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Mostrando entradas de 2007

ANNUS MIRABILIS

Termina el año 2007. Seis jóvenes recién salidos de una de las muchas escuelas de cocina de Caracas preparan maletas porque en apenas una semana comenzarán sus pasantías en un restaurante muy famoso de España. Son parte de una generación desperdigada en restaurantes de todo el globo. En congresos y restaurantes el nombre de Venezuela no es desconocido. Estos seis chicos tal vez crean natural lo que les está pasando, pero para llegar a convertir la gastronomía venezolana en un hecho cotidiano se necesitaron tres décadas de trabajo sostenido. Ellos ensayan despedidas cuando faltan horas para que termine uno de los años más excepcionales que recuerden los de mi generación. Es quizás el año en que más discusión se generó acerca de las perspectivas de la evolución futura para nuestra gastronomía, gracias a una profusión de congresos no vista hasta entonces. El pitazo inicial lo dio la Universidad Metropolitana al organizar un congreso internacional de gastronomía que se convirtió en un gr…

Gracias VelSid

La conocida pareja de escritores gastronómicos que firma como Velsid tuvieron la amabilidad de publicar ESTA NOTA DE PRENSA acerca de mi participación en el Congreso de Micro Cocina en España,

VACACIONES

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Hoy oficialmente entro en vacaciones y me desenchufaré de correo, blog y trabajo. El 24 se reúne por primera vez la familia en mi casa (la de Mérida y la de Caracas) ... luego playa y montaña con los niños. Las fotos son de hoy mientras hacíamos las hallacas.

¡FELIZ NAVIDAD!

JUAN MARI

Un joven vestido de manera bastante informal entra al salón del elegante restaurante y luego de saludar bulliciosamente al chef y a los compañeros de mesa que le esperan, toma asiento permitiendo descubrir unos estridentes zapatos deportivos verdes. A dos mesas vemos un grupo de seis elegantes caballeros, impecablemente trajeados, que siguen atentos los consejos de la jefa de sala. Nadie puede imaginar en ese momento, que cuatro horas después, estos mismos estarán cantando con la mirada exultante del Chef como testigo feliz de la atmósfera que su restaurante crea. Falta describir una pequeña mesa de dos, ocupada por una pareja que pareciera haber viajado de lejos para vivir la experiencia de este menú. Miran con asombro la camaradería y la informalidad que se respira a su alrededor. Es una escena normal, casi cotidiana, para cualquier restaurante exitoso. Es una escena inaudita, casi surrealista, si entendemos que se trata de la sala de un restaurante que cobra un promedio de 200 eur…

Por ésta casa ya pasó ...

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A través de mi programa de radio he tenido la oportunidad de entrevistar a muchos cocineros. Todos me han dicho que ven el retiro en un restaurante o bien en la montaña o bien frente al mar.

Yo no soy la excepción. Hace unos quince años me paré en un lugar frente al mar y dije "si hay un lugar del mundo en donde quisiera tener un trozo de tierra para hacer mi retiro (en mi caso un pequeño Hotel), es aquí". A ese trozo del paraíso he vuelto muchas veces. Muchas vi terrenos en otros lugares y siempre los rechacé.

Ayer tomé un avión y compré el pedazo soñado frente al mar. Estas navidades en mi casa no hay viajes con los niños y todos decidimos que no hay regalos sino "detalles" porque todos nuestros ahorros están ahora allí.

Allí comenzaremos a construir como familia nuestro sueño colectivo. A esta casa se le adelantó la Navidad, ¡nuestro niño Jesús ya llegó!

Directo al paladar

En Donostia conocí a Mar y Javier dela página DIRECTO AL PALADAR. Con ellos compartí buenos ratos y en su página han estado sacando información del evento.

¡¡DONOSTIA!!

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El venezolano Luis Carrión profesor en la Escuela Luis Iriza

Mikel (España), Benito (México) y Pedro (España)

Peio García (cerebro del evento)

En la sala de Arzak

Lugar del evento (Tabacalera)

Mi Conferencia

En la "Biblioteca" de especias de Arzak

Helena Arzak en su charla

Igor Zarakaín

Luis Iriza

El gran Bruno Oteiza

Con mi esposa y Andoni Luís en Mugaritz

En una Sidrería

En la cocina de Arzak

¡20 Kg. de comida traídos de Donostia!

¿SERÁ QUE HAY UN PARAÍSO PARA LOS COCINEROS?

Dejemos volar libre la imaginación un rato, fantaseemos. Imaginemos que los cocineros poseen un rincón del paraíso en donde son esperados como premio. Imaginemos inclusive un poco más. Imaginemos que ese lugar se puede habitar en vida … o en sueños-vida, que no es lo mismo pero es igual ¿Qué ha de tener un lugar así?: ¡exageremos!, hoy está permitido.

Es un lugar en donde indudablemente el oficio de cocinero es el más prestigioso de todos. Es más, son ellos (y su labor) los que logran el prestigio envidiado de ese pedacito de cielo. El uniforme que portan los del oficio es respetado a tal punto, que el día de la fiesta más importante del año para la ciudad, no menos de 20.000 de sus habitantes deciden vestirse de cocineros para celebrar. Ya lo comenté antes, está permitido exagerar.

Por ser una ciudad diseñada a imagen y semejanza de las pasiones de los que cocinan, es pequeña para que todos se conozcan y obviamente es una ciudad llena de bares. Bares en los que para los turistas se ve…

Mañana Domingo 09 a España

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Mañana salgo de Barquisimeto unas horas a Caracas y luego viajo al País Vasco al Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura.

El Jueves 14 es mi presentación en la tarde (hablaré sobre el concepto de Pasapalo Venezolano). Voy a tener dos experiencias que anticipo muy bonitas: estaré en la cocina de Arzak llevado de la mano de mi amigo Bruno Oteiza y tengo una invitación al Mugaritz de Adoni.

A cuatro manos en el Círculo de Barquisimeto

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Hoy termina el Festival a cuatro manos que estamos haciendo en el restaurante Círculo de Barquisimeto Héctor y yo, por segunda vez este año. Ha sido un trabajón de locos pero increíblemente satisfactorio.

El poder de una hallaca

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El Miércoles que pasó nos reunimos en la escuela todos los empleados para recibir clases. Enrique explicó como hacer pan, Héctor hizo pavo y pernil y yo di la clase de hallacas. El resto fue sentarnos a comer y oficializar así nuestra navidad. Una mesa que fue un claro reflejo de esta Venezuela: Habían oficialistas convencidos, oficialistas que votaron en contra, ex-oficialistas, oposicionistas convencidos, abstencionistas ... no bromeo, de verdad estábamos todos y fue súper divertida la alharaca que armamos todos ... ¡prueba superior del poder balsámico de nuestra mesa!





EL UMFFF DE MECHE

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Mi suegra Meche

Hay un término difícil de describir que suele usar mi suegra Meche cuando prueba un guiso, de ella o de cualquiera, y siente que no está redondo: dice en esos momentos “le falta umff”. La primera vez que le oí ese sonido destemplado no puede menos que reírme, pero para mi sorpresa me he descubierto usándolo en más de una ocasión. El “umff de Meche” resume el par de conceptos más importantes (me atrevería a especular que son los fundamentales) del mundo de la cocina. Ese umff tiene tras de sí el recuerdo de los aromas y sabores que debería tener ese plato, lo que sólo se obtiene luego de haberlo probado cientos de veces. Ese umff también esconde, el hecho de que sólo la experiencia puede generar un grado de sapiencia tal que logre detectar sutiles faltas o excesos, aunque se hayan seguido las instrucciones de una receta al pie de la letra. Recuerdo y experiencia, ¡la dupla mágica de la cocina!
Poniendo atención, es fácil descubrir que prácticamente cada casa posee su pro…

Mi derecho

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Me gané el derecho a hablar, a quejarme o aplaudir ... a dialogar con quienes tienen el dedo igual ... me gané el derecho de no tener que perder el tiempo hablando con quien no votó. Por cierto la del fondo es mi abuelita.

LOS TRES MOMENTOS DE RATATOUILLE

La compañía Disney/Pixar estrenó este año “Ratatouille”, siendo ésta su más reciente película hecha enteramente con dibujos animados en computación. Se trata de una película dirigida más a un público adulto que de niños, en donde se narra la inaudita historia de una rata que sueña con ser cocinera reconocida en un restaurante para humanos. Como toda película, posee su miríada de detractores que consideran repugnante el uso del animal peludo como protagonista del noble oficio; así como hay su buen tanto (entre los que me cuento) que se ha fanatizado con la propuesta al punto de llegar coleccionar juguetes con las formas de los protagonistas. La razón por la que traigo a colación la historia de esta película sacada de cartelera ya hace rato, es porque en ella se muestran – no se, si de manera inconsciente – tres momentos claves en la evolución de los cocineros.

MOMENTO 1 (La Alquimia): Remy, que es como se llama la rata protagonista de nuestra historia, posee pasión por la comida desde q…

El peor título de cocina de la historia

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Esto lo tome del Blog de Alfredo Octavio:



Tengan en cuenta tres cosas:

1. En Inglés Pooh y Poo se pronuncian exactamente igual (pú)

2. Pooh es el segundo nombre del famoso osito Winnie the Pooh

3. Poo es como le dicen los niños al pupú (algo como "caca" en venezolano)

¡COMIENZA LA NAVIDAD!

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Debido a que nuestra producción es limitada, es importante que vaya haciendo desde ya sus pedidos. Para ello contacte a MARÍA ELISA RÖMER

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PASAPALO: LA REVERENCIA AL HOMBRE QUE RÍE

¡Tapa, Pintxo, Botana, Abreboca, Amuse Bouche, Tentempié, Montadito, Canapé, Finger Food, Pasabola, Micrococina… PASAPALO! Cada país tiene su nombre y con él le rinde homenaje a una de las grandes fascinaciones modernas del hombre: comer en formato pequeño. Visto en retrospectiva resulta por demás curioso, en un mundo que ha tenido que conquistar el pan con el sudor de su frente y en donde el hambre campea inmune en un montón de sitios. La victoria de la cocina en miniatura es evidente. Veamos algunas de las causas en las que se apoya tal popularidad.

El Pasapalo es un caballero que exhibe sus virtudes con decoro. Visto por primera vez siempre deja en el aire la sensación de ser sencillo, fácil de hacer. Pero, una vez que los cocineros se abocan a repetirlo, generalmente, se encuentran con la sorpresa humillante de enfrentarse a una receta que no entrega con facilidad sus secretos. Quizás la razón detrás de esto, se sostiene en el hecho de que para hacer cocina de pequeño formato hay q…

Una Carta de PROVITA

Caracas, 19 de noviembre de 2007
Estimado Sumito Estévez.

Recibe un cordial saludo de PROVITA. Queríamos escribirte en relación con la conveniencia de publicar recetas de chigüire u otras especies silvestres, y a tu excelente disertación en el artículo titulado "No a la caza del chigüire", aparecido recientemente en El Nacional y en tu blog.

PROVITA tiene como Misión la conservación ambiental en su sentido más amplio con énfasis en especies y ambientes amenazados. En este tema se concentra nuestra mayor experticia, siendo los productores de los libros rojos de la fauna y flora venezolana, donde se listan las especies cuyo futuro como tales está en peligro, que agrupan la opinión de una reconocida comunidad de expertos nacionales y que se apoyan en una completa base de datos que nuestra institución mantiene. Nuestros 20 años de existencia avalan nuestra seriedad y compromiso con las especies más amenazadas.

En este sentido, podemos decir con total transparencia que el problema de…

HOMENAJE AL SILENCIO DE LOS COCINEROS

Entre octubre de 1972 y abril de 1975 se grabaron los 60 capítulos de Kung Fu. Desde entonces, gracias a incesantes repeticiones que prueban la vigencia del discurso ideado por sus tres guionistas, esta serie protagonizada por David Carradine, ha logrado que cientos de millones de televidentes se sientan identificados con el monje shaolin Kwai Chang Caine y con su acopio incesante de silencio y calma, como camino natural para desatar fuerzas insospechadas ante la inminencia de furias por venir. Lo inédito de la serie es que en lugar de enfocarse en las jugosas actuaciones gimnásticas que muestran el poder letal de las artes marciales, convirtió en protagonista los meditados y sosegados momentos previos y no los hollywoodienses durantes, de ese mundo de puños y patadas voladoras. Con la cocina sucede lo mismo: sólo se conoce el momento del grito y la locura, del ¡Apúrate! y del ¡¿Qué pasa con la mesa 6?! Poca gente sabe que sucede antes, poca gente se imagina ese silencio.

En la medida…

NO A LA CAZA DE CHIGÜIRE

Papi, ¿por qué haces una receta con un animal en extinción?, fue la pregunta que recientemente me hizo mi hijo de 12 años. En ese momento escurrí el bulto, explicándole que hablaba de Chigüire salado como expresión de cultura popular y no de cacería; pero su pregunta se mantuvo rondándome y me disparó un proceso de análisis sobre un tema bastante complejo que posee cuatro aristas importantes.

(La crueldad)

Hablar del consumo de proteínas implica no sólo tocar los aspectos ecológicos asociados al tema de la extinción, sino muchos aspectos socio-culturales claramente ligados al concepto de Patrimonio cultural. Por ello es muy importante deslastrar la discusión de las voces que lo plantean exclusivamente desde una perspectiva de crueldad. Asociar el consumo de carne a eventos crueles es perfectamente lógico para quienes por convicción han tomado la decisión de ser vegetarianos por coherencia ante posturas, que les llevan inclusive a no usar zapatos que hechos con pieles. Pero una vez que …

Mis alumnos tienen Blogs

EL MUNDO DE LOS CELIACOS

Con frecuencia (me alarma que cada vez con más frecuencia) recibo correos de personas que me piden recetas paracelíacosdebido a que le han diagnosticado la incompatibilidad a miembros de su familia. Por yo no presentar el problema, ni personas cercanas a mi, casi nunca pienso en el tema.Traigo a colación el tema para que piensen en Internet como fuente inagotable de recetas (en este caso o cualquier otro). Si colocan en el buscador Google la frase Gluten free recipes o la frase recetas sin gluten llegarán inmediatamente a la páginas:PÁGINA DE RECETAS EN INGLÉSPÁGINA DE RECETAS EN ESPAÑOL
Si es su caso, ¡espero que les sirva!

COMER VENEZOLANO EN CARACAS

I

En esta columna, muchas veces he tratado sobre lo curioso que resulta la aparente contradicción entre mercado y oferta cuando de comer venezolano se trata. He descrito casos que pueden verse como ejemplos pragmáticos de estudio de mercado como el de las tablas de queso en las que se comparten quesos foráneos y nacionales o el de ferias de comidas en donde conceptos venezolanos comparten espacio con conceptos de comida rápida extranjera. Ejemplo traídos a colación para indicar la preferencia natural y lógica que tenemos hacia nuestros sabores puestos a escoger. Varias veces he dicho que ante esa realidad es curioso que seamos testigos de la apertura cotidiana de restaurantes cuyo fogones parecieran estar dándole la espalda a nuestros aromas ¿Si lo venezolano factura, porqué el capital de inversión sigue desconfiando? es la pregunta que trato de compartir con ustedes cada tanto. A nivel de restauración, es tiempo de cosechar varias décadas de formación, técnicas y estilos legados por l…

Sobre Chigüire (2)

Yo quité la posibilidad de hacer comentarios en mi Blog debido a que no tengo el tiempo de establecer un diálogo y cada comentario espera una respuesta. La parte buena es que muchas veces recibo correos electrónicos respecto a cosas por mi escritas aquí, lo que suele ser muy enriquecedor. La carta que les coloco es a raíz de mi comentario del Chigüire y su autor me permitió hacerla pública. En efecto la arista que él toca es muy importante: volver moda una proteína que aun no tiene metodología de cría para consumo humano, puede llevar a la extinción de una especie .... compro totalmente el comentario.

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Viernes, noviembre 02, 2007

¿Debemos comer Chigüire?

Buenas, espero te encuentres bien.

Por si acaso los mensajes no hacen referencia clara al tema, te voy a poner en cada uno el título de tus posts para evitar confusiones (aunque me agradaría que activases de nuevo la opción de dejar comentarios, pero cada quien lle…

Cocinar: Un arte en donde todo se aprovecha

Tomado por ocioso de YouTube

¿Debemos comer Chigüire?

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La publicación reciente de un par de recetas mías en donde conmino a usar Chigüire como ingrediente, ha traído algunas voces de protesta. El tema da para mucho y escribiré con calma sobre mi posición. Mientras tanto les anexo una carta que recibí hoy, así como mi breve respuesta ... obviamente por razones éticas no coloco el nombre del remitente ya que no me autorizó expresamente para publicarla.

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Buen dia Sumito, soy una defensora de los derechos de los animales, aunque se que eres una persona conocida por sus platos, no voy a escatimar en decir lo siguiente. NO te apoyo para nada el hecho de que promociones platos con chiguire cuya caza esta restringida, ni menos la elaboracion con carne de animales silvestres.
Se que hay un chef nombre que no tenemos aun, cuya mente pasa a lo sadico, hace platos con monos, lo mas horrible y horrososo que he odio hasta ahora. Hoy en el diario Ultimas Noticias puedes leer un articulo de APRO…

¡Dos cursos navideños en el ICC!

¡9 días dedicados a la navidad!
(Curso 1)

El instituto Culinario de Caracas, la Escuela de cocina de Héctor Romero y Sumito Estévez organiza dos veces al año talleres de nueve días para amantes de la cocina no profesionales.

En estas navidades nos pasearán por las técnicas y las recetas imprescindibles para tener servida la mesa navideña perfecta.


INFORMACIÓN: Katy López, 0212-9922429 ó Valeria Correa infoicc@cantv.net

FECHA DE INICIO: Lunes 26 de Noviembre, finalizando el Viernes 14 de Diciembre de 2007.

HORARIO: Usted escoge uno de dos horarios. 8:00 am a 12:00 m o 2:00 pm a 6:00 pm

CUPO: Solamente 12 cupos por turno

INVERSIÓN: Bs. 500.000 de Inscripción más un pago adicional de Bs. 500.000 el día Lunes 26 de Noviembre.

INSCRIPCIONES: Serán en el mes de Octubre. Si está interesado por favor responda este correo con todos sus datos personales, especificando en qué turno está interesado.

INCLUYE: Delantal, Gorro, CD con todas las recetas, Vino y todos los ingredientes necesarios.

PROGRAMA

1ra. Cl…

Como enseñar química con la cocina

Un curso de QUÍMICA EN LA COCINA nada menos que en el MIT (Massachusetts Institute of Technology)

¡FRANCISCO ABENANTE!

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Ya varias veces he comentado en este Blog cuanto admiro al cocinero venezolano Francisco Abenante ... ¡Pues está en Caracas!

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Tatiana Mora y Enrique Limardo, jefes de cocina de Yantar, tienen el placer de presentarles una degustación muy especial: Francisco Abenante cocina en Yantar

El reconocido chef del Restaurante El Círculo, de Barquisimeto, preparará una sorprendente degustación de siete platos, en perfecta armonía con los vinos españoles de Finca Omblanca, de D. O. Jumilla, al norte de Murcia, representados en Venezuela por Destilerías Unidas.

MENU

Bienvenida

Carora en 3 movimientos:
Pampuras con mantequilla negra y chicharrones, paticas de grillo de ovejo con chutney de buche y pinpinetes con guasacaca emulsionada

Vino: Demay Omblanca tinto

Entradas

Ensalada tibia de lomos de cordero, con membrillo de Cubiro y vinagreta de lentejas.

Timbal de guabina sobre crema fría de tomate quiboreño.

Vino: Delain Monastrell tinto Omblanca

Platos centrales

Cordero …

ENCUENTRO CON LOS SABORES DEL MUNDO

Venezuela sigue tomada por los cocinero. Acaba de finalizar el VI Salón Internacional de Gastronomía y comienza el:

PRIMER FESTIVAL DE GASTRONOMÍA

¡INCRÍBETE EN TALLERES DE COCINA!

AJÍ DULCE EN POLVO

Voy a publicar un par de recetas usando el AJÍ DULCE SECO EN POLVO como protagonista. Conozco a un par de proveedores pero me gustaría en el escrito hacerle honor a quienes están haciendo (y sobre todo comercializando) este producto en Venezuela.

Si usted conoce a alguien que lo haga, por favor escríbame (sumito@sumitoestevez.com) con la información.

Primera agencia de noticias gastronómicas de Venezuela

Merlín Gessen lo hizo!

Gourmet Press Services

Escríbanle y él seguramente rebotará su noticia gastronómica al mundo

D`Gallia nos visitó

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En el medio el Chef Victor Moreno, quien los trajo

Guido y Julio con mi socio Héctor Romero

Con Liselotte Salinas, nuestra flamante Directora

Uno de los institutos de cocina más prestigiosos de Latino América es D´Gallia en Perú, una empresa familiar con ramificaciones en muchos países gracias a la labor de una pareja incansable y sus cinco hijos.

Julio y Guido estuvieron hoy en nuestra escuela dándole una charla a los alumnos e invitándolos para que hagan intercambio con su escuela.

SANTI ENTRE COMILLAS

El Jueves que pasó el chef catalán Santi Santamaría inauguró el VI Salón Internacional de Gastronomía (Caracas, Venezuela) con una conferencia dirigida fundamentalmente a cocineros. Santi habló por una hora y cuando terminó nos dejó clavados en las sillas, aplaudiendo tímidamente como sucede siempre cuando quedamos removidos en lo más profundo. Luego de décadas sin querer abandonar el pass de su cocina en el restaurante Racó de Can Fabes, tiene un año removiendo los cimientos filosóficos de la gastronomía a través de su discurso de hombre de oficio sin poses. Santi no tiene nada que perder y eso le confiere un poder y una presencia inmensurable. Confieso que hasta hace tres días no entendía bien que es lo que nos quería decir desde su ya mítico discurso de Enero en Madrid Fusión, cual era su grito desesperado, donde estaba el origen de su feroz ¡despierten! Oyéndolo entendí que es él quien tiene que escribir lo que quiere decir para así librarnos de quienes usando su discurso como exc…

El 26/10 Claudia Bergana llena de Cacao a Caracas

EL CACAO TOMA LOS ESPACIOS DEL TRASNOCHO


PLAYCO EDITORES, FUNDACIÓN MORELLA MUÑOZ, KAKAO BOMBONES VENEZOLANOS, TIENDA ESPERANTO y LIBRERÍA EL BUSCÓN invitan al bautizo del libro Recetas para compartir. Cacao que tendrá lugar en los espacios del Trasnocho Cultural.

El libro, una recopilación de recetas hechas por la joven chef Claudia Bergna, y cuyo ingrediente principal es el chocolate, está dirigido a niños de 8 años en adelante. Viene con hermosas ilustraciones de Rosana Faría y una introducción acerca del cultivo del cacao por Juan Sylvestre, cosechero de la región de Paria.

Después de las palabras y del brindis de rigor, el Grupo Dramo presentará su montaje La Zaranda. También habrá una degustación de bombones y galletas de chocolate hechos por la Chef María Fernanda Di Giacobbe, en los espacios de la bombonería KAKAO.

El encuentro se realizará el próximo viernes 26 de octubre de 2007, en los espacios del nivel Trasnocho Cultural, Paseo Las Mercedes, a las 7:00 pm