Entradas

Mostrando entradas de 2019

2019, EL AÑO EN QUE TODO CAMBIÓ

Imagen
A Dumel. Mi más grande amor.
NOTA: Este escrito fue ampliamente discutido entre Dumel, su Mamá y su Papá. Los tres acordamos que se publicara. Más allá de la intención confesional y de búsqueda de sensibilización ante un escenario complejo, publicarlo es una decisión muy meditada.
I Cuando leí el comentario de Juan en su propio Facebook me asusté. Sentí un escalofrío que me impulsó a cerrar el programa. Al rato volví abrirlo, releí y lo desactivé como mi amigo de Facebook. No tanto por rabia hacia él, sino más bien con desazón. Juan es una persona bastante inteligente, alguien que aprecio. Aun así, ese día escribió “a esas mierdas habría que matarlas”. Una de esas “mierdas” es mi hija. Mi Dumel.
Dumel fue bautizado Pablo hace 24 años. Ahora nos pide que no le digamos más Pablo. Nos pide que le digamos ella.
Ha sido dificilísimo para su madre y para mí. Pero este escrito no es sobre mí. Yo, su orgulloso padre, yo el que la ama con absoluta parcialidad, yo que la admiro mucho, yo soy simplem…

ARMANDO SCANNONE EN TRES TIEMPOS

Imagen
Hoy en Papel Literario salió un escrito mío sobre la importancia del método documental que legó Armando Scannone como modelo para preservar acervo patrimonial: https://www.elnacional.com/…/armando-scannone-en-tres-tiem…/ Copio palabras de Nelson Rivera sobre esta edición de Papel Literario: "Nuestra edición de cierre del 2019, abre con un homenaje a Don Armando Scannone, autor imprescindible de la cultura gastronómica venezolana. En las páginas 1 y 2 publicamos un fragmento cedido por German Carrera Damas, que pertenece a su libro Historia: metodología e historiografía. A continuación, Sumito Estévez añade una visión de peculiar interés: la receta como “acto documental”, para que “la creación humana sea replicable y no se vaya desdibujando con el paso del tiempo”. El texto de Estévez está en la página 3".
______________________________
ARMANDO SCANNONE EN TRES TIEMPOS
Cuando en 1955 Glenn Gould grabó las variaciones Goldberg de Bach poco podría imaginar que ese disco iba a co…

¿POR QUÉ UN CANAL DE YOUTUBE LLAMADO RECETAS DE SUMITO?

Imagen
Una vez le pregunté a mi madre, cocinera y anfitriona excepcional, ¿Quién te enseñó a cocinar? Honestamente pretendía ser una pregunta retórica que trajera adosada como respuesta a la clásica abuela bonachona encerrada en su cocina. La respuesta de mi madre es preciosa: Fueron ustedes mis hijos. Ustedes me enseñaron a cocinar. Pienso en los millones de padres y madres de Venezuela que han emigrado y han llegado a otros países con sus bebés agarrados de la mano. Pienso en los otros miles que los han tenido en otras fronteras. Y es inevitable recordar aquella frase de mi madre. Esos niños y niñas están haciendo que sus padres cocinen. Sé que algunos de los que emigraron no volverán. Sé que otros volverán. Sé que otros montarán operación en ambos lados. Otros regresarán, pero sus hijos se quedarán en el nuevo país. Otros verán crecer a sus hijos y traer amigos del colegio. Otros harán grandes amigos con sus nuevos vecinos y querrán agasajarlos. Para cada uno de esos casos necesitaremos …

UN CUENTO MARINADO

Imagen
Recientemente la productora 202 Producciones (Chile) nos propuso a la periodista Valentina Quintero y a mi que hiciéramos un evento que llamaron "CUENTOS MARINADOS". Anexo lo que fue el esquema conceptual gastronómico que propuse. Es apenas una parte de un manual que solemos hacer los cocineros que incluye listados de compras, división de las preparaciones por equipos de trabajo, carta Gantt de días previos y del evento, etc. Lo anexo porque pocas veces los cocineros mostramos en que consiste nuestro proceso y puede ser divertido verlo:


PROPUESTA CONCEPTUAL PARA CUENTOS MARINADOS CON VALENTINA QUINTERO

CONCEPTO: Viaje circular por la geografía comestible de Venezuela a través de una Rosa De Los Vientos que parte en Oriente y termina en el centro del país (ver siguiente página).
Serán 8 tiempos repartidos en 8 abrebocas medianos. No se hace un menú con el orden tradicional (abreboca, entrada fría, entrada caliente, principal y postre), sino que cada bocado es una excusa par que …

CEVICHE DE COCHAYUYO

Imagen
El Cochayuyo. Alga conocida en inglés como New Zeland bull kelp y de nombre científico Durvillaea antárctica, sólo se consigue en Chile y en Nueva Zelanda, pero es en Chile en donde es consumida.
Es el clásico sabor aprendido de los pueblos que está ligado al adn gustativo desde pequeños, pero que no necesariamente le gusta a los extranjeros. Algo así como que a un extranjero le guste a la primera un casabe (torta de yuca amarga) venezolano con catara (picante de hormigas)… es decir: sabores que nos confieren identidad desde la repulsa a otros, como tantas veces ha planteado el psicólogo Paul Rozin.
A mí me encanta, pero me tomó un tiempo entenderlo. He hecho varios platos que van a medio camino entre lo tradicional y el gusto no chileno, y he desarrollado varios nuevos que apuntan más hacia sabores asiáticos.
Hoy hice un ceviche (aquí se hace mucho, pero esta es mi versión “occidentalizada”), les cuento por si se animan.
Foto 1: Limpian bien el cochayuyo (lo secan en playas o pisos, lo t…

MI PRIMERA RECETA

Imagen
Yo cocino desde que tengo memoria. Los recuerdos memorables de mi infancia están ligados a algo que estaba aprendiendo a cocinar. En casa era como esos niños que saben tocar piano y los ponen a tocar cuando llega visita, solo que en mi caso me ponían a hacer sopa de puerro y leche o exotisismos por el estilo. Cuando, ya graduado de físico, le dije a la familia que quería ser cocinero a nadie le pareció tan raro. Total, la cocina era de lo que más hablaba.

La primera receta que dominé del todo fue hervir una lata de leche condensada. Esa alquimia secreta que se daba dentro de la lata me fascinaba. El poder del fuego y de una técnica de cocina actuando. Aprehender el tiempo hasta domarlo y saber en que momento detener para lograr la textura y color que me gustaba. Resistir el impulso y abrirla sin quemarme. Mejorar mi técnica y dominarla también con olla de presión. Detectar las sutiles diferencias de sabor entre una marca u otra. Asombrar a mis hermanitos y regodearme en la alegría de…

Las cartas de los cocineros son raras

Me he casado dos veces. Con Patri primero, con Sylvia después.

Cuando Patri y yo estábamos casados yo le hacía la comida que se llevaba al trabajo y le anexaba las instrucciones de como se lo iba a calentar/servir/comer. Una verdadera lástima que no haya quedado registro de eso.

Patri vive en Argentina y de vez en cuando me escribe cosas como "Sumi tengo una comida en casa y quiero cocinar xxx, ¿Qué me sugieres?"... así que Patri y yo seguimos carteándonos.

Hace tres días le escribí la que anexo y me pareció tan simpática, especialmente porque le sugiere estilo venezolano a alguien que vive fuera de Venezuela, que la copio aquí por si un día les provoca cocinar.

Ya ven, las cartas de los cocineros... son raras :-)

I
Lomo al estilo del prensaso caroreño

Compra l1/2 kg de lomo de cerdo. Lo embadurnas con una mezcla en partes iguales de sal y azúcar mezclados con comino, clavo de olor y orégano. Pones el lomo dentro de una bolsa de plástico y esa bolsa en una bandeja. Arriba le…

TEXTOS SUELTOS SOBRE LA AREPA A PROPÓSITO DE SU DÍA MUNDIAL

Imagen
(Obra Símbolos naturales de Venezuela pintada por Oscar Olivares)
"26 de Junio
Amor es casi mediodía de este lunes solitario. Demasiado para mi gusto. Te escribo con mi jarrita de té. Me acompaña escribirte, siento que te tengo al lado. Me levanté temprano (tipo 6 am) y desayuné una arepa operada que me traje (¡Tu idea de ponerle tajada es MARAVILLOSA!)..."
(Parte de una carta que le mandé a mi esposa en junio de 2017)
_______________________
"ANTECEDENTES: El proceso migratorio reciente en Venezuela ha terminado por conformar comunidades venezolanas en otros países, en algunos casos de varios cientos de miles de personas.
Como proceso es históricamente inédito, por lo que la construcción de formas culturales, de integración y empresariales de esas comunidades es todavía un proceso en construcción, lo que abre una oportunidad importante de acompañamiento desde el mismo nacimiento de un proceso que, como ha sucedido con muchas otras comunidades a lo largo de la historia, termi…