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Mostrando entradas de julio, 2006

ESOS PEQUEÑOS PASOS

A cada uno de los pasos de José Antonio Delgado
Vengo de una familia en la que se nos amamantó con ciencia,  soy hijo de un padre más “cuentero” que yo, por lo que crecí rodeado de las anécdotas de físicos del pasado que “perdieron el tiempo” en cálculos teóricos de apariencia inútil, sin que ellos mismos supiesen que décadas después iban a servir para algo. Ante una pregunta de uno de sus pragmáticos colegas, contestaría con ironía el físico inglés del siglo XIX, Michael Faraday: “para que sirve un niño recién nacido”, dejando claro que no existe paso inútil.
Creo profundamente en la ciencia y en la tecnología, su hermana obrera, por ser herramientas para empujar un muro alto que nunca nos dejará observar por completo la desfachatez del otro lado, pero que a pasos cortos nos permiten descubrir -cada vez- unos centímetros de “lo que hay más allá”. Si hay una conquista en la que cada pequeño paso ha permitido ver un mundo, es la conquista del hombre por el alimento.
Cada tecnología por mu…

¡Kakao Margarita!

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Cada día de este año me he levantado diciendo que ya no inventaremos nada nuevo, pero la inercia es algo con lo que no se puede pelear.

Lo que ha sido un proyecto que se formalizó hace un año con la adquisición de un local en la ISLA DE MARGARITA para comenzar nuestro segundo punto de fábrica de bombones en Venezuela, se concretó el Viernes pasado con la apertura de Kakao Margarita en la etapa nueva del CENTRO COMERCIAL SAMBIL .

Un trabajo que supera lo intenso y que seguramente trataré de contarles con calma luego ... hoy llegué de allá luego de cuatro días, trabajé en el restaurante y ya no doy más.

... Les dejo las fotos:

EL MÓDULO


(Simplemente sin palabras)

KAKAO SOMOS MUCHOS


Ma. Fernanda Di Giacobbe (Presidenta de nuestro grupo y la que lo ha hecho posible todo) con Laura Sansón (la socia de Margarita que nos convenció que solo se crece en familia)


Sylvia Sacchettoni (El motor que hace que manejar una caja o atender al público sea una experiencia)


Andy con Ma. Fernanda (El genio que ha…

MÉRIDA: UNA LECCIÓN

El mundo del servicio asociado a la comida se alimenta de lo que en principio podría verse como una contradicción en los negocios: a los que tenemos restaurantes nos encanta la competencia.

Por ello no es casual que siempre busquemos construir nuestros restaurantes en aquellos sitios en los que ya hay otros haciendo presencia, aunque la intuición establezca que si alguien coloca un restaurante muy cercano al que uno tiene, podría afectarnos. Realmente, sucede todo lo contrario, al momento de hacer planes para montar un restaurante en una ciudad hay que averiguar antes que nada dos cosas: dónde están los demás y qué tipo de cocina le gusta a los que viven allí.

Por un lado, se necesita una masa crítica de restaurantes (es decir muchos) lo que no necesariamente garantiza calidad pero si probabilidad mayor de encontrar lugares cada vez mejores, por otro lado, cuando se conforman cordones de restaurantes la gente los asume como zonas de paseo a las que vale la pena salir sin plan preconce…

Mondovino

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Vino, Vidi, Vinci
Durante cinco años, un sommelier devenido director de cine recorrió buena parte de los viñedos del mundo –de Italia a California y de Francia a la Argentina– investigando el fenómeno silencioso debajo del boom del vino que el mundo experimentó en la última década: la homogeneización del paladar. Pero lo que en pantalla es una comedia documental por la que desfilan personajes pintorescos, aristócratas centenarios, self-made norteamericanos, aires mafiosos y negocios que desafían los límites del Estado, en realidad es una radiografía de un proceso que se reproduce en todos los ámbitos de la cultura en la era de la globalización: la pérdida de las singularidades ante el avance avasallante de los monopolios.
Una escena de la filmación en Francia

Por Cecilia Sosa
Mondovino no es un documental sobre vinos. Es un provocativo e inesperado retrato del rostro menos conocido de la globalización. Una mirada satírica y encantadora sobre la estandarización d…

Una carta que llega

El tiempo se pasas volando y no terminas de caer que ya pasaron seis meses de haber entrado en la escuela, seis meses de compartir primero dos días luego tres días con ustedes, “los chef”, ahora pasamos a otra etapa, “el spa” (como dijo Héctor y Liselotte) pero estoy segura que cada palabra, cada momento que compartimos con ustedes quedaron muy bien grabados en nuestra memoria, HICIERON UN TRABAJO EXCELNTE!!!

Para mí una persona que nunca había tenido una experiencia en la cocina, con pocas semanas de haber empezado me hicieron amar mi carrera y darme cuenta que esto es lo mío, creo que todo eso se reafirmó cuando empecé el segundo nivel y veía un poco de pastelería, ese sí es mi mundo!,

Aprovecho este medio, para darle las gracias a Liselotte por toda esa confianza que me dio cuando empecé en el catering, creo que todo ese apoyo hizo que yo me sintiera como en casa cada vez que pasaba por la puerta negra, todos mis primeros pasos te los debo a ti (sin dejar por fuera a Héctor y a Sumit…

Niños

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Hoy comenzó en el Escuela el curso de paanadería para niños. Estaba medio asustado porque eso es algo nuevo para nosotros pero los chamos son una belleza y la alegría no ha sido normal.

Otra de ficción breve

LIBREROS
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En casa de Lúculo
por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde hace seis años viene difundiendo en Internet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.
La calidad empieza por uno mismo
“Una de las reglas del régimen de salud es esforzarse por conseguir comida de buena calidad; esto es muy importante. Es necesario el conocimiento de la naturaleza de todos los alimentos, de cada una de las clases”.

Así hablaba el Rabí cordobés Moshé ben Maimon, más conocido como Maimónides, en el siglo XII de nuestra era. Mucho más recientemente, en enero de 2006, Ferrán Adriá, reconocido como mejor cocinero del mundo, afirma en la síntesis que ha dado a conocer: ”Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos”, en sorprendente coincidencia de términos y mensaje…

Blog de Tomás Fernández

Mi amigo y colega TOMÁS FERNÁNDEZ enteró hace como dos semanas en esto que han dado por llamar "comunidad blogósfera", una de las cosas bien interesantes de su Blog es que posee un listado de links gastronómicos que crece cada día y que parececiera que van a terminar por convertir el Blog en todo un portal.

...y comieron sin sentarse

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No se a quien debo culpar de mi orgullo, si a mis niños de la Escuela de cocina o a la filosofía que lenta pero inexorablemente hacemos que los empape. Anoche (como cada tres meses) culminaron los exámenes finales de los alumnos del nivel intermedio ... exámenes que son realmente duros. Cada trimestre se superan de manera notable, pero lo más hermoso fue ver que al culminar (a eso de las 11 de la noche) se pusieron a cocinar una pasta porque estaban exhaustos y famélicos y terminaron comiendo parados sobre los mesones ... ¡Dios santo nunca los sentí más cocineros!




Diario de un Chef

Tanto hoy como mañana saldrá la entrevista que le hice a ORIOL SERRA en mi programa de radio Diario de un Chef que en el caso de Caracas sale de 12:00 a 1:00 pm en el dial FM 107.9. ¡Una gran entrevista!

El Nacional # 2

Este fue el artículo que publiqué el Domingo pasado en mi columna semanal del Diario El Nacional.

COCINA E IMPERIALISMO

La etapa más sutil de cualquier conquista imperialista manejada con cabeza fría y sobre todo estrategia a largo plazo, es aquella en la que se decide exportar valores culturales que terminen por parecer propios y siempre he pensado que eso puede ser peligroso en tiempos de globalización feroz. Lo curioso es que de repente me encuentro ante una disyuntiva que me saca una sonrisa inevitable cada vez que la teorizo: quiero ser imperialista, peor aun, quiero exportar mis valores sin ninguna sutileza. Lo digo porque creo que en Venezuela hay grandes platos, grandes productos y muy buenos cocineros, pero como dijo un amigo en tono algo panfletario ¿de qué sirve decir que en el Amazonas hay un arco iris si sólo se enterarán los testigos del mismo?. Sentarnos un grupo de cocineros a hablar en una mesa de lo bien que lo estamos haciendo es sólo un intento pueril de viaje de eg…

Feria de Chocolate

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Un comentario nada gastronómico

Murió Syd Barrett el fundador de Pink Floyd


Remember when you were young,
You shone like the sun.
Shine on you crazy diamond.
Now there's a look in your eyes,
Like black holes in the sky.
Shine on you crazy diamond.
You were caught on the crossfire
Of childhood and stardom,
Blown on the steel breeze.
Come on you target for faraway laughter,
Come on you stranger, you legend, you martyr, and shine!

You reached for the secret too soon,
You cried for the moon.
Shine on you crazy diamond.
Threatened by shadows at night,
And exposed in the light.
Shine on you crazy diamond.
Well you wore out your welcome
With random precision,
Rode on the steel breeze.
Come on you raver, you seer of visions,
Come on you painter, you piper, you prisoner, and shine!

Palmadas en la barriga

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"Resulta que doy mucha importancia a la comida. Solamente personas muy humildes, o francesas, le dan tanta importancia. Algune vez oí a un peón de campo, don Juan P. Pees, que el patrón era esto o aquello, pero (y aquí se hacía un alto, para acordar el debido énfasis al reconocimiento) que no era mezquino con la comida del trabajador. Yo he oído con mucho asombro y diversión estas declaraciones que me parecieron marcar la extraordinaria humildad de quien las hacía. Pero ahora sé más al respecto. En Francia vivio feliz (entre otras razones) porque como bien. No se entienda que como sibaríticamente; no, aunque también como así; una sensación física que nos mueve a dar complacidas palmadas en la barriga. Otra prueba de la importancia que doy a la comida es mi enojo anoche, con Silvina, porque me arregló con verduritas, ñoquis y jamon frío".

(Adolfo Bioy Casares, Descanso de Caminantes, Editorial Sudamericana, Bs.As. 2001)

Partido de futbol de cocineros

Sírvanse una copa de vino y entren al BLOG DE ORIOL SERRA , un amigo mio que se ve que es bien ocioso ... ¡gracias a Dios!

Panadería para niños

Uno de los cursos que me piden mucho es para niños, cosa que es muy difícil de preparar por los peligros que implican los niños en la Cocina, sin embargo estamos programando un curso ideal, donde no hay fuego ni cuchillos y además es delicioso:

"CURSO DE PANADERIA PARA NIÑOS", en este Curso sus niños aprenderán a hacer los panes dulces y salados que tanto les gustan (y nos gustan), aprenderán, se divertirán y los podrán hacer en casa con ustedes (los padres). Son sólo cuatro dias en un horario comodo.

Este cursos tendrá un maximo de 14 niños con edades comprendidas entre 10 y 14 años.

Deben traer unicamente: Delantal, Pañuelo o gorro en la cabeza , Envase plastico o bolsa para llevar lo que preparen o lo pueden comer aqui y salen ya almorzados

CURSO: PANADERIA PARA NIÑOS
PROFESOR: Maria elisa Romer (Chef profesora del ICC)
FECHA: DEL LUNES 17 al JUEVES 20 DE JULIO
HORARIO: De 8:00 am a 12:00 m
LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS ICC
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Gu…

Sabatino de Panadería y pastelería

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La foto es antes de que se pongan gorditos por tanto comer harina. í

Columnista

Desde el Domingo pasado tengo en el DIARIO EL NACIONAL una columna gastronómica lo que me tiene muy (pero muy) emocionado. Lo que les coloco a continuación es el artículo de la semana pasada.

SOY OPTIMISTA

He tenido la suerte de ser testigo de excepción de los últimos 15 años de evolución gastronómica en Venezuela. Cuando comencé a cocinar, sin saberlo era copartícipe del final de lo que ahora hemos dado por llamar la vieja guardia francesa en Venezuela representada por grandes como Robert Provost o Pierre Blanchard… la misma que nos formó el gusto por lo bueno y lo perfecto. Pero también fui testigo del comienzo de una cultura gastronómica tremendamente venezolana, de eso se tratan los punto de inflexión. Se dio por casualidad pero fue una casualidad bendita. Nos devaluaron y sólo podían pagarnos a los venezolanos. Nos devaluaron y la trufa pasó a ser entelequia. Nos devaluaron y en nuestras cocinas apareció por primera vez el aroma de nuestras infancias y el mercado de Quinta Crespo…

Exceso

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Está en la calle el número de la revista EXCESO en el que sale una extensa entrevista.


Papelitos

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Nos reunimos Héctor, Liselotte y Yo para hacer un gran recuento de lo que ha sido el último año de nuestra escuela de cocina y sobre todo para planificar los próximos dos años. Para ello nos encerramos en un salón de conferencias y fue realmente impresionante el directorio, cuando dijimos "sería bueno parar un ratico", ¡teníamos seis horas ininterrumpidas trabajando.

Planteamos algunos cambios curriculares pero como todo prela, tuvimos al final que hacer miles de papelitos que representaban a cada alumno y papeles que representaban las semanas con sus áreas y fue súper divertido jugar ajedrez con todas las fichas.

¡Vienen grandes cosas para nuestra escuela!

¡Soy Locutor!

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Hace un poco más de 16 años entraba yo al Aula Magna de la Universidad De Los Andes para recibir mi título de Licenciado en Física y ayer entré al Aula Magna de la Universidad Central de Venezuela para recibir mi Título de Locutor. Parece mentira, pero cuando me nombraron sentí el cosquilleo de estómago de cualquier estudiante recién graduado.

Soy feliz

Mi Restaurante Sibaris va para dos meses y en ese tiempo son muchas las cosas que hemos tenido que adaptar o revisar ... es lo natural. Por suerte siempre he dado la sensación de ser abierto a las críticas y la gente me escribe con una frecuencia inusitada sus impresiones buenas o malas.

Una de las quejas más recurrentes era que el menú "prix fix" es impositivo por obligar al comensal a escoger tres platos. Debido a ello decidimos desde anteayer "abrirlo" y colocarle un precio fijo a los preludios, otro a los intermedios y otro a los finales de tal manera que cada quien se sintiera con la libertad de comer 1,2 o 3 platos.

Confieso que tomar la decisión me deprimió un poco porque de alguna manera era romper con un sueño teórico de más de un año de gestación ... pero pasó algo hermoso.

Anoche comieron en Sibaris 101 personas y de ellas ¡91 pidieron tres platos!... una razón más para amar a esta Ciudad generosa. Con eso mis clientes me daban un mensaje muy claro: ahora …