LAS TRES FOTOS DE LA GASTRONOMÍA

Teorizar acerca de los múltiples elementos que intervienen a la hora de definir una concepción estética en cualquier ámbito profesional, seguramente es una de las tareas más complejas que puedan intentarse. Al punto, de que es posible, afirmar que quien logra sintonía estética con su entorno, generalmente lo hace gracias a una profunda intuición, que le permite olfatear el conjunto de las múltiples aristas que moldean el gusto del colectivo al que se pretende llegar.

En el caso que nos atañe generalmente en ésta columna, el gastronómico, aquello que consideramos en sintonía con nuestros gustos, es en el fondo una muy compleja fórmula en donde se une un interesante entramado: el estrato social al que se pertenece, el país del que se es originario (lo que, por ejemplo, para unos es mucha comida, para otros será poca), las modas que impone el mercado (¿recuerda la rosita de piel de tomate?), lo que es socialmente correcto en un momento político específico, las creencias religiosas tanto de quien cocina como de quien come y finalmente, la ocasión en que se servirá el plato. A nivel de restaurantes con propuestas gastronómicas de autor o pensados para suplir la demanda de mercados golondrina, se suma un factor aún más complicado a la hora de lograr sintonía estética con los clientes: casi todos los creadores tienden a enclaustrarse en la estética con la que triunfaron y por lo tanto son el factor más obtuso en la fórmula de la evolución. Cuando se ha tenido éxito, posiblemente la tarea más comprometedora a la que puede exponerse un creador, es a aquella que lo lleva a desaprender. Bien lo dijo Picasso en su momento: “Me pasé una vida aprendiendo a pintar como un niño”… Allí su genio.

Aunque hemos visto que, dada la complejidad, no es posible establecer un método racional que entregue los secretos para lograr éxito a la hora de decorar un plato, si es posible intentar acercamientos objetivos que, independientemente de la decoración, garanticen una experiencia estética agradable. Nos referimos a las “tres fotos” que subyacen tras bastidores cuando se le manda un plato a un cliente o a un invitado: aquella que hipotéticamente tomaríamos en el momento que terminamos el plato en la cocina, la que haríamos justo en el momento cuando el plato llega a la mesa del cliente y finalmente la escena final en donde vemos a un comensal satisfecho que ha terminado de comer.

La primera, indudablemente es la más fácil por tratarse simplemente de la foto que se toma al plato al que acaba de darle los últimos toques el cocinero. Digamos que es la típica foto de los libros de cocina. Con cada detalle cuidado y miles de cosas guindando, otras más superpuestas en torre y unas cuantas salsas ejerciendo un juego cromático impecable. Muchas veces ese cocinero ni se imagina que sus problemas apenas comienzan. Se le ha olvidado que los platos se mueven y evolucionan.

Llega el momento de la segunda foto. El mesonero tomó el plato de la cocina, lo colocó en la bandeja y salió corriendo a llevárselo al cliente. En el camino la mitad de las cosas que guindaban están en el piso y la hermosa torre parece el vestigio de un sismo. Al cocinero se le olvidó que los platos se mueven. Para lograr una buena segunda foto, la recomendación es sencilla: Cuando decore por primera vez un plato, samaquéelo antes de tomar la decisión de lanzarse al ruedo con él.

Llega la foto final, ¡la más difícil! Nuestro comensal, una vez repuesto de la impresión inicial del plato que llegó desarmado, se lo come y agradece que esté sabroso. Lo único malo es que las tres salsa que lograban el juego cromático de arrancada, ahora no son más que una mezcla homogénea de color indefinido que reposa barnizando el fondo del plato. A nuestro amable cocinero se le ha olvidado que los platos evolucionan a medida que el comensal los ataca. El plato ideal es aquel que queda totalmente vacío, si acaso, con algunas burusas de pan y restos de salsa arrastradas sobre él. Nuestra recomendación en este caso posee una lógica imbatible: ¡Todo cocinero debería comerse completa su creación para ver como evoluciona, antes de pretender que otro lo haga por él!

Lo que resulta curioso al final, es que prácticamente todo oficio posee sus fotos. A veces serán más de tres, otras menos… ¿Ha pensado cuáles son las suyas?

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