jueves, diciembre 27, 2012

Manifiesto Ético de Cocineros por la Defensa de la Biodiversidad y la Cocina amazónica

Muy interesante este "Manifiesto Ético de Cocineros por la Defensa de la Biodiversidad y la Cocina amazónica" que me hicieron llegar:


Los cocineros provenientes de cinco países de regiones amazónicas: Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, y Venezuela, hemos sido convocados en la ciudad de Lima, por el restaurante de cocina peruana, El Señorío de Sulco, y la embajada de Colombia, en el marco de un evento gastronómico, realizado por primera vez en nuestros países, por su carácter holista e integrador, denominado “Amazonia el otro sabor del mundo”. El mismo que ha tenido como objetivo fundamental, compartir hermanadamente entre cocineros tradicionales y contemporáneos, la misma riqueza de nuestra gran biodiversidad, de las sub regiones amazónicas, partiendo de la herencia vigente, del conocimiento de nuestras cocinas tradicionales, sin las cuales, comprobamos, no existe verdadera continuidad histórica, ni innovación culinaria posible.

Primero.- Queremos compartir respetuosamente esta declaratoria y manifiesto de principios éticos de compromiso, con los cocineros de nuestros países latinoamericanos, y demás países del mundo, y que surge de la plena convicción y la apremiante necesidad, que los cocineros, todos unidos, defendamos los principios de vida y preservación de nuestra biodiversidad amazónica, cada vez más amenazada, por la perversa depredación, e irracional explotación, a la que están sometidos sus recursos, y como forma impostergable de defender una de las expresiones más importantes del patrimonio material e inmaterial de la humanidad.

Segundo.- Romper el paradigma que aun domina en nuestros países andino amazónicos, y que nos impuso hace más de 500 años, el proceso de conquista occidental, y dejemos de llamar a nuestras cocinas amazónicas: :“cocinas exóticas” porque es esta una forma paradigmática de reproducir la “mirada del otro” , y que fue una mirada de subestimación, ya que todo lo exótico, fue y sigue siendo lo desconocido, lo incomprendido; y nuestras cocinas amazónicas, poseen una gran caudal cultural, y son parte fundamental del patrimonio alimentario regionales de nuestros países, como todas las demás manifestaciones culturales, con las cuales se expresan simultanea y complementariamente, como : mitos de origen, creencias, imaginarios, música, objetos artesanales, danzas, y rituales de vinculación y complementariedad holista de la alimentación con la naturaleza, y que forman parte constitutiva de la riqueza de nuestras identidades nacionales.

Tercero.- Los cocineros asumimos que hay una realidad y binomio indivisible, e irrenunciable de conocimiento conjunto, que es la cocina y biodiversidad. En tal sentido, debemos conocer, investigar, los insumos característicos de la biodiversidad base de las cocinas amazónicas, sus ingredientes, técnicas de preservación, transformación, almacenamiento, así como los procesos y formas y de preparación de platos, salados, dulces, bebidas, refrescos, y que han dado como resultados sus singulares estilos culinarios, en cada una de sus sub regiones, base de sistemas y culturas alimentarias más complejas, y que deben ser reconocidas en sus expresiones, para su real preservación.

Cuarto.- los cocineros siempre que registremos nuevos usos, o cualquier conocimiento tradicional culinario, nos comprometemos en nuestra labor a cumplir y a exigir entre los cocineros, el justo reconocimiento e identificación de las personas y comunidades, cuando, siempre solidaria y generosamente, nos comparten su conocimiento, ya que constituyen fuentes de saberes ancestrales, base del patrimonio alimentario regional.

Nuestra tarea responsable es también, estar siempre cuidadosos a que las aproximaciones a estas cocinas y sus utilizaciones derivadas, no desnaturalicen el uso tradicional de los productos, ni generen desequilibrios en los eco ecosistemas, por presiones que la demanda y los usos gastronómicos produzcan.

Quinto.- Exigir a las autoridades y responsables de las regiones amazónicas de nuestros países, el registro de los recursos de la biodiversidad, que son la base de las cocinas regionales, fundamental para su protección y preservación; de la misma forma proceder al registro de las recetas emblemáticas, características de las sub regiones amazónicas, las mismas que identifican, definen, y diferencian sus regiones, base de la identidad regional.

Conocer los diferentes nombres que toman los mismos insumos de la biodiversidad de nuestras regiones amazónicas, en cada uno de nuestros países; esta tarea es fundamental para el reconocimiento y preservación de un patrimonio conjuntamente compartido.

Es esta la única forma de preservar en forma dinámica la memoria de las expresiones culinarias regionales, y sobre la base de su conocimiento, respetarla, fortalecerla, difundirla en su consumo, para entender y proponer una cocina de vanguardia, creativa, comprometida reflexiva, y solidaria con principios éticos, constituyéndose en los referentes irrenunciables para las presentes y futuras generaciones de cocineros.

Sexto.- El conocimiento y los resultados de estas investigaciones deben ser la base
para que la gastronomía deje de ser solo una expresión de pocos, y solo conocedores, y retome su carácter y propósito social y ético, de apoyar y generar la base de la seguridad alimentaria, tarea fundamental e irrenunciable de los cocineros,
y que debe nutrir nuestra actividad creadora, con propuestas alimentarias nutritivas, para combatir la desnutrición de la población de nuestros países, y de manera prioritaria dirigida a la población infantil, y que alcanza hoy cifras alarmantes, como cruel ironía, al ser países ricos en biodiversidad. Los cocineros no podemos ser ajenos a esta injusta realidad.

Séptimo.- Que el conocimiento de las cocinas amazónicas, así como de todas las demás expresiones de nuestras cocinas regionales, se enseñe con carácter de obligatoriedad y compromiso con nuestras culturas vivas, en todas las escuelas e institutos de cocina y Universidades de nuestros países. Queremos y necesitamos cocineros comprometidos con el tiempo, su historia, y sus regiones.

Séptimo.- Firmemente convencidos y comprometidos con lo aquí expresado, respecto a la defensa integral que demanda nuestra cultura amazónica, queremos que este manifiesto se difunda, entre todos los cocineros de nuestro continente, y se enriquezca a partir de su compromiso ético.

Así mismo invocamos a cocineras, cocineros, e instituciones cuya naturaleza y funciones sea su deber apoyar integralmente a que se siga realizando en nuestros países, encuentros similares en sus objetivos y formas al realizado en Lima. Nuestras cocinas, y la historia así, nos demandan.


Lima 10 de noviembre del año 2,012

Brasil: Paulo Machado, y Neidi Lima

Colombia: Eduardo Martínez, y Pablo Napuche

Ecuador: Edgar León

Perú: Flavio Solórzano, Elia García, Isabel Alvarez, Yahaira Solís

Venezuela: Nelson Méndez, Jaime Llanos