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Mostrando entradas de julio, 2005

¡Valencia!

Lo de anoche fue de verdad impresionante. El taller de cocina lo di en un salón grande del hotel y los organizadores hicieron muy bien el set, con las cocinas y hornos de la casa que me apoya, espejo, buen sonido, etc. Originalmente estaba pensado para 80 personas pero comenzó a llegar gente y decidieron quitar los paneles que dividían el salón con otro y extenderlo ... ¡para hacer corto el cuento terminaron siendo 230 personas!,constituyéndose de hecho en el curso de cocina más masivo que he dictado. Originalmente estaba planificado para comenzar a las 3:30 pm. y estuve en mi habitación muerto del susto hasta las 4:30 que logramos comenzar.

Mientras tanto en el set estaban Adrián y mi Esposa poniendo todo a tono porque dictar un taller así es un evento de sincronización que poca gente se imagina, en el que cada especia, cada utensilio debe estar en lugares exactos que hemos practicando previamente para que yo pueda hablar sin parar de tres a cuatro horas en una especie de ballet preco…

Un articulo sobre Kakao

Esto salió en Panamá.

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Valencia 1

Llegamos a Valencia temprano y ya mi asistente (Adrián Zambrano) estaba acá. El evento se ve bastante organizado con 45 conferencias en total y stands de patrocinantes. Hemos estado el día asegurándonos que todo esté (ingredientes, implementos, etc.) y visitando (por cierto me encontré a la bloguera Inés Peña). Esta noche doy la conferencia y mañana prometo fotos.

Mañana hacia Valencia

Hoy es Jueves pero pareciera que la semana ya lleva como quince días. Por un lado ya comienzan a prenderse duro los motores del nuevo restaurante y eso ha hecho que Héctor y yo ya hablemos todos los días de la cosa, comencemos a pensar en posibles empleados, nos reunamos con los socios, Héctor visite proveedores de equipos … en fin, ya se le ve el queso a la tostada.

Estuve todo el Lunes entrevistando a los muchachos que entran como alumnos regulares a partir de Septiembre para asegurarme que están seguros de lo que hacen y comenzó la formalización de sus inscripciones.

Comenzó también esta semana en Curso de Verano que está dirigido a personas que quieren pasar un rato de paseo interactivo por la cocina de nueve regiones, a esos grupos les daré clase por primera vez la semana que viene.

Hoy era la sesión de fotos que me iban a hacer para una campaña publicitaria en la que seré imagen. Héctor, los muchachos, fotógrafos, maquillador, cliente, mi manager y equipo de producción llegaron a …

Sin preferencia alguna

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Los muchachos del Nivel 2 de la tarde me mandaron un set de fotos del último día de exámenes (y por lo tanto de clases) que reflejan muy bien el espíritu de estos días, de hecho al día siguiente organizaron una fiesta que estuvo de lo más divertida. Conste para evitar celos, que la “rumba” de la mañana era idéntica.

Yo pasé parte del día de ayer trabajando con Carlos César trabajando un poco con lo del restaurante nuevo y hoy en plan de inscribir a los alumnos nuevos y cocinar un plato que quedó bien bueno: Pargo marinado con páprika, ajo, y perejil (sellado) sobre ratatouille de calabacín, coronado con un salteado de ajo porro salteado en mantequilla, acompañado con “caviar de pobre” (puré de berenjenas asadas) y aceite de ajo porro y salvia. Hice también una ensalada con habas blancas, berro, champiñones y vinagreta clásica de Dijon … en fin en la Escuela los almuerzos de nosotros siempre son muy agradables.

De paso, hoy comenzó el curso de cocina de Verano con Héctor dictando la clas…

Desde que entran a la puerta

La semana me ha obligado a imaginarme dos operaciones desde su médula. Por una parte estoy en el proceso de entregar todos los recaudos exigidos por el Ministerio de Educación, para ello debo entregar de manera muy formal reglamentos internos y programas de cada materia día por día. Es muy interesante esto de que lo obliguen a uno de vez en cuando a revisar cada ápice de una operación que ha venido creciendo de manera orgánica en dos años y tanto, ¡Son muchas las cosas que se re-descubren!

Por otra parte Héctor, María Fernanda y Yo, estuvimos desde las nueve de la mañana hasta las 2 de la tarde en la casa de María construyendo el esqueleto de lo que nos imaginamos que debe ser la manera de enseñanza para l@s muchach@s con características especiales que formaremos en Bombonería a través de nuestra Fundación Nearcus. Muy hermoso esto de imaginarse que ellos llegan a las 8 de la mañana a nuestras aulas ... y así una sucesión de minutos en los zapatos de otros.

Los exámenes

La razón principal por la que he estado medio separado del Blog es que estoy en la semana de exámenes finales de los alumnos intermedios de la Escuela. Quizás producto del aprendizaje de estos dos años y muchas veces de los mismos comentarios suyos, este trimestre los exámenes han sido en general muy lindos porque me imagino que hemos dejado de ser tan poco pedagógicamente sádicos y l@s muchach@s han podido explayarse con más comodidad. La idea primigenia de la prueba se mantiene como es que ellos vivan un atisbo de lo duro que es una empresa de servicio.

Ha habido exámenes con Nepal como tema, con Chile, muchos temas venezolanos, platos como el chivo cocinados con técnicas de ahora como el vacío, tradicionales, de vanguardia ... en fin de todo. Lo más hermoso es ver como l@s niñ@s se van volviendo un equipo sólido dispuesto a descargar sus pasiones por el mundo.

En general la semana es tan intensa que yo en este momento me estoy tomando un vino, sólo en la oficina, sin más nadie en la …

Reunión

El Domingo pasado nos reunimos 12 cocineros (me incluyo) en la casa de Carlos García (Chef de Malabar). Hicimos lo de siempre, es decir picar platillos, tomar vino y hablar mucho. la diferencia esta vez fue que yo tenía una grabadora y de hecho hoy terminé de escribir el artículo sobre esa conversación. Les anexo la introducción del artículo ... pero para saber que dijeron ellos les va tocar comprar la revista Zona Gourmet :-)

Los afectos se construyen con paso más pausado de lo que uno mismo se imagina. En el caso de los cocineros es casi natural que esos afectos sean si se quiere hasta gremiales porque nuestro trabajo es tan demandante en tiempo que casi siempre nos topamos unos a otros … eso al cabo de una década constituye literalmente una familia.

Uno de estos Domingos nos reunimos (como muchas otras veces) un grupo en la casa del Chef Carlos García con nuestras tres armas predilectas: cosillas para picar, mucho vino y los chismes a flor de labio. Yo, en clara emboscada, llegué con…

Charla

A mi me contratan al menos una vez por semana para que dicte charlas en corporaciones, pero a veces grupos de empresas vienen a mi escuela y en esos casos dicto charlas acompañadas de degustación de platos. hace una hora culminé una acerca del movimiento de Fusiones Panasiáticas y su influencia como factor que humanizó y volvió más humilde la cocina. El grupo (venían de una consultora de la que omito el nombre por respeto) de 40 oyentes resultó súper cálido y de paso una de ellas (Liliana Espinoza) me obsequió su libro de cocina llamado "Mi menú de Cada Día" : una manera bien inteligente de organizarle la vida a la gente con lista de compras y todo.

Estas charlas han resultado de lo más enriquecedoras para mi, cada uno de los que asite tiene una historia y algo de lo que aprender.

Mañana

Me dijo un amigo que sabe cuando estoy "abollado" porque ve que no escribo todos los días en el Blog. En efecto, ando en una racha de esas que no dejan segundo para respiro ... pero prometo ponerme al día mañana.

Pasteleria

Amig@s,

Dentro de la programación de verano, también tendremos un curso de Pastelería. Los detalles de inscripción y forma de pago se los da Valeria por el 9922429. El curso comienza el Lunes 25 y dura tres semanas. ¡Aceptamos adolescentes!

Abrazos,

Sumito

CURSO DE VERANO DE PASTELERÍA

(De 2 a 6 PM)



Día 1: Cremas base: pastelera, pastelera de chocolate, crema de almendras, crema de mantequilla.

Día 2: Cremas base: crema muselina, ganache, ganache blanco y masa sable.

Día 3: Masa choux, plancha fina, soletilla y elaboración de tartaletas.

Día 4: Tartaleta de frutas, Torta Bordalou y profiteroles.

Día 5: Torta Ópera y Torta Fresier.

Día 6: Bavaresa de naranja, Torta Ipanema (parfait de chocolate blanco y parfait de chocolate oscuro)

Día 7: Mousse de limón y Mousse de parchita.

Día 8: Strudel de manzana y Baklava.

Día 9: Temperado y decoraciones con chocolate.

Día 10: Bombones de molde.

Día 11: Tortas de la nueva pastelería.

Día 12: Postres de restaurant.

Una sorpresa sobre la Sarrapia

No he conseguido nada sobre esto en internet ... si consiguen algo por favor háganmelo saber.

Sumo


Hace unos días entre a tu pagima por casualidades de la vida, en mi familia trabajamos con sarrapia desde hace mas de 20 años y siempre estoy buscando por la web algo que tenga que ver con ella, asi que puse en mi buscador "sarrapia" y salio el comentario que esta en tu Pagina (que por sierto es muy buena), te comento que tengo unas recetas de "CHOCOLATE A LA TONKA" (SARRAPIA), que lamentablemente no se utilizan mucho ya que la federacion de medicinas y alimentos de EEUU no las a autorizado ya que aparentemente la sarrapia tiene alguno de sus componentes que son dañinos para la salud, si te puedo comentar que los Indios la utilizan como remedio para el dolor de estomago y que un Señor que tiene una chocolateria en Caracasnos pidio 1 kilo y realizo unas recetas que el tenia (quedaron deliciosos) perdona por tanta perorata pero seria interesante ya que es tu mundo la coci…

Inflación

Por Lisa Kassenaar 12 de julio (Bloomberg)

Los neoyorquinos tienen una debilidad por el chocolate de máxima calidad; exigen cacaos raros y gastan US$ 100 por una caja de bombones sazonados con pimientos jalapeños, aceitunas de Kalamata o té Earl Grey.

En Per Se, el restaurante abierto hace un año por Thomas Keller en el Time Warner Center, donde una cena para dos supera fácilmente los US$ 500, el Maitre d' explica el origen del cacao cuando presenta los postres. En Pierre Marcolini, una tienda de chocolates belgas que se inauguró en Park Avenue en febrero, racimos de almendras bañadas en chocolate, que cuestan US$ 2,50 por unidad, se presentan como colecciones de temporada, imitando a la industria de la moda.

``El chocolate es ahora lo que el café era algunos años atrás", dijo Jacques Torres, ganador del Premio James Beard al Chef Repostero del Año, que abrió la primera fábrica de chocolate de Nueva York para moler sus propios granos de cacao. ``La gente está empezando a compren…

Gourmet Lounge

En una hora salgo como cocinero invitado a un evento que se llama Gourmet Lounge (ya antes estuvieron Héctor Romero, Carlos García y Pascal Cherance) en donde se hace una mini rumbita acompañada de clase de cocina y degustación. Voy a dar un curso de cocina de la India y esos suelen ser cursos muy agradables porque siempre muestro la cocina del pueblo natal de mi madre.

En fin, un poco de vaporosidad y frivolidad que me viene de lo más rico.

Cocinero/Dueño

En un post que ha estado medio polémico en sus comentarios (¡porque para light yo!) uno de los participantes comentó que existe una diferencia de estilo y de trato entre los cocineros empleados y los cocineros dueños. Personalmente me da igual: Eduardo Moreno es dueño del 50 % de su restaurante, Ana Belén Myerston de un porcentaje que desconozco, Laurent del 30 % y Carlos garcía del 0% .... todos cocinan divino.

Si creo que por un problema de seguridad económica (este es un país donde no hay retiro de vejez) y debido a que el tiempo hábil de un cocinero es corto después de los 55 años (por el esfuerzo, no por otra cosa), es importante que todo cocinero termine siendo dueño de su operación en alguna medida.

Al final no somos más diferentes que los zapateros o los talabarteros: si tenemos un amigo cocinero es porque hemos construido afectos con el tiempo y sentarnos juntos es rico y hablar bobadas más rico aun. Me estoy poniendo viejo (supongo) y a mis 40 y mis tres hijos lo único que me…

Curso de Panaderia

La Escuela de cocina entra en vacaciones el próximo Viernes y comienza el período en que sólo se dan cursos para los que no quieren dedicarle la vida a esto. Cursos como por ejemplo el de Verano en el que se ven durante nueve días platos emblemáticos de diferentes regiones o el de Panadería que va a dictar Juan Carlos Bruzual ... el comentario viene porque me gustó tanto el programa que inventó Juan Carlos para panadería que les dejo el Link para que lo revisen.

CURSO DE PANADERÍA

Abriendo Caminos

La Dirección de Extensión Universitaria de la Universidad Central de Venezuela organizó para hoy un concurso de cocina nada menos que en los bellísimos predios del Jardín Botánico. La idea era que se inscribiera quien quisiera y un jurado definía los mejores platos en diferentes categorías ... todo esto con el fin de ir abonando el terreno para que algún día la "Casa que vence las sombras" posea como carrera esto que por el momento no es más que un oficio en nuestro país.

Lo que me emocionó fue por un lado la cantidad de muchach@s en sus veintes buscado camino en este mundo competido y por otro lado el gentío que fue a comer.

... en esta Venezuela, se está cocinando algo.

La mesa de Salomón

El Chef Carlos García del Restaurante Malabar me propuso que hiciéramos una reunión de los amigos cocineros en donde se generara una discusión acerca de nuestras posiciones respecto a la cocina y que luego yo transcribiera la conversa para hacer un artículo para la revista en la que escribo ( Zona Gourmet )

Pues la idea ha tomado cuerpo y este Domingo nos reuniremos en mi casa un grupo de 14 cocineros mientras comemos lo que cada uno lleve. Yo iré grabando y la editora de la Revista y Fotógrafa Mónica garcía estará tomando fotos de la reunión. Las preguntas que quedan en el aire para que conversemos ese día son:

¿Qué es cocina venezolana?, ¿Todo lo nuestro es digno de llegar a la mesa?
¿Es verdad que la cocina de Caracas es "de las mejores de Latinoamérica?
¿Estás contenta(o) con el nivel tecnológico de tu cocina?, ¿A qué tipo de tecnología te refieres?
¿Es el menú producto de la creación de un cocinero (y no de las tradiciones) un fenómeno dirigido a las elites?
¿Porqué siempre nos re…

... y a las 11 de la noche

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Fotos del examen final de los alumnos de la tarde ... mañana les cuento en que consiste y como estuvo, pero ya tengo 14 horas en la escuela y estoy agotado:








Fotos del examen del mediodia

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La rueda

Llegé a Venezuela a enfrascarme en toda la administración atrasada y en eso estuve hasta hace un rato. Hoy comienzan (como cada tres meses) los exámenes finales de los alumnos de la Escuela y como en una rueda incesante se presienten nuevamente los nervios y las emociones ... ya les iré pasando la bitácora y algunas fotos ... ¡se acabó la dieta! y hoy casulamente lo rompo con comida Brasilera porqué ese fue el tema escogido para hoy por Sonia y Ana.

Brasilia 5 (Orgullo)

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Ayer trabajamos bien duro hasta la una de la tarde y de allí Héctor y Yo nos fuimos de nuevo al "Porcao", la churrasquería que visitamos el Domingo pasado. Aunque la cantidad que se come es vulgar, es el concepto de carne que más me ha gustado en toda mi vida ... y eso dije en Buenos Aires hace dos años (perdón los Argentinos, pero para que se sientan orgullosos ... la cerne que venden es Argentina). Pasa por tu mesa cada 10 segundos un mesonero con espetón en el que se ha cocinado a la brasa cualquier pieza de cualquier tipo de animal imaginable y te cortan lonjas sobre tu plato.

Luego vinimos a la Embajada a dormir porque de verdad estabamos muertos. A las seis volvimos al restaurante para prepararnos para la llegada de la gente a las 8 de la noche.

Fue muy emocionante ver finalmente el bufet montado con ensalada de chayota, ensalada de berro y aguacate, arroz con onoto, asado negro, polenta de cerdo, estofado de pollo al estilo de la polvorosa, escabeche de carite, picant…

Brasilia 4

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Pues el día fue de mega cocinadera. Ya mañana es la cena y supimos que está totalmente vendido el lugar en reservaciones. Llegamos Héctor y yo a las nueve al restaurante pero no fue mucho lo que podíamos hacer porque tuvimos que ir con la Chef Andrea y con la encargada comercial (Luz) a un programa de TV (última foto en la que se ve a Héctor acomodando un plato) ... lo que ayudó a llenar el restaurante.

El resto del día estuvimos cocinando casi todos los platos, salvo aquellos que a juro hay que hacer una hora antes (en total serán 11 platos). Es de los más divertido porque el Portugués es bastante más diferente de lo que me imaginaba y de hecho en una conversación cotidiana ni ellos nos entienden ni nosotros a ellos... por suerte entre cocineros el lenguaje es universal y todos entendemos mise en place o brunoise. Pueden ver en las fotos a nosotros con "Vaquero"el grillero del restaurante, a mi con la Chef Andrea Muhoz, a Héctor pensando en lo que nos espera y a Héctor con A…

Brasilia 3

Hoy la reseña va a ser cortita. Ayer estuvimos todo el día en el restaurante haciendo las primeras preparaciones, Para enorme suerte nuestra, la Chef-Dueña Andrea Muñoz resultó ser encantadora, su equipo de gente muy diligente y el restaurante con estándares bastante profesionales. Logramos montar todo el asado negro, todo el guiso de pollo (estilo el relleno de la polvorosa de pollo) y todo el guiso de cerdo para la polenta. Hoy el día es el más dificil porqué implica que para mañana queden bien coordinados los 11 platos que se servirán.

En Paprelelo en la Embajada el frenesí es contagioso porque hoy se celebra nuestro 5 de Julio (para mi tristeza Héctor y Yo nos lo vamos a perder) y hay 500 arepas con relleno de "reina pepiada", cazón, carne mechada, tequeños, etc. ¡Es impresionante como la Embajadora Ana Cumare y su libro Scanonne han criollizado a sus cocineras brasileñas!

Brasilia 2

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Un día intenso por lo gastronómico el de hoy. Nos levantamos temprano y nos fuimos a las 9n de la mañana al mercado principal de Brasilia que se llama Guará, pasamos al menos una hora viendo lo reconocible y comprando lo reconocible. De hecho esas compras generaron la cena de las que les hablaré más adelante.

Terminado lo del mercado nos regresamos a la Embajada a dejar los ingredientes, yo aproveché para contestar correos y al mediodía nos fuimos al Porcao ... una churrasquería muy famosa. El lugar es impresionante (calculé 500 personas sentadas) y uno se siente acompañado de una tarjeta verde por un lado y roja por el otro. Estando verde, se van acercando con diferentes cortes de diferentes animales y te sirven lonjas (lomo, falda, entrañas, costillas, etc.) ... hasta que sientes que vas a reventar y entonces colocas la tarjeta por el lado rojo.

De allí nos fuimos a caminar al rededor del enorme lago y luego por diferentes sitios emblemáticos de Brasilia. De allí pedimos que nos lleva…

Brasilia 1

Reportando por primera vez desde Brasilia: El viaje resultó ser bastante duro porque el vuelo a Sau Paulo sale a las 12 de la noche y dura cinco horas, por lo que uno duerme a lo sumo cuatro. Luego en Sau Paulo hay que sacar maletas (¡llevábamos 70 Kg.!), volver a chequear, esperar cuatro horas y finalmente un vuelo de dos horas a Brasilia .... total que llegamos 18 horas después de haber salido de nuestras casas y con sólo 4 horas de sueño en las últimas 24.

La Ciudad es como uno se la espera, absolutamente enorme y ordenada. Con cuadras muy definidas como por ejemplo la zona de la Embajadas. Fuimos directamente al complejo de la Embajada de Venezuela en donde se encuentra tanto las oficinas como la residencia oficial. Me imagino que debe ser la Embajada más grande que tiene el País afuera y se trata de una muy hermosa estructura diseñada por Fruto Vivas con premios de arquitectura, de paso aderezada con cuanta obra de nuestros artistas plásticos puedan imaginarse.

Héctor y yo nos dimo…

Con mi Harina P.A.N a cuestas

En una horas agrarro para el aeropuerto rumbo a Brasil. Me llevo computadora y cámara, así que si consigo donde conectarme, les prometo recuento de como va la cocinadera por allá. Por el momento rezo para que pase sin problemas la carga que llevo de chocolate, harina pan, especias, ron, etc.