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Mostrando entradas de septiembre, 2006

Esto es Kakao Maroa Argentina

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Orgullo # 1

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Anoche abrimos Kakao en Argentina.

Orgullo # 2

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Francisco Abenante (Mi gran amigo, padrino de mi hijo Pablo y de paso uno de los mejores cocineros que conozco en Venezuela) se planteó un sueño que ha sido común y recurrente entre nosotros: unirnos y mostrar lo que somos ... la diferencia es que él lo hizo.

Financió un libro hecho con el mejor papel, con el diseño de Ricardo Limongi, con fotos de Luís Brito y Rafel Guillén, textos de Faitha Naimens y las recetas de un grupo de cocineros que él curó.

El libro saldrá el 25 de Octubre y a partir del día siguiente se podrá adquirir en un stand del Salón Internacional de Gastronomía. Pareciera que estamos ante la simiente de un gran proyecto editorial gastronómico por primera vez en Venezuela.

Fast Food Nation

Hamburguesas

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El nivel mas avanzado de mi escuela de cocina es de Pastelería y Panadería. Quien les imparte el módulo de panes es Juan Carlos Bruzual, un panadero excepcional no sólo en el aspecto técnico sino porque siempre pone a pensar a los muchachos. Él inventó un examen que me encanta: deben realizar en 4 horas un pan utilitario y para ello deben hacer una hamburguesa pero que conceptualmente refleje las tradiciones gastronómicas de un país. Es súper interesante ver como inventan hamburguesas venezolanas de carne mechada o panes de curry para la de la India.


CURSO SABATINO “ELABORACION PROFESIONAL DE PLAN DE NEGOCIO”

A través del Instituto Culinario de Caracas (ICC) se ofrece el curso sabatino Elaboración Profesional de Plan de Negocio, a ser dictado por Julio Fernández. Este curso se  dictará a partir del 07 de Octubre del 2006, cubriéndose los temas de cómo elaborar un plan de negocio de manera profesional en negocios de gastronomía, fundamentos de estados financieros, fundamentos de evaluación de proyectos de inversión, fundamentos del plan de mercadeo y del plan financiero, parámetros de diseño de negocios de restauración y finalmente, costeo de recetas/subrecetas en un menú.

CURSO SABATINO “ELABORACION PROFESIONAL DE PLAN DE NEGOCIO”

Dictado por: Julio Fernández (Ingeniero Químico, Maestría Administración Empresas,
Diploma Cocina, Chef Panadero, Maestro Hojaldres y Pastas Quebradas, Panes Decorativos y Panes Trenzados, experiencia laboral en planeación estratégica, desarrollo comercial y mercadeo en empresas multinacionales, consultor de negocios en el ramo.)

Fecha de inicio: 7 de Octubre
Fecha d…

TALENTO: ¿CON QUÉ SE COME ESO?

LOS TOCADOS POR DIOS
El Director de cine checo, Milos Forman, en su grandiosa película “Amadeus” (1984), nos regaló una escena que me marcó hondamente. En ella muestra cuando el compositor italiano de opera Antonio Salieri (interpretado magistralmente por Murray Abraham) se topa con el manuscrito de una pieza de su archirival Mozart, se trata de una obra maestra escrita a primera mano y sin tachones, parecía que Dios, literalmente, hubiese cantado nota por nota directamente al oído del genio de Salzburgo. Salieri, que se había dedicado toda su vida sólo a trabajar arduamente para obtener el prestigio que para el momento ya tenía, casi llora de desesperación al ver que hay gente que simplemente nace tocada por Dios.

EL SÍNDROME DE VAN GOGH
En cocina he vivido cientos de veces esta historia. He conocido muchos y buenos cocineros de edad incipiente capaces de deslumbrar, y conociéndolos me doy cuenta que ven al mundo de la gastronomía desde una perspectiva inclusive transparente para mi. …

Menú del pasado del Festival del Pasado de América

Platos por la vida

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PLATOS POR LA VIDA

La Fundación Amigos del Niño con Cáncer, como parte de su programa de recaudación de fondos para el apoyo de la lucha contra esa enfermedad, ha concebido la primera edición de una subasta de platos intervenidos, autografiados o pintados por más de un centenar de artistas y personalidades de reconocida trayectoria nacional e internacional. Figuran entre otros, Rolando Peña, Patricia Van Dalen, Pájaro, Zapata, Gloria Fiallo, Milton Becerra, Abigail Valera, Samuel Baroni, Rafael Barrios y Manolo Valdez.

La Presidenta de la mencionada fundación, Mischka Capriles, anuncia que el evento se realiza gracias a una sumatoria de voluntades. Aparte de la obra donada por los artistas, participan en la curaduría, producción y montaje, Elsa Pericce y Alejandro Freites. La autoría de los textos que acompañan la exposición es del crítico gastronómico, Alberto Soria.

La exposición se realizará en los espacios de la recién inaugurada Galería Freites, a partir del 17 de septiembre. El do…

Texto de Alberto Soria para "Platos por la Vida"

Platos por la vida

La vida necesita esperanzas. Y la esperanza, platos. Los artistas detrás de los fogones en un país célebre por la variedad y cantidad de su oferta plástica no son pocos. Aquí están, en el arca de la Fundación Amigos de los Niños con Cáncer, quienes cuando la marea sube y la marea baja, han logrado mantener a flote su estilo, su presencia, su huella, sin apagar el horno de la esperanza, ni renunciar a aquello que la sociedad ilustrada convierte en elemental: El arte, sin los otros, se queda sin memoria.

I
En la escuela se nos enseña que, en sociedad, todos somos iguales e importantes. Después, más tarde o más temprano, con suerte y guía se tropieza con tipos como Orwell, o con Leonardo. Se entera uno así que si bien todos iguales, siempre habrá unos más iguales que los otros. Con las iniciativas sociales, las fundaciones y la caridad pasa eso. Si bien todas parecidas o iguales, para los ciudadanos unas son más iguales que las otras. Por lo que hacen, por los auditorios…

Links

Mi buen amigo el librero Roger Michelena de FICCIÓN BREVE me mandó estos tres links de artículos salidos en el diario El Mercurio de Chile.


DIME QUE COMES Y TE DIRÉ QUIEN ERES

AQUELLOS ANTIGUOS BANQUETES AFRANCESADOS

DESTAPE ENTRE PARRAS

Música y Gastronomía

ERAMOS AMANTES

Todos los cocineros que conozco son melómanos y todos los músicos que conozco o cocinan o comen con gusto. Me aventuro a decir que las razones de esta simbiosis subyacen en el ADN que comparten ambas profesiones, históricamente la música ha acompañado al banquete en matrimonio lógico. Éramos uno solo pero entonces inventamos primero la sala de conciertos y luego el restaurante e irónicamente ambos conceptos se encargaron de separar a estos dos amantes que venían bien.

Aun así, nos queda el recuerdo de tiempos de matrimonio y es así como los cocineros poseen una cantidad enorme de símiles musicales y muchas veces los menús se planifican como conciertos en tres movimientos, en los que se estudia con malicia que plato será el Allegro y cual sacará lágrimas de Adagio.

No sólo los cocineros le hacen este guiño a la amante antigua, los músicos también nos miran con nostalgia, esto me quedó aún más claro cuando entrevisté para mi programa de radio a Isabel Palacios, directora …

La música del pasado

HAGO PÚBLICA UNA CARTA QUE LE MANDÉ EL DÍA DE HOY A COMPAÑEROS DE RESTAURANTES DE CARACAS. OMITO LOS NOMBRE DE ESOS RESTAURANTES PORQUE AUN NO HE RECIBIDO SU RESPUESTA, PERO DE DARSE ESTO ESTARÍAMOS ANTE ALGO QUE PUEDE SER MUY HERMOSO.

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Hola Muchach@s:

Hay la posibilidad de hacer algo que podría resultar precioso como evento cultural si nos involucramos simultáneamente varios restaurantes de Caracas e inicialmente propongo la lista de los restaurantes que ven más abajo por razones afectivas, pero si sugieren otros ... ¡mientras más de los buenos,mejor!

Lista de Restaurantes


El caso es que Isabel Palacio y la Camerata de Caracas (www.cameratadecaracas.com) están organizando el Festival de la Música del pasado de América del 25 al 29 de Septiembre en el Teatro Teresa Carreño. Un evento verdaderamente impresionante en el que confirmaron la asistencia 100 invitados internacionales.

Mi socia Natalia …

La UNEY

A raíz de la emisión en el canal gourmet de un programa mio en el que realizaba nuestra tradicional hallaca recibí una muy inteligente carta de una par de egreados de la carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la Universidad Experimenta de Yaracuy de la que solo conozco a través del Blog DUELOS Y QUEBRANTOS del que soy fanático pero dejo las palabras de Osmany Barreto cuando habla de su Universidad:

"Precisamente en el espacio académico Ciencia y Cultura de la Alimentación, fue donde me formé. Consiste en una licenciatura en donde la Cultura y la Ciencia, comprendidas como entidades humanas en sí, se integran de manera armoniosa y se establecen como pilares fundamentales, asumiendo a la cocina como la brújula esencial en su andar.

Y es que la cocina expresa integralidad (o por lo menos así se piensa en la UNEY y así pensamos los uneystas), fue lo que permitió el florecimiento de todo el conocimiento humano; es un espacio para la sinceridad, la responsabilidad, la jus…

Mi artículo de ayer en El nacional

ESCUELAS DE COCINA

Es muy curioso como las carreras de estudio, bien sean universitarias o cualquier tipo de formación profesional, se van poniendo de moda. Por ejemplo, hacia finales de la década de los años ochenta del siglo que pasó, todo muchacho recién salido del bachillerato soñaba con estudiar Diseño Gráfico o Diseño Industrial. Hoy las grandes preferidas son Comunicación Social… y Cocina. Es muy difícil definir las razones por las cuáles se pone de moda una carrera o una manera de vida, intervienen múltiples factores que van desde un mercado de trabajo creciente, pasando por la posibilidad de asir una profesión con relativa rapidez o el relanzamiento de prestigio de la figura del “Chef” por parte de los medios, pero algo es indudable: en los últimos quince años, Venezuela se ha llenado de escuelas que imparten cocina de manera exclusiva y las opciones de estudio cada vez son más.

Soy un claro ejemplo de ello, cuando decidí dejar la que hasta entonces había sido mi carrera unive…

Me lo envía mi amigo Johnny La Rovere

1er Encuentro GOURMET BARQUISIMETO
CATA DE VINOS MILESIMIA
Dirigida por los Sommeliers: ELIEZER RONDON (VIVAVINO) y
JOHANNA IMPAGNATIELLO (MILESIMIA)

MENU DE LA CENA
KRITER Brut

1ra ENTRADA
Ceviche de Salmón sobre Crocante de Plátano Verde, marinado en parchita y perfumado con jengibre
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD-MAIPO CHILE—SAUVIGNON BLANC 2005

2da ENTRADA
Caramelo de Confit de Pato en reducción de vino tinto y Fungi Porcinni, coronado con galleta de Reggiano y Mostaza Antigua
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD-MAIPO CHILE—CABERNET SAUVIGNON 2005

PRINCIPAL
Gigot de Cordero macerado en finas hierbas servido sobre cama de vegetales cocidos en su jugo, aceite de cebollin y ajos confitados
CHATEAU CADILLAC LESGOURGUES 2001 (Merlot – Cabernet Sauvignon)

P0STRE
Derrame de Chocolate sobre Crema Inglesa a la pimienta coronado con helado de vainilla
KRITER DEMISEC

Presentaciòn de los TABACOS ROMERO MENDOZA

Lunes 18 de Septiembre del 2006, EL MANA RESTAURANT, Urb. Nueva Segovia Barquisimeto. Interesados en partici…

Se levanta el telón

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Un mes completo pasamos los tres niños, Sylvia y yo en Italia. De ellos pasamos 20 días en el campo. Quisiera contarlo todo, les dejo los tres artículos que escribí desde allá para el diario El Nacional y que de alguna manera reflejaron lo que vivía. De paso coloqué algunas cosas que me llegaron por Internet y que están cheveres para leer.

SIG 2006

Articulo 1 en Italia

CADA ANOCHECER TARDÍO TRAE UNA RECETA

I
A medida que pasan los años, las invitaciones para reuniones que hago en mi casa van mostrando una clara preferencia por los de mi gremio. Cuando estamos los cocineros juntos, somos una asociación llena de sueños comunes y en eso seguramente no nos diferenciamos a cualquier otro grupo de profesionales, siempre nuestras fiestas giran alrededor del tema común que nos desvela, en nuestro caso, la cocina.

Más de una vez esas conversaciones giran alrededor de Italia. Para un cocinero latinoamericano, este país representa el paraíso, en donde se solucionó nuestro gran dolor de cabeza: El producto perfecto y por encima de ello, perfecto cada día.

De hecho, el “non plus ultra” de ese amor por cada ingrediente se da con la muy popular “Insalata Caprese”, que posee solamente cuatro componentes: queso mozzarella, albahaca, tomate y aceite de oliva. Lo que resulta verdaderamente increíble es que esta ensalada tradicional únicamente pide que se coloquen en el pl…

Articulo 2 en Italia

I
(Conversaciones en la cola del museo)

Hace 22 años caminé las calles de Roma justamente por estos mismos días de agosto. En aquellos tiempos de adolescencia estuve por dos días consecutivos en la Galleria Borghese y así poder ver completa la exposición. Hoy, tuve que hacer una cola enorme para pagar una preciosa entrada que me garantizará la reservación para dentro de tres días, especificando con cuidado la hora de entrada. Lo peor: los cartelones con letras en negrilla colocados por todas partes que recuerdan a los transeúntes (¡reducidos a eso!) que la visita solamente es por media hora.

El turismo y su manejo han evolucionado con el vertiginoso crecimiento de la clase media mundial y de la cada vez más clara consciencia que vamos adquiriendo hacia el ocio como victoria generacional. No se necesitan grandes análisis estadísticos para ver la miríada de gente que ahora decide viajar.

Por estos días pertenezco a las hordas de turistas que caminan en tropel. Seguramente desde el aire deb…

Articulo 3 en Italia

MONTEPULCIANO-CHIANTI, VERANO DE 2006

Primero es importante estrujar las hojas secas de lavanda que se recogieron el día anterior. Es un momento ideal porque todo el campo esta lleno de lavanda sin flores que levantan sus espigas secas hacia el paisaje. Ya con este olor invadiendo todo el cuarto en una mañana de verano en la que el sol asoma luego de haberse escondido por apenas 8 horas. Buscarás en la biblioteca de tu anfitrión y el libro de Armando Scannone para asegurar algunas proporciones olvidadas.

PARA LA LENGUA
Una vez comprada la lengua deberás dirigirte al huerto y escoger los tomates cuidando de escoger exclusivamente los especiales para hacer salsa. Tomarás el pico y arrancarás un par de ajo porros, zanahorias, ajo y algunas cebollas. Cocinarás la lengua en un caldo con trozos groseros de vegetales obtenidos en el huerto y saldrás a buscar perfume. El cilantro no existe por estas tierras pero te dan a cambio un enorme árbol de laurel. Imagina que la misma Dafne de Bernini, ha…

Las Vendimias de Carora

EL Club Pomar te ofrece la posibilidad de participar en el rito ancestral de la Vendimia, que se efectuará en Viña Altagracia desde el 1 de Septiembre hasta el 24 de Septiembre 2.006 . Con el calor de nuestra tierra, su gente, su música y su gastronomía, serás testigo de la recolección de la cosecha 2.006. Podrás observar la belleza de los viñedos y realizar un recorrido por la bodega junto a un especialista en viticultura, observar y aprender sobre el proceso de elaboración de vinos y espumosos de Bodegas Pomar , entrenarte en el exclusivo arte de la cata y, por supuesto, deleitarse con nuestros vinos.

Un selecto grupo de expertos, te guiarán ofreciendo interesantes recorridos por los viñedos, charlas instructivas, desayuno, almuerzo, y elevación en globo, Experimentando la tradición del pisado de uvas con un marcado acento nacional al ritmo de contagiosos golpes tocuyanos, interpretados por talentosas agrupaciones de la región que te permitirán convertirte en “globon…

Olemos a Mantequilla

ENTREVISTA A:
David Howes, antropólogo sensorial
«El olor es el resultado de la dieta y los occidentales olemos a mantequilla»
25 de agosto de 2006
MERCÈ FERNÁNDEZ

David Howes, actualmente en la Universidad de Concordia, en Montreal (Canadá) y editor de la colección Sensory Formations de Berg Publishers (Oxford), lidera una de las grandes líneas de la antropología de los sentidos. Sus estudios muestran cómo la humanidad se organiza en grupos culturales en función de su sensorio, que a su vez prioriza una o varias modalidades sensoriales.

Comparada con nuestra cultura, que es altamente visual, dice David Howes, «hay otras que elaboran su mundo extendiéndolo sobre otros sentidos». Y así descubrimos que en la India hablan de la emoción como un sabor y que en Papua Nueva Guinea se perfuman los sueños. También nos explica que los productos se diseñan para provocar sensaciones e impulsar a la compra, y que parte de la xenofobia tiene como reacción el disgusto por el olor del otro. «La cuestión»…

Merida Gastronomica

Esta carta la escribe Ma. Elisa Romer, profesora de mi escuela de Cocina:

Acabo de pasar una semana de mis vacaciones junto a mi familia en Mérida y tengo que darles un enorme agradecimiento a todos mis anfitriones porque me han hecho pasar una de mis mejores vacaciones en mucho tiempo.

Cuando planificamos nuestro paseo le dimos un sentido gastronómico a toda nuestra estadía en Mérida. Este fue pensado así más que todo por aprendizaje. Jamás nos hubiéramos imaginado que la experiencia resultara tan maravillosa, la experiencia gastronómica se potencio a la n veces, además de ser un descanso extraordinario. En cada lugar que visitábamos me mandaban para otros excelentes y de allí para otros igualmente excelentes. A la final conocimos sitios inimaginables y además altamente impresionantes y didácticos para mí y toda mi familia.

Al llegar a Apartaderos a nuestra posada “Casa Solar”, sorprendidos por un sitio espectacular en todos los sentidos, resultó que Gustavo, el dueño, estudio cocina en…

Ganarse una pasantia con Edgar Leal

La gastronomía o gourmet vive su mejor momento en Venezuela. Infinitas opciones culinarias se dan cita a lo largo y ancho del territorio nacional, ofreciendo variedad y calidad de categoría internacional. Dado este auge, han nacido y fortalecido importantes escuelas de cocina, las cuales forman a la generación de relevo en esta materia. Pensando en ello y con el objetivo de impulsar el interés en los jóvenes por la buena cocina, Oster de Venezuela, S.A. creó el 1er. Concurso Nacional “Joven Chef Oster”, el cual se inicia hoy 3 de agosto de 2006, con la convocatoria a los participantes.

El Concurso Nacional “Joven Chef Oster”, coordinado en materia culinaria por el reconocido chef Víctor Moreno, promueve el intercambio de ideas entre jóvenes talentos de la cocina, quienes deberán superar tres etapas evaluativas frente a un calificado jurado de diversas disciplinas de la gastronomía (chef, críticos gastronómicos, enólogos y periodistas), responsables de decidir quién se convertirá en el …