La UNEY

A raíz de la emisión en el canal gourmet de un programa mio en el que realizaba nuestra tradicional hallaca recibí una muy inteligente carta de una par de egreados de la carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la Universidad Experimenta de Yaracuy de la que solo conozco a través del Blog DUELOS Y QUEBRANTOS del que soy fanático pero dejo las palabras de Osmany Barreto cuando habla de su Universidad:

"Precisamente en el espacio académico Ciencia y Cultura de la Alimentación, fue donde me formé. Consiste en una licenciatura en donde la Cultura y la Ciencia, comprendidas como entidades humanas en sí, se integran de manera armoniosa y se establecen como pilares fundamentales, asumiendo a la cocina como la brújula esencial en su andar.

Y es que la cocina expresa integralidad (o por lo menos así se piensa en la UNEY y así pensamos los uneystas), fue lo que permitió el florecimiento de todo el conocimiento humano; es un espacio para la sinceridad, la responsabilidad, la justicia, la solidaridad, el sacrificio, la ética, para el amor. Es la sustancia del saber…

En la Uney, se libra una digna batalla día a día contra la babélica tendencia de la división del conocimiento, contra la barbarie del espacialismo, contra la pedantería de los “exquisitos chefs”, a través de su propuesta académica, a través de su accionar, a través se sus egresados que ya suman dos cohortes (yo pertenezco a la primera) tan infinitamente multiplicables.

En el caso de la UNEY, la cocina no entra a la universidad, quiero decir no es accesoria como es costumbre, sino que la universidad entra en la cocina, es fundamento. En sus espacios la cocina y la ciencia fraternizan, comulgan, viven juntas, estudian en el mismo salón y comen en la misma mesa. La cocina es Química y es Lengua y Tradición Cultural, es Tecnología y es Filosofía de la Práctica, es Ingeniería y es Historia de la Alimentación, es Matemática y es Cultura del Emprendedor, Es Ciencia y Cultura de la Alimentación. Es científica y es profundamente humana, y por esa razón nos puebla, nos habita, no nos es ajena y orienta los pasos de quienes en, con y por ella transitan por sus senderos infinitos…"

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Me he seguido carteando con ellos ya que no comparto alguna de sus posiciones pero si en este país logramos que el dialogo se establezca con gente como la que está saliendo por lo visto de la UNEY las cosas tomarán otra altura. Dejo la primera carta que recibí:

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La idea de celebrar la navidad llega a estas tierras de la mano de los europeos en el siglo XVI, como la mayoría de las fiestas religiosas populares de América, viéndose estas enriquecidas con el sincretismo propio de nuestros aborígenes y con el africano.

Cada región de nuestro país le ha dado su toque especial y característico al festejo navideño, influenciado este por la formación económica, social y hasta geográfica, determinando así estos factores las peculiaridades presentes en cada región. La región Andina con la Paradura del Niño, aguinaldos, romances, cantos eclesiásticos, iglesias coloniales, teatro ritual, danzas y su gélido clima evocan el recogimiento espiritual; la región Oriental con el Baile del Mono de Caicara, La Culebra de Ipure, el Niño del Espuntón, de innegable procedencia aborigen y los giros rítmico-melódicos presentes en aguinaldos y gaitas, de influencia hispanoárabe y las regiones, Llanera, Central, Occidental y Costera con las parrandas, gaitas, pavanas, romances, aguinaldos, décimas y el calor propio de cada zona, llevan a sus habitantes a la celebración en espacios abiertos y a canturías con ritmos más festivos.

La navidad es, sin lugar a dudas, la gran fiesta nacional y popular y muy por encima de su carácter religioso, es por excelencia la fiesta familiar y colectiva de todos: ricos y pobres, creyentes y descreídos.

Decir navidad en Venezuela es igual a decir hallaca, el plato popular de mayor elaboración y representatividad de la navidad venezolana. La hallaca es la obra maestra de la cocina criolla, la reina de la comida pascual, que expresa claramente los rasgos básicos de nuestra cocina nacional, como son el mestizaje cultural, la mezcla de productos de origen americano, europeo y africano y sobre todo la presencia dominante del maíz, padre y pan nuestro, cuerpo y alma de nuestra hayaca, y de nosotros mismo.

La hallaca, es para algunos una variante venezolana del tamal, que tiene sus orígenes en México y que ha adoptado nombres diversos en diferentes países. Así, en Cuba le llaman tatuyo o bacán y zurullo, zorullo o mandullo en Puerto Rico. La voz hallaca proviene, según Adolfo Ernst, del tupí guaraní, y deriva del verbo “ayua” o “ayuar” que significa revolver o mezclar y luego pasó a ser “ayaca” como se decía presumiblemente en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, que según un documento del 13 de septiembre de 1608 publicado por el Archivo General de la Nación, en donde se encuentra una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nírgua y en donde nombraban algunas sus provisiones, dice: “[...] cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes,...”, y cita otro documento de 1538 que reza: “[...] el Alcalde Mayor de Maracaibo hizo atar a un palo un hombre, y le mando a colgar del pescuezo dos hayacas de maíz como medida de castigo.” Las dos hallacas de maíz de 1538 y las tres hallacas de sal grandes de 1608, sin duda alguna, eran envoltorios y Rosenblat parte de lo anterior para sugerir que la voz hallaca alude a envoltorio o bojote.

Por su parte, José Rafael Lovera asegura que la voz hallaca procede de alguna lengua aborigen del occidente del país y coincide con Ernst, al decir que su nombre alude a mezcla.

Pero en fin, nuestra hallaca va mucho mas allá de la simple mezcla o envoltura, así lo podemos constatar en su sofisticada y compleja laboriosidad en el armado, además de la cantidad y variedad de ingredientes que en ella se conjugan de manera armoniosa y equilibrada.

Si hablamos de su sabor, la hallaca puede conjugar lo salado, lo dulce, lo ácido y lo picante, de manera armoniosa, con propiedades casi medicinales que nos reconfortan el cuerpo, la mente y el alma. Su olor de especias unido al de las hojas de las musáceas, logran un efecto excitante al gusto. El equilibrio que logra la combinación de las hojas verdes con el amarillo y rojo del onoto y el pimentón y su inigualable textura, que según nuestras abuelas, sólo es posible lograrla combinando las tres carnes: de res, de cochino y de gallina; le dan el punto final y maestro a nuestro manjar ritual que resplandece bajo el fulgor de la luna dicembrina de nuestro Otilio Galíndez.

Sin que quepa duda alguna, la hallaca y todo lo que de ella se deriva, son el mejor motivo para el compartir fraterno con la familia y amigos. La laboriosa elaboración de este manjar conlleva a que todo el conjunto familiar se reúna para preparar las hojas, cortar los hilos, preparar ordenadamente los ingredientes y hacer el guiso, mientras se entablan largas y emotivas conversaciones que convierten su hechura en el asidero ideal para transmitir la tradición.

En el siglo XIX fue cuando la hallaca nació como plato ritual nacional, con esto no queremos decir que anteriormente no existiese, sino que fue en la mitad del siglo antepasado cuando se estableció como tal, y prueba de ello es que muchos de los reportes hechos por viajeros, misioneros y cronistas, hablan de una gran variedad de panes y bollos rellenos con diferentes ingredientes, envueltos en hojas de musáceas americanas como bijao o platanillo o con hojas de maíz. Muchas teorías afirman que la hallaca, como la conocemos hoy en día tuvo su origen en hogares humildes y que no tenía mayor relevancia. Nosotros nos negamos a aceptarlo por la siguiente razón; en la América precolombina todos los platos a base de maíz eran preparados para ocasiones festivas especiales. Más aún nos cuesta pensar que la hallaca antiguamente, haya sido un plato cotidiano, cuando se reúnen en ella ingredientes que han sido y seguirán siendo, símbolos de la relación hombre-naturaleza, como el maíz, musáceas, uvas y carnes, además de las invitadas extranjeras, las aceitunas y las alcaparras, que son responsables igualmente de su exquisito sabor, estas últimas han sido siempre especiales y costosas.

Así pues que no es lógico pensar que ese plato asociado a la fiesta mayor de la cristiandad, haya sido algo común, el hombre nunca a escatimado esfuerzos para agasajar y complacer a sus deidades, reservando para ellas siempre lo mejor. En este sentido la hallaca es, sin dudarlo, una comida especial, por lo tanto amerita trabajos y preparaciones especiales, así como espacios y fechas particulares para su elaboración y disfrute. Por ello no estamos de acuerdo con usted cuando afirma que la hallaca es el resultado de la reunión de sobras del amo.

Así que no estamos peleados con su forma de hacer hallacas, ni con su receta, siempre y cuando aclare que esas hallacas y esa receta son “Hallaca Sumito Style” y no la caraqueña o venezolana. Usted al realizar las mencionadas afirmaciones está socavando nuestro acervo gastronómico. La cocina de Sumito, es la cocina de Sumito y eso lo respetamos, pero la cocina venezolana es, la cocina venezolana y merece todo el respeto, lo exigen dos venezolanos entusiastas, ocupados y preocupados por nuestra cocina.

Osmany Barreto y Ricardo Oropeza

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