Iñaquito

septiembre 16, 2010

IÑAQUITO

La naturaleza misma del oficio hace que los cocineros seamos trotamundos medio negados al sedentarismo, por lo que es bastante común que luego de algunos años de fogón un cocinero posea en su haber un álbum imaginario repleto de las voces y de los olores de aquellos mercados que ha visitado. Cada uno posee su magia, su higiene o falta de ella, su orden o desorden, su capacidad de ser amigable con el comprador. Cada uno, definitivamente, es el mejor lugar a visitar si queremos en pocas horas tener una impresión bastante cercana a la real, de las características socio-políticas de una ciudad o de un país. Hablar de un mercado ideal es un imposible porque cada uno es un reflejo social de evolución e inclusive de los logros de una sociedad, por lo que hablar del mejor indudablemente es esbozar una apreciación subjetiva. Luego de dos décadas cocinando ya pasé por casi todos los mercados del continente, por lo que espero me perdonen lo que ya considero el derecho ganado a permitirme el desliz periodístico de establecer, en este caso, un juicio de valor: Aunque acepto que el mejor mercado es aquel cercano en donde se expende la materia prima desde la que nos nutrimos; el mercado ideal que conozco es Iñaquito en la capital ecuatoriana.

Del techo, en el mercado de Iñaquito, sobresale un enorme pendón que dice: “Los alimentos oscuros protegen el riñón y calman tus miedos” y un poco más allá otro informa que “los alimentos blancos ayudan a los pulmones y despiertan los recuerdos”, hermoso corolario poético de un mercado rodeado con la estética de los puestos de flores que con tanto orgullo exportan los ecuatorianos. Se trata de un espacio particularmente luminoso y que desde mi punto de vista posee el tamaño ideal para que provoque recorrerlo completo en cada ida.

Bastan unos minutos dentro de él para comenzar a comulgar al unísono con una atmósfera casera y consentidora que recuerda más la cocina de las casas de la familia que las despensas. Quizás el secreto detrás de esa sensación se deba a que Iñaquito es un mercado absolutamente femenino. Quienes se ofrecen para llevar la mercancía comprada en carritos de supermercado son exclusivamente mujeres uniformadas y 90 % de quienes venden también lo son. La consecuencia palpable de este agradecido desbalance se nota por el hecho de que más que con vendedoras, el comprador establece diálogo con receptoras y trasmisoras del recetario popular, que de paso pintan con la impronta de su estética arreglos fabulosos de frutas y verduras.

Otro aspecto que hace de Iñaquito un mercado que de alguna manera rompe el molde, es el homenaje respetuoso que se respira con el enorme legado precolombino. Secciones que muestran con esmero las cientos de especies de papas que se producen en el Ecuador, anticipan un paseo por secciones coloridas de ajíes, sacos con maní (clasificados por tamaño, tostado y uso), granos colocados en degradé y sobre todo una profesión de tipos de maíz que convierten en ignorante culinario al más pintado.

Quito se encuentra a más de 2000 metros sobre el nivel del mar y bastante alejado de la costa. Su ubicación geográfica vuelve muy sorprendente la sección de mariscos y pescados del mercado ¡Una alabanza no sólo a la frescura sino al orden!: Ristras de cangrejos vivos, secciones que muestran no menos de 10 tipos de camarones diferentes, los famosos langostinos gigantes del Ecuador…todo está allí. Si alguna vez la frase “Frutos del mar” cobra sentido, es allí.

III

Ya habrá tiempo para analizar las razones del porque es desconocida en el contexto latinoamericano una de las comidas más variadas, únicas y completas que hay, como lo es la ecuatoriana. En todo caso, asistir al espectáculo de fogones populares que se da por horas en la sección de comida del mercado de Iñaquito es, desde mi punto de vista, el punto de interés turístico más importante en una visita a Quito. Ecuador posee la carta de sopas más extensas y complejas del continente (y posiblemente del mundo), así como una maestría conocida en el manejo de la cocción de cerdos enteros y de las sutilezas culinarias de cada tipo de papa. Poder vivirlo en comunión con las cientos de personas que a diario se sientan en mesas comunales desde el amanecer, ante una sucesión competida de fogones, es sobrecogedor. Ecuador tiene al centro del mundo, volcanes y un centro histórico; pero sobre todo tiene a Iñaquito.
Un mercado hermoso, luminoso e iluminado que tiene letreros en el techo