Entradas

Mostrando entradas de 2017

RESISTIR: MI CARTA A LENA YAU

COCINAR ES RESISTIR Lena Yau, escritora venezolana radicada en España, me pregunta ¿Qué significa la cocina como espacio de resistencia en estos tiempos para Venezuela? Buena pregunta que no pude contestarle y le dije “dame dos días”, ya sabes que me cuesta hablar. Sé que parece una contradicción con lo de mi presencia en TV, pero soy de una torpeza tremenda para hablar por esta condición taciturna y tímida que me dio la vida y de la que resiento a veces. Hay una anécdota con eso: un productor en Argentina decía que yo parecía un robot porque me volvía locuaz y simpático cada vez que se prendía la luz roja de “grabando” en las cámaras, y en lo que se apagaba me desenchufaba con ella. Me pasa igual en una conferencia. Casi no puedo arrancar a hablar del terror, luego dejo de ver a la gente y todo se pone borroso, arrancó a hablar como una metralla, termino, y después casi no puedo ver a la gente de la pena y empiezo todo ansioso a preguntarle a mi esposa ¿Hablé bien, hablé bien, hablé …

CERRANDO UN CAPÍTULO... ABRIENDO OTROS

Imagen
Ayer se graduó la cohorte Nº 11 de alumnos de nuestra escuela de cocina. Una jornada con una carga emocional bastante importante tanto para mi compañera de vida Sylvia, como para los profesores como para mi.
Voy  a tratar de resumir la historia para que se entienda.
Cuando el paro petrolero de diciembre 2002 Sylvia y yo quedamos desempleados. En enero 2003 comenzamos a dar cursos de cocina en la cocina de nuestro apartamento en Caracas por necesidad. En Mayo un amigo nos prestó un apartamento vacío en Caracas y ella, el chef Héctor Romero y yo empezamos a dar cursos de cocina allí. Evolucionó y nació nuestra escuela de cocina Instituto Culinario de Caracas (ICC). En 2005 mudamos la escuela a una casa grande que alquilamos y allí funciona aun ICC. En 2009 Sylvia y yo decidimos mudarnos a la Isla de Margarita. Vendimos en Caracas nuestros hogar y compramos una casa en La Asunción. Nuestra única casa en la tierra. Lo que vinimos a hacer en Margarita no resultó y tomamos la arriesgada de…

El país que se construye desde la ciudadanía ejercida por los civiles

Imagen
Nota: Todas las referencias con @ son de cuentas en la red social Instagram.
Salgo de dos de los días más bonitos y productivos que he tenido en mucho tiempo. Fogones y Bandera (@fogonesybandera), la fundación que mi esposa Sylvia Sacchettoni (@Pilatesdelamar) y yo armamos para lograr cambios sociales desde la gastronomía, y que dirige de manera impecable Inés Ruíz (@inesruizpacheco), posee un directorio que está compuesto por quienes a diario trabajamos y por un consejo consultivo de notables que creen en el proyecto. Ellos son: Ocarina Castillo (@ocacastillo) que dirige investigación en antropología de los sabores desde la Universidad Central de Venezuela en Caracas, Ivanova Decán (@ivanovadecan) motor incansable de la Academia Venezolana de Gastronomía en Caracas, el Chef Carlos García (@carlosgarciareq) quien desde su restaurante Alto en Caracas es parte de los 50 mejores de Latinoamérica los últimos cuatro años, Fernando Escorcia (@ferescorcia) presidente del ya histórico colectiv…

ENTRE LAS GRIETAS DEL EGO

Mi queridísimo amigo Alejandro Martínez Ubieda está por publicar un libro de entrevistas a cocineros latinoamericanos + dos europeos, y me pidió que se lo prologara. Me autorizó a publicar ese prólogo, así que lo anexo:
ENTRE LAS GRIETAS DEL EGO
La cúspide profesional de un oficiante está ligada necesariamente a una operación comercial. Obviamente esa historia está barnizada de la tradicional relación entre maestros y aprendices, pero el sueño de esos aprendices siempre será tener su propio local una vez absorbida toda la experiencia que puedan. Allí radica la diferencia fundamental entre oficio y otras formas profesionales de expresión: el sueño de un profesional, por ejemplo, de periodismo o de medicina, no necesariamente implica que la meta de esos profesionales sea ser dueños de un periódico o de un hospital; por el contrario, el sueño de un carpintero o de un cocinero siempre será tener su propia carpintería o su propio restaurante. Tener su negocio.
Cuando una persona se entrena en…

LA SIEMBRA DE OSMAR

Imagen
Pulsar sobre la imagen para leer mejor el texto
Mi esposa y yo hemos logrado, a lo largo de los 8 años que tenemos en la Isla de Margarita, un Hub que llamamos Valle de Dumel y que arropa nuestros tres proyectos: La escuela de cocina y gerencia Instituto Culinario y Turístico del Caribe, el Restaurante El Langar de Sumito y la Fundación Fogones y Bandera.
En diciembre pasado, acostados hablando sin parar como tanto hacemos, comentábamos que no sólo habíamos crecido nosotros sino la gente que nos acompañaba. Algunos en autoestima, otros salarialmente, otros por estar haciendo lo que siempre habían soñado como proyecto de vida, otros por tener empleo seguro luego de muchos traspiés, otros por ascensos.
Nuestra conclusión fue que era una verdad a medias. Los dos lavaplatos y el jardinero estaban signados a estar anclados en sus puestos y con sueldos mínimos cuyo aumento dependía de una decisión gubernamental mediante decreto de ley.
En el caso de los lavaplatos no era tan complejo de res…

PALMEROS ASUNTINOS (2017)

Imagen
El DOMINGO DE RAMOS los cristianos celebramos la entrada triunfal de Jesús a Nazareth la semana anterior a su crucifixión, muerte y posterior resurrección. Montado en burrito el pueblo vitoreaba al Mesías al canto de Bendito es el que viene en el nombre del Señor. Bendito es el enviado del Reino de Nuestro Padre y a su paso ponían ramas de olivo. En conmemoración el Domingo de Ramos los feligreses en cada iglesia van con una rama de palma.
Esa palma es recogida cada año por los Palmeros en medio de una jornada absolutamente hermosa que se repite cada año. Lo que sigue es el recuento fotográfico de la jornada de poda de la Palma Real en la Isla de Margarita. Soy palmero hace algunos años y hago este recuento porque deseo que la gente sepa que esa palma es recogida por gente de la más maravillosa que conozco: mis compañeros los PALMEROS ASUNTINOS.
Nota: Pulsando sobre cada foto, pueden verse con más detalle.




1. DÍA1: El Jueves, a lo largo del día, van subiendo los palmeros, grupos de apoy…

411 (COCINANDO FUTURO)

COCINANDO FUTURO Me pregunto a la luz de las circunstancias que vive Venezuela en la actualidad, ¿Dónde está la generación de nuevos cocineros? ¿Perdimos la próxima generación de profesionales de los fogones? ¿Qué creen?

La pregunta la hizo recientemente Vanessa Rolfini, periodista venezolana radicada en Perú especializada en la fuente gastronómica, en su portal personal de la red social Facebook.

Generación. Relevo. Venezuela.

Venezuela. Generación. Relevo.

No importa el orden, asustan esas tres palabras cuando se ven juntas. Nadie quiere que el entramado del conocimiento se interrumpa. La sensación de vacío que produce la certeza de un legado dilapidado siempre dará vértigo.

Fui concebido, parido y amamantado en el medio universitario, así que entiendo perfectamente la pertinencia de la pregunta. En el caso de Ciencias, que conozco bien, en las universidades se perdió la generación de relevo. Desde los años 60 del siglo pasado se hizo un esfuerzo importante para consolidar las cienc…

FOGONES Y BANDERA (CAMBIANDO VIDAS)

Imagen
Video de FOGONES Y BANDERA. Es un regalo que nos hizo el venezolano Miguel Lacruz Smith. Él trabaja en Nueva York en Edelman, una de las compañías de mercadeo más grandes del mundo, y ganó el concurso "Give a Dream" con este proyecto, logrando que Edelman financiara su viaje a Venezuela para hacerlo.
Desde Fogones y Bandera  estamos cambiando vidas. Tú puedes ser parte de ese cambio.

410 DIECIOCHO AÑOS DESPUÉS

Después de dieciocho años juzgar deja de tener sentido. A los de afuera. A los de adentro. A los que decidieron y a los que no. Al preso y al que se calló para no serlo. Ya son muchos años de dictadura como para creer que los códigos son los que eran, los que soñamos, los que imaginamos y los que nos deseamos. Todo el mundo, absolutamente todo el mundo, es víctima en una dictadura. Inclusive el victimario. El muchachito que levantará el fusil y el que recibirá el culatazo apenas tenían edad para caminar cuando esto empezó y ya ninguno sabe lo que es pasado. Dos víctimas entendiendo que hay un presente omnipresente, ejercido por un puñado que será omnipotente hasta que el engranaje del destino haga click después de echarse a rodar. Dieciocho años de dictadura es mucho para seguir juzgando. Aquí es tan víctima el ciudadano de a pié con un teléfono 0424 como el funcionario público al que le asignaron un 0426. Ambos están pinchados y vigilados. Ya Venezuela no será lo que fue. Ya no es l…

Mi libro en formato electrónico

Imagen
Amigos que están fuera del país, con mucho orgullo les comento que mi libro "12 pasos para cocinar la imagen de un país" editado por Planeta, ya puede adquirirse en formato digital en:
Itunes →
https://itunes.apple.com/ve/book/12-pasos-para-cocinar-la-imagen/id1198777843?mt=11
Google Play Books → https://play.google.com/store/books/details/Sumito_Est%C3%A9vez_12_pasos_para_cocinar_la_imagen_de?id=i1T5DQAAQBAJ
Casa del libro → https://www.casadellibro.com/ebook-12-pasos-para-cocinar-la-imagen-de-un-pais-ebook/9789802717163/4892235
Amazon →
Sólo en México y EEUU.
Copio la introducción del libro: ___________________________________________
CUANDO CAYÓ EL ÁRBOL
La Guardia es una pequeña población pesquera situada en el norte de Margarita, la isla más grande del estado venezolano de Nueva Es- parta. Vida tranquila de mar, totalmente alejada del frenesí turístico que la caracteriza. Las casas se apretujan en la orilla mirando hacia el oeste en dirección a las montañas de la pen…