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Mostrando entradas de agosto, 2005

Esta Ciudad es demasiado (Laud y cocina)

Anoche fui al Restaurante Laurel que lleva magistralmente mi amigo Takeshi (en esta página pueden acceder a su Blog). El lugar queda en la vía al Páramo de La Culata a unos 2500 mts. sobre el nivel del mar y en medio de un paisaje enloquecedor.

Pues resulta que él y su esposa Norma organizaron una velada en la que Takeshi hizo un menú de degustación increíble, acompañado de los vinos Premium de la casa Concha y Toro (Amelia, Don Melchor, etc.) y al mismo tiempo oíamos un concierto de música medieval tocada en Laud por Héctor (hermano de Norma) quién es un muy reconocido laudista a nivel internacional y que está de visita por unos días. Lo más bonito eran las historias de Héctor acerca de la notación musical, los bailes de corte, las costumbres de la época ...

Takeshi cocinó un gelé de tomate clarificado con camarones. luego una milhoja con setas salvajes de la zona, luego había para escoger entre cochinillo, cordero o mero y finalmente una leche frita con cambur. Yo pedí el cochinillo y…

Paprikás Csirke

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Puedo asegurarles que en mi casa existe un sólo tema de conversación en la cena: ¿Qué cocinaremos mañana?. De paso es contagioso. Hoy vino a visitar desde Caracas un amigo al que por ser hijo de padres Húngaros y casado con esposa hija de padres Húngaros ... obviamente todos le decimos "El Húngaro". De paso vino con una amiga que visita desde España y que es Húngara.

Pues en este mismo instante están cocinando un Pollo con Páprika que se llama "Paprikás Csirke" y que se pronuncia "papricash Chirque" ... lo importante es que mi casa huele a gloria.




Intercambio de comida por música

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Les anexo el menú de lo que cociné anoche y algunas fotos.

EL 1 x 1 de los Estévez
(en el Vallecito)

Comida de Sumito Estévez X Música de Zopetón


PARA PICAR

Salchichón del Alemán vía Jají (Las Cruces).

Quesos: Provolandino, Ahumado Campesino, Múltiples Curados de Mérida.

Ahumados (Orgullosamente por Nuestros Vecinos Adriana y Julio): Lau-Lau, Gravlax, Salmón, Dorado.

Aderezo para los Ahumados: Alcaparrón, Perejil, Eneldo, Mostaza Antigua, Vinagre de Jerez.

Tomates secos de La Mucuy


LA GRAN COMILONA

Estofado de Muchacho a la Manera Criolla.

Costillas de Res con Vino Tinto y Perfume de Malagueta del Jardín de Enfrente.

Papas Criollas con Champiñones del Páramo de Santo Domingo.

Cebollitas Caramelizadas a la Manera de mi Abuela.

Los Vegetales de Beatriz asados en el Horno de Leña de la Casa con Hierbas de Ella y de nuestro Jardín de Atrás.

Garbanzos y Fríjoles con Ahumados del Bávaro de Las Cruces.

Arroz con Onoto y Ají Dulce.

Picante de Ají Mongo bien Arrecho y del Jardín de Atrás.


Y PARA LOS QUE SIE…

Pre Cena

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Mañana habrán 30 personas cenando en la casa, entre ellos Xavir Huerta (Chef de Barcelona), Victor Moreno (Chef del CEGA), José R. Lovera (Academia Nacional de la Gastronomía), Takeshi (Chef en Mérida), Julio y Adriana Valdes (Chefs de la casa del Salmón), Xinia y Peter Lauterbach (Chefs de La Casa de Xinia) ... también amigos músicos y amigos de toda la vida.

Como hay muchos conocedores decidí no arriesgarme y voy a cocinar comida casera y colocarla en el medio de la mesa para que todos se sirvan (mañana les cuento el menú). Hoy pasé todo el día pateando la ciudad para comprar cosas, las fotos que les anexo hablan muy bien del día:

1. Comprando verduras en el Mercado Principal
2. Comprando quesos en una quesera
3. Mis tres niños llenando un bidón de leche recién ordenada
4. Beatriz (Mamá de la Chef Ana Belén Myerston) es quien siembra las verduras excepcionales de algunos restaurantes de Caracas, aquí la vemos vendiéndole flores a mi Padre.
5. Las vacas pasean y nos tuvieron esperando en l…

Fotos de Colombia

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Finalmente descargué las fotos de Colombia, la muestra que les anexo es:

1. Con nuestro anfitrión Alfredo comiendo un Ajíaco maravilloso en su casa de campo
2. Con el grupo que nos invitó a la Ecuela
3. Los cocineros del Ajíaco
4. Mi socia María, mi socio Héctor y mi Esposa Sylvia
5. Nuestra Abogada Patricia con María y nuestro anfotrión Fernando en "Andrés Carne de res"
6. Los estudiantes que asistieron a uestro curso de cocina
7. Héctor dando la clase de cocina








El origen

La venida a Mérida siempre es muy importante para mi, total aquí está el origen de todo lo que creo y lo más rico es que no más llegar me atacan esos orígenes. Ayer en la mañana tuve una grabación en TV para el piloto (primer posible programa) de un amigo y llegué a Mérida a las 5 y media de la tarde. Luego subimos a la casa de mi Padre que es en la montaña y de una bajamos a la Ciudad porqué un grupo de amigos tenían una reunión de las que no hay en Caracas: es decir con una “pizzada” mientras tocaban bandola, cuatro, bandolina y maraca y cantaban la música con la crecí.

Hoy me levanté y los niños ya habían salido a buscar moras, luego a desayunar arepas con queso andino y una carne mechada que trajo mi Padre que llegó hoy de Caracas y que mandó mi abuela. ¡Amo esa carne! por que ella la hace muy fina y refrita como se haría la del Chigüire. Bajé a saludar a mi Madre y a escucharle los cuentos de la India y luego subimos para que los niños vivieran la tremenda experiencia de ver pari…

The Food Loop

Victoria Gabián (una alumna de la Escuela) me mandó este link sobre unos aros honeables de plástico hechos en material antiadherente que sirven para fijar cosas al modo de las que se le ponen a los presos para inutilizarles las manos ... ¡muy divertido lo que están inventando!

THEFOODLOOP

Caracas

Ya en caracas les cuento las últimas 24 horas. Anteanoche al terminar el curso de cocina nos fuimos a un Bar llamado San Sebastián y estuvimos allí hasta la una de la mañana, el lugar es de un rockero de los sesenta lleno de memorabilia del rock y en donde tocan grupos colombianos ... muy divertido y me recordó los lugares de Mérida cuando yo era estudiante de física, allí picamos (éramos 15) la versión número un millón del plátano (¡impresionante todo lo que hacen con él los colombianos!). Con respecto a la Escuela de cocina quedaron varios caminos abiertos bien interesante y de hecho nos traeremos al Chef para que dicte en Noviembre unos seminarios de cocina colombiana.

Ayer desayuné una arepa de harina de yuca rellena de queso y me imagino que será de las cosas que más extrañe y el resto fue día de aeropuerto ... simplemente no entiendo porqué los aviones tienen que tener semejante adefesios como comida, tan fácil que sería servir un buen asado negro con un arroz onotado con ají dul…

Me enamoré

Héctor y yo nos levantamos bien temprano y llegamos a la Escuela Mariano Moreno (www.ismm.com.co) a las 7:20 am.

Comencé yo a las 8 de la mañana con un taller de Fusiones y con Héctor como "esclavo" y a las 10 cambiamos roles y yo fui el esclavo del taller sobre Ceviches de Héctor. En ambos casos los platos fueron simplemente las excusas para trasmitir nuestras particulares filosofías de cocina. Fue muy divertido y emocionante este curso para 40 personas y aunque suena a simple lugar común, somos pueblos hermanos con bastante códigos comunes.

Al terminar nos fuimos con los dueños de la Escuela y con el resto del tropel venezolano (ayer llegó la esposa de Héctor y ahora somos 6 venezolanos) a una zona llamada Usaquen y entramos a un restaurante llamado Arcano Mayor, una casa muy linda en donde uno se siente en casa y se come muy rico.

En una hora arrancamos con nuestro segundo taller a cuatro manos hasta las 9 de la noche. Al terminar iremos a despedirme (sólo nos vamos mañana m…

Museos

Ayer fue un día fundamentalmente cultural. Fuimos en la mañana primero al Museo del Oro y lo que cuente es poco, de hecho la mueseografía del lugar está muy bien lograda. Da algo de impotencia pensar que estas tierras eran pobladas por una cultura tan poderosa ... y tan arrasada.

De allí fuimos al museo de la moneda y vimos hasta en vivvo como se acuñan y luego nos fuimos al museo Botero en donde uno no sabe que es más impresionante, si los cuadros de él y su colección privada donada.

Fuimos luego a al morzar en un sitio muy lindo llamado Fulanitos con comida típica del Cauca (Cali) y luego entramos al teatro del camerín del Carmen (una belleza). En la noche me fui con mi hermano que está escalando acá y vino por un día a Bogotá a cenar a un lugar llamado Wok.

Round Gastronómico

Lo de ayer fue un día gastronómico en el sentido estricto. Alfredo que es el amigo de mi Padre en cuya casa nos estamos quedando Héctor, Sylvia y Yo (la esposa de Héctor llega hoy de Venezuela)tiene un caso en el campo y mandó a hacer con una campesina de la zona un Ajiaco que, para quiénes no lo conozcan, es el gran plato de la cocina Bogotana: una sopa hecha con tres tipos de papas diferentes, una mazorca de unos granos gigantes, una yerba (que es el secreto)llamada Guasca, alcaparras, aguacate, nata y pollo esmechado. He comido muchas veces Ajiaco pero juro que este es la cosa más sublime que me he comido en años, ¡una cosa genial!.

Luego regresamos a Bogotá (también está con nosotros mi socia de la Chocolatería Ma. Fernanda y nuestra Abogada Patricia) y nos fuimos a las 4 de la tarde para la sede de la Escuela de Cocina "Mariano Moreno". La Escuela es muy bonita y bastante bien montanda y allí estuvimos planificando con ellos las compras y mise en place para los dos curso…

Sobre Barriga

Cuento corto porque estoy cansado ... pero cuento al fin. Los amigos de la Escuela de cocina Mariano Moreno nos vinieron a buscar y nos llevaron a conocer el centro de Bogotá y caminar sus calles maravillosas. Luego nos fuimos a un pueblo cercano llamado la Calera y por la zona nos llevaron a comer la famosa Sobre Barriga, que vendría a ser nuestra falda de res pero no esmechada. Hacia las cinco de la tarde nos fuimos al restaurante Andrés Carne de Res y lo que les cuente es poco. El lugar es impresionante con su capacidad para 1000 personas y sus paredes llenas de cachivaches. Comimos carne, arepa de choclo (que es idéntica a nuestra cachapa)y una pizza hecha de tostón frito de platáno y queso (es igualita en forma a una pizza italiana).

Esta ciudad me gusta mucho.

Primer día en Bogotá

Aunque el viaje un poco complicado en Caracas porque estaba saliendo ayer una multitud de vacaciones ¡y pasamos tres horas haciendo las filas de línea aerea e inmigración!, el viaje estuvo de lo más agradable.

Llegamos a Bogotá y nos esperaban en el aeropuerto, sólo había venido una vez hace 20 años y la Ciudad es increíblemente hermosa. Ayer en la noche nos fuimos a caminar por una zona que está llena de Cafés y Restaurantes (frente al "Parque de la 93")y hoy desayunamos tamal, arepa de yuca rellena de queso, arepa de maíz pilado, aguacate del de acá, café recién molido ... en fin comenzó la fiesta gastronómica. En un rato saldremos a hacer turismo ... iré contándoles lo que como.

Por favor cuéntenme

... bueno, mañana temprano vamos a Bogotá. Como soy un adicto me estoy llevando la computadora, así que en lo que pueda les voy contando.

El Martes a las 07:00 am, 01:00 pm y 04:20 pm sale mi Micro de cocina en la FM 107.9 y ¡me lo voy a perder!, así que les ruego que lo oigan y me cuenten.

¡Felices vacaciones!

¿Algun(a) interesad@?

Se solicita la cotización y el CV de un chef para dictar un taller básico, visto como un intercambio, para ayudar a los participantes a enriquecer sus ideas en técnicas básicas y la comida pariana.

El taller estaría dirigido a dictar nociones básicas referentes a la manipulación de alimentos, manejo sanitario, la cocina moderna, cocina de fusión, y el uso de elementos autóctonos de la región de Paria para la decoración y la presentación de los platillos.

El taller va a estar dirigido a personas que son seleccionadas mediante un concurso en el uso de productos y sus derivados, de la región de Paria. La selección se hace mediante la escogencia de las mejores recetas propias. Se estima un grupo de aproximadamente 15 a 20 personas, para una duración de 12 horas.. Las fechas para dictar el curso, seria a conveniencia entre los meses de Octubre a Diciembre.

Favor comunicarse con: Tamara Rodriguez (radiotajali@yahoo.com) o Christiane Thonon (cocinapariana@yahoo.com)

Ondas Hetzianas (Un cuento de Caracas)

A esta semana si tengo que colocarle algún título tendría que llamarla "Radio". Ayer me entrevistó Ana María Simons en la FM 87.9, mañana a las 09:00 me entrevistará Beatriz Navas en la AM 710 y mañana a las 19:00 me entrevistará Penzini Fleury en la FM 99.9. Pasado mañana Sábado me entrevista Gustavo García a las 15:30 en la FM 88.1.

De paso he estado todo el día encerrado terminando de escribir Micros que debo grabar mañana, porqué el Lunes comienzan a salir mis Micros diarios de cocina en la FM 107.9 y como salgo de viaje por 15 días quiero dejar un mes resuelto.

Código de Einstein

MI PADRE (QUE ES FÍSICO) ME MANDÓ HOY ESTE ARTÍCULO

Jueves, 11 de agosto de 2005, actualizado a las 14:30

ELPAIS, 11-08-2005

La enigmática cena de Einstein en Barcelona

El autor de la teoría de la relatividad visitó la capital catalana en 1923. Un grupo de científicos organizó una velada en la que se degustaron platos de nombres misteriosos. Descifrado aquel menú, los físicos catalanes quieren organizar este otoño una cena igual

Carmen Morán

El 27 de febrero de 1923, Albert Einstein asistió a una cena que celebraron en su honor científicos, políticos y diplomáticos en Barcelona. Una cena copiosa y bien regada para un genio frugal que aquellos días visitaba España de conferencia en conferencia. En su diario, Einstein anotaría después la amabilidad y calidez que acompañaron aquel viaje, donde también hubo complicidad, buen humor y una pizca de misterio. ¿Qué cenaron aquella noche? El menú, escrito con letras góticas en latín relativista -calificaron los periódicos de entonces- escondía un p…

Noches dulces

Anoche nos reunimos mi socia Ma. Fernanda Di Giacobbe (creadora de Kakao), Matilde Sánchez (Arquitecta y conceptualizadora de la gráfica de Kakao), Héctor, mi Esposa y yo para tener una sesión de trabajo ... ¡pero que dulce!.

Por un lado Wendoly y Juan Carlos (Pastelera y Panadero respectivamente) nos hicieron una degustación de postres y panes (¡en total 6 panes y 6 postres!) para ir definiendo la nueva propuesta de carta para la tienda de bombones en donde servimos chocolates calientes, postres y próximamente quesos.

Por otro lado Matilde nos presentó la propuesta de una nueva colección de cajas de bombones basadas en las ilustraciones de una exposición que ella curó. Les dejo el texto que salió en prensa hace pocos días sobre al exposición:

"Agrietados. La exposición Agrietados, que se exhibe en el Celarg, invita a reflexionar sobre la posibilidad de abrir grietas, allí donde las formas establecidas, las normas, las reglas, pueden romperse _no por vacuo capricho_ sino para ser re…

Introducción a la Gastronomía Molecular

YA COMENTÉ UNA VEZ EN EL BLOG SOBRE LA ASOCIACIÓN DE GASTRONOMÍA MOLECULAR FUNDADA RECIENTEMENTE EN BUENOS AIRES ... POR SUERTE ME SIGUEN MANTENIENDO AL TANTO DE SUS ACTIVIDADES.




Viernes 26 de agosto, 19 hs
Sala Sosa Pujato
Entrada libre y gratuita


Los procesos físicos y químicos están presentes todo el tiempo en la cocina. Investigarlos y conocerlos es vital para comprender qué sucede cuando realizamos una preparación y para corregir los errores que cometemos. La explicación de los fenómenos y sus aplicaciones son algunos de los objetivos de la gastronomía molecular.

Mariana Koppmann, Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, miembros fundadores de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, nos introducen a los secretos de esta disciplina, nos cuentan cómo puede influir en nuestra vida cotidiana y en la construcción de un lenguaje que acerque a la ciencia y a la gastronomía en beneficio de ambas.

Mariana Koppmann es bioquímica, consultora de Seguridad e Higiene de Alimentos y coordinado…

Voy en retroceso

En estos días por causalidad me ha tocado comer y cocinar platos a la vieja usanza: Por ejemplo Héctor hizo un carré de cerdo horneado sobre vegetales que recogían los jugos o mañana que haré un pollo marinado y horneado o el Jueves que haré un trozo de carne que me traje de Brasil, etc.

La cosa me ha puesto a pensar, por que cada vez me provoca más comer así: es decir horneados, estofados, sin mayores decoraciones, ollas grandes con sopas, con el centro de la mesa como excusa para servirse ... en fin comida "burrera" como despectivamente decimos los venezolanos. Son platos y sobre todo formas de cocción que se han ido perdiendo de los restaurantes porque obviamente es más fácil poner una espuma de un sifón que hornear una hora algo. Ojo, no es por polemizar, ambas formas de cocinar son válidas y necesarias ... lo triste es que hemos dejado de hacer una y estamos demasiados "pegados" con la otra.

Eventos

Una de las experiencia más enriquecedoras para mis alumnos es cuando pueden participar en eventos de catering masivo y hoy la escuela es impresionante con muchachos en cada área cocinado. Mañana hay un catering pequeño para 20 personas pero pasado mañana hay uno de los masivos (120 personas) con show de los que me invento. La idea es que cuando lleguen los invitados vean a todo el mundo en acción como si se tratara de un restaurante virtual ... la cosa es con ensayos, guiones, luces, etc.

Ultimo curso antes de vacaciones

Hace dos años y tanto justo al mes de haberse iniciado el paro petrolero que tanto marcó al País, yo estaba subiéndome por las paredes por la desesperación que me generaba la inactividad. A raíz de ello el 21 de Enero usando como excusa el cumpleaños de mi esposa Sylvia, invité a unos amigos y me puse a cocinar cosillas para picar. Al día siguiente le comenté a ella "cocinar es lo primero que ha logrado desestresarme estos días" ... en una semana estábamos dando nuestro primer curso que llamamos "Cocina Anti Estrés" y ese fue el origen de esta empresa que culminó con una escuela de cocina. Por eso le tengo un cariño tan tremendo a ese curso ... y justamente ese será el último que daré el Sábado antes de irme de vacaciones a Bogotá el Domingo.

MENU:

- Berenjenas "Secadas al Sol"
- Falso Arenque
- Paté con Mango
- Sashimi de Atún con Vinagreta de Soya
- Peperonata con Semillas de Cilantro
- Spring Roll con Agua Vietnamita
- Tapenade

La carta de Andreína

Hola Sumito!!!, tiempo sin escribirte...espero que ya estes mucho mejor de la gripe, me entere por el blog que no te estabas sintiendo nada bien.

No se si sabias que empece mis pasantias de pasteleria en Malabar la semana pasada, realmente estoy bien contenta, al principio no te niego que fue un shock demasiado grande el que senti cuando entre a esa cocina, sinceramente crei que no duraria ni una sola semana en ese lugar...pero me equivoque, me gusta tanto lo que hago ahi que todo me parece bonito cuando llego a trabajar, jajajajaja...

No te puedes imaginar lo mucho que los recuerdo a mis queridos profesores todos los dias, no sabes cuanto les agradezco a cada uno de ustedes haberme inculcado principios tan valiosos con respecto a la cocina, la mistica, el orden, la perfeccion que el ICC enseña a sus alumnos es algo realmente importante.

Espero tener la oportunidad de compartir contigo un dia de estos lo que hago en Malabar...

Con los dias que llevo trabajando en Malabar, me siento cada …

Los ceviches de Hector

En estos días por casualidad he tenido que hacer una revisión bastante profunda de lo que ha sido mi carrera, en especial la de los últimos tres años. La razón es que por un lado se presentó el Director del Master de una institución que forma gente en Gerencia y me planteó hacer un "caso" con mi historia para usarlo como material de estudio. Por otro lado estuvo lo de la Asociación de Jóvenes Empresarios que me pidió dictar un seminario sobre maneras para emprender un negocio basándome en mi historia.

Hace tres años era el empleado bien pagado que fui y mi esposa, la esposa de Héctor y yo decidimos saltar al vacío y empezar literalmente de la nada y ahora esta empresa que no deja de ser familiar es un grupo de cinco empresas y nueve socios, en donde todos los días siento que hago lo que soñé: ir dejándole una forma de vida a mis hijos.

Hago esta reflexión porqué ando sentimental y esta mañana cuando llegué a la escuela y vi a unas 40 personas embelezadas viendo como Héctor dic…

Masaje de Ego

Como ando engripado y conn el biorritmo bajo, me auto masajeo el ego y pongo esta carta que me llegó:

Hola Sumito!!! te escribo desde las tierras barinesas que me han adoptado, para expresarte el más profundo respeto y mi mayor admiración!!! cada vez que tengo un chance y te pillo en elgourmet.com no hay nada que me haga cambiar el canal. Me parece particularmente divino escuchar nuestro acento y nuestros modismos caraqueños en un canal internacional. También me encanta que presentes a ese arte delicioso de cocinar de manera tan cotidiana, tan fresca, pero sobretodo me fascina que no te presentes como un "gurú" inalcanzable y misterioso, sino que lo hagas de manera que a todos los que disfrutamos de la experiencia de atrevernos a inventar un plato con dos papas y una cebolla (y hasta con tu adorado ají dulce! ;), nos sintamos capaces de dejarnos llevar, para disfrutar de la cocina.
Un millón de gracias por la inspiración de tus platos!!! Un millón de gracias por poner la alta …

Dias de gripe

Anteayer en la noche tuvimos un evento en la Escuela que estuvo de lo más bonito. Soy imagen de una cadena de supermercados y ellos quisieron invitar a su cartera VIP de clientes para que le hiciéramos una cena en la Escuela, así que con las puertas de la cocina abierta vieron todo el movimiento de los muchachos cocinando, estuvo bastante cálido.

Ayer fue un día largo porque estoy bastante engripado y me tocó reuniones sin parar desde las 10 de la mañana hasta las 5 de la tarde. A las 7 dicté la charla para la Asociación de Jóvenes Empresarios y aunque al comienzo estaba un poco cohibido, luego me "calenté" y la velada estuvo de lo más simpática.

Hoy me toca todo el día dar la clase para los alumnos del Curso de Verano y la de hoy será sobre Fusiones Panasiáticas.

Foro para Jovenes Empresarios

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Pasado mañana en la tarde he sido invitado por la Asociación de Jóvenes Empresarios (Organización sin fines de lucro dedicada a la ayuda de nuevas iniciativas) para dictarles una charla acerca de como pasé de ser un empleado toda la vida a lo que soy hoy: una empresa familiar que poco a poco le va labrando un futuro a la familia. Me agrada mucho la invitación porque es justamente una de las cosas que más trato de trasmitirle a mis alumnos, un cocinero si quiere durar debe aprender a generar negocio.