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Mostrando entradas de mayo, 2009

MENU COMEDOR 4, 5 Y 6 DE JUNIO, 2009

ABREBOCA

• CREMA DE PALMITO AHUMADO CON ESPUMA DE PEPINO A LA HIERBA BUENA, CONSOMÉ DE TOMATE GELIFICADO Y AGUACATE


ENTRADAS

• TAMAL DE MAÍZ PILADO RELLENO DE SOFRITO DE CHORIZO Y MORCILLA CARUPANERA SOBRE CREMA DE CULANTRO

• AJIES DULCES ROSTIZADOS RELLENOS DE QUESO DE CABRA ( el de Amilcar ), CARPACCIO DE TOMATE MANZANO CON ACEITE DE CÍTRICOS Y BERROS BEBE


PRINCIPALES

• PALO A PIQUE DE CERDO Y ARROZ JAZMÍN CON PLÁTANO CARAMELIZADO Y QUESO BLANCO LLANERO

• PESCADO CON COCO Y CURRY A LA MANERA DE GÜIRIA CON TORTICAS DE OCUMO


POSTRE

• MEREY EN ALMÍBAR CON SUS SEMILLAS SALADAS Y HELADO DE YOGUR A LA VAINILLA



POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 120 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 30 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.¡Los esperamos!

LA UNIVERSIDAD: CANTERA DE GENTE CAPAZ

José Izquierdo miró de nuevo por la ventana y no pudo evitar erizarse al notar como la estrella amarilla, hasta hace poco apenas un punto más en el cielo, ya tenía el tamaño de un pelota de béisbol. La humanidad llegaba a su fin.

Como único consuelo le quedaba pensar que no habíamos sido nosotros los causantes del estallido que lo acabaría todo. José estallaba también. De impotencia estallaba. Era hijo del último director de la agencia espacial, antes de que fuese cerrada porque resultaba demasiado costoso financiar a una ciencia inútil manejada por teóricos. ¡Quien sabe si cien años después, hubiese estado ese mismo entramado de conocimientos en capacidad de sacarnos del entuerto definitivo! – Una humanidad que se dio el lujo de juzgar a Galileo y preguntarle a Faraday -¿para qué sirve eso?- cuando presentó a la sociedad su descubrimiento para lograr corrientes eléctricas con imanes en movimiento, merece este destino – dijo José con amargura. ¿Para que sirve un recién nacido?, ironizó…

Caracas Morphosis

Caracas Morphosis, Gran Premio del Jurado de 2008Culturas Madrid. El Ministerio de Cultura de España ha entregado los premios 2008Culturas, un proyecto desarrollado íntegramente en Internet con motivo del Año Europeo del Diálogo Intercultural y creado con el objetivo de generar una plataforma que permita y facilite la comunicación, el intercambio de experiencias y el diálogo entre las distintas culturas.

2008Culturas.com ha estado formado por una Convocatoria de Premios y una Exposición, que incluye obras de artistas como Joanna Quinn, Jonathan Browning, Arnaldo Antunes, Dj Spooky & Talvin Singh, Santiago Sierra, Joan Fontcuberta, Antoni Abad, Mateo Maté, Lars Arrhenius o Donna Conlon.

Los artistas que han obtenido el Gran Premio del jurado, dotado con 12.000 euros, han sido Fernando A. París y Marilyn Birchfield por Caracas Morphosis versión 2.0.0.8, pieza de videoarte enmarcada en la sección Coordenadas.

TOMADO DE TRIBUNA LATINA

¡Todos invitados a mi charla!

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La entrada es libre y un paseo por la facultad de ciencias de la UCV siempre es muy agradable. En el fondo quiero tocar el tema candente del momento: ¿Deben dedicarse las facultades de ciencias a hacer cosas que impacten de manera concreta e inmediata en la sociedad?

Menú del Comedor del 28, 29 y 30 de Mayo, 2009

Hace poco más de un mes, Héctor y Yo hicimos un menú en la Isla de Margarita dedicado al pescado que nos dejó muy contentos y que en su momento reseñé en este Blog. Desde entonces queríamos hacerlo en El Comedor pero teníamos que esperar a que ambos estuviéramos en Caracas y que coordináramos la traída a Caracas de los productos desde Margarita.

Dadas las características del menú, ésta vez se tratará de una degustación en seis tiempos para todos los comensales (con un pequeño aumento en el precio). Anexo el menú y al final un texto que a propósito escribió Héctor.


El Menú

I
Siete Potencia
(Con gelatina de su marinada y aire de galleta de soda)

II
Ensalada De Chucho Salado
(Con habas y crujientes de casabe)


III
Sancocho Cruzado De Rape Margariteño
(Con verduras asadas a la leña y licor de poncigüé)


IV
Mundo Caracol
Tomate margariteño relleno de estofado de caracoles, BBQ de ají dulce y espuma de papa)


V
Oreao De Pesca Del Día
(Churrasco de pescado curado en agua de mar, con salsa de mango verde y cevi…

MANIFIESTO VENEZUELA

Por las venas de Latinoamérica corre una obsesión bonita en el ámbito gastronómico. Savia dulce que alimenta nuestras ganas de definir un lenguaje propio desde todos los ámbitos. Entendiendo y respetando los logros, los modelos, las reglas de quienes desde bastiones teóricos e intuitivos han teorizado y esquematizado los avatares, que sin orden ni tiempo para pensar, emanan desde las marmitas de los cocineros; pero usando esos modelos para construir nuestro propio entramado. Sencillamente vamos dándonos cuenta que no basta con traducir: hay que entender y reescribir.

Entendemos la necesidad de la palabra como herramienta de comunicación entre pares, pero comenzamos apilar palabras hermosas como sofrito, tostadito, hervor suave y no nos da vergüenza explicar que a veces las cosas deben endurecerse hasta tener el punto de un majarete.
Aplaudimos a los siglos de historia que se apilan en las tiendas, hablando desde woks, paellas y sartenes; pero como diría Maiakovski, nuestros budares y pa…

Menú del Comedor para 21, 22 y 23 de Mayo 2009

ABREBOCA

Chupito de crema de queso manchego y dulce de membrillo

ENTRADAS

. Cazuela de setas, caracoles y espinacas con jamón.

. Terrina de mariscos con confitura de dátiles y mango.

PRINCIPALES

. Robalo en salsa verde con papas a la plancha y pimientos verdes asados

. Cochinillo confitado con duraznos agridulces y quínoa "expresso".

POSTRE

Chocolate, turrón y vainilla.

POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 120 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 30 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.¡Los esperamos!

¡Feliz cumpleaños mi niña! ¡Feliz cumpleaños ICC!

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Hoy hace seis años Héctor y Yo iniciamos este sueño llamado Instituto Culinario de Caracas.Ésta escuela nos ha dado demasiadas alegrías


Dando clase en nuestra primera sede


Héctor y yo recién llegados a la nueva sede

Nuestra Directora María Elisa, que en su momento fue nuestra alumna

Menú del Comedor para los días 14, 15 y 16 de Mayo, 2009

Ésta semana el menú del Comedor le toca a Héctor Romero... Sobran las palabras con éste homenaje que le hace al mundo marino de éste país.


ABREBOCA

• Chupito de Sopa de camarón y coco


ENTRADAS

• Tiradito de pescado con ají amarillo, tomate de árbol y su leche de tigra

• Buñuelo de yuca relleno de raya guisada y crema de cilantro


PRINCIPALES

• Ragú de mariscos y morcilla con espuma caliente de papa

• Lomo de atún con chutney de ají dulce, puré de palmito y jugó de verduras


POSTRE

• Manjar de toronja con frutos rojos y cocuy de penca



POR FAVOR RECUERDE QUE:

Se recibe por reservación (reservacionescomedor@gmail.com o +58-212-9922429)No tenemos parqueroNo tenemos venta de alcoholesNo tenemos punto de venta para TC y TDPrecio del menú: 120 BsF.Descorche de vino blanco u otras bebidas: 30 BsF.Descorche de vino tinto: 0 BsF.¡Los esperamos!

¡WWW.SUMITOESTÉVEZ.COM CAMBIÓ!

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Cambian los tiempos

¡Desde hoy mi página WWW.SUMITOESTEVEZ.COM es una página totalmente nueva!, seguramente me tomará un tiempo acostumbrarme a no ver a mi querida PÁGINA VIEJA.

A ésta página le debo mucho

Estoy en una computadora a la que sólo le quedan 12 minutos de batería. Para la tarde les cuento, tanto la historia del nacimiento de la vieja página hace 6 años, como la historia bonita detrás de la nueva.

Por favor entren hoy a la PÁGINA DE UNION RADIO y sintonicen a las 2 pm (Pueden hacerlo también mañana Domingo a las 12 m.) en el link de ONDA la entrevista que le hago a los creadores de ésta nueva página, me refiero a los muchachos que desde Valencia tienen BESIGN

La página sigue creciendo y la semana que viene habremos habilitado una increible sección de recetas con fotos que estamos terminando de afinar, ¡No nos deje de visitar!


PARTE 2 (EL CUENTO)

Primera foto que coloqué en mi página web en Enero del 2003

En Diciembre del año 2002 quedé desempleado por culpa de los vaivenes irrac…

LAS TRES FOTOS DE LA GASTRONOMÍA

Teorizar acerca de los múltiples elementos que intervienen a la hora de definir una concepción estética en cualquier ámbito profesional, seguramente es una de las tareas más complejas que puedan intentarse. Al punto, de que es posible, afirmar que quien logra sintonía estética con su entorno, generalmente lo hace gracias a una profunda intuición, que le permite olfatear el conjunto de las múltiples aristas que moldean el gusto del colectivo al que se pretende llegar.

En el caso que nos atañe generalmente en ésta columna, el gastronómico, aquello que consideramos en sintonía con nuestros gustos, es en el fondo una muy compleja fórmula en donde se une un interesante entramado: el estrato social al que se pertenece, el país del que se es originario (lo que, por ejemplo, para unos es mucha comida, para otros será poca), las modas que impone el mercado (¿recuerda la rosita de piel de tomate?), lo que es socialmente correcto en un momento político específico, las creencias religiosas tanto d…

Mi amigo Pocho también abrió su tagüara en Barquisimeto

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Pocho Garcés es miembro de nuestra naciente Asociacion Civil Venezuela Gastronómica (de la que hablaré cuando esté consolidado todo el papeleo) y acaba de mandarme un mail contándome de su nuevo Comedor en Barquisimeto. Transcribo su mail y anexo una foto que me mandó:

Querido Sumo, te escribo por razones varias, de un mismo tema.Primero te informo, que ya abri el restaurante en Claraboya, mi casa, es una suerte de sala-tertulia, pues sin quererlo en cada cena que he tenido ha ocurrido algo mágicamente artístico, como tener a un brillante guitarrista de Jazz tocando, o una declamación que hiciera una amigo poeta, etc.En cualquier caso, ha sido una experiencia muy agradable, y muy enriquecedora, tengo ya tres semanas en esto y cada vez me gusta más. Al principio solo los jueves, pero he tenido que hacerlo también los viernes y sábados.

Consiste en un menu de 5 tiempos con vinos incluidos. La comida es como la comida casera de mi abuela, comida sencilla y sabrosa, con presentaciones un po…

CAUSALIDAD

Cuando desperté, ya el sol hacía rato había hecho de las suyas ese domingo. Dos horas después estaba leyendo el periódico, tumbado en la hamaca del pequeño anexo que por casi un año me había servido de guarida monacal para darle los toques finales a mi tesis de grado en física. Cumplí el ritual de iniciar la lectura abriendo el encartado dominical y para mi sorpresa las dos páginas centrales estaban dedicadas a la entrevista a un Chef joven, que para más señas era venezolano. Curtido como estaba en la pausada lectura del domingo, tenía claro lo que es un personaje noticioso, por lo que ver que en esa época entrevistaban a un chef me resultó bizarro. En ese instante, no imaginaba, que ese par de páginas habrían de ser las únicas del día que leería y volvería a leer con envidia creciente. Desde muchacho le había hecho guiños a la cocina, sin pretender achacarle razones que viajaran más allá del divertimento y los obvios placeres obtenidos con ella como catalizador. Pero no se sabe en qu…

Una carta que me llega del Biólogo Marcos Manzanares

A veces tengo la suerte de recibir cartas como la que a continuación transcribo (una vez obtenida la venia del autor). No necesariamente estoy de acuerdo con todo lo expuesto, pero en más de una oportunidad éstas inteligentes cartas han logrado que revise conceptos y seguramente será una de las consecuencias de ésta:

Hola Sumito. Es un verdadero placer para mi escribirte. Mi nombre es Marcos Manzanares, Biólogo, 29 años. De acá mismo de Caracas.


Sumito, he visto con interés que manejas ampliamente términos científicos en la cocina. Se de tu formación en la Física y de esa visión interdisciplinaria que tienes de la cocina. Igual tengo la misma visión para lo que hago, que básicamente se trata de macroevolución. Me gusta la rigurosidad con la que tratas tus platos; esa que solo surge de la academia (y no la de cocina), sin perder el componente emocional que obviamente genera toda creación.

También, he visto como manejas temas relacionados a consumo sustentable (para el caso de el chigüire …

Menú del Comedor para 7,8 y 9 de Mayo, 2009

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EL MENÚ DE LA CHAMPAÑA

Gracias a la casa de vinos Concha y Toro el menú de ésta semana en El Comedor será uno maridado a modo de celebración del día de las madres. Se trata de un menú basado en la Champaña como elemento protagónico. Éstos platos los inventé en algún momento para un evento y no los había hecho en El Comedor, chevere que se presentó la oportunidad


ENTRADAS
(Incluye una copa de Brut Concha y Toro)

Brocheta De Jamón Curado Con Champaña
(Con mantequilla de avellanas tostadas y vinagreta de champaña)

Farfalle Con Salsa De Champaña Y Portobello
(Sobre fondieu de queso)


PRINCIPALES
(Incluye una copa de vino Chardonnay de TRIO)

Salmón Con Salsa De Champaña Y Vainilla
(Acompañado con salteado de ajo porro)

Codorniz Rellena
(Bañada con fondo oscuro de champaña y champiñones)


POSTRE
(Incluye una copa integrada al postre de Champaña Demi Sec Concha y Toro)

Mundo Al Revés
(Helado de queso, Champaña Demi-Sec con albahaca y mermelada de tomate)


NOTAS IMPORTANTES

Reservaciones: reservacionescomedor…

Mis niños

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En mi escuela de cocina siempre se burlan de mi porque a los alumnos les digo mis niños... pero eso son. Ayer terminé en Margarita un festival de mi cocina con el menú:

El Menú

I
Siete Potencia
(Con gelatina de su marinada y aire de galleta de soda)

II
Ensalada De Chucho Salado
(Con habas y crujientes de casabe)


III
Sancocho Cruzado De Rape Margariteño Y Mariscos
(Con verduras asadas a la leña y licor de poncigüé)


IV
Mundo Caracol
Tomate margariteño relleno de estofado de caracoles, BBQ de ají dulce y espuma de papa)


V
Oreao De Pesca Del Día
(Churrasco de pescado curado en agua de mar, con salsa de mango verde y ceviche de topocho)


VI
Bombón De Piñonate Y Queso De Cabra Y Almibar De Merey
(Con piñonate de San Juan y quesos de Amilcar)

Nos abollamos como se dice en nuestro argot de cocineros y Héctor Romero (mi socio y autor de los platos I y VI) llamó a alumnos ya graduados del ICC que están viviendo en la isla. Hoy soy un hombre feliz, es impresionante el nivel de esos chamos y su capacidad de trabajo..…

ME GUSTAS MARGARITA

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Me gusta la Isla de Margarita. Es más, me gusta mucho ésta Isla. Me parece grandioso que en éste país de costa infinita, en donde la comida marina no aparece en los primeros diez lugares de una lista de “comida típica”, los pobladores insulares mantengan un obstinado reinado de todo aquello que suene a mar. Margarita debe ser de las poquísimas islas del caribe en donde el cerdo no es rey. Me gusta ser testigo de dos realidades gastronómicas solapadas e impermeables la una a la otra, como si se tratara de un cuento de ciencia ficción que narra la historia de dimensiones simultáneas: Por un lado cientos de restaurantes hacinados en los pocos metros cuadrados de los centros comerciales, con las palabras mediterráneo, crédito de proveedores y “aceto balsámico” tatuadas con hierro candente; por el otro, una especie de restaurante infinito desparramado por las calles de la isla y de su península que entiende a los puertos de poblados, a los conucos o a los mercados de Conejero y de los Coco…