Mi artículo de ayer en El nacional

ESCUELAS DE COCINA

Es muy curioso como las carreras de estudio, bien sean universitarias o cualquier tipo de formación profesional, se van poniendo de moda. Por ejemplo, hacia finales de la década de los años ochenta del siglo que pasó, todo muchacho recién salido del bachillerato soñaba con estudiar Diseño Gráfico o Diseño Industrial. Hoy las grandes preferidas son Comunicación Social… y Cocina. Es muy difícil definir las razones por las cuáles se pone de moda una carrera o una manera de vida, intervienen múltiples factores que van desde un mercado de trabajo creciente, pasando por la posibilidad de asir una profesión con relativa rapidez o el relanzamiento de prestigio de la figura del “Chef” por parte de los medios, pero algo es indudable: en los últimos quince años, Venezuela se ha llenado de escuelas que imparten cocina de manera exclusiva y las opciones de estudio cada vez son más.

Soy un claro ejemplo de ello, cuando decidí dejar la que hasta entonces había sido mi carrera universitaria y dedicarme profesionalmente a la cocina me encontré con un callejón bastante cerrado. Para esa época, salvo los cursos dictados en el INCE como organismo gubernamental de formación técnica, no había ni una sola escuela de cocina en Venezuela. Existían algunas carreras para la formación hotelera, pero en ellas siempre la cocina se presentaba como un módulo más de todo un esquema de enseñanza administrativa. A quienes, que como yo queríamos ser cocineros no nos quedó más opción que lograr una plaza de trabajo bajo la égida de algún hábil maestro. Ese es un camino, de hecho es el camino clásico por ser la cocina un oficio y los oficios se aprenden oficiando, pero en tiempo en los que el perfil de la carrera ha variado enormemente, así como las exigencias de mercado se han vuelto cada vez más competidas, estudiar en una escuela antes de lanzarse al ruedo como ayudante de cocina es lo más lógico.

Toda profesión posee un lenguaje propio, cuando a una Administradora se le dice “por favor necesito una auditoria contable” ese par de palabras técnicas dispararán horas y horas de trabajo que han de culminar con varias hojas llenas de números. El trabajo de la escuela es enseñar que es auditoria y como se hace, el trabajo de la graduada es hacer muchas auditorias hasta ser lo suficientemente experta como para merecer ser jefe.

Con la cocina sucede exactamente lo mismo: es una profesión que posee un lenguaje común. Cuando un jefe de cocina le dice a uno de los ayudantes: “por favor hágame un fondo oscuro, pero para éste saltee el mire poix sin el apio”, no está hablando en un lenguaje críptico, sino en lo que cualquier cocinero de cualquier cocina profesional del mundo entendería; una orden corta que implica varias horas de trabajo y que de no estar entrenado el ayudante, implicaría una muy larga explicación por parte del jefe.

Cocinar rico no basta para ser exitoso con un restaurante, de hecho cocinar sabroso es simplemente la condición sine qua non para decidirse por esta profesión. No hay diferencia entre alguien que siempre ha sido malo en los deportes y de grande se empeña en ser futbolista profesional y alguien al que desde siempre se le han quemado los huevos hervidos, como jocosamente se dice en Venezuela para señalar la incapacidad culinaria de un personaje que se empeña en ser cocinero. Pero si partimos del hecho de que alguien posee talento para la cocina, una escuela puede ser una ayuda enorme para esquematizar y sistematizar los aspectos técnicos y de lenguaje de lo que posteriormente será su forma de vida.

Ahora bien, en paralelo con la proliferación de escuelas de cocina también se ha presentado un vicio terrible: las escuelas de cocina gradúan “Chefs” y cometen la novatada de hasta escribir la palabra en los títulos que entregan. Decir que una escuela de cocina gradúa a un “Chef” es tan inocente como pretender que una escuela de Física gradúa directores de la agencia espacial norteamericana. Toda escuela posee como fin -insisto- entrenar a los alumnos en un lenguaje común para asegurarles un mercado de trabajo al que siempre entrarán desde la parte más basal de la pirámide. Llegar a ser Jefe en cualquier profesión implica que se den de manera simultánea: talento, suerte, buenos contactos, mercado, muchos años de experiencia y sobre todo una enorme constancia. El día que me consiga a las muchachas muchachos de veinte años que hoy se gradúan de escuela de cocina diciéndome “encantado, me acabo de graduar de ayudante de cocina” sabré que hemos dado un paso importante hacia la madurez gastronómica de la profesión en Venezuela. Por el momento, está saliendo gente mejor formada que antes para enfrentar los retos de una cocina profesional, pero con una alta probabilidad de frustrarse por no estar siendo formados con la humildad obvia de cada oficio… llegan a pedir trabajo de “Chef” y se encuentran miradas irónicas que ni siquiera entienden la pretensión.

En todo caso estoy bastante seguro que mientras más escuelas de cocina existan en el país, más cerca estaremos de algo bueno. Tomando una frase de mi antigua carrera de físico, para que prospere cualquier profesión lo primero que se necesita es “masa crítica”. No seremos una potencia futbolística mientras no hayan miles de niños jugando el deporte, se necesitan miles de ellos para escoger veintidós que puedan competir con calidad mundial, así como se necesitan miles de ayudantes de cocina dispuestos a trabajar duro para que terminemos con los que en una década nos representarán.

Comentarios

Oscar Zubillaga ha dicho que…
¡Que bueno este artículo Maestro! Es la realidad de las escuelas de cocina, habló sobre de todo de las de aqui en Mérida, donde vivo. Yo estoy graduado según mi título de: "Chef". JAJAJAJAJAJAJA! Siempre me ha parecido ilógico porque como dice usted, ser un jefe de cocina abarca muchas cosas. Pero quiero que sepa que aunque tengo 20 años, siempre voy con humildad buscando algún trabajo como ayudante, sé que eso me llenará de experiencia para luego ser uno de los mejores cocineros del país, que es lo que pretendo. Es mi meta. Es mi sueño. Saludos! Lo admiro mucho Maestro, espero algún dia visitarlo en Margarita y poder conocerlo, un gran abrazo.

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