MISE EN PLACE

Les anexo el menú que haré los dos próximos días, pero fundamentalmente lo que sigue es lo que quería mostrarles. Una de las cosas más bonitas en mi profesión es aprender a coordinar el guión de lo que hay que hacer previo a la llegada del cliente y sobre todo en que momento ... eso es lo que llamamos MISE EN PLACE.

MENÚ

ENTRADAS

Ceviche de Róbalo sobre puré de batata con espuma de maíz asado y crujientes de calamar

Carpaccio Thay de lomito asado con crudité de vegetales y vinagreta de malojillo


PASTAS

Capelleti de cacao relleno con champiñones sobre fondue de parmesano

Fetuccinis de comino holandés con salsa de mariscos y pimiento molido español

PESCADOS

Róbalo con salsa de parchita acompañado de salteado de hinojo con guisantes

Salmón con salsa de champaña y vainilla

AVES

Pollo picante con merey y salteado de arroz con cardamomo

Pollo relleno con cous cous sobre salsa de oporto y canela

CARNES

Lomito con capa de especias y puré de papas con ajo rostizado

Cerdo caramelizado con jarabe de arce acompañado con risotto de cebada


POSTRES

Galletas de almendra con fresas especiadas, chantilly con limón y almíbar de albahaca)

Crepe rellena de cambur con ron orange y almíbar de jengibre



MISE EN PLACE A TENER POR EL EQUIPO DE MARACAIBO A MI LLEGADA

Tener el pescado ya fileteado
Cortar el pescado en cubos pequeños y congelar en 10 porciones de 1 Kg.
Tener 50 Crepes de tinta de calamar según receta
Tener los lomitos ya limpios. 5 Lomitos enteros
Hacer 600 capelletis ya rellenos y congelarlos según receta
Tener listas 50 porciones de 125 grs. de Fetuccinis según la receta
Tener 8 Lts. de caldo de pescado bien concentrado (se usarán también para el Róbalo)
Tener 2 Kg. de calamares ya limpios
Tener 2 Kg. de pulpo ya cocinado
Tener 2 Kg. de camarones ya pelados y sin vena.
Tener 50 raciones de Pescado de 160 grs. c/u ya listas
Tener 200 grs. de polvo de hongos secos (secar en horno y luego por licuadora)
Tener listo 200 grs. de pasta de ajo y 200 grs. de láminas de ajo en aceite
Tener 5 Kg. de pulpa de parchita (sacadas por la cocina de parchitas enteras)
Tener 50 raciones con piel de 180 grs. c/u
Tener listos 7 Kg. de pollo en cuadritos y sin cartílagos
Tener 40 pechugas de pollo con su “chupeta” ya marinadas según la receta
Tener ya porcionados 60 medallones de lomito de 200 grs. c/u. Se usarán también para el otro plato
Hacer la mezcla de especias tostadas. 250 grs.
Hacer 250 grs. de puré de ajo rostizados según la receta
Hacer 200 galletas de shortcake según la receta
Tener 75 crepes ya liistas


MISE EN PLACE A TENER EL MIÉRCOLES 14

CEVICHE
Hacer 300 galletas de tinta de calamar (50 Crepes aprox.)

SALMÓN
Tener en el congelador 5 Kg. de mantequilla en cubos pequeños, se usará también para el pollo

POLLO RELLENO
Rellenar las pechugas con cous cous y refrigerar

LOMITO CON ESPECIAS
Hacer 4 Lts. de fondo de vino tinto. Se usarán también para la otra receta

CERDO (QUE SE HARÁ CON LOMITO DE RES)
Hacer 5 Lts. de caldo de verduras

SHORTCAKE
Hacer almíbar de albahaca. 1 Lts.

CREPE RELLENA DE CAMBUR
Hacer el caramelo de jengibre. 1 Lts.


MISE EN PLACE A TENER EL JUEVES 15

CEVICHE
Hacer la mezcla de la espuma y congelar. Total 3 Lts.
Hacer el aceite de perejil. ½ Lts.

PASTA DOBLADA DE CHOCOLATE
Hacer 6 Lts. de fondue de queso y refrigerar

FETUCCINIS
Hacer la salsa de los Fetuccinis. 8 Lts.

RÓBALO EN POLVO DE SETAS
Hacer la salsa de Azafrán y congelar. 5 Lts.

SALMÓN
Tener 2 Lts. de reducción muy congelada de Champaña con zanahoria y vainilla

POLLO RELLENO
Hacer la reducción de jugo de pollo con oporto. 3 Lts.

POLLO CON MEREY
Hacer el pollo para que quede listo de recalentar

LOMITO CON ESPECIAS
Tener hidratados 250 grs. de hongos secos

CERDO (QUE SE HARÁ CON LOMITO DE RES)
Hacer la marinada de Mapple. 2 Lts.
Hacer el risotto de cebada y dejarlo al dente


MISE EN PLACE A TENER EL VIERNES 16

CEVICHE
Mezclar los líquidos de la marinada (inclusive el aceite de oliva) y congelar. Total 3 Lts.
Colocar la mezcla de maíz en los sifones.
Hacer 8 Kg. de puré de batata rosada.

ENSALADA THAY DE CARNE
Sellar 5 lomitos empanados con pimienta y dejarlos enteros.
Hacer 3 Kg. del mezclum de juliana fina de vegetales. Con el pimentón aparte.
Hacer 2 Lts. de la vinagreta de malojillo

RÓBALO EN POLVO DE SETAS
Empanar los róbalos con las setas y el aceite de hierbas
Blanquear los guisantes. 2 Kg. por día
Cortar la juliana de Hinojo. 2 Kg. por día
Cortar el ciboullete en ruedas finas

SALMÓN
Tener 2 Kg. de rombos de ajo porro con juliana del verde del cebollín

POLLO CON MEREY
Hacer 4 Kg. de arroz con cebolla quemada cada día

POLLO RELLENO
Tener la mise en place para culminar la salsa: uvas peladas, hojas de cilantro y limón en supremas en lugar del confitado

LOMITO CON ESPECIAS
Hacer mezcla en brunoise de cebolla, ají dulce y jengibre. 300 grs. por día
Hacer 4 Kg. de puré de papas con ajo rostizado

CERDO (QUE SE HARÁ CON LOMITO DE RES)
Tener 30 ruedas de auyama de ½ cm de espesor y 10 cm. de diámetro pre-doradas

SHORTCAKE
Hacer 1 Kg. de crema
Hacer la mezcla de fresas. 1 Bowl grande por día

CREPE RELLENA DE CAMBUR
Hacer la mezcla de cambur salteado. 50 cambures por día
Tener 2 Kg. de helado de mantecado de óptima calidad en el congelador

Comentarios

beetle ha dicho que…
Dios mio!!!! cuanto trabajo!!!!!

Creo que esta vez necesitaras toda una legion de "esclavos"!!!

Seguramente Adrian estará comandando toda la tribu. Me gustaria poder estar cerca para echar una manito...
Nima ha dicho que…
Mas que MISE EN PLACE, ............diossss.....parece una oración y seguro que todo estará a punto y divinooooooooo.

Saludos

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