Y SE NOS VINO VENEZUELA ENCIMA

Corría el año 1999, cuando al jovencísimo cocinero Alonso Núñez, 28 años para entonces, por primera vez en su carrera le era ofrecida la posibilidad de dirigir la cocina de un restaurante. Hasta ese momento se había desempeñado como Instructor Jefe del Centro de Estudios Gastronómicos de Venezuela (C.E.G.A), institución fundada por el historiador José Rafael Lovera, que ha contribuido de manera notable a generar una consciencia gastronómica profundamente venezolana e intelectual en las nuevas generaciones de cocineros.

Dada la amistad que nos profesamos, estuvimos hablando de los aspectos filosóficos de la propuesta gastronómica que planteaba, y cuando me comentó que quería hacer cocina venezolana, mi reacción fue aconsejarle que se planteara un adjetivo al eslogan de venta y que le diera giros a los platos para que resultara comercial.

Inclusive hoy, sigo pensando no sólo que mi respuesta fue la de un verdadero amigo, sino que la repetiría de encontrarme yo en el mismo escenario. La gran pregunta es: Si la pregunta me la hacen hoy ¿Volvería a decir que hay que enmascarar los conceptos para que la Cocina Venezolana sea parte de ese mundo que llamamos Alta Cocina?

II

El chef Alonso Núñez acaba de tomar la cocina de un nuevo emprendimiento iniciado por inversores conocedores del ramo de la restauración. El restaurante en cuestión se llama A' Brasas y queda en la 3era Av. de Los Palos Grandes (Caracas, Venezuela) y cuando le pregunté por el concepto de su propuesta gastronómica, su respuesta fue contundente:
- Sumo, se acabaron los tiempos en los que había que adjetivizar a las propuestas venezolanas para lograr convertirlas en productos mercadeables. Este restaurante es de Cocina Venezolana. Hago Cocina Venezolana.
¡Imposible no erizarse ante semejante afirmación! Siendo honestos, nunca pensé que llegaría un momento como éste siendo tan jóvenes los de mi generación. Es cierto que en la última década venimos siendo testigos de lo que cariñosamente llamo “taguaras” hechas por cocineros que deciden arriesgarse con su propio negocio. Esa taguaras han sido la génesis de un movimiento de Alta Cocina profundamente venezolana, pero lo que no había sucedido es que inversores consideraran que el camino para el retorno financiero fuese un restaurante ortodoxamente venezolano asesorado gastronómicamente por un venezolano de nueva generación.

Para poder entender mi entusiasmo, permítanme ejemplificarlo con el caso peruano, por parecerse bastante a lo que intuyo nos está pasando: Tal como fue en Caracas, hace 25 años la única reina de la Alta Cocina en la capital limeña era la francesa. Entonces, una nueva generación de cocineros locales comenzó a esbozar un movimiento de cocina basado en técnicas, recetarios y productos peruanos y apelaron al nombre de Cocina Novoandina para lograr la credibilidad necesaria que exigen los mercados a seducir. Se trataba de platos de autor basados en aquellos del acervo, tal como aquí vemos eventualmente en el menú de un cocinero variaciones sobre platos tradicionales venezolanos. La peruana se trata de una generación que hizo un trabajo particularmente disciplinado que actualmente es claro referente en el continente. El resultado palpable es que hoy se habla de Cocina Peruana, y prácticamente todo cocinero peruano que sale de una escuela de cocina es una enciclopedia viva de su propio pasado gastronómico. La Alta Cocina peruana no es más que la misma cocina de las casas, pero hecha bajo los estándares de calidad de la restauración profesional y con la documentación y unificación de criterios suficientes como para ser compartida y transmitida.

Restaurantes tradicionales venezolanos obviamente ha habido y hay por montones. Lo que hace que el restaurante A'Brasas sea, valga la redundancia, una apuesta por la que vale la pena apostar es el hecho de que le haya resultado natural a inversores, cocineros académicos y ayudantes de cocina salidos de escuelas, hacer un restaurante en donde el menú es ortodoxamente venezolano. Aquí no hay fusiones, ni reinterpretaciones hábiles. Se trata de la cocina que usted y yo comemos cotidianamente en las casas de nuestras abuelas, carreteras, o restaurantes garantes de acervo. Todo hecho bajo estándares tan profesionales, que no es necesario ser adivino para augurarle éxito a la propuesta.
Mi entusiasmo es todavía mayor, porque he estado conversando con colegas (Víctor Moreno, por ejemplo) que en los próximos meses nos sorprenderán con propuestas de restaurantes …¡Que serán igualmente de cocina venezolana tradicional!

Aquí está a punto de pasar algo realmente importante.

Comentarios

Daniel ha dicho que…
Muy buen artículo (bueno, no podía ser de otra manera). Como peruano, debo señalar que tanto la comida "tradicional" como la "novoandina" siempre han estado presentes en todos los restaurantes, pero en efecto las etiquetas son relativamente nuevas. Creo que nos debemos a nosotros mismos, como sudamericanos, la obligación de conocer más sobre la gastronomía nacional de los países hermanos. ¡Gracias, Sumito, por compartir este artículo!
El Tío ha dicho que…
Soy peruano. Me alegra que otros países se pongan las pilas y saquen adelante su visión gastronómica. Los reto a una competencia en una mesa compartida con platos peruanos, y venezolanos. Lo maravilloso de esta competencia es que todos saldremos felices y ganadores. Un fuerte abrazo. Alberto Morán
Nieto de venezolano
Mitchele Vidal ha dicho que…
Me alegro, por supuesto!
Cuando los oí en la radio promocionar tan entusiastamente la apertura de A'Brasas se me hizo la boca agua.

"Aquí esta a punto de pasar algo realmente importante".

Algo importante en lo que tu has colaborado enormemente. =)
Saul R. Cuenca ha dicho que…
Saludos. a este lugar denominado A Brasas hay que referirise por lo que verdaderamente es: Una pésima experiencia. Acudí a él por la referencia que usted y otros reconocidos en estos temas hacen a través de los medios, y ahora me parece que no es más que una cortesía con su amigo, pero un irrespeto quien acude a este lugar. El lúgubre y solitario aspecto que tenía debió ser suficiente para desecharlo como opción para una sencilla cena de Viernes, a algo tenía que obedecer.
Seguido de un pésimo servicio y atención, un grupo de mesoneros que no tienen la menor idea de qué hacer, ofrecer, simplemente cómo atender a quien llega. Entrada: una ensalada de pésimo aspecto coronada con pedazo de queso "tirado" en el grill que cualquiera haría con mas esmero en su propia casa. Segundo plato: en la carta se ofrecía como "cochinillo" y lo que me fué servido fué un conjunto de las peores piezas de cerdo que pueda imaginarse, indescifrable entre un resto de costillas con un resto de ¿paleta? y (el máximo del irrespeto por el cliente) las oreja del cerdo; todo lo anterior quemado en un grill y con sabor gusto a nada mas que a su propia grasa. No me fué posible menos que devolver lo que me sirvieron,sin recibir mas que una simple "disculpa". Este lugar no es nada recomendable, hace repensar si son ciertas las referencias que se dan de quienes están a cargo los emprendimientos que se reseñan y no simples halagos "entre panas" lo cual es un gran desprecio por el comensal que los visita y una demostración de que a algunos venezolanos les importa muy poco hacer las cosas bien, con compromiso con la calidad y la excelencia.

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