MANKA TANTAY. 21-23 DE NOVIEMBRE EN CHILE



MANKA TANTAY
(Cocinando juntos una América Sustentable)

Nada es independiente al entorno. Mucho menos el pensamiento colectivo que moldea los movimientos culturales. Las ideas no son un nacimiento espontáneo surgido de epifanías como casi siempre muestra el guion cinematográfico que da cuenta de esos momentos históricos, sino son el resultado de las angustias y los sueños colectivos. Es cierto que sin un genio como Einstein posiblemente la explicación teórica del efecto fotoeléctrico o de la curvatura del espacio hubiese tenido que esperar unas décadas más, pero me atrevo a especular que sin la efervescencia intelectual alrededor de la física de finales del siglo XIX Einstein no hubiese tenido cocina para guisar sus ideas.

En cocina ha sido así de manera dramática. Por ejemplo un movimiento tremendamente cismático como lo fue la Nouvelle Cuisine, con el famoso manifiesto de Gault-Milleau, no nació por generación espontánea o porque en un bar se reunieran a hablar cinco chefs; nació justo en medio del Mayo francés que con desparpajo invitaba al arrojo y a cuestionar la ortodoxia imperante. No podemos analizar cada uno de los movimientos surgidos en Alta Cocina sin entender el entorno histórico. La invitación a ir al mercado de la Nouvelle Cuisine dio paso a que nos preguntáramos el papel del productor por lo que no es casual el movimiento estacional posterior. La conciencia de aldea global de la década de los 80 fue la génesis del movimiento de fusión. El aceleramiento tecnológico de los 90 y la inclusión de ésta en el cotidiano doméstico fue tierra abonada para que un Ferrán Adriá le diera cabida al movimiento tecnoemocional, y así como los 80 del siglo pasado eran los de la globalización, el despertar de este siglo nos encontró asustados ante un mundo sin fronteras culturales, así que no es casual que un René Redzepi nos pusiera a pensar en términos de kilómetro cero.

Entender, olfatear, escuchar que nos dice el entorno, es entonces fundamental para quienes vivimos y convivimos con la gastronomía. Va más allá de encontrar las respuestas. Va más allá de plantear las soluciones. Es entender que somos parte de un colectivo que generacionalmente se hace preguntas. Es entender que si desde nuestras cocinas no sabemos hablar el lenguaje de nuestros clientes, terminaremos por divorciarnos.

¿Y qué preguntas nos estamos haciendo?

 Claramente estamos en un período muy rico, uno lleno de preguntas éticas. Después de la vorágine consumista en la que entramos en las últimas décadas y que nos tiene entrampados sin saber cómo salir, palabras como salud, defensa patrimonial, bioética, desperdicio de alimentos, agroecología, contaminación, sustentabilidad o influencia de la ingeniería gastronómica en la vida cotidiana, son parte de las exigencias que nos rondan.

Subestimar la posibilidad de poder darle respuestas a estas inquietudes desde gastronomía es, por decir lo menos, miope. Por ejemplo en lo referente a buscar metodologías para aminorar el desperdicio de alimentos (¡Tarea muy postergada en la industria alimentaria!) los tiempos en los que se veía como normal o inevitable botar comida para poder funcionar llegan a su fin. La gente es cada vez más sensible e informada al tema de desperdicio de alimentos comestibles en un mundo con hambrientos y literalmente no está dispuesta a perdonar. Hoy en día cuando uno coloca una preciosa esfera de papa de un centímetro para que el plato se vea hermoso, cientos de comensales han dejado de ver la bolita vegetal y en su lugar ven la papa que se desperdició para lograr la obra de arte.

Allí entra Manka Tantay.

Los días 21, 22 y 23 el Centro de Innovación Gastronómica (ente adscrito a la Universidad Tecnológica de Chile, INACAP) ha organizado un espacio para que se discuta el mundo que tenemos, las preguntas que nos hacemos y el futuro que podemos tener si los construimos juntos. Hemos llamado al encuentro como Manka Tantay, vocablo quechua que significa “Las olla que reúne”, y durante tres días investigadores de la talla de José Miguel Aguilera (Premio Nacional de Ciencias en Chile), el científico mexicano César Vega (autor de La Cocina como Laboratorio) o Max Santa Cruz, Director Nacional del Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Chile (INAPI), entre muchos, serán parte de mesas redondas dedicados a estos temas. Cada día estará dedicado a un tema y al terminar las mesas redondas distintos chefs harán demostraciones de cocina que hablen, desde la cocina, un mismo lenguaje. 

La entrada es libre pero sujeta a cupo, de allí que es importante inscribirse a través de la página https://welcu.com/inacap-innovacion-gastronomica/manka-tantay.

Tres días para que todos meditemos la respuesta de una pregunta fundamental: ¿Con lo que hacemos cómo contribuimos para lograr un mundo más sano y más sustentable?

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