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Mostrando entradas de febrero, 2019

420 EL GRAN CAMBIO DE PARADIGMA DE LA COCINA

Por cientos de miles de años el acto de cocinar estuvo signado por una premisa fundamental: cuándo detenerse.
Podría pensarse que la sapiencia de quien asumía los fogones como forma de vida venía dada por la experiencia acumulada a la hora de entender la alquimia de las combinaciones, sus proporciones, el orden de los ingredientes y las temperaturas aproximadas involucradas. Pero no, había un factor mucho más complejo de asir, como era aprender cuándo estaba listo un plato.
Se cocina una torta hasta que salga seco un palito que se le introduzca. Se guisa una carne hasta que está blandita. Se coloca en la grilla un trozo de carne hasta que tiene el término de cocción que nos gusta. Se hierve el huevo hasta que su yema tiene la textura que deseamos.
¡Ese hasta que es el gran factor que diferenciaba a un cocinero bueno de uno excepcional! Ese hasta que era la medida que daba cuenta que quien cocinaba sabía detenerse en el momento preciso.
Podía haber tiempos referenciales pero imposible…