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Mostrando entradas de noviembre, 2012

308 NO SON PLATOS DE SEGUNDA MESA

A mucho plato famoso hecho con sobras del día anterior se le ha achacado una partida de nacimiento muy pobre (de hecho, aunque muy discutida hoy en día, esa ha sido la historia de nuestra famosa hallaca), pero no creo que los grandes platos hechos con sobras del día anterior vengan de la pobreza. En pobreza es poco lo que se tiene para comer y por lo tanto es bastante inusual cocinar en exceso. En una economía de subsistencia todo exceso es una afrenta, así que es mas lógico pensar que el acto de cocinar con sobrantes nace mas desde la visión del reutilización que de la carestía. Botar comida es un fenómeno de la modernidad. Muchos dicen que la nevera ha sido una de las grandes culpables de este cambio tremendo en nuestros esquemas mentales, ya que así como nos permite conservar, también nos da tiempo de olvidar. En una nevera puede guardarse la comida y los vegetales hasta que se dañaron y hay que botarlos. Hasta la irrupción masiva de los refrigeradores domésticos (se inventaron en …

307 UN DÍA DE MERCADO II: CHACAO

Los cocineros solemos unirnos en bloques generacionales. Es natural en un medio duro y jerárquico a extremo militar, como lo es la cocina. Mas que tener que ver con la edad, tiene que ver con el periodo formativo en los fogones de restaurantes. Con el tiempo, se trata de gente que termina comandando sus propias cocinas, pero ya para ese momento han establecido lazos de afecto perdurables. Entre cocineros y dueños de restaurantes puede haber rencillas producto de la competencia, pero ello es en extremo inusual cuando a los dueños de los restaurantes rivales les tocó recibir gritos en las mismas cocinas. Podría decirse, que más que labradas a cal y canto, son querencias esculpidas con brunoise de cebolla y gritos destemplados de un chef que momentáneamente ha perdido el control de su cocina. El mejor amigo de un cocinero, en la gran mayoría de los casos, es otro cocinero. Debido a ello, es muy común que estas capas generacionales se reúnan con frecuencia en la casa de uno de ellos. Much…

Para la comunidad Piaroa de Samaria de Amazonas

Nelson Méndez y Jaime Llanos, fundadores de La Fundación Cocina Amazónica Venezolana, apelan a nuestra solidaridad en esta iniciativa dirigida a ayudar a la Comunidad Piaroa de Samaria (Municipio Atures, Estado Amazonas).

Los donativos pueden ser entregados directamente en nuestro Instituto Culinario de Caracas (0212-9922429) o durante los tres días (23, 24 y 25 de Noviembre) que durará el evento "Un Día de Mercado II) organizado por la Asociación Venezolana Gastronómica en el Mercado de Chacao (Caracas).

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Ante todo, permítanos presentarnos, soy Nelson Méndez, cocinero venezolano. Desde el año 2009 como fruto del trabajo e interés de un grupo de personas, en su mayoría cocineros, hemos dirigido nuestro esfuerzo a promover el desarrollo sustentable de las comunidades indígenas, a través de la investigación y rescate de los productos alimenticios de los bosques, selvas y ríos del Estado Amazonas. De igual forma esta Fundación dedica esfuerzo constante a la d…

306 TREN Y DESIERTO

Probablemente muchas de las cosas que escribiré aquí, serán misterios insondables si quien me lee tiene treinta años o menos; pero hubo una época en la que la vida cotidiana era menos agresiva con el medio ambiente, y eso fue apenas anteayer. Íbamos al supermercado a hacer lacompras y la misma la colocaban en enormes bolsas de papel marrón. Hoy el cálculo es que se producen 1 billón de bolsas plásticas comerciales en el mundo por año. Es decir 1 millón de millón, o un 1 seguido de 12 ceros (1 cada dos días por cada habitante de la tierra). Aquellos que van al supermercado con su bolsa de tela ecológicareutilizable son vitoreados como héroes. Hace treinta años no había que vitorear a nadie.

En los años 40 todas (insisto en que no son algunas, sino todas) las botellas eran de vidrio reutilizable o reciclable. La de leche y las de soda. Las de refresco y la de medicinas. Todas. La irrupción de la botella de plástico comercial se dio en los años 50 del siglo pasado, y se calcula que desde…