venimos de un mundo en el que todas las representaciones de la naturaleza poseen la virtud del sonido evidente: chaparrón de julio, oleaje incontinente en Macanao,…

Menú Comedor para 23, 24 y 25 de julio del 2009

Abreboca

• Crema de jojoto con migas de chorizo y espuma de queso guayanés

Entradas

• Steak tartar ahumado con salsa de aguacate y yuca frita

• Crema de ají dulce con huevas frescas de pescado fritas en casabe

Principales

• Osobuco de res con su jugo y falso canelón de plátano y papelón

• Robalo a la manera del corbullon oriental con almejas y papas criollas

Postre

• Manjar de piña y coco con gelatina de ron


POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 140 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.

BASES EN LA COCINA VENEZOLANA

Valle. Montaña. Oreja de conejo. Base del pájaro. Base de la bomba de agua. Así comenzaba el libro de lecciones básicas de Origami del mítico autor japonés Akira Yoshizawa, cuando decidí adentrarme con vicio – y para siempre – en el mundo del doblaje de papel. No había manera de intentar un gallo de líneas perfectas o una pajarita que moviera coqueta las alas, si primero no se dominaban con destreza los dobleces básicos que constituían la columna vertebral de una nomenclatura que, a los ojos de los no curtidos, podía parecer una sucesión de jeroglíficos.Brunoise. Mirepoix. Cocción húmeda. Cinco salsas madres. Marinar. Nombres que desde el primer día ejercieron en mi una fascinación teológica, cuando amis manos amateurs de quien soñaba con ser cocinero algún día, llegó el libro de cocina de la escuela La VarennePratique, escrito por Anne Williams. Ese libro sin recetas marcó mi vida por su rigurosidad. Era un libro de cocina en donde para poder leer la página quince, necesariamente hab…

MENÚ DEL COMEDOR PARA 17 Y 18 DE JULIO, 2009

NOTA MUY IMPORTANTE: Debido a exámenes finales de los alumnos de la escuela, ésta semana El Comedor únicamente abrirá Viernes y Sábado.


Cada año en nuestro Instituto Culinario de Caracas se realizan 24 exámenes finales de nuestro alumnado (8 exámenes por trimestre), así que desde que inauguramos hemos estado presentes en unos 140 de ellos.

En éstas estresantes pruebas, grupos de tres alumnos deben recrear un restaurante y generar toda la propuesta: menú, manuales operativos, decoración, diseño gráfico, atención de clientela, etc. Es una prueba dura y se preparan por meses para ello. Finalmente el gran día, un jurado vive la experiencia de ser clientes de los alumnos y cuando terminan de comer generan una discusión acerca de las impresiones que generó la apertura de éste restaurante.

El caso es que la semana que pasó, tres alumnos nuestros (Carlos Chacón, Carlos Gómez y Fabiana Sosa) hicieron una prueba excepcional ante un jurado de verdadero lujo: Paul Launois (Chef de Antigüa), Víctor M…

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

Muchas veces nos han pedido cursos de cocina para niños, especialmente en los períodos vacacionales. Nunca los habíamos implementado por razones logísticas, pero por suerte nuestra flamante directora Ma. Elisa Römer se avocó ya que ella tiene la sangre dulce para ello, y decidió impartir finalmente un taller para niños en nuestro instituto. Copio la información que ella le envió a nuestra base de datos:

Hola Amig@s del Grupo,

Dando respuesta a muchas peticiones, estamos programando un Curso de Cocina Interactivo para Niños y Adolescentes para éstas vacaciones, para que no te aburras en tu casa. Ven a divertirte con nosotros aprendiendo a elaborar unos exquisitos y sencillos platos que podrás repetir fácilmente en tu casa, sorprendiendo a tus amigos y familiares.

Vamos a realizar 6 deliciosos platos:

· Pizza
· Fajitas de carne
· Deditos de pollo con cubitos de papitas fritas con tocineta
· Cinamon Rolls
· Brownies
· Galletas de chispitas de chocolate

TALLER: "C…

UNIFICANDO CRITERIOS

Hoy cumple tres años esta columna. 156 artículos, que de manera orgánica han tratado de narrar la evolución conceptual que viene dándose en el plano gastronómico en Venezuela, aprovechando mi bastión de testigo. La disciplina con la que escribo semanalmente se ha ido tornando en obsesión. Con cada letra, con cada historia atrapada al vuelo, he intentado lograr decir en dos cuartillas de manera inequívoca ¡Esto es lo que definimos por cocina venezolana!, para que cuando lo lea en voz alta, finalmente yo mismo pueda entenderlo… Y el ejercicio sólo logra cargarle más preguntas al fardo. Quizás, porque para poder tener los argumentos, que luego nos permitan hablar con propiedad de los conceptos, es necesario primero unificar criterios, quizás porque la respuesta no la busco estrictamente en el acto académico, sino desde los fogones y en los cientos de años de una oralidad que entrelazó lenguas hasta construir eso que llamamos acervo. Muchas de las angustias seguramente las aclarará el Che…

La generosidad de Tomás Fernández

Imagen
Al pulsar sobre la foto se puede ver en alta resolución

Mi buen amigo, el Chef venezolano Tomás Fernández, ha estado todo el día de hoy dándole un taller a los alumnos intermedios de mi escuela de cocina. De paso ésta noche comienzan los exámenes finales de los alumnos avanzados y él estará como jurado.

MENÚ DEL COMEDOR PARA 10 Y 11 DE JULIO, 2009

Acabo de culminar un festival en la ciudad de Barquisimeto y en él habían algunos platos nuevos con los que quedé muy contento... así que ésta semana el menú del Comedor será una reedición de los que me parecieron mejores.

NOTA MUY IMPORTANTE: Debido a exámenes finales de los alumnos de la escuela, ésta semana El Comedor únicamente abrirá Viernes y Sábado.



ABREBOCA

Bisque De Coco, Miso Y Naranja Con Hinojo Confitado



ENTRADAS

Ensalada De Cordero Ahumado Con Té
(Micro lechugas, lonjas de cordero, vinagreta cítrica)


Ñoquis De Papa Con Salsa De Ajo Porro
(Perfumados con trufa, piñones y perejil)



PRINCIPALES

Pesca Del Día Sobre Velouté Con Almejas Y Camarones
(Cubos de pescado, vegetales y cocuy)


Cochinillo Laqueado
(Acompañado con puré de auyamas horneadas y cebollitas caramelizadas)



POSTRE

Torta De Acemita Tocuyana
(Con helado de especias, papelón y picante)


POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesN…

¡Terminé el Festival en Barqusimeto!

Imagen
Ayer llegué de nuevo a Caracas, luego de cuatro días intensos pero fabulosos en donde tomé la cocina del Restaurante Círculo de la ciudad de Barquisimeto para cocinarle a casi 500 personas.

En general soy bastante renuente a cocinar en restaurantes que no sean míos por las complicaciones logísticas que ello implica; pero en el caso del restaurante de Francisco Abenante se trata más bien de un honor dada la admiración que le tengo como profesional y gracias a la certeza que poseo de la profesionalidad del equipo que por 14 años ha ido formando ... de pasó por petición de él, volví a cocinar platos de la época en que hacía Fusiones Panasiáticas y que tenía por lo menos 5 años sin tocar.

¡Gracias Francisco!



La entrada del restaurante

Francisco Abenante

La esposa (Carmela) y la cuñada de Francisco haciendo los ñoquis

Pedro, José y Carlos en medio del fragor

Todo impecable gracias a la mirada severa de un chef que no deja pasar errores

500 cubiertos y todo el tiempo silencio y paz... ¡Eso es una c…

CCD: UNA EPIDEMIA

Cuando empezaron a enfermar y morir, nadie lo notó. Inicialmente, porque el número de muertes no era lo suficientemente alto como para hacer sonar alarmas, y luego, cuando ya era evidente que algo maligno pasaba, se explicaron las muertes como una fluctuación histórica con antecedentes en otras épocas. Pero la epidemia continuó su paseo implacable y para el año 2007 las consecuencias eran imposibles de esconder: Un tercio de todas las colonias de habitantes habían muerto sin dejar rastro. El mundo se acercaba a la pesadilla de moradas fantasmas por doquier y a la desaparición de cultivos. Comenzó así una carrera frenética de investigación para lograr detectar el origen y la cura de la gran epidemia del siglo XXI, bautizada como Desorden de Colapso de Colonias o CCD por sus siglas en idioma inglés.

La tarea para los equipos científicos resultó ser un reto como pocos habían visto. La propagación de las muertes era veloz y no existía un patrón claro. Algunas estaban infectadas por el viru…