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Mostrando entradas de septiembre, 2005

Radio

Lo del programa de radio se perfila como una de las cosas más agradables que me han pasado este año. En este momento sale los Sábados de 12 a 1 pm. y el mismo es repetido los Domingos en el mismo horario por el dial FM 107.9.

El caso es que lo grabo todos los Miércoles (es decir hoy) y hoy grabé el tercero. Es impresionante como me relaja y muy agradable saber que a mitad de semana tengo esta tarde obligatoria de desenchufe de mis hiperkinesis ... palabra que por cierto no conseguí en mi diccionario, ¿cómo se dice?

Hoy tuve por primera vez un invitado y fue Claudio Nazoa, resultó un programa hermoso.

Foro Culinario

Mi amiga y graduada de la escuela de Cocina, María Eugenia Eiras, acaba de inaugurar un Foro gastronómico abierto para que cualquiera diga lo que quiera sobre cocina ... está naciendo pero puede llegar a ser bien enriquecedor. Entren a:

FORO CULINARIO

Graduación

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Anoche fue la graduación en e la Escuela. Ya van varias graduaciones y siempre he hecho el mismo comentario, pero es la más pura verdad: nunca dejo de ponerme nostálgico y me da bastante tristeza saber que esos muchachos se me van. Nuevamente los alumnos menos avanzados atendieron y le hicieron los abrebocas a los graduandos y a sus padres, nuevamente DJ Dr. Muu fue magistral con la música y nuevamente rodaron los mil y un cuentos.

Cada generación del I.C.C posee características propias y sentí que esta es la primera en la que casi todos quieren ser cocineros para siempre y no han visto a la Escuela como un Sabático apasionante. De hecho dos no asistieron por tener que estar en una cocina “fajados”, dos bebieron poco porque mañana tenían trabajo, uno será el Cocinero principal de nuestro nuevo restaurante, otro trabaja en la chocolatería, dos hacen pasantías a todo dar en Malabar y Mokambo … en fin, el I.C.C va poco a poco sembrando una semilla.

Cuando los muchachos me manden fotos, te…

Dias de Kakao

Ayer en la mañana nos reunimos con nuestro amigo de Colombia (Fernando) en el laboratorio donde hacemos los bombones. Luego me desaparecí porque quería oír mi programa de radio, así que estuve la hora completa dando vueltas en el carro sin rumbo predeterminado.

A las 3 de la tarde nos reunimos todo el grupo Kakao en casa de nuestro socio Luís Alejandro y lo mejor de la velada fue que Luis nos agasajó con una cata muy especial: Chocolate hecho con la reserva San Joaquín catado con Ice Wine, Moscato y Mas Amiel ... es decir tres clásicos vinos dulces (fortificado en el caso del último).

Hoy la reunión se trasladó a casa de María Fernanda (de hecho estoy llegando de allí) y fue de unas 4 horas y un poco más densa porque estuvimos imbuidos en comenzar a emparejar visones filosóficas, legales y económicas.

Ya hoy Fernando regresa a Bogotá y veremos si estos días intensos fueron el nacimiento de una sociedad, pero se de o no fueron atesorables.

¡1000 Kilómetros!

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Muchos viajes he hecho y muchos dedicados exclusivamente a explorar el mundo de mi profesión, pero éstas 24 horas deben haber sido de las más provechosas que he tenido.

0 Km.-100 Km. VIERNES, 7:30 am. a 12 m.

Salimos el Viernes a las 7:30 am. de Caracas Ma. Fernanda Di Giacobbe, Héctor Romero, Patricia Petersen, Sylvia Sacchettoni, Fernando Aparicio y Yo. Los primeros casi el grupo Kakao completo y Fernando es nuestro invitado y agasajado de Bogotá. Muy temprano nos esperaban en la planta de Ron Santa Teresa y comenzó una visita de un par de horas muy emocionante.

Impresiona el cúmulo de tecnología para producir el alcohol partiendo de la caña que ellos mismos siembran. Pero lo que más impresiona es el cuidado absolutamente artesanal para hacer el ron. Ellos hacen sus barricas de roble sin agregar un solo pegamento, pacientemente colocan el alcohol destilado en cada una, el cuidado para envejecer en los 18 depósitos es casi maternal, la solera se trasvasa a mano, ¡inclusive la laca sobre…

Dias y un paseo hermoso

La naturaleza de mi trabajo implica que muchas veces tengo que reunirme largo rato a planificar cosas. Por ejemplo ayer al mediodía tuve una reunión de unas tres horas con un amigo que nos quería presentar un proyecto para un tipo de restaurante. Luego en la noche tuvimos una mesa redonda de dos horas para finiquitar asuntos de estrategia para un proyecto que tenemos avanzando en Bogotá. Hoy en la mañana dos horas de reunión con una compañía y una editorial para ir cerrando el proyecto de mi nuevo libro de cocina y hoy al mediodía una reunión de una hora para presentarle a Ron Santa Teresa una propuesta de bombones con miras a establecer alianzas.

Si sumamos se trata de 6 horas de 24 en las que nos toca pensar mucho y estar muy enfocados. ¡Eso es bastante más agotador que cocinar! ... y de paso en esos períodos no puedo cocinar, lo que me agota más.

Hoy me fui en la tarde a la Radio para grabar mi programa "Diario de un Chef" que sale por ONDA 107.9 los fines de semana de 12 a…

Una carta larga que llega

Buenas noches Sumito, espero que tu tan apretada agenda te permita leer estas anécdotas de una maracucha y todo lo que tuvo que pasar para asistir esa noche al evento.

Me alegra que Maracaibo finalmente te brindara la oportunidad de sacarte ESE CLAVO como bien lo acotas en tu blog del día 18 de septiembre.

Me considero una de las afortunadas de haber compartido y haberme deleitado con tus obras culinarias la noche de EXTRAVAGANTE, aparte que es un lugar que me encanta (aunque solo he ido un par de veces).

Te cuento que la historia comienza hace aproximadamente un mes cuando un domingo leía el periódico local y me encontré con la publicidad del evento, mi novio y yo pensamos, la oportunidad perfecta para invitar a mi suegro (fanático número uno del canal gourmet y tus recetas)...llamé enseguida y me dijeron que aun no iniciaban con el proceso de reservaciones, lógicamente era un domingo a las 10 a.m ....llamé al día siguiente y por la impresión que me dio fui la primera en apuntarme a esa…

Maracaibo 2 (Clavo sacado)

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Ahora que todo salió maravillosamente bien (y antes de comenzar este relato) debo confesar que tenía terror. Ya hace un tiempo acepté hacer un Festival de mi cocina en Maracaibo y cuando llegué, la cosa fue una pesadilla por lo de siempre: una cocina pésimamente equipada, platos mínimos, condiciones higiénicas deplorables, un servicion de sala poco consentidor de la clientela, etc. La conclusión obvia fue que quedé muy descontento tanto con la calidad de mis platos como del servicio.

Por ello cuando la Familia Anaclerio (dueños de los restaurantes Da Vinci y Stravagante) me cursaron la invitación para hacer este festival, la negociación fue larga y tediosa porque de entrada dije que "más nunca" y luego que me fueron ablandando quise ver fotos del lugar, de la vajilla, etc.

Mi alegría mayor es que hay gente en Venezuela trabajando por una restauración de respeto hacia el trabajo de los cocineros y por ello me encontré con una cocina equipada al máximo y un personal con una míst…

Busqueda de Blogs

Bien interesante una nueva herramienta de búsqueda de GOOGLE exclusiva para buscar información en BLOGS que se llama BLOG SEARCH .

Yo coloqué en el buscador "sumito -www-sumitoestevez-com" ... es decir busca SUMITO pero sin listar los comentarios que aparecen en mi propia página y luego en las opciones avanzadas le pedí que me listara las 100 referencias sólo en español (Hay Sumitos en Japón).

¡Una nota!, me enteré por ejemplo de los Blogs (desconocidos hasta ahora para mi) que tienen varios alumnos de mi escuela o que hay un Grupo de Rock llamado Sumito

¡Logrado!

En días pasados (6 de Septiembre) publiqué un comentario llamado "SI LO LOGRO" en el que un muchacho me comentaba que esperaba que mi comida lograra un amor .... pues lean esto que caba de llegar:

Pues si chef ese de camisa color vino a quien le puso su mano en el hombro era yo, mas nervioso y tembloroso que una gelatina, discúlpeme el hecho de no haber podido saludarlo como debía, de verdad quería agradecerle mucho el momento que gracias a usted pudimos pasar en una noche en la cual sobran las palabras para describir todas las cosas buenas, mágicas y alegres en un ambiente tan especial que pudimos sentir. Su comida pues de mas esta decirle que fue todo un éxito primera vez que tengo la oportunidad de probar tantos sabores juntos en un plato es como que si usted le hubiera trasmitido su energía a cada uno de ellos, Con respecto a lo que en una carta previa le conté pues gracias a todo lo que paso anoche pude por fin dejar mis miedos atrás y ser el hombre mas sincero del mun…

Abolle

Todo de maravilla con el Festival en Maracaibo, anoche hicimos 214 cubiertos en medio de una noche frenética. Mañana escribo con calma la bitácora, pero el trabajo ha sido tan grande que sólo me robo estos segundos de computadora.

Más blog de gastronomía

Sumito, disculpa que me contacte via email. Asumí, ya que lo tenías listado es su bitácora, que podía usarlo. Ví que hace poco pusiste víncluos a varios blogs culinarios, incluido el de Roberto Neira, cocinero en Per Se (Nuw York) y amigo mio. Quería proponerte un par de blogs interesantes que podrían gustarte (o a tus alumnos)

Empiezo con el mio (nunca es malo hacerse publicidad, ¿no?: sazonado.blogspot.com

Otro que me gusta mucho es el de un periodista gastronómico aquí en Chile. Mucha de la información es regional, pero escribe bien de temas interesantes: greve.blogspirit.com

Finalmente, si te interesa poner uno en inglés, Matt Kantor, amigo mío, con quien me gradué en el Culinary Institute of America, y un amigo de él, Martin Rundle, tienen www.bourrezvisage.com . Muy interesante.

Saludos, y felicidades por tu blog.

MISE EN PLACE

Les anexo el menú que haré los dos próximos días, pero fundamentalmente lo que sigue es lo que quería mostrarles. Una de las cosas más bonitas en mi profesión es aprender a coordinar el guión de lo que hay que hacer previo a la llegada del cliente y sobre todo en que momento ... eso es lo que llamamos MISE EN PLACE.

MENÚ

ENTRADAS

Ceviche de Róbalo sobre puré de batata con espuma de maíz asado y crujientes de calamar

Carpaccio Thay de lomito asado con crudité de vegetales y vinagreta de malojillo


PASTAS

Capelleti de cacao relleno con champiñones sobre fondue de parmesano

Fetuccinis de comino holandés con salsa de mariscos y pimiento molido español

PESCADOS

Róbalo con salsa de parchita acompañado de salteado de hinojo con guisantes

Salmón con salsa de champaña y vainilla

AVES

Pollo picante con merey y salteado de arroz con cardamomo

Pollo relleno con cous cous sobre salsa de oporto y canela

CARNES

Lomito con capa de especias y puré de papas con ajo rostizado

Cerdo caramelizado con jarabe de arce acompa…

Maracaibo 1 (Una cocina de manual)

Esta mañana llegamos mi Esposa y Yo a la ciudad de Maracaibo (una muy moderna Ciudad y segunda de mi País) a eso de las 10 de la mañana y nos fuimos directamente al Restaurante en el que cocinaré mañana (se llama Da Vinci), lugar en el que están trabajando desde ayer dos mis muchachos junto con el personal local.

Yo siempre tengo las expectativas bajas en estas cosas porque me he llevado miles de chascos al llegar a los lugares ... lamentablemente es mala costumbre de los dueños invertir muy poco en las cocinas.

¡Pues resulta que esta es una de las mejores cocinas en las que he estado!. El Restaurante es enorme y hace un día normal unos 300-400 cubiertos, de hecho hoy al mediodía (un día cualquiera) habían 100 personas comiendo y gente en espera. Lo interesante es que sucede en medio de un restaurante de excelentes instalaciones, con servicio de alta calidad y sin escatimar un céntimo en equipamiento.

El Grupo (es una sociedad familiar de tres hermanos jóvenes que trabajan como locos) qu…

Emocionado

Esta mañana temprano Adrián y Jorge se fueron temprano a Maracaibo como equipo de avanzada para comenzar las preparaciones para el Festival de cocina que haré Viernes y Sábado ... llevo computadora y cámara, así que les iré contando.

En una hora salgo a grabar mi primer programa de Radio y estoy súper emocionado

La pasion por la cocina logra cosas como estas

Quiero decirte que estoy agradecida con la vida y el Ser supremo, por que gracias a las cosas maravillosas que enseñas, mi hermano, ha decidido reintegrarse a sus estudios y comenzara el proximo lunes a terminar su bachillerato, quizas en un lapso de uno o 2 años el este por esos lares contigo.

Ojala y esto se haga realidad.-

Un abrazo ana


P/D La historia es que le dije al muchacho que no podía estudiar en el Instituto porque no era Bachiller.

Radio

Siempre he sido un fanático de la radio, así que uno de mis sueños siempre fue poder trabajar en ese medio... pues se cumplió. A partir de este próximo Sábado, los Sábados y Domingos tendré un programa de una hora de 12 del mediodía a 1 de la tarde en la FM 107.9 (Onda) del Grupo Unión Radio. ¡Los espero!

Guateque

Anoche nos reunimos en el Restaurante Atlantique de Laurent Cantineaux, Héctor, Ana B. Myerston, Paul Launois, Victor Moreno y Yo. Sin ninguna razón en particular sino porque teníamos tiempo sin vernos y queríamos probar la nueva carta de Laurent. La verdad es que es la vez que mejor he comido en Atlantique y en particular un pez espada sobre raíz de célery y tapioca cocinada en caldo que estaba espectacular. Comimos también un cordero confitado envuelto en hojaldre, una mousse de chocolate sobre crema inglesa de wasabi (bien curioso y agradable) y de entrada unos Escargots con espuma de lentejas ... como siempre, fuimos los desordenados que nos quedamos a cerrar el Restaurante

Una carta que llega

Hola Sumo, te escribo para informarte que el chef Laurent Cantineaux me acaba de contratar como ayudante de la estacion de pescados, te cuento que estuve realizando mis pasantias alli y tenia que pasar dos meses, hoy despues de 1 mes y 1 semana comienzo mi nueva etapa en los fogones de atlantique, pero ahora no como pasante sino como ayudante de cocina, de verdad que estoy super contento por la confianza y responsabilidad que ha puesto en mis manos el chef, el trabajo me
encanta, es super dinamico y los momentos de abolle en servicio son algo que no tienen palabras para describirlo, son momentos espectaculares....Ahora tendre que preparar toda la mise en place de la estacion, realizar las guarniciones de los platos , los risotos y alguna tapa.

Sumo de verdad quiero agradecerles a todos ustedes Liselote, Hector, Wendoly, Juan Carlos y ati por todas las cosas que me enseñaron en ese año tan inolvidable de mi vida, como fue el año que estuve estudiando en el ICC, todo ese aprendizaje que m…

... Ahora Links de Chocolate

Pajaritos

Mi Escuela funciona en una casa de los años 50 muy espaciosa, con mucha luz y aire que entra de todas partes. Pero lo más lindo es que últimamente los pajaritos de la zona entran a picotear los restos de azúcar y de torticas que quedan en los mesones. Como nos dimos cuenta ahora nos hacemos los locos y siempre dejamos algo por aquí, algo por allá. ¡cada vez hay más y la sensación es increíble!

Links

Tengo un gran amigo y socio que se "enfiebró" con lo de los restaurantes y me ha estado mandando links de páginas web.

FAT DUCK
ARIA RESTAURANT
LE BERNARDIN


Por otro lado me llegó el dato de un Blog hecho en España que se dedica a mostrar lo que pasa en Venezuela:

TALENTO VENEZOLANO

Finalmente paseense por este blog de cocina

CHILE CHEF

Si lo logro

LEAN ESTA CARTA QUE ME LLEGÓ, ¡IMAGINEN QUE MI COCINA DE VERDAD LOGRE LO QUE ÉL QUIERE!

Hola desde hace mucho tiempo queria escribir este e-mail que como muchisimos que debe recibir al dia es para felicitarlo y de verdad desearle muchos mas exitos que los que con el correr de los años ha logrado.

Muchas cosas queria decir pero siempre que me siento a escribir un e-mail me olvido de todo, hoy luego de comer una comida que estuvo maravillosa es mas, por encima de lo real que preparo mi madre me inspire y decidi escribirle, para decirle que admiro mucho su actitud ante la vida, esta semana conoci su blog nunca lo habia leido y de verdad me parecio muy bueno.

Me llamo Nestor soy del Estado Zulia y le escribo ademas para contarle que al igual que usted muchas veces me gustaria enviar todo al carajo un rato y dedicarme a la cocina, no encuentro actividad mas creativa relajante y que me llene mas que esa, sin embargo y para mi tristeza lo unico que se hacer son los platos italianos que aprendi,…

... a la carrerita

Bueno es obvio que entré en la vorágine de Caracas, durante las vacaciones pude escribir todos los días en el diario y me imagino que esta semana podré a ratos. El Lunes recibí a los alumnos nuevos y siempre es muy rico conocerlos, hoy les di clases de cocina ...de hecho su primera clase.

Anoche tuvimos una reunión de estrategía para los próximos meses de Kakao y salieron cosas bellísimas que de irse concretando se las contaré con lujo de detalles. Hoy Miguel Bravo (alumno graduado de esta escuela y bloguero) ha estado cocinando en la Escuela porque le toca hacer el catering para Moby en su concierto y el hombre tiene un millón de manías.

Se acabaron ...¡Buaaa!

Pues se acabaron las vacaciones. Ayer fui en la mañana a la Escuela para asegurarme quee todo estaba en orden para la apertura el Lunes y la verdad que da orgullo como todo el equipo funciona como un reloj. Al mediodía me reuní con Héctor porque no lo veía hace dos semanas y hablamos de las mil cosas pendientes.

Hoy me reuní un buen rato con Carlos César para prender mis motores con lo del Restaurante en construcción, al mediodía me reuní con Laureano que es mi socio que dirige todo lo referente a imagen, luego me fui a Kakao para ver como iba la tienda y estuve un rato detrás de mostrador. Acabo de terminar de escribir unos micros de mi programa de radio porque los debo grabar mañana en estudio.

Un poco de Internet

Un cocinero que admiro mucho se llama Thomas Keller y posee un restaurante en California llamado The French Laundry , entren a su página web que vale la pena.

Por otro lado la revista Panameña Sazón acaba de publivar un artículo sobre la Escuela de cocina que pueden leer en su página

Pizza

.... Bueno acabamos de llegar a Caracas y luego de tantos días lo único que queda es pedir pizza por teléfono.

En este instante

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La esposa de mi Papá (Zoila) dijo “esta nevera está demasiado llena, ¡así que manos a las sobras!.

Así que aprovechando que mi hermano Pablo llegó hoy después de estar un mes escalando en Colombia, nos pusimos a cocinar antipastos y … por supuesto invitamos a nuestros amigos músicos que están por llegar. El Menú:

- Coles de Brusela en vinagreta con hierbas
- Puré de potaje de garbanzos del día anterior con pimientos morrones
- Repollo con ajo, oliva y perejil
- Berenjenas Thai (así se llaman) asadas + alcachofas + champiñones + vinagreta
- Fondue de quesos sobrantes con salteado de acelgas
- Rábanos con aceite de oliva, vinagre y pimienta
- Atún fresco con hierbas, vinagreta de soya … y otros sobrantes
- Guasacaca de aguacate del pollo asado de ayer “enyerrada” con nata.
- Licuado cocinado de tomate y picante … como para untar
- Torticas de cambur verde del racimo que cuelga en la cocina.

Obviamente los que nos queda esperar es que los amigos que vienen traigan vino y pan … el de la foto es mi h…

Me hacen falta

Mañana ya regreso a Caracas después de esta larga vacación gastronómica. Ya tengo un "bajón" de Escuela de cocina y los alumnos me hacen una falta tremenda. Es divino esto de comenzar el Lunes y cocnocer a los nuevos y abrazar a los viejos.

Contrastes

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Ayer me fui con los niños a caminar por la montaña un poco para trasmitirles lo que fue toda mi infancia y adolescencia.

Un fin de semana si y uno no me iba a caminar por estos páramos y aveces llegué a estar 5 días caminando, para la próxima visita quedamos que me los lleve a que vivan la experiencia de una noche en la montaña cocinando precariamente manjares a 0 ºC.

Al terminar cumplimos con el rigor de comernos una arepa andina (son de trigo) rellena de queso ahumado y un chocolate bien espeso y caliente.

Titulé contraste esta entrada al Blog porque luego en la noche Sylvia y yo nos fuimos a cenar al Restaurante "La Casa de Salmón" que acaban de abrir en la Ciudad mis amigos Julio Valdés y Adriana Zarvace. Muy agradable el lugar y comimos bastante bien. Yo me comí de entrada un pez aguja ahumado con mayonesa de wasabi y luego un churrasco de dalmón ahumado con cebollitas confitadas.