EL UMFFF DE MECHE

Mi suegra Meche

Hay un término difícil de describir que suele usar mi suegra Meche cuando prueba un guiso, de ella o de cualquiera, y siente que no está redondo: dice en esos momentos “le falta umff”. La primera vez que le oí ese sonido destemplado no puede menos que reírme, pero para mi sorpresa me he descubierto usándolo en más de una ocasión. El “umff de Meche” resume el par de conceptos más importantes (me atrevería a especular que son los fundamentales) del mundo de la cocina. Ese umff tiene tras de sí el recuerdo de los aromas y sabores que debería tener ese plato, lo que sólo se obtiene luego de haberlo probado cientos de veces. Ese umff también esconde, el hecho de que sólo la experiencia puede generar un grado de sapiencia tal que logre detectar sutiles faltas o excesos, aunque se hayan seguido las instrucciones de una receta al pie de la letra. Recuerdo y experiencia, ¡la dupla mágica de la cocina!
Poniendo atención, es fácil descubrir que prácticamente cada casa posee su propio umff. En algunas he oído decir “le falta puya”, en otras le dicen “malicia”, hay quienes se limitan a un indescifrable “no se…”. Inclusive los cocineros profesionales usan un término de carácter técnico para describir su frustración una vez que prueban un guiso y lo descubren fallo, llaman “rectificar” al acto de enmendamiento posterior. Linda palabra esta de rectificar, en sí misma contiene la humildad y la experiencia necesarias que debe tener un mentor.

Aprovechando que se acerca la cena de Navidad, detengámonos un momento en la receta de la hallaca. En promedio una receta de las que solemos hacer en casa tiene una decena de ingredientes, cosa que indudablemente no sucede si se trata de hacer el plato navideño. Sólo el guiso de nuestra hallaca ronda los treinta ingredientes, sin contar masa y adornos. Muchos de los elementos de ese guiso poseen una alta probabilidad de mantener idéntica su calidad, aroma y sabor de un año a otro. En este caso nos referimos a los encurtidos en mostaza, el vino dulce o la salsa inglesa, por nombrar aquellos que son de factura industrial. Otra cosa muy diferente sucede con los ingredientes perecederos. Las alcaparras tal vez sean más saladas este año, el tomate menos ácido que el año pasado, quizás el ají picante no está tan picante o el papelón que había en el supermercado es marrón y cremoso, en comparación al negro y especiado del año anterior. Si ni siquiera el cebollín puede garantizar sus secretos de un año a otro, queda claro entonces que por muy perfecta que esté planteada una receta, resulta imposible que quede idéntica cada vez que se hace… salvo que alguien diga umff.

Lograr que un plato quede igual cada vez, termina por ser 90% (aventurando de manera arbitraria una estadística) de la labor cotidiana del jefe de una cocina. Para entender la enorme dificultad que implica esto, intente por ejemplo, dirigir a un grupo de 10 personas que hacen pan de jamón. En este caso tenemos la seguridad de que casi todas las condiciones azarosas están controladas: todos usan los mismos ingredientes, el mismo horno, la misma receta, la misma mirada de experiencia escrutadora… ¡El resultado será siempre de 10 panes diferentes! Al punto que se comienza a pensar, que en efecto el estado de ánimo del cocinero es un ingrediente a no subestimar, porque también interviene.

Cuando la inexperiencia y la arrogante juventud campeaban en los terrenos de mi incipiente profesión, me molestaba mucho que un cliente no fuese específico a la hora de criticar uno de mis platos, especialmente si se trataba de uno tradicional. Es mortal para los cocineros la frase: “No estaba mal el asado negro de Sumito, pero tampoco espectacular”, por ser una frase despojada de consejos; una que no entrega luces. En el fondo esa frase es el gran umff que logra un colectivo amante (y garante) de sus tradiciones. Es el umff al que más deberían estar atentos los cocineros.

El “umff de Meche” termina por ser el garante custodio de las tradiciones. Recalcando el concepto inicial de este artículo, semejante logro sólo es posible si repetimos y probamos y repetimos y probamos cientos de veces un mismo plato. Se necesita mucha sutileza para descubrir la diferencia entre dos quesos telita frescos de proveedores diferentes, pero justamente esa sutileza es la que permitirá evitar desviaciones de los fundamentos básicos de nuestras tradiciones. El umff es políticamente conservador, pero es importante entender que el concepto mismo de tradición implica inamovilidad en los conceptos fundamentales.

Se acerca la Navidad y Venezuela estará llena de cientos de miles de niños que posiblemente consideran todavía incomibles a nuestro pan de jamón y a nuestras hallacas. Los padres de esos niños están ante una disyuntiva clara: se hacen la vista gorda y no los hacen partícipes del festín familiar o les hacen algo que les guste comer, pero insisten amorosamente hasta lograr que prueben los platos tradicionales de la casa. Seguramente, esos niños por inercia testaruda esgrimirán los argumentos de siempre para justificar que no desean seguir comiendo, pero usted habrá logrado algo enorme, colocar un ladrillo más en el muro infranqueable de recuerdos que ese niño está comenzando a construir. Pasarán los años y él o ella comenzarán a amar las hallacas, esperándolas con deseo desde noviembre. Reconocerán los olores de infancia en la casa y aunque no sepan un ápice de cocina, meterán la cuchara en el guiso y con arrogancia le dirán a usted “Está sabroso, pero le falta umff… prolongando el mágico carrusel de lo inviolable.

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