ALTA COCINA: UN CONCEPTO ÉTNICO

Difícil definir eso que gastrónomos y críticos llaman Alta Cocina. Posiblemente la dificultad estribe en el poder de la palabra, ya que, al igual que en el infeliz caso del uso del término Cocina Molecular, pareciera que nuevamente el empleo de una palabra mal escogida (en este caso Alta) ha atentado contra el entendimiento correcto de lo que se pretende expresar con esos conceptos. En el primer caso, ha resultado inevitable que el gran público asocie de manera errónea, y muy injustamente, la palabra molecular con química y locura; en el segundo, ha resultado igualmente inevitable que se asocie la palabra Alta con distanciamiento y jactancias desmedidas, quizás porque hemos permitido que se simplifiquen groseramente los conceptos, debido al vicio muy extendido entre los críticos gastronómicos de hacer uso fácil de la ironía como recurso de transmisión de las ideas: ¡Nada le ha hecho más daño al término Alta Cocina, que el uso de la triada malo-poquito-caro!, lo que es equivalente a decir que Marcel Duchamp, se hizo rico exhibiendo en los museos la basura que le sobraba luego de remodelar su casa.

Hablar de Alta Cocina es hablar de un movimiento que, como todos en las artes, se cimienta en la concertación de ideas de intelectuales y oficiantes con intereses comunes y que como todo movimiento, para entenderlo, es necesario primero establecer contextos y sobre todo orígenes, ya que se trata de un proceso intelectual profundamente ligado a la etnicidad. Es decir, es un error hablar de Alta Cocina en genérico, ya que lo correcto sería hablar de Alta Cocina francesa o Alta Cocina española… y mejor aún, decir movimiento gastronómico francés o movida gastronómica española del siglo XXI, por ejemplo. Una manera bonita de entender que es Alta Cocina y sus claras consecuencias sociales, es ejemplificándolo con un caso concreto. Centrémonos pues, en el reciente caso peruano.

Hasta hace un cuarto de siglo, el concepto de una cocina de prestigio en Lima se limitaba a restaurantes clásicos franceses. Fue surgiendo entonces una inquietud intelectual y concertada entre un grupo importante de editores, gastrónomos y sobre todo cocineros peruanos; quienes comenzaron por definir, desde un plano eminentemente teórico, aquello que entendían por cocina peruana, gracias al levantamiento sistemático y a la documentación del recetario popular, orígenes, descriptores aromáticos, terruño, entre otros. Posteriormente se abocaron a la tarea de unificar criterios para aquellos platos considerados bandera o emblemáticos, con la premisa del respeto absoluto a la frescura y calidad de los ingredientes empleados para elaborarlos. Llamaron a su movimiento Cocina Novoandina y comenzaron a colocar esos platos tímidamente, como polizones prehispánicos en sus menús tradicionales, y lo que es más importante, sin parar de estudiar, de hacer congresos, de discutir errores y aciertos, de definir estrategias de mercadeo y de lograr consenso con el Estado para generar políticas. Veinticinco años después, la consecuencia de este trabajo de hormigas es harto conocida y la prueba es que prácticamente no existe restaurante en Lima que no exhiba en su carta, Causa limeña o Ceviche. El movimiento en Perú, se encuentra tan avanzado que ya se escuchan voces que hablan de regionalización como estrategia de asombro, que combata la estandarización que comienzan a experimentar los menús casi calcados en cada restaurante y que han levantando la alarma ante la tendencia a quedarse en estéticas ganadoras. El resultado obviamente no puede llamarse Cocina Tradicional peruana, de allí que sea natural llamarlo Alta Cocina peruana, aunque insistimos, el término Alta atenta contra los reales valores y consecuencias de este movimiento.

En nuestro país podríamos decir que estamos en la etapa primigenia del ejemplo mostrado. ¿Existe cocina venezolana?, la respuesta es obvia y la pregunta retórica. ¿Existe Alta Cocina venezolana?... existirá, porque se está conformando un movimiento de jóvenes cocineros y cocineras venezolanos que por el momento, tímidamente dejan colar una Polvorosa de pollo en las cartas, pero que con un marco teórico cada vez más sólido, caminan a paso seguro hacia la conformación de un movimiento a la espera de ser bautizado.

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