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Mostrando entradas de septiembre, 2010

Y SE NOS VINO VENEZUELA ENCIMA

Corría el año 1999, cuando al jovencísimo cocinero Alonso Núñez, 28 años para entonces, por primera vez en su carrera le era ofrecida la posibilidad de dirigir la cocina de un restaurante. Hasta ese momento se había desempeñado como Instructor Jefe del Centro de Estudios Gastronómicos de Venezuela (C.E.G.A), institución fundada por el historiador José Rafael Lovera, que ha contribuido de manera notable a generar una consciencia gastronómica profundamente venezolana e intelectual en las nuevas generaciones de cocineros.

Dada la amistad que nos profesamos, estuvimos hablando de los aspectos filosóficos de la propuesta gastronómica que planteaba, y cuando me comentó que quería hacer cocina venezolana, mi reacción fue aconsejarle que se planteara un adjetivo al eslogan de venta y que le diera giros a los platos para que resultara comercial.

Inclusive hoy, sigo pensando no sólo que mi respuesta fue la de un verdadero amigo, sino que la repetiría de encontrarme yo en el mismo escenario. La gr…

CURSO DE COCTELERÍA

CURSO DE COCTELERÍA
(Información, teléfonos y precios al final del texto)

* Organización del bar.
* El servicio en los bares.
* Mise en place de bar.
* Equipos, utensilios y cristalería de bar.
* Métodos de elaboración de las bebidas alcohólicas:

Fermentación.
* Bebidas elaboradas con el método de la fermentación.

Destilación.
* Bebidas elaboradas con el método de la destilación.

* Técnicas para la elaboración de cócteles.
* Preparación de recetas clásicas de coctelería.
* Combinaciones exitosas de Ingredientes en la coctelería.


OBJETIVO

El taller de coctelería tiene como objetivo iniciar al participante en el conocimiento de la mezcla de licores y otros ingredientes en armonía con su sabor, color y aroma.

Con el empleo de técnicas y destrezas personales, el participante estará dotado de herramientas que le permitirán elaborar cócteles, con el apoyo de recetarios, y crear combinaciones exitosas empleando de forma adecuada los utensilios y técnicas para la preparación de cócteles.


PERFIL DEL PARTICIPA…

MENU COMEDOR-CARACAS 30 DE SEPTIEMBRE AL 2 DE OCTUBRE 2010

ABREBOCA

Sashimi de atún con salsa cítrica de soya


ENTRADAS

Tiradito de pesca blanca con chicharrones de salmón y crema de ají amarillo

Sopa de miso con fideos soba, costilla de cerdo glaseada, espinacas, setas, brócoli y daikon encurtido


PRINCIPALES

Pecho de res estofado con anís estrellado y verduras ( colinabos, romanesco, zanahorias bebe y
espárragos )

Curry de pescado y mariscos con vainitas bebe y arroz jazmín


POSTRE

Mousse de té verde con gelatina de frutas rojas y sake


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

MENU COMEDOR 30 DE SEPTIEMBRE 2 DE OCTUBRE 2010

ABREBOCA:

Sashimi de atún con salsa cítrica de soya




ENTRADAS:

Tiradito de pesca blanca con chicharrones de salmón y crema de ají amarillo


Sopa de miso con fideos soba, costilla de cerdo glaseada, espinacas, setas, brócoli y daikon encurtido




PRINCIPALES:

Pecho de res estofado con anís estrellado y verduras ( colinabos, romanesco, zanahorias bebe y espárragos )


Curry de pescado y mariscos con vainitas bebe y arroz jazmín




POSTRE:

Mousse de té verde con gelatina de frutas rojas y sake

Menú del Comedor del 23 al 25 de Septiembre del 2010

¡Los espero este fin de semana para atenderlos como se merecen antes de que vayan a votar!


MENU COMEDOR 23, 24 y 25 de Septiembre 2010


ABREBOCA

Picada de bacalao con pimientos, olivas negras y almendras


ENTRADAS

Ensalada de habas tiernas con verduras, sobrasada, butifarra blanca y fuet

Coca (similar a una pizza ) de tomate, espinacas, hongos, queso manchego y aceite de trufa



PRINCIPALES

Chipirones en su tinta con almejas, mejillones, pimiento del piquillo relleno de cerdo y arroz con ajo

Marmitako de bonito. Como una cazuela de bonito con papas, tomate y pimientos rojos guisados



POSTRE

Compota de manzana, pera y durazno con helado de yogur y muesli de avellanas


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

Mi escuela está tras la búsqueda de "JEFE DE COMPRAS"

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Nuestra escuela de cocina en Caracas (Instituto Culinario de Caracas) está tras la búsqueda de "JEFE DE COMPRAS", interesados (as) por favor enviar su CV al correo electrónico: institutoculinariodecaracas@gmail.com con copia a sumito@sumitoestevez.com y le llamaremos para concertar una entrevista

POR FAVOR PULSE SOBRE LA IMAGEN PARA VERLA EN DETALLE

Iñaquito

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IÑAQUITO

La naturaleza misma del oficio hace que los cocineros seamos trotamundos medio negados al sedentarismo, por lo que es bastante común que luego de algunos años de fogón un cocinero posea en su haber un álbum imaginario repleto de las voces y de los olores de aquellos mercados que ha visitado. Cada uno posee su magia, su higiene o falta de ella, su orden o desorden, su capacidad de ser amigable con el comprador. Cada uno, definitivamente, es el mejor lugar a visitar si queremos en pocas horas tener una impresión bastante cercana a la real, de las características socio-políticas de una ciudad o de un país. Hablar de un mercado ideal es un imposible porque cada uno es un reflejo social de evolución e inclusive de los logros de una sociedad, por lo que hablar del mejor indudablemente es esbozar una apreciación subjetiva. Luego de dos décadas cocinando ya pasé por casi todos los mercados del continente, por lo que espero me perdonen lo que ya considero el derecho ganado a permitirme…

MENÚ DEL COMEDOR DEL ICC PARA 16, 17 y 18 DE SEPTIEMBRE 2010

ABREBOCA

Pimiento del piquillo relleno de merluza guisada y pil pil



ENTRADAS

Carpaccio de pulpo con rocas de olivas negras, pan de especias, tomaticos salvajes y ali oli de pimientos rostizados

Cazuela de setas con jamón serrano, espinacas, aceite de trufa y espuma de huevo a baja temperatura



PRINCIPALES

Cabrito al salmorejo con papa arrugadas, acelgas y mojo picón

Rubia al unilateral con berenjenas asadas de tres tipos, romanesco, espárragos tiernos y jugo de pescado



POSTRE

Bizcocho de cacao con ron, sorbete de durazno, vainilla y crema de higos secos


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

¡EL COMEDOR DEL ICC REABRE CON FUEGOS ARTIFICIALES!

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Luego de las vacaciones de nuestra escuela de cocina (Instituto Culinario de Caracas), EL COMEDOR DEL ICC vuelve a abrir sus puertas, como siempre para las cenas de Jueves a Sábado... ¡Y qué reapertura!

Héctor Romero, mi admirado hermano y socio de ICC (pero sobre todo uno de los mejores cocineros con quien he tenido el honor de compartir este camino), fue el Chef invitado por POMAR para que hiciera las degustaciones de la vendimia 2010, directamente en los viñedos. No pude estar, pero es impresionante la cantidad de comentarios que me llegaron alabando lo que hizo.

Jueves, Viernes y Sábado, Héctor hará el mismo menú en EL COMEDOR DEL ICC. Será una degustación que comenzará con un plato conteniendo 6 abrebocas acompañado por una copa de espumante ofrecida por POMAR y seguirán 4 tiempos maravillosos.

Anexo menú, fotos tomadas durante la vendimia y al final los datos para poder reservar ¡Los esperamos!


Menú

ABREBOCA

• Rollito de huevo relleno de anguila con aceite de trufa y huevas de trucha

•…

¿Y SI BOLÍVAR NO COMIÓ HALLACAS?

Si un escolar deseara averiguar lo que es una Hallaca venezolana, seguramente apelaría a los buscadores de Internet como fuente inicial de investigación... ¡Tamaña confusión le espera!

En general, la explicación trata de validarse haciendo uso del recurso de asociar la sonoridad de la misma palabra “hallaca”, con todas aquellas de origen prehispánico que posean similitud fonética. Recurso atractivo en la medida que no se enfrente a las distintas explicaciones existentes, ya que en ese momento aparece una costura que revela la falta absoluta de criterios unificadores. La revisión pasajera de las diferentes versiones que existen nos hace pasear por regiones tan lejanas como las de los guaraníes paraguayos o las de los quichuas de las altiplanicies andinas, y para sumarle más sazón a la confusión, cada uno de esos fonemas en las lenguas originarias poseen significados gastronómicos tan contradictorios como bollo, revoltillo, bojote o atado.

Queda por supuesto el recurso de arrimarse a la v…

ARMANDO SCANNONE CRUZÓ LA RAYA DE NUEVO

Existen seres que, una vez que cruzan la raya, nos empujan hacia la luz con actos trascendentes llamados a ser los puntos de inflexión que marcan los momentos históricos a los que regresamos las miradas para encontrarnos en las referencias y las enseñanzas. Armando Scannone así lo hizo cuando publicó hace 26 años nuestro mayor icono de documentación gastronómica como es el Libro Rojo (Mi Cocina a la Manera de Caracas), color que, tal como alguna vez me contó, escogió porque ante la duda de si un libro de cocina venezolana sin fotos se iba a vender, prefirió intentar con un color llamativo que atrajera miradas, sin imaginarse que al éxito de aquel le sucederían azules, amarillos... y ahora verde.

Mucho se ha analizado el legado de su libro en nuestro país, e independientemente de la importancia de las ideas escondidas en sus recetas, a los cocineros nos queda claro que desde entonces la manera de escribir recetas ha venido signada por el marco referencial establecido por él para garanti…