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Mostrando entradas de agosto, 2009

Menú del Comedor para 3, 4 y 5 de Septiembre

Por favor tenga presente, que a nuestro pesar hemos tenido que aumentar el menú a 150 BsF por persona.
ABREBOCA•Pincho de sardina encurtida, plátano pintón marinado y ají rocoto rostizado

ENTRADAS
• Pulpo " como a la gallega" pero con espuma caliente de papa y polvo de ají dulce

• Terrina de cerdo y setas con ensalada de lentejas al hinojo


PRICIPALES
• Lomo de atún a termino con escabeche de cebolla y semillas de cilantro sobre puré de guisantes
• Arroz al horno con cabrito al curry y auyama

POSTRE
• Higos confitados en papelón con queso de cabra y agridulce de pimienta guayabita

POR FAVOR RECUERDE QUE:No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 150 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.

DOY UN CURSO DE COCINA

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¡NUEVO CURSO DE COCINA DEL CHEF SUMITO ESTÉVEZ!

DECORACIÓN DE PLATOS Y TÉCNICAS SORPRENDENTES DE COCINA PROFESIONAL

(¡¡¡¡¡QUE PUEDEN HACERSE EN CASA!!!!!)





Aunque la manera de presentar un plato es evidentemente subjetiva, existen principios básicos que se incorporan en Alta Cocina para lograr que los platos -aunado a una preparación correcta- posean un sentido estético. Son trucos que apuntan hacia la búsqueda de teatralidad, de juego hacia los invitados a los que se les sirve, de evolución para que el plato sea hermoso a medida que el invitado se lo come e inclusive trucos para saber que factores se deben evitar a la hora de decorar un plato.

Por otro lado, existen igualmente técnicas universales que permiten realzar magistralmente una receta, logrando que lo que iba a ser sabroso se convierta en sublime. Se trata de técnicas provenientes de la cantera de las cocinas profesionales que perfectamente pueden hacerse en nuestras casas con nuestra vajilla y con nuestros implementos cotidianos…

De la soja al rentismo empobrecedor

Como grano, la soja se cultiva desde hace por lo menos 5000 años, y no exageramos al decir que es lo más parecido al bíblico maná por sus propiedades beneficiosas para el hombre. De hecho, siempre ha habido una relación casi teológica con el grano, una vez que los monjes budistas vegetarianos descubrieron su valor nutritivo como sustituto de la carne y extendieron su uso por Asia en un período que va del siglo I al VI de nuestra era. Por si no fuese suficiente la perspectiva de conseguir un sustituto de las proteínas animales, su siembra trae un beneficio adicional en términos ecológicos: enriquece la tierra en donde se siembra por su capacidad para fijar nitrógeno.

La paradoja comienza cuando descubrimos que el hombre no la está sembrando para alimentarse. Una vez procesada, rinde un quinto de aceite y lecitina y cuatro quintos de harina. En el caso de la lecitina, es importante entender que desde los años 20 ésta (que originalmente se obtenía de las claras de huevo), se obtiene del g…

EL COMEDOR CERRARÁ POR UNA SEMANA

EL COMEDOR DEL ICC ESTARÁ CERRADO LA SEMANA QUE VIENE (27, 28 Y 29 DE AGOSTO) POR VACACIONES GENERALES.

POR FAVOR VISITE NUEVAMENTE ESTA PÁGINA EL LUNES 31 DE AGOSTO PARA CONOCER EL MENÚ QUE CREAREMOS PARA USTED LOS DÍAS 3, 4 Y 5 DE SEPTIEMBRE.

PRINCIPIOS: ESOS INNEGOCIABLES

Para definirse, el hombre necesita asirse de principios innegociables. Venimos a la vida para movernos entre los gradientes del gris, pero ese gris termina en donde comienza un línea que separa los negros de los blancos; la misma que hace que nos desmarquemos y tomemos partido de manera inequívoca. A partir de estos principios innegociables, posteriormente, cada sociedad o cada individuo podrá construir el entramado de acciones, de leyes, de conductas, que le volverán coherente con esos principios a la hora de relacionarse, tanto con sus conciudadanos, como con la manera de encarar su oficio. Quien no llega a experimentar angustia cuando sus acciones entran en franca contradicción con sus principios innegociables, es un cínico. Puede seguir viviendo, puede ser exitoso; pero habrá quemado un pedacito de su alma y con ello habrá comenzado a perder.

En mi caso, como ciudadano y como cocinero, se trata de diez. Posiblemente peque de ingenuo al enumerarlos, porque en un país polarizado como…

Menú del Comedor para 20, 21 y 22

MUY IMPORTANTE: ÉSTA SEMANA LA ESCUELA DE COCINA ESTÁ CERRADA POR VACACIONES PERO EL COMEDOR SI ABRIRÁ, POR LO TANTO DEBERÁ HACER LAS RESERVACIONES AL:

0412-3034400 o talleresdecocina@gmail.com


Ésta semana Héctor toma las riendas del Comedor con uno de sus fabulosos menús de influencia japonesa, ¡Los espero para tomarles la comanda!

Sumito

ABREBOCA

• Tamago yaki y huevas de pescado
(Omelete ligeramente dulce acompañada de masago y huevas de pujol)


ENTRADAS

• Tiradito de tres pescados
(Atún, Robalo y Salmon con aderezo de naranja, soya, jengibre y wasabi)

• Sopa de miso
(Con hongos shitake, algas wakame, verduras y tofu)


PRINCIPALES

• Yaki Soba
(Fideos soba salteados con camarones, vegetales, salsa de soya con mirin y hojuelas de bonito)

• Donburi de Cerdo picante
(Lomo de cerdo en una salsa ligeramente picante con setas y brocoli sobre arroz japonés)


POSTRE
• Helado de durazno y te verde con Ume



POR FAVOR RECUERDE QUE:

No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TD…

LA VUELTA DE LAS CARABELAS

En el año 1888 se publicaba Azul del poeta Rubén Darío. Sin saberlo, el “ruiseñor errante de América, como lo llamó Juan Ramón Jiménez, colocaba con su libro la piedra fundacional, de lo que a la postre, él mismo habría de bautizar como movimiento Modernista de la literatura, a manera de desplante ante lo que para entonces era considerada una mala palabra. La renovación de lenguaje que con el movimiento devino, terminó por sacudir las bases de la América hispanohablante, ganando como adeptos a nombres fundamentales de nuestra historia, como son el cubano José Martí o la uruguaya Delmira Agustini. Cuatro años después de la publicación de Azul, Rubén Darío viajaría a España. Fue tal la influencia de su visita y el poderío de su discurso, que el encuentro del poeta latinoamericano con sus pares españoles se considera el inicio del Modernismo español, encabezado por Manuel Machado, Alonso Quesada y Ramón María del Valle-Inclán.

II

Recientemente me comentaba el enciclopédico chef venezolano,…

MENÚ DEL COMEDOR PARA EL 13, 14 Y 15 DE AGOSTO, 2009

Para esta semana he diseñado un menú pensado para vinos, ¡Así que traigan las joyas que tengan escondidas!... a veces me provoca cocinar con los sabores de lo que fue mi entrenamiento cuando comenzaba a formarme.


ABREBOCA

Nicoise
(Brocheta de atún y papa, con vinagreta de rúgula)



ENTRADAS

Cazuela De Garbanzos
(Con tocineta caramelizada y faltriquera de repollo rellena de auyama)


Ensalada De Queso Azul
(Con gelatina de oporto, nueces garrapiñadas y confitura de cebolla y mora)



PRINCIPALES

Pargo Con Croute De Merey
(Sobre acelgas salteadas y agua de tomate perfumada con malojillo)


Cabrito Estofado
(Con confitura de cebolla, arroz con vegetales y crujientes de ajo porro)



POSTRE

Fondant
(Con corazón de chocolate blanco y aceite de oliva)



POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 140 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de …

VIGILIA POR UN ASADO ARGENTINO

Pensar que en la Argentina se come mucha carne porque ésta sobra y quejarse porque es una lástima que siempre la coman cocida en demasía, es simplificar de manera grosera lo que en la práctica es una filosofía de vida que ha terminado por moldearse hasta devenir en un arte depurado y complejo: el arte de asar.

Argentina pareciera contradecir, en colectivo, el famoso aforismo de Brillat-Savarin “mais on naît rotîsseur” (asador se nace), porque estamos ante la presencia de un pueblo que desde muy niño se va formando para dominar sutilezas prohibidas para quien en épocas tardías pretende asirlas. Irónicamente, la calidad excepcional de su carne es el componente menor de la fórmula.

Como si el tiempo se negara a moverse desde los primeros tiempos, todo comienza con el fuego y todo termina con él. Sea madera seca o carbón, sin importar el método inicial de ignición, lo fundamental es prender mucha brasa. Para lograrlo es necesario comenzar con un acto solitario varias horas antes de que lle…

Menú del Comedor para 6, 7 y 8 de Agosto del 2009

ABREBOCA

Buñuelo de plátano relleno de guiso de cazón y servido con agridulce de papelón



ENTRADAS

Crema de apio con timbal de queso trenza, chorizo carupanero y nata criolla

Tiradito de róbalo y tartar de atún con arroz salvaje inflado y aderezo de ají amarillo



PRINCIPALES

Costillas de cerdo braseadas con falso carbón de yuca y zanahorias encurtidas

Asopado de mariscos al curry con arroz jazmín y coco



POSTRE

Coctail de sangría texturizada con frutas y hierbabuena



POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 140 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.