420 EL GRAN CAMBIO DE PARADIGMA DE LA COCINA


Por cientos de miles de años el acto de cocinar estuvo signado por una premisa fundamental: cuándo detenerse.

Podría pensarse que la sapiencia de quien asumía los fogones como forma de vida venía dada por la experiencia acumulada a la hora de entender la alquimia de las combinaciones, sus proporciones, el orden de los ingredientes y las temperaturas aproximadas involucradas. Pero no, había un factor mucho más complejo de asir, como era aprender cuándo estaba listo un plato.

Se cocina una torta hasta que salga seco un palito que se le introduzca. Se guisa una carne hasta que está blandita. Se coloca en la grilla un trozo de carne hasta que tiene el término de cocción que nos gusta. Se hierve el huevo hasta que su yema tiene la textura que deseamos.

¡Ese hasta que es el gran factor que diferenciaba a un cocinero bueno de uno excepcional! Ese hasta que era la medida que daba cuenta que quien cocinaba sabía detenerse en el momento preciso.

Podía haber tiempos referenciales pero imposible que fuesen exactos. Es lógico, si no se podía controlar la temperatura, difícilmente podía controlarse el tiempo de cocción. Todas las técnicas de cocina apelaban a temperaturas aproximadas. Así era (y es) con el asado directo al fuego, con la fritura, con el horno de leña, con el fogón a carbón o leña o con el fuego indirecto. En todos los casos la temperatura de cocción era aproximada y variable en el tiempo. De allí que el arte del cocinero consistía en detectar aquellas características físicas del alimento que indicaban que ya era tiempo de detener el proceso.

Sólo había un caso en donde se lograba una aproximación estable de temperatura. Se trata del hervor debido a que el agua cambia de fase al llegar a 100°C a nivel del mar, por lo tanto, un agua mientras esté hirviendo se encuentra en un rango de temperatura bastante estable. Esta propiedad permitió que nuestros ancestros construyeran todo un recetario alrededor de este primer termostato natural que fue llamado baño de maría. No es casual que gracias al hervor y al baño de maría la cocina evolucionó dramáticamente.

No está claro desde hace cuánto tiempo la humanidad cocina. La cifra ha variado mucho en las últimas décadas y, en general, la más aceptada es que es desde hace 1,8 millones de años, pero esa cifra está basada en la especulación antropológica de que un crecimiento del cerebro hace 1,8 millones de año estuvo ligada al consumo de alimentos cocidos. Es improbable que se llegue a saber con certeza porque salvo huesos quemados, la cocina deja pocas huellas que resistan el tiempo.

En todo caso, si aceptamos esa cifra como cierta, pasarían casi dos millones de años para que los cocineros del mundo pudieran dominar la temperatura con bastante precisión. Eso se logró a finales del siglo XIX cuando se inventó el termostato, y por lo tanto nacieron los hornos capaces de mantener estable la temperatura con una diferencia de algunos grados más o menos.

El termostato cambió a la cocina. La cambió radicalmente, aunque como veremos, faltaban unas décadas para el gran cambio de paradigma. Con el termostato y su capacidad de controlar la temperatura, aparecieron en las cocinas profesionales los termómetros y los cocineros comenzaron a aprender a medir que temperatura tenían que tener los centros de los alimentos cuando estos llegaban al punto deseado. Por primera vez en la historia humana, una receta no decía por tantas horas o hasta que la piel esté dorada, sino decía cosas como y cocine hasta que, al introducir el termómetro en la pechuga, esta esté a 80°C.

¡Toda una revolución! De hecho, ese pavo que compramos para celebrar acción de gracias y que tiene un botoncito rojo que se levanta “cuando el pavo ya está listo”, no es más que una ingeniosa forma de mercadear esa nueva forma de cocinar. El botón no es otra cosa que un medidor de temperatura que cambia de forma o color al llegar a una temperatura programada.

Un cambio importante pero que no nos alejaba de la vieja fórmula de tener que detener un proceso. Ahora sabíamos que a 80°C ya algo estaba listo, pero teníamos que detener el proceso, como siempre, para evitar que cambiaran las condiciones ideales. El término de una carne se pasa si no nos detenemos o un jugoso estofado se deshidrata si no lo hacemos.

Midiendo temperaturas hicimos un descubrimiento asombroso: en muchos alimentos la diferencia entre un término y otro es de apenas un par de grados, y en algunos casos de un solo grado.

¡Sí. De unos pocos grados! Por ejemplo, un trozo de carne de vacuno término medio está a una temperatura de 60°C en su interior y con apenas 3 grados más ya hablamos de una carne tres cuartos. En el caso del huevo es más notable todavía: apenas un grado en el interior es la diferencia entre una yema cocida pero líquida, y una yema cremosa. Un par de grados más y estará totalmente dura.

Podrá sonar a exageración, pero si entendemos que la vida de los mamíferos está basada en lidiar con cambios mínimos de temperatura, no suena tan descabellado. No es lo mismo tener 38°C de temperatura corporal (un pequeño quebranto) a tener 40°C.

Por muchos años se supo lo sensible que son los términos de cocción de los alimentos a la temperatura, pero en la práctica no se podía hacer mucho salvo medir. Ningún horno, por muy buen termostato que tuviera, era capaz de controlar una temperatura de cocción con absoluta exactitud. No hasta hace cuatro décadas.

Muchísimo más asombroso aún fue descubrir que si un alimento se mantiene a una temperatura exacta, una vez que su centro llegue a esa temperatura éste alimento mantendrá su término de cocción, independientemente del tiempo, mientras no suba la temperatura. Es decir: Un trozo de carne en un horno capaz de mantener la temperatura a 60°C sin variar décimas en ningún momento, se mantendrá término medio independientemente que se cocine media hora, una hora o dos horas. Más dramático todavía es saber que si una carne se cocina a 60°C, se enfría y guarda, y días después se lleva a los mismos 60°C, ¡seguirá estando término medio!

Hoy en día contamos con termocirculadores y con hornos de alta tecnología capaces de mantener estable la temperatura de cocción con variaciones de décimas de grado, garantizando que la temperatura nunca subirá más allá de la programada. Por casi dos millones de años cocinamos de una forma (y así se sigue haciendo en las casas) y de repente todo el paradigma dio un giro.

La forma (técnicamente hablando) de cocinar que yo conocí y para la que me formé hace 30 años no tiene nada que ver con la que hoy es la norma de la industria gastronómica.

Treinta años es el 0,0016% del tiempo que la humanidad tiene cocinando. Esto apenas comienza. El paradigma cambió. El tiempo cada vez importa menos.

Comentarios

Orleydis ha dicho que…
Excelente, tantos cambios y uno los va asumiendo sin tener esa conciencia. Muy interesante.
Unknown ha dicho que…
Me encanta Sumito la forma como explicas las cosas. Saludos
Oswaldo Di Gregorio ha dicho que…
Hola Sumito, excelente disertación sobre las temperaturas de cocción, como siempre explicas de forma sencilla y amena las cosas. Mi esposa y yo somos Químicos de la facultad de Ciencias de la UCV, tenemos poco tiempo en Argentina y por circunstancias de la vida, ya que nuestra hija es autista y alérgica al gluten, hemos investigado sobre los alimentos que se ha dicho que los afectan. En el sitio en donde nos encontramos (Comodoro, Chubut) preparé una charla sobre el gluten, en ella toco el tema de los superalimentos como alternativa, inspirado en uno de tus programas de IVC y canal Gourmet. Para nosotros sería un honor que pudieras revisarlo y así abrir un espacio de discucion. Saludos y muchas gracias.

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