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Mostrando entradas de 2012

(313) 2012: LA EXPLOSIÓN DE LAS REGIONES

Este 2012 la ciudad de Caracas tuvo que ceder su tradicional protagonismo ante las regiones del país, quienes llevaron la voz cantante. Un ejemplo de ello fue Margarita Gastronómica, en donde la Isla de Margarita dedicó un mes completo a la gastronomía con eventos diarios de profunda participación popular. El ejemplo que dio la isla probablemente termine por ser un modelo de gestión cultural y gerencia de marca-región para promover turismo interno.
Gracias a la labor incansable del Chef Nelson Méndez, la región de Amazonas poco a poco deja de ser críptica y lejana. Nelson nos reprensentó este año en MISTURA (Perú) y participó en la redacción de un manifiesto ético para la Amazonía. Seguramente el trabajo de hormiga de este amazonense termine por integrar a nuestras propuestas las tecnicas y la despensa de una región de la que a veces se nos olvida comparte el mismo pasaporte.

Dos casos muy interesantes son Mérida y Zulia. Allí la vitalidad de cocineros locales que basan sus propuestas…

Manifiesto Ético de Cocineros por la Defensa de la Biodiversidad y la Cocina amazónica

Muy interesante este "Manifiesto Ético de Cocineros por la Defensa de la Biodiversidad y la Cocina amazónica" que me hicieron llegar:


Los cocineros provenientes de cinco países de regiones amazónicas: Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, y Venezuela, hemos sido convocados en la ciudad de Lima, por el restaurante de cocina peruana, El Señorío de Sulco, y la embajada de Colombia, en el marco de un evento gastronómico, realizado por primera vez en nuestros países, por su carácter holista e integrador, denominado “Amazonia el otro sabor del mundo”. El mismo que ha tenido como objetivo fundamental, compartir hermanadamente entre cocineros tradicionales y contemporáneos, la misma riqueza de nuestra gran biodiversidad, de las sub regiones amazónicas, partiendo de la herencia vigente, del conocimiento de nuestras cocinas tradicionales, sin las cuales, comprobamos, no existe verdadera continuidad histórica, ni innovación culinaria posible.

Primero.- Queremos compartir respetuosamente …

312 LEYES PARA CONSTRUIR UNA MARCA-PAÍS (IV)

Con este, culmina un largo artículo en cuatro partes que inicialmente llamé “Burocracia Vs. Marca-País”, pero que he decidido re-bautizar para no entender el hecho burocrático como un escollo nacido de influencia excesiva de funcionarios o papeleo, sino mas bien como un conjunto de leyes aliadas. Las tres primera partes pueden ser leídas en http://bit.ly/Vn01bC

Quiere la providencia que hoy, que esta columna cumple exactamente seis años (este es el artículo número 312), me toque esbozar lo que es mi sueño mayor como cocinero: Un sistema de escuelas públicas de cocina para formar emprendedores que tengan a Venezuela en las venas.

Ya no quedan dudas de que el camino para la construcción de una marca-país, que permita apuntalar nuestra idiosincrasia y nuestros valores en un plano global, depende enormemente de la documentación y promoción de valores culturales. En ese conjunto de intangibilidades (o patrimonio inmaterial, como también se le conoce), la coci…

309 a 311 BUROCRACIA VS. MARCA-PAÍS

I Existen factores, difíciles de precisar, que logran hacer que entes físicos (restaurants, países, cosas) queden en nuestra memoria, no por sus características (un plato, un paisaje o el objeto de moda) sino porque hemos establecido una relación de afecto con ellos. Es la no tan fina línea que separa lo tangible de lo intangible.
Ya pasó el tiempo de los objetos. La marca de cereales nos vende la promesa del amanecer en lugar de loar el contenido o el sabor, la de computadoras nos vende la promesa de pertenecer ala logia de quienes no se dejan llevar por un carril como corderos, en lugar de velocidad de procesamiento; y la de zapatos nos coloca en el umbral de quienes se atreven a probarse y probar, en lugar de hablar de las ventajas de una suela. El mercadeo desde valores es poderoso porque logra lazos afectivos, y siempre se perdonan mas fácil los errores (y es mas difícil ponerle los cuernos) a quien se aprecia.
Lo mismo sucede cuando vamos a otros países. Podemos visitarlos y pa…

308 NO SON PLATOS DE SEGUNDA MESA

A mucho plato famoso hecho con sobras del día anterior se le ha achacado una partida de nacimiento muy pobre (de hecho, aunque muy discutida hoy en día, esa ha sido la historia de nuestra famosa hallaca), pero no creo que los grandes platos hechos con sobras del día anterior vengan de la pobreza. En pobreza es poco lo que se tiene para comer y por lo tanto es bastante inusual cocinar en exceso. En una economía de subsistencia todo exceso es una afrenta, así que es mas lógico pensar que el acto de cocinar con sobrantes nace mas desde la visión del reutilización que de la carestía. Botar comida es un fenómeno de la modernidad. Muchos dicen que la nevera ha sido una de las grandes culpables de este cambio tremendo en nuestros esquemas mentales, ya que así como nos permite conservar, también nos da tiempo de olvidar. En una nevera puede guardarse la comida y los vegetales hasta que se dañaron y hay que botarlos. Hasta la irrupción masiva de los refrigeradores domésticos (se inventaron en …

307 UN DÍA DE MERCADO II: CHACAO

Los cocineros solemos unirnos en bloques generacionales. Es natural en un medio duro y jerárquico a extremo militar, como lo es la cocina. Mas que tener que ver con la edad, tiene que ver con el periodo formativo en los fogones de restaurantes. Con el tiempo, se trata de gente que termina comandando sus propias cocinas, pero ya para ese momento han establecido lazos de afecto perdurables. Entre cocineros y dueños de restaurantes puede haber rencillas producto de la competencia, pero ello es en extremo inusual cuando a los dueños de los restaurantes rivales les tocó recibir gritos en las mismas cocinas. Podría decirse, que más que labradas a cal y canto, son querencias esculpidas con brunoise de cebolla y gritos destemplados de un chef que momentáneamente ha perdido el control de su cocina. El mejor amigo de un cocinero, en la gran mayoría de los casos, es otro cocinero. Debido a ello, es muy común que estas capas generacionales se reúnan con frecuencia en la casa de uno de ellos. Much…

Para la comunidad Piaroa de Samaria de Amazonas

Nelson Méndez y Jaime Llanos, fundadores de La Fundación Cocina Amazónica Venezolana, apelan a nuestra solidaridad en esta iniciativa dirigida a ayudar a la Comunidad Piaroa de Samaria (Municipio Atures, Estado Amazonas).

Los donativos pueden ser entregados directamente en nuestro Instituto Culinario de Caracas (0212-9922429) o durante los tres días (23, 24 y 25 de Noviembre) que durará el evento "Un Día de Mercado II) organizado por la Asociación Venezolana Gastronómica en el Mercado de Chacao (Caracas).

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Ante todo, permítanos presentarnos, soy Nelson Méndez, cocinero venezolano. Desde el año 2009 como fruto del trabajo e interés de un grupo de personas, en su mayoría cocineros, hemos dirigido nuestro esfuerzo a promover el desarrollo sustentable de las comunidades indígenas, a través de la investigación y rescate de los productos alimenticios de los bosques, selvas y ríos del Estado Amazonas. De igual forma esta Fundación dedica esfuerzo constante a la d…

306 TREN Y DESIERTO

Probablemente muchas de las cosas que escribiré aquí, serán misterios insondables si quien me lee tiene treinta años o menos; pero hubo una época en la que la vida cotidiana era menos agresiva con el medio ambiente, y eso fue apenas anteayer. Íbamos al supermercado a hacer lacompras y la misma la colocaban en enormes bolsas de papel marrón. Hoy el cálculo es que se producen 1 billón de bolsas plásticas comerciales en el mundo por año. Es decir 1 millón de millón, o un 1 seguido de 12 ceros (1 cada dos días por cada habitante de la tierra). Aquellos que van al supermercado con su bolsa de tela ecológicareutilizable son vitoreados como héroes. Hace treinta años no había que vitorear a nadie.

En los años 40 todas (insisto en que no son algunas, sino todas) las botellas eran de vidrio reutilizable o reciclable. La de leche y las de soda. Las de refresco y la de medicinas. Todas. La irrupción de la botella de plástico comercial se dio en los años 50 del siglo pasado, y se calcula que desde…

¡MENÚ DE LA INDIA EN ICTCMargarita EL VIERNES 02 DE NOVIEMBRE!

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RESERVACIÓN: Escribiendo a ictcmargarita@gmail.com (Atc. Sylvia Sacchettoni)
NOTA IMPORTANTE 1: Son 4 mesas para 4 personas. Si ustedes son una pareja, se compartirá la mesa.
NOTA IMPORTANTE 2: No tenemos expendio de alcohol. Si trae su botella de vino (Tinto con caracter especiado recomendado para este menú), el descorche no posee valor.


En nuestro instituto de Margarita (Instituto Culinario y Turístico del Caribe) estamos haciendo cenas temáticas los viernes que han resultado una experiencia fabulosa. Verdaderos "compartires" entre algunos de mis alumnos, ustedes y este cocinero inquieto. La que haré este próximo viernes 02 de Noviembre estará dedicada a la cocina de mi madre: La India.

A diferencia de cenas anteriores, en donde he servido degustaciones en varios tiempos (5 platos por persona), esta vez se servirá un solo plato en donde estarán 9 elementos (carne, pollo, pescado, vegetal, grano, arroz, picante, yoghurt y roti/pan)... ¡Y la idea es que ud. repita tantas veces…

Abren las inscripciones para Enero 2013 de ICTC Margarita

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¡Hola!

Gracias por interesarte en nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC), estamos muy emocionados porque el próximo Lunes 14 de Enero de 2013 tendremos el inicio de clases para el segundo grupo que entra a nuestro Instituto.

Es importante que recuerdes que para inscribirse es obligatorio asistir a las charlasque daremos el día Viernes 16 de Noviembre a las 8 am y 10 am; y que repetiré el día Sábado 17 de Noviembre a las 04:00 pm y 05:00 pm. E igualmente venir a las entrevistas personales e individuales el día Domingo 18 de Noviembre. Tanto las charlas como las entrevistas se realizarán en la sede de nuestro Instituto en la ciudad de La Asunción, Isla de Margarita.

POR FAVOR LEE CUIDADOSAMENTE EL DOCUMENTO ADJUNTO (en donde se especifican características, fechas, inscripción, título conferido, etc.), y de continuar interesado en asistir a la charla ESCRIBE Aictcmargarita@gmail.com indicando TU TELÉFONO, NOMBRE COMPLETO Y DÍA EN QUE DESEAS ASISITR A LA CHARLA (viernes…

305 LA DESVENTAJA VENEZOLANA

En la vida todos nacemos con ventajas y desventajas respecto a otros. A veces la desventaja es física y con trabajar puede subsanarse. El deporte está lleno de ejemplos. Basta ver las estadísticas de victorias en los deportes de atletismo, para que quede claro que dependiendo de raza u origen, algunos han nacido con un cuerpo privilegiado para esas pruebas. Igual ello no implica que todo hombre de esos lugares ganaría la carrera o que todo hombre de otro lugar está condenado a ser su segundón. Solo implica que en el mundo de los buenos para el atletismo, unos deberán trabajar más duro. Muchas veces esas ventajas son de tipo cultural, y ese es exactamente el caso que nos atañe en este texto.

Aunque soy renuente a las afirmaciones que no dan cabida a los tonos grises, permítanme por esta vez ese desliz y afirmar que es prácticamente imposible ser un gran cocinero si no se domina el mundo de los vegetales. Si esta terminante afirmación es aceptada, entonces debemos aceptar igualmente que…

ESTE VIERNES 26 HAGO UN MENÚ ESPECIAL CON PATO MARGARITEÑO ¡IMPERDIBLE!

RESERVACIÓN: Escribiendo a ictcmargarita@gmail.com (Atc. Sylvia Sacchettoni)
NOTA IMPORTANTE 1: Son 4 mesas para 4 personas. Si ustedes son una pareja, se compartirá la mesa.
NOTA IMPORTANTE 2: No tenemos expendio de alcohol. Si trae su botella de vino (Tinto recomendado para este menú), el descorche no posee valor.

En la Isla de Margarita el pato es parte de su cultura popular y es criado "pica e tierra" en muchas partes. Normalmente es un pato duro y la receta tradicional es guisándolo. Tuvimos la suerte de conocer un señor que cría algunos con más cuidado, prácticamente para su propio consumo... ¡Y me vendió algunos!.

Como mi manera de divertirme es cocinando, ¡Pues los invito este Viernes 26 a que lo hagamos juntos!


MENÚ ESPECIAL CON PATO DE LA ISLA DE MARGARITA EN 5 TIEMPOS (16 Personas)
ABREBOCA Paté con mango y ron
I Caldo clarificado de pato y ron
II Ensalada de micro verdes con pato confitado
III Magret de pato con salsa de ruibarbo y vino
IV Crumble de manzana e hin…

¡GOLFEADOS Y TUNJITAS EL SÁBADO 27 EN MARGARITA!

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Para reservar cupo por favor escribir a cursoscortosictc@gmail.com
Hola Amig@s seguidores de Cursos de Cocina,

¡¡¡Tenemos para el Sábado 27 un Súper Curso de Panadería  Dulce Tradicional Venezolana!!!


TUNJITA
Para recordar nuestra niñez



y GOLFEADO




Con el  Chef Maestro Panadero Ricardo  Ferrer

FECHA:  SABADO  27 DE OCTUBRE
HORARIO:  DE 10:00 am  a  2:00 pm

INVERSION:  Bs. 500,00 por persona

INCLUYE: Recetario - Degustación con Bebida - Certificado de Asistencia
LUGAR: ICTC, Calle Larez, La Asunción

RESERVA DE CUPO:  Para reservar cupo por favor escribir a cursoscortosictc@gmail.com , manifestando su interés, indicar nombre, tlf y correo y número de personas. Recibirán otro correo con la información bancaria para el pago del (los) cupo(s).

Sylvia Sacchettoni de Estévez
INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO  DEL CARIBE -ICTC -
ICTC:  0295-242.06.80
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela
ictcmargarita@gmail.com
cursoscortosictc@gmail.com
@ictcmargarita

304 LA HISTORIA QUE NO ME CONTARON

El poder evocador de aromas y sabores es tremendo. Todos lo sabemos, pero poco nos aprovechamos. ¿Sabía usted por ejemplo, que esos caramelitos que tenían los cucuruchos de cartón llamados “sorpresitas” y que daban en los cumpleaños, eran en realidad semillas de cilantro recubiertas con azúcar y colorante? ¡Imagínese entonces todo lo que puede obrar en el subconsciente de un comensal venezolano colocar un poco de semillas de cilantro en su postre!

Es tal la capacidad que tiene la memoria olfativa de fijar momentos importantes, que es extraño que no sea un recurso académico usado por los profesores a la hora de enseñarnos historia.

Hagamos el ejercicio hipotético de imaginar a una profesora de primaria que recibe, sorpresivamente, a sus estudiantes con un vaso de chocolate caliente y una arepita de maíz pelado. El aroma del cacao mezclado con el cenizo de la arepa comienza invadir el salón, y ella les cuenta: -“Dicen que el Libertador se desayunaba con una taza de chocolate caliente y …

Este sábado 20 doy un curso de cocina en Caracas

CURSO DE WOKS POR SUMITO ESTEVEZ EN CARACAS

Este es un curso muy divertido, se explican tres marinadas (masala de india, BBQ china y 5 especias/ron), tres salsas (maní, curry y ponzu) y el manejo de varios vegetales....

¡Luego podrá degustar de los 3 tipos de proteína, salsa y vegetales de su preferencia para saber cual prefiere!!

Al terminar, los alumnos tendrán una idea clara de como hacer una fiesta divertida en donde todos los comensales quedan felices... porque nadie se queja de su propio plato diseñado :-)

3 WOKS Y 3 SPRING ROLLS

3 Diferentes formas de preparar Fideos al estilo Oriental - 3 proteínas - 3 salsas - Vegetales y Nueces

- Con Cerdo

- Con Pollo

- Con Camarones

3 Diferentes formas de preparar "Spring Rolls" (Rollitos Primavera) Con rellenos y preparaciones diferentes



CHEF: SUMITO ESTEVEZ

 FECHA:  SABADO 20 DE OCTUBRE 2012

HORARIO:  DE 10:00 am  a  2:00 pm

 INVERSION:  Bs. 500,00 por persona

INCLUYE: Recetario - Degustación con Bebida - Certificado de Asisten…

303 RECONCILIÁNDONOS

NOTA: Al final de este artículo transcribo una muy inteligente carta de "réplica". Nada más enriquecedor que el debate de las ideas.

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Toda persona con quien interactuemos ejercerá alguna forma de influencia sobre nosotros. A veces en el mismo instante y a veces regresando desde el pasado en donde la creíamos enterrada. Pero muy pocas lo hacen cada vez que estamos a su lado. En este segundo caso nuevamente se abren dos posibilidades, o afectan negativamente o nos ponen a pensar y con cada segundo mejoramos. Exactamente eso es lo que me ha sucedido las veces que he estado al lado de Armando Scannone. Son pocas, pero nunca he salido ileso. De una conversación con él entendí que debía contribuir a la construcción de una memoria gustativa de nuestros niños. De otra, que teníamos que cambiar la metodología en nuestra escuela de cocina. Leyendo su libro verde me cayó la locha (como decimos acá) y entendí que nuestra comida es tan sana como cualquiera, ya que dieta …