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Mostrando entradas de enero, 2009

SOBRE LA COMPLEJIDAD GASTRONÓMICA

La palabra es cosa seria. Y al nombrarla no nos referimos a ella como lenguaje o como una aptitud. Hablo de aquella que desde su muy entera soledad nos llena de ofrecimientos y promesas. Apuntemos por ejemplo la palabra complejidad. Unos podrán escribir: sobre "la complejidad de las computadoras modernas" y otros en cambio aseverar que "subir al cerro Ávila es tarea compleja". Podría parecer que en ambos casos la estamos usando bajo la misma acepción gramatical (recordemos que también describe a un conjunto de edificaciones industriales y a emociones psicológicas) que se refiere fundamentalmente a lo difícil, a lo complicado. Pareciera pero no es. La sutil diferencia entre complicado y difícil es tremenda. Hablar de complejidad refiriéndose a computadoras nos lleva a pensar en sapiencia, en estudio, en inteligencia, en entrenamiento, como casi todas las cosas complicadas. Hablar de complejidad en el caso del ejemplo del cerro, nos lleva a pensar en esfuerzo, en sud…

Actividades de AsoChef Venezuela para el 2009

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Mi amigo Merlin Gessen de la página COCINA ABIERTA, amablemente le mandó una nota de prensa a la comunidad bloguera, que resume las actividades pasadas y futuras de la Asociación de Chefs, Cocineros y afines de Venezuela. Pulsando sobre cada una de las dos imágenes que se anexan, es posible leer los detalles.


El honor de ser amigo de la UNEY

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En varias oportunidades he expresado en este Blog la admiración que siento por la labor, que en el plano de la investigación y documentación gastronómica, viene desarrollando la UNEY (Universidad Experimental de Yaracuy) de quienes me enteré inicialmente gracias al Blog DUELOS Y QUEBRANTOS que mantienen el rector de ésta Universidad (Freddy Castillo Castellanos) y su esposa ("Cuchi" Morales). Lo que resulta irónico es que ni conozco la sede de la Universidad, ni los conozco a ellos.

El caso es que la UNEY se encuentra celebrando su décimo aniversario, y en el marco de la celebración me han conferido el increíble honor de ser uno de los conferencistas... ¡así que nos vemos en la ciudad de San Felipe el próximo Sábado 31 de Enero a las 10 de la mañana!

Menú del Comedor para los días 29, 30 y 31 de Enero 2009

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Héctor Romero cocinando en casa de mi Padre hace tres años


LA DUPLA HÉCTOR ROMERO-SUMITO

Desde el año 2000, Héctor Romero y yo venimos trabajando juntos. Juntos vivimos los tiempos hermosos del Restaurante La Brasserie, juntos construimos en el 2003 este sueño -del que aun no despertamos- llamado Instituto Culinario de Caracas, así como nuestro Catering: ICC Express. A ambos nos convenció mi esposa Sylvia para que abriéramos hace poco más de un año EL COMEDOR, sin lugar a dudas el lugar que ,como nos gusta decir, “nos ganamos” después de dos décadas como cocineros en restaurantes. Aquí, en este espacio, resumimos cada semana nuestra filosofía de vida, de servicio y gastronómica… Aquí nos sentimos coherentes.

Lo que resulta curioso de ésta dupla, es que aun teniendo las mismas ideas de vida, ambos cocinamos muy diferente. A veces –como fue el caso de la semana pasada- el menú que presentamos es uno a “cuatro manos” con presencia de platos de ambos- Otras veces –por ejemplo la semana antep…

Días y Flores

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Ya en alguna ocasión comenté en este Blog que tengo un huerto que se encarga de alejarme del mundo. De allí ha salido rúgula, chicoria, lechugas, brócoli, rábanos de la india, lavanda, hierbas, etc.

... Pues acomodé de nuevo el huerto para empezar desde cero (dejé la lavanda y hierbas) y decidí experimentar con flores, sólo por la "fiebre" de aprender. En este momento son sólo surcos humedecidos, ya les contaré que de lo que muestro a continuación, logró salir a flote.


Statice Variada y Siempreviva Doble


Salvia Roja y Guisante de olor variado


Girasol, Crisantemo de Jardín y Zinia Gigante variada


Amaranto Cola de Zorro

ELLOS CUENTAN SU HISTORIA

I

Salvo en el caso de las tres profesiones públicas por excelencia: artista, político y deportista; es extremadamente inusual que un oficio adquiera popularidad al punto de que quienes escriben, comiencen a teorizar acerca de como deben comportarse - y deben ser -quienes lo ofician, llegando inclusive a la temeridad de esgrimir juicios de valor que establezcan los códigos de conducta aceptables. Siendo honestos, poco o nada le importa a la gente lo que sucede puertas adentro en una carnicería, la cabina de un avión, una panadería o en un consultorio odontológico. Mucho menos le importa a la sociedad lo que estén pensando quienes allí están.

Exactamente así era con la cocina. A los restaurantes se iba a comer y el nombre de quien preparaba la comida era una atribución a olvidar -que como en cualquier caso- quedaba impreso en la memoria únicamente en los extremos: por pertenecerle a alguien muy bueno en su oficio… O muy malo. Entonces llegó la combinación azarosa que vuelve popular las co…

Menú de El Comedor (Jue 22 a Sáb 24)

ESTE ES EL MENÚ QUE SERVIRÉ ESTA SEMANA EN EL COMEDOR

ABREBOCA

Empanadita de Carne
(Servida con suero picante)


PRIMER PLATO (Para escoger uno de los dos)

Ensalada Tibia De Lentejas
(Servida con cerdo curado relleno de chicharrón)

Escabeche De Carite
(Servido a temperatura ambiente con papas y zanahorias)


SEGUNDO PLATO (Para escoger uno de los dos)

Olleta De Rabo
(La tradicional olleta de rabo, servida con bolitas de masa de onoto)

Curry De Mariscos Con Coco
(Cazuela servida con arroz jazmín)


POSTRE

Buñuelos Fritos De Yuca
(Perfumados con anís y servidos con almíbar de papelón)


RESERVACIONES:
reservacionescomedor@gmail.com
+58-212-9922429

Santi Santamaria tiene Blog

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Gracias a el Blog de mis amigos de GASTRONOMÍA Y COMPAÑÍA he podido enterarme que el Chef español Santi Santamaría decidió abrir un Blog. Vale la pena pasearse por los escritos de un cocinero que ha sido protagonista de las discusiones más importantes que se han generado a nivel teórico en las últimas décadas desde los bastiones de los fogones.

BLOG DE SANTI SANTAMARIA

LA EDAD DE LOS COCINEROS

A Oscar Matzerath, joven eterno

I

Doblando cada recodo de una sede atestada, vemos a grupos de personas que disertan sobre su oficio. Es curioso, parece que todos compraron la ropa en las mismas tiendas. Algunos con mirada grave, otros desternillados ante la ocurrencia de un colega ¿Es acaso el sesentón Arzak, aquel que no para de gesticular a lo vasco mientras habla con el treintañero Andoni? ¿Será el joven peruano Gastón el que escucha en silencio a las venezolanas Cuchi Morales y Tamara Rodríguez, mientras éstas lo invitan a pasear por tierras yaracuyanas y embelesarse con la fragancia del cacao pariano?

Si un observador desprevenido observase por causalidad esta escena y se detuviese a entender la cháchara que mantiene atentos a estos grupos alegres, no podría entender la naturaleza real de la fiesta. No hay una edad, al menos una pista generacional, que permita inferir que hacen juntos. Difícil entender porque un hombre pasados los sesenta escucha con admiración a un jovencito de cu…

¡Nuestro comedor ahora también los sábados!

Nuestro Comedor, a partir de Enero, sumará a las noches de Jueves y Viernes también los Sábados. Lo que continúa es el menú para esta semana.

RESERVACIONES:
0212-9922429
reservacionescomedor@gmail.com


ABREBOCA

Arepita De Anís
(Servida con crema de queso telita y ají dulce)


PRIMER PLATO (Para escoger uno de los dos)

Crema De Caraotas Negras Con Gelatina De Aguacate
(Servida con aire perfumado de malojillo)

Ensalada César De Berro
(Servida con crujientes de casabe de parmesano y jamón serrano)


SEGUNDO PLATO (Para escoger uno de los dos)

Pollo Relleno Caramelizado Con Papelón
(Relleno que recuerda a los aromas de la hallaca. Arroz con onoto)

Carne Mechada
(Servida con crujientes de maíz sobre crema de cilantro)


POSTRE

Ganache De Cacao
(Perfumada con Cocuy y servida sobre crema de Merey)

… Y LLEGASTE 2009

Total que llegaste 2009. Con tu carga de predicciones apocalípticas y logros inmensurables fallidos. Las casas inteligentes aparentemente no lo son tanto porque todavía tenemos que resolver el escollo de comprarlas y por suerte, tener cocinero y cocinar no son aun una extravagancia. En poco menos de un año, al esconder tu número, cerraremos la primera década de un siglo XXI que en mi infancia se veía lejano. Lejanísimo.

Me arriesgo señor 2009. Me arriesgo a achacarte posibilidades. Como esos señores científicos de hace cincuenta años. Sólo que mi visión es a corto plazo. Me arriesgo a imaginarte dentro de un año.

Al final de este año, el mejor regalo de navidad será un libro y cuando entremos a las librerías, nos recibirá un mesón llenito de libros de cocina venezolana, como manzana seductora que espera hacerle el aguinaldo a los libreros. Allí estará el pequeñito de Don Tulio, reediciones de libros olvidados como el de "Gusto y regusto de la cocina venezolana" de Aquiles Nazo…

... Y a él volvemos

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Dos cosas hermosas en estas vacaciones. Pasé una parte importante de mi adolescencia pateando las montañas de Mérida con mis hermanos Pablo Gil y Eduardo Portillo y luego de quince años nos volvimos a ver de nuevo los tres al mismo tiempo ¡Quien iba a imaginarse en tiempos del Liceo Libertador que yo terminaría de cocinero, Pablo de saxofonista y Eduardo trabajando con Seda!


Por otro lado me fui al páramo a acampar con mi niño y así prolongué por una generación más, la iniciación que en su momento tuvo mi padre conmigo.

Hallaca (Dia 1)

NOTA PARA EXTRANJEROS: La Hallaca es nuestro plato navideño y como cocinero puedo asegurarles que es el plato técnicamente más complejo que ha salido de los fogones de nuestro país. En todas nuestras casas y prácticamente a la misma hora, el 24 de Diciembre todos los venezolanos comemos lo mismo en un acto asombroso de comunión.Por tratarse de un plato complejo en extremo, cada región posee una versión y cada casa, a su vez, su receta. La Hallaca de la casa de mi padre no se parece a la de mi Abuela (su Madre) y ninguna de las dos a las mías. Simplemente cada familia va generando una impronta que a modo de ADN los convierte en eso: familia. De allí que seamos absolutamente intransigentes con el tema y aseguremos sin pudor que poseemos "La verdadera receta de la Hallaca", generándose en esta época del año una competencia realmente divertida.Les dejo mi receta ... por ser la mejor :-)

Hallaca (Dia 2)

Hallaca (Dia 3)

LAS CALLES QUE SON LOS CAMINOS

Los merideños de mi generación crecimos aprendiendo a leer con el libro Coquito (de donde tomo el título de este artículo) y entendiendo al olor de este país desde la misma carretera. El acre olor del diesel de viejos Mercedes Benz, mezclado con el de hervidos, arepas y Malta, arrulló a toda una generación que muchas veces hizo el ida-vuelta a Caracas. Para nosotros no son 660 kilómetros, para nosotros se trata de un centro comercial con una larga feria de comida rápida. Un centro comercial diferente, dependiendo de la dirección del viaje.


7:30 a.m: Acabamos de cruzar la frontera entre Aragüa y Carabobo. Se ve aun el esqueleto del viejo peaje y ya a éstas horas están ellos y ellas bamboleando al viento los paquetes con Panelitas de San Joaquín. La cola se hace, nadie toca corneta porque dos carros más adelante alguien se paró a comprarles ¡Niños no vayan a llenar el carro de burusitas!

8:30 a.m: Acabamos de pasar el Campo de Carabobo y con él la autopista termina. Impresiona ver lo maña…